Der Mund ist ein "Zentral"-Organ des Menschen - es wird zum Sprechen und zum Essen benützt (Sprache und Essen haben zentrale kommunikative Eigenschaften - Informationsaustausch und Materienaustausch - Mensch-Umwelt (Seite Umwelt-Kommunikation); "eating is like speaking patterned activity); und der Mund hat auch wichtige Funktionen bei sexuellen Beziehungen.
„Der Mund ist ein Weltorgan. Die primäre Form der Weltaneignung ist die Aufnahme von Nahrung in den Mund. Durch ihn nimmt der Organismus Umwelt in sich auf und konstituiert die Beziehung von Welt verschlingendem Subjekt und Welt.“ Bazon Brock (Mahlzeiten-Ausstellung Band - S.1)
"Mundgefühl (engl. Mouthfeel) beschreibt die physikalischen und chemischen Interaktionen einer Substanz oder eines Substanzgemisches im Mund. Es ist ein Konstrukt, das in vielen Gebieten der geschmacklichen Testung und Bewertung, wie der Weinprobe, der Rheologie, Verwendung findet. Untersucht werden hierbei die Eindrücke vom ersten Gaumenkontakt über das Zerkauen bis zum Schlucken und dem Nachgeschmack. Das Mundgefühl ist häufig zur Wasseraktivität der Probe korreliert: Harte und knusprige Produkte haben eine geringere Wasseraktivität, weiche hingegen eine mittlere..." (multifaktorielle Einflüsse wirken beim Schmecken) - http://de.wikipedia.org/wiki/Mundgef %C3%BChl (30.07.2010) - http://en.wikipedia.org/wiki/Mouthfeel - http://www.lebensmittelwissen.de/lexikon/m/mouthfeel.php -
- Via, M.A. et al. (Vilgis) : Microscopic characterization of fatty liver-based emulsions: Bridging microstructure and texture in foie gras and pâté. Phys. Fluids 33, 117119 https://doi.org/10.1063/5.0070998 (30.11.2021) ⇔ Understanding mouthfeel of food using physics. link bei www.eurekalert.org 03.12.2021 - Mit Mikroskopie und Mechanik die Textur von Essen verstehen. idw-Pressemitteilung 02.12.2021 von www.mpip-mainz.mpg.de -
- Mouritsen, O.G., Styrbæk, K.: Mouthfeel How Texture Makes Taste . Columbia University Press 2017
Schluckstörungen bei Älteren und Kranken: Wie lässt sich ihre Sicherheit in der Pflege verbessern? BZfE News 10.08.2022
Die Nahrungsaufnahme - der Weg der Nahrung durch den Körper - beginnt im Mund (Abbeissen, Kauen (Fletschern), Schlucken) und wird kontrolliert. Geschmackskontrolle (essbar, genießbar) des Essens geschieht durch die Zusammenarbeit von den Rezeptorzellen von Mund (20%) und Nase (80%). (Anatomie des Mundes - Großer Atlas der Anatomie - S. 2 im Mahlzeiten-Buch)
(in Fällen von Krankheiten andere Wege zur künstliche Ernährung)
(langsam und lange Kauen - besser Geschmack (Aromaentwicklung - z.B. bei Apfel - link >1min kauen) - langsamer essen - bessere Kontrolle der Sättigung)
Die Zunge im Mund hat etwa 2000 Geschmacksrezeptorstellen (Geschmacksknospen); hiermit können fünf Grund-Geschmacksrichtungen identifiziert werden (link - www.tastingscience.info)
- süß
- sauer
- salzig
- bitter
- umami (Fleisch-;Eiweiß-Geschmackskomponente; "Glutamat".
