Kochen - Zubereitung von Lebensmitteln - umfangreiche Kenntnisse notwendig - in der Tradition - an privaten Haushalt gebunden - und dort die Aufgabe der Frau (Küche)
Bürgerliches Haushalt - dazu eine ganze Reihe von Küchenpersonal
Höfische Haushalte - große Festessen - "ganze Mannschaften"
(kochen in der Küche des privaten Haushaltes = Endoküche)
demonstratives Kochen / heute auch in der GV - teilweise- Zubereitung an einer Theke - "Front Cooking" / "Buffet"
Aufgabe - der Männer / Exoküche
Aufgaben als Dienstleistung aus dem Haushalt ausgelagert;
einmal - durch Kauf von Fertigerichten - convenience Lebensmittel
aber auch als Beruf - in der Gemeinschaftsverpflegung (Großhaushalt) - Gastronomie
http://infobub.arbeitsagentur.de/berufe/start?dest=profession&prof-id=3726
http://www.dehoga.org/hogainf.nsf/0/ef40d5e2ad129104c12562bb004da0c2?OpenDocument
Es gibt ein sehr breites Spektrum von Köchen - vom "Starkoch" - Trendsetter - eigene Welt für sich (Kunstkoch) - http://www.die-besten-koeche.com/ über Fernseh-Köche bis hin zu einfachen "Kochern" (Fertiggerichte aufwärmen - Cook and Chill-Produkte)
Website der "Bio-Spitzenköche"
Gastronomie wird von Journalisten (Gastrokritiker) bewertet/ Rangskalen - Sterne-Koch
Tim Raue - Aromen(r)evolution
Meine Rezepte http://www.christian-verlag.de/artikel724-tim_raue__tim_raue_aromenrevolution
http://www.effilee.de/wissen/Raue,%20Tim.html
Die 100 besten Köche Deutschlands 2020 (Rolling Pin Rating) Gourmet-Report 14.10.2020
Gault Millau 2021 – die 500 besten Restaurants als Liste. Gourmet-Report 11.2020
verschiedene Küchensysteme
Koch - in einer Restaurant-Küche - viele Mithelfer - Hierarchien (Soziale Probleme - Schwarzarbeit - illegale Beschäftigungen usw) Küchenchef + Küchenpersonal
http://de.wikipedia.org/wiki/K%C3%BCchenbrigade
(Theaterstück - Dirty Dishes; Theaterhaus Stuttgart) (Arbeitssituation Beschreibung - Günter Wallraff - Interview Zeit 3.7.2009)
Auch Traum-Metapher (Mythos) - Vom Tellerwäscher zum Millionär
Koch - als "Ernährungs"-Bildner / Kulturerbe - Essenskultur
Prävention - gute und gesundes Essen
Ausbildung / Fortbildung / - DGE-GV Schulungen
Studiengang an der FH Fulda - Ausbildung zum "Oecotoques" - Beachtung des "Lebenszyklus von Menschen" (lifecycle - vom Baby bis zum Senior/Pflegefall) - www.lifecyclecatering.de
Koch_Beruf - Thema Hausarbeit Nr. 78 (VL Wien)
Job in der Toruismus-Branche - http://www.advantageaustria.org/zentral/themenfokus/tourismus/Tourismusjob.pdf
Jeder zweite Koch fühlt sich erschöpft. idw-Pressemitteilung der www.baua.de 23.06.2020
Kochen als Beruf: Leidenschaft mit hohem körperlichen Einsatz. link bei www.baua.de 2018
Koch/Köchin - Berufsbild - http://www.yourchoiceinfo.at/beruf_1269.html
Berufs-Informations-Computer (BIC, Österreich) - http://www.bic.at/bic_brfzustieg3.php?bg=25 -- http://de.wikipedia.org/wiki/Koch
Meißner, J.: Knochenjob am Herd, eine kurze Geschichte der Köche. - SWR2 Wissen, 17.09.2015 -
Reizstoffe und Allergene: Dämpfe am Herd sind Gesundheitsrisiko für Köche. Spiegel 28.01.2019
Foodaktivistin Joshna Maharaj "Sexismus erleben wir dauernd in der Küche". Tagesspiegel 01.11.2017
Der Trend zum Vegetarismus findet noch nicht genügend Niederschlag in der Ausbildung der Köche; so sind immer noch sehr fleischlastige Rezepte im Lehrplan (Frank Seibert: Probier doch mal! (Frankf Allg Sonntagszeitung 26.5.2013; S.57) Durch das Projekt EuroVeg (link), sowie www.vegucation.eu (Download - Arbeitsbericht), sollen Anstösse gegeben werden die Ausbildungssituation anzupassen.
