Ragout

Ragout (von französisch ragoûter ‚den Gaumen reizen‘, ‚Appetit machen‘) ist eine Gerichtsgattung von würfeligen Fleisch-, Geflügel-, Wildbret- oder auch Gemüsestücken in einer oft sämigen Sauce.
Man unterscheidet helle und braune Ragouts. Für braune Ragouts werden die Fleischstücke stark angebraten, bis sie rundum eine braune Kruste haben, es handelt sich meist um Schmorgerichte; für die hellen Ragouts wird helles Fleisch mit Zwiebeln gedünstet (z. B. Kalbsfrikassee). Ob das Ragout mit Mehl eingedickt wird, hängt von dem jeweiligen Rezept ab, Fleischwürfel werden meist nach dem Anbraten eingestäubt, für einige Ragouts wird gar kein Mehl verwendet.
Eine Variante von hellen Ragout ist Frikassee, das aus hellem Fleisch hergestellt wird; Ragoût fin ist ein Ragout aus Kalbfleisch und/oder Jungrindfleisch auch mit einem Zusatz Geflügelfleisches (Brust, Keule ohne Haut), teilweise auch Kalbszunge.  Pörkölt ist eine ragoutartige Fleischspeise der ungarischen Küche.
Bei der Zubereitung eines Ragouts werden zuerst die Fleischwürfel angebraten und anschließend die Zwiebeln dazugegeben, bei Gulasch ist die Reihenfolge umgekehrt, da das original ungarische Gulasch gedünstet wird und somit nicht zu den braunen Ragouts gehört.
Das vor allem im Osten Deutschlands in Gaststätten angebotene Würzfleisch ist ein vereinfachtes Ragout fin, wird jedoch mit Geflügel- oder Schweinefleisch hergestellt. Das Fleisch wird in Brühe gekocht und dann in kleine Stücke geschnitten. Aus der Brühe wird eine helle Sauce hergestellt. Fleischstücke und Sauce werden mit Käse überbacken und mit Worcestersauce, Zitrone und Toast serviert. Das Gericht stammt aus den Rezepturen der HO-Gaststätten der DDR und wird heute meist als Vorspeise oder auch als kleiner Hauptgang serviert.
Ein Haschee wird nach Art eines Ragouts aus besonders stark zerkleinerten Zutaten zubereitet.
Aus der indischen Küche stammen Gemüse-Ragouts, sie werden auch Gemüsse-Curry  oder einfach Curry genannt, was zur Verwechslung mit der gleichnamigen Gewürzmischung Curry führen kann.
Es gibt auch Früchteragouts, aus ganzen Früchten oder Fruchtstückchen  mit abgebundenen Saucen. Diese gibt es aus einzelnen Früchten, wie z.B. Kirschragout, und aus Mischungen von z.B. Kirschen, Himbeeren, Birnen und Pflaumen. Fruchtragouts werden zumeist als Dessert serviert, seltener als Vor- oder Hauptspeise.

Informationen:

wikipedia - Ragout - engl. Ragout - 

Ambros, G.: Schnelle Curry-Ragouts aus dem Vorrat.  Schrot&Korn Nov 2022

Auf Briefmarken: "Reis mit Curry". Agrarphilatelie Nr.196 (April 2024), S.49-50