- (neu - eventuell - auch Fett schmeckende Menschen - Infos)(Lit. Running,C.A. et al.: Oleogustus: The Unique Taste of Fat. Chem Senses. 2015 Jul 3. pii: bjv036. ref: Der 6.Sinn für Fett - Spektrum des Wissens, 24.07.2015) - (ScienceNews) (Food Navigator) (Oleogustus - Food-Navigator 27.07.2015 /
Running, C.A. et al. Oleogustus - The unique taste of fat. Chemical Senses 2015: p.1-10 download - - (neu - eventuell auch "stärkehaltig" schmecken; Lapis, T.J. et al.: Humans Can Taste Glucose Oligomers Independent of the hT1R2/hT1R3 Sweet Taste Receptor. Chemical Senses doi: 10.1093/chemse/bjw088 23.08.2016. ⇔ DRWissen 07.09.2016)
- The sixth taste? UCSB biologists enhance the scientific understanding of calcium taste. link bei www.eurekalert.org 03.01.2018
- Liang, Z. et al. The proton channel OTOP1 is a sensor for the taste of ammonium chloride. Nat Commun 14, 619, https://doi.org/10.1038/s41467-023-41637-4 (05.10.2023) ⇔ Dönges, J.: Salmiak - Gibt es einen sechsten Grundgeschmack? Spektrum der Wissenschaft (16.10.2023) + Metz, S.: Forscher wollen sechste Geschmacksrichtung entdeckt haben Südd Ztg 18.10.2023
Kruckenhauser. P.: Wie uns das Gehirn dazu drängt, fettiger zu essen. Standard (Wien) 20.10.2023
Lange Zeit galt, dass der Geschmack auf der Zunge auf verschiedene Zonen berenzt ist ("Zungenatlas"), doch diese sind nicht eindeutig begrenzt (siehe Informationen: Vorlesung-Charts - Frings, Heidelberg 2005) (Physiologie des Riechens und Schmeckens)
Wang, Ch. et al.: A Novel Approach to Tongue Standardization and Feature Extraction. International Conference on Medical Image Computing and Computer-Assisted Intervention DOI: 10.1007/978-3-030-59722-1_4 (2020) + Cattaneo, C. et al.: Cross-cultural differences in lingual tactile acuity, taste sensitivity phenotypical markers, and preferred oral processing behaviors. Food Quality and Preference 80: 103803 DOI: 10.1016/j.foodqual.2019.103803 (March 2020) ⇔ "Danish and Chinese tongues taste broccoli and chocolate differently." ScienceDaily 05.01.2021 + link bei www.eurekalert.org 05.01.2021
Do our genes determine what we eat? Study could pave the way to personalized nutrition guidance based on our taste perception. ScienceDaily 14.06.2022 + link bei www.eurekalert.org 14.06.2022
Chamoun, E. et al.: Single Nucleotide Polymorphisms in Taste Receptor Genes Are Associated with Snacking Patterns of Preschool-Aged Children in the Guelph Family Health Study: A Pilot Study. Nutrients 10(2), 153; doi:10.3390/nu10020153 (30.01.2018) ⇔ "Sweet, bitter, fat: Genetics play a role in kids' snacking patterns." link bei www.eurekalert.org 02.2018; ScienceDaily 02.2018
Fazzino, T.L. et al.: Ad libitum meal energy intake is positively influenced by energy density, eating rate and hyper-palatable food across four dietary patterns. Nature Food DOI: 10.1038/s43016-022-00688-4 (30.01.2023) ⇔ Impact of 'hyper-palatable' foods across four diets. ScienceDaily 30.01.2023
Warum wir von Knabberkram nicht genug kriegen. Web-Magazin 18.05.2023 "Und ganz besonders glücklich reagiert das Gehirn, wenn Zucker und Fett in einem Lebensmittel miteinander kombiniert sind. Manche Experten sprechen vom sogenannten Nutella-Effekt."
Behrens, M. et al.: Special: Geschmack und Ernährung. Ernährungs-Umschau Teil1 Nr.7, S.124-131; Teil 2 Nr.10, S.180-186 (2013)
Christian, C.: Internet der Sinne – der Geschmack der digitalen Welt. Absatzwirtschaft 16.08.2023 (taktiles Internet)
Truong Ly et al.: Sequential appetite suppression by oral and visceral feedback to the brainstem. Nature DOI: 10.1038/s41586-023-06758-2 (22.11.2023) ⇔ From the first bite, our sense of taste helps pace our eating - Brainstem recording shows that our tastebuds are the first line of defense against eating too fast. ScienceDaily 22.11.2023 + link bei www.eurekalert.org 22.11.2023 - Blasek, V.: Wie der Geschmackssinn unser Essverhalten beeinflusst. link bei www.heilpraxisnet.de 26.11.2023