(siehe auch bei Ernährungswissenschaften - Bromatologie - Kochkunst)
Lugert, V.: Die Irren mit dem Messer - Mein Leben in der Küche der Haute Cuisine. Drömer-Knaur 2017 (Tagesspiegel 08.05.2017)
Gregor Weber (Schauspieler, Koch) "Kochen ist Krieg"; Piper; 2009 - Buch zu Köchen und Gastronomiektritik (Informationen im Archiv -/EDWText/Personen/Weber_Gregor_Saar__Koch_Schauspieler )
Das Buch beschreibt gut die anstrengende, stressige Arbeit, die notwendig ist, gutes Essen zu zubereiten (in der Gastronomie; Großküche); auch wie viel Können notwendig ist; Kenntnisse über Qualität der Ausgangsprodukte (Lebensmittel) (Können muss erworben, eingeübt werden) (schmecken, schmecken, schmecken,…- vergleichen, beschreiben); Kenntnisse zu den vielen Küchengeräten (Technik); hauswirtschaftliche Kenntnisse.
Bei nur mäßigen Bezahlung des Personals (auch in der Spitze); Arbeitsbedingungen hart – „Küchenklima; Hitze,..“; lange Arbeitszeiten – und dann wenn, andere gut essen gehen. Menu bzw. Rechnung der Gäste in Größenordnung wie Nettogehalte eines Küchenangestellten.
Darstellung der Hierarchie in der gehobenen Küche; viele Berufsgruppen - / System-Ordnung - vernetzte Arbeits-Zeit-Takte; eigene Sprache / Strukturen Garde-Manger – Vorspeisen / Entremetier – Zwischengänge: Saucier – für Fleisch; Poissonnier – Fischgerichte; Potager – Suppen; Charcutier – Fleischzerleger; Casserolier – Abspüler. (Wiki - Küchenbrigade) In den einzelnen Kapiteln werden verschiedene Sparten der Gastronomie (aus persönlichen Erfahrungen von G.Weber) beschrieben; das sind
- Pizzeria – auch hier Handwerkkönnen / Technik – Pizzaofen – immer wieder spezielle Kenntnisse „zahlen“ sich aus / Holz (www.meisterhaus.info in Unna)
– „Smutje“ – Schiffskoch / Kombüse = Küche; eigene Sprache an Bord; Kriegsschiff – Fregatte der Bundeswehr; geringer Mitteleinsatz (5€); Bedeutung Lebensmittelhygiene (Vorschriften)
- Kochen beim Bundespräsidenten;im kleinen Rahmen bis zu größeren Empfängen; Kochen auf Reisen - in "Schrankküchen" der Hotel-Suitens. Koch Jan-Göran Barth (Koch des Bundespräsidenten)
– Betreutes Kochen für Kunstbeflissene; Restaurant / Kantine – Münchner Kammerspielen; Integration von Behinderten - Conviva im Blauen Haus (München) - www.cbamuenchen.de
- Küche im Urlauberhotel - Fischrestaurant "Seekiste" auf Amrum
– Bremer Schaffersmahlzeit; einmalige (traditionelle) Großereigniss; Galadinners; siehe auch - www.schaffermahlzeit.de
- Gastronomie (Catering) bei Groß-Sport/Kultur-Veranstaltungen (events) – Beispiel O2Arena-Berlin - (s. auch - www.o2world.de )
- Sterne-Restaurants - Draussen am Rande einer Großstadt (Berlin) - Florian Löffler - Alte Schule Fürstenhagen; VAU - Kolja Kleeberg, Berlin - www.vau-berlin.de ; Christian Blau - Perl-Nenning - www.schlossberg-nennig.de
In Deutschland neun Köche mit ***Michelin:
* Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn (Harald Wohlfahrt)
* Restaurant Bareiss, Baiersbronn (Claus-Peter Lumpp)
* Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch Gladbach (Nils Henkel)