Informationen zur "molekularen Sensorik" - aid aktuell - 02.07.2014 ⇔ www.molekulare-sensorik.de
Freitag-Ziegler, G.: Geschmack und Lebensmittelwahl - Vererbt, gelernt, veränderbar. Ernährung im Fokus Nr.4/2019, S.290-293
Engel, I.: Schmecken mit allen Sinnen. Das pädagogisch-didaktische Konzept. Ernährung im Fokus Nr.4/2019, S.318-321 (im Archiv)
- Geruch +Schmecken - Das Spiel mit den Gerüchen - Stuttg Ztg 04.07.2014
- Mundgeruch (link bei www.apotheken-umschau.de )
- Zitronen gegen Mundgeruch. link bei www.heilpraxisnet.de 02.03.2018
Beschreibung - Worte - zum Geschmack (z.B. Openthesaurus-Website)
Kochbuch "Geschmacksthesaurus" von Niki Segnit; Bloomsbury 2011 (link)
Buckenhüskens, HJ et al.: Die Dimensionen des Geschmacks. Bedeutungsfelder für Geschmacksadjektive. Tagung: Semantik der Sinne; 18.+19.6.2004, Universität Zürich (Download)
Ganguly, A. et al.: Dietary Macronutrient Imbalances Lead to Compensatory Changes in Peripheral Taste via Independent Signaling Pathways. J Neurosci 41 (50): 10222 DOI: 10.1523/JNEUROSCI.2154-20.2021 (15.12.2021) ⇔ How diet influences taste sensitivity and preference - Food choice can be regulated to mitigate nutrient deficit or excess. ScienceDaily 15.12.2021 (tierexperimentelle Studie)
Schmecken hängt von der "Umwelt" ab (Fremdgerüche); Luftdruck (z.B. nedriger Luftdruck - wie in Flugzeugen - ist die Geschmacksempfindlichkeit reduziert - Infos zu Tomatensaft im Flugzeug)
Temperatur; Farbe, Texture; Geräusche; Interaktionen zwischen den Sinnen;
Form der Gläser (link zu www.tastingscience.info ; Hummel et al. 2003)
Studie der AEG zu Tasteology (Website); z.B. Je schwerer das Besteck ist, desto besser schmeckt das Gericht. Gourmet-Report 17.11.2016. Dazu gehört auch www.kitchen-theory.com.
Arbeitsgemeinschaft für Geschmacksforschung - www.agefo.de - (Prof. Dr. Bernhard Tauscher)
Forschungen zum Schmecken (DGE DreiLänder Tagung2008)
(BMBF-Broschüre - Sinnesforschung - 2006)
Hahn, S. et al.: Der Verdauungstrakt Teil 1: Mund – Pharynx – Ösophagus. Ernährungs-Umschau Nr.4, M218-M225 (2015)
http://de.wikipedia.org/wiki/Mund
http://de.wikipedia.org/wiki/Schmecken
- (Sinnesphysio-psychologie)
- Verdauung beginnt im Mund - Einspeicheln (Amylase "zerlegt" Stärke)
Arbeitsgemeinschaft für Geschmacksforschung eV - www.agefo.de
- Geschmacksentwicklung bei Kindern. Tagesspiegel 07.09.2016 -
Andrea Maier-Nöth - Professorin an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen und Expertin für frühkindliche Geschmacksprägung: "Kinder werden als Gourmets geboren".Pressemitteilung vom 31.08.2020 www.hs-albsig.de - link -
Ustun, B et al.: Flavor Sensing in Utero and Emerging Discriminative Behaviors in the Human Fetus. Psychological Science 095679762211054 DOI: 10.1177/09567976221105460 (21.09.2022) ⇔ Babies react to taste and smell in the womb - Direct evidence that babies react differently to various smells and tastes while in the womb. ScienceDaily 22.09.2022 / Podbregar, N.: Geschmackstest für ungeborene Babys - Ultraschallbilder enthüllen erstmals Reaktion des Fötus auf Aromen aus der mütterlichen Nahrung Scinexx 23.09.2022
Leitfaden zur Durchführung des Sinnesparcours. Kompetenz-Zentrum Ernährung, Bayern, April 2015
Bader,M. et al.: Dynamic Proteome Alteration and Functional Modulation of Human Saliva Induced by Dietary Chemosensory Stimuli. J. Agric. Food Chem. 66 (22), pp 5621–5634 DOI: 10.1021/acs.jafc.8b02092 (22.05.2018) (ref. Geschmacksgebende Stoffe stimulieren Immunabwehr. Gourmet-Report 23.08.2018)
Schlucken
Schluckstörungen - Dysphagie
http://www.dysphagie-forum.de/dysphagie-info/dysphagie-info.htm
http://de.wikipedia.org/wiki/Dysphagie
Schluckprobleme im Alter - (Presbyphagie - wikipedia / Apotheken-Umschau 31.07.2015)