* Vendôme, Bergisch Gladbach (Joachim Wissler)
* Waldhotel Sonnora, Dreis (Helmut Thieltges)
* Restaurant Amador, Langen (Juan Amador)
* Schloss Berg, Perl Ortsteil Nennig (Christian Bau)
* Gästehaus Erfort, Saarbrücken (Klaus Erfort)
* Aqua im Hotel Ritz-Carlton, Wolfsburg (Sven Elverfeld)
Küchenchefs trotzen Krise - Michelin vergibt Rekordzahl an Sternen. dpa-Pressemeldung am 04.04.2023 z.B. in Bürstädter Zeitung + Rhein-Zeitung -
Eugénie Brazier (12.06.1895 - 02.03.1977) war eine französische Köchin. 1933 erhielt sie als erste Frau drei Michelin-Sterne. Sie war die erste Person, die sechs Sterne gleichzeitig hielt. (wikipedia)
Zipprick, J.: Die Erfinder des guten Geschmacks. Eine Kulturgeschichte der Köche. Eichborn, Köln, 2013
Abplanalp, A. (Schweizerisches Nationalmuseum): Der erste Starkoch der Geschichte war ein Tessiner. Maestro Martino zog aus einem Tessiner Bergdorf aus und wurde zum ersten Starkoch der Geschichte. Im 15. Jahrhundert eroberte er die Küchen der Mächtigen und Reichen und gehört zu den Mitbegründern der italienischen Küche! Watson (Schweiz) 03.12.2022
Koch, Magdalena: Der Beruf des Kochs/der Köchin im Wandel der Zeit. Masterarbeit, Lehrstuhl für Wissenschaftssoziologie TUM München (06.09.2016) (download)
Deutschland kocht: Zwischen Gulaschkanone und Sternestress. ZDF-Reportage 15.06.2020 (ref. Gourmet-Report 14.06.2020)
Roman "Der Koch" von Martin Suter (Infos im Archiv - EDWText/Personen/Suter_Martin_Roman_Der_Koch )
Olympiade der Köche (wikipedia) Die IKA/Olympiade der Köche (Internationale Kochkunst-Ausstellung) ist der weltweit älteste noch bestehende, größte und prestigeträchtigste Berufswettbewerb für Köchinnen, Köche und Pâtissiers, der alle vier Jahre im Oktober in Deutschland stattfindet. Ausgerichtet wird sie vom Verband der Köche Deutschlands (vkd-wikipedia)
IKA- Internationale Kochkunstausstellung – Messe Erfurt – 6.-9.10.2012 (link)
Food-Art of höchstem Niveau. link bei www.olympiade-der-koeche.com 04.01.2024 ⇔ Food-Monitor 04.01.2024
N.de l´Armessin: Der wohlausgerüstete Koch, Kupferstich, 1695 (Abb) (im Archiv)
Dürer-Bild "Der Koch und sein Weib" - Staatsgalerie Stuttgart - link - online-Katalog
- link bei www.akg-images.de
Redensarten - Koch - "Viele Köche versalzen den Brei..." Goethe (link)
Gedicht von Goethe: "Es war einmal ein braver Koch.." (Katzenpastete)
Kinderreim: "Ein Hund lief in die Küche und stahl dem Koch ein Ei..." (Youtube)
"Ilse Bilse, niemand will se,
kam der Koch, nahm sie doch ..."
"Wer den Koch kritisiert, muß die Kombüse verlassen." (Werner Richey: Seefahren ist kein Zuckerschlecken. Sprichwörter und Redensarten über Seefahrt..., Hinstorff-Verlag 1990)
Slavisches Sprichwort "Eh du deinen Koch beschieden,
Gib ihm erst ein Ei zu sieden,
Kann er´s, bist zu stets zufrieden."
(aus Christoph Gutknecht: Pustekuchen! Lauter kulinarische Wortgeschichten. beck´sche Reihe Beck 3. Auflage 2005. 288 S.: Mit 11 Abbildungen. Paperback ISBN 978-3-406-47621-1 (im Archiv)
Briefmarken mit Köchen
- USA 2014 (Abb)