- Kau- und Schluckstörungen in der Klinik. Broschüre (download) bei www.station-ernaehrung.de 2018 (DGE)
Im Altern - Zahnprobleme (siehe Zahn)
- Kaufman, A. et al.: Inflammation arising from obesity reduces taste bud abundance and inhibits renewal. Plos Biology doi.org/10.1371/journal.pbio.2001959(20.03.2018) ⇔ How obesity dulls the sense of taste. link bei www.eurekalert.org 20.03.2018
10 Dinge über den Geschmack - http://www.sueddeutsche.de/wissen/800/300798/bilder/
Das Geheimnis des Geschmacks- Schrot & Korn, Okt. 2015 -
Geschmack bewusst erleben. MLR_BW 12.07.2018 -
Was schmeckt uns, und warum? Apotheken-Umschau, 17.02.2016
"Geschmack reift eben auch." TAZ 23.06.2018 -
(Lebensmittel-Qualitäts-Kriterium - Sensorik)
Goetz Hildebrandt - Geschmackswelten - Grundlagen der Lebensmittelsensorik - DLG Verlag, 2008
http://www.spektrumdirekt.de/artikel/983044&_z=859070
http://www.dlg-verlag.de/shop/product_info.php/info/p356_Geschmackswelten.html
Mundgesundheit und Ernährung bei Kindern - (DGE-Info)
Gut kauen und selbstbewusst lächeln - GBE-Heft "Mundgesundheit" erschienen - Robert Koch-Institut - 28.07.2009
Erkrankungen des Mundes und der Zähne sind in Deutschland weit verbreitet: Zum Beispiel haben weniger als 1% aller Erwachsenen ein kariesfreies Gebiss. Das neue Heft der Gesundheitsberichterstattung (GBE) "Mundgesundheit" liefert aktuelle Daten zur Verbreitung wichtiger Erkrankungen von Mund und Zähnen, beschreibt Risiko-faktoren, Prävention und Behandlung sowie die zahnmedizinische Versorgung in Deutschland und Kostenaspekte.
Eine gute Mundgesundheit ist eine wichtige Voraussetzung dafür, sich gesund und wohl zu fühlen. Sie hat vielfältige Auswirkungen auf den gesamten Organismus und wird durch ihn beeinflusst. Normalerweise haben Kinder 20 Milchzähne, die beim Zahnwechsel durch 32 bleibende Zähne (inklusive vier Weisheitszähne) ersetzt werden. Störungen der Mundgesundheit sind vielschichtige Prozesse und haben häufig mehrere Ursachen. Sie können drei großen thematischen Krankheitsbildern zugeordnet werden: Karies, Erkrankungen des Zahnhalteapparates (Parodontalerkrankungen) und Zahnverlust als Folge der beiden Erkrankungen. Dass ein Teil der Zähne, oftmals schon im Kindesalter, geschädigt wird, ist eng mit der Lebensweise verbunden, insbesondere mit dem Konsum von Zucker. Auch das Mundgesundheitsverhalten spielt eine wichtige Rolle.
Hier setzen zahlreiche Präventionsmaßnahmen an, denn orale Erkrankungen besitzen hohes Präventionspotenzial und es gibt viele wirkungsvolle und kostengünstige Vorsorgemaßnahmen. Aktuelle Studien belegen, dass drei Viertel aller Deutschen bereits ein gutes Mundpflegeverhalten haben und regelmäßig eine zahnärztliche Praxis zu Kontrolluntersuchungen aufsuchen. Bei Kindern und Jugendlichen konnten in den letzten Jahren unter anderem durch den breiten Einsatz von Fluoriden in der Gruppen- und Individualprophylaxe deutliche Verbesserungen der Zahngesundheit erreicht werden. Allerdings ist eine Polarisation der Kariesbetroffenheit bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland zu erkennen, d.h. eine kleine Teilgruppe der Erkrankten vereinigt den Großteil der kariösen Zähne auf sich. Bei den Erwachsenen und Senioren wurde im Jahr 2005 erstmals ein Rückgang der Verbreitung von Karies und der Zahnverluste registriert. Die Prävalenz von Parodontalerkrankungen stagnierte aller-dings in den letzten Jahren auf hohem Niveau.
Die Gesetzliche Krankenversicherung hat im Jahr 2007 über 7% der gesamten Leistungsausgaben für zahnärztliche Behandlung und Zahnersatz aufgewendet, insgesamt mehr als 10 Mrd. Euro.
Das GBE-Heft 47 "Mundgesundheit" kann schriftlich kostenlos bestellt werden (Robert Koch-Institut, GBE, General-Pape-Straße 62, 12101 Berlin, E-Mail: gbe@rki.de, Fax: 030-18754-3513) und ist abrufbar unter www.rki.de/gbe.
DERNDORFER, Eva: Warum wir essen, was wir essen. Eine Entdeckungsreise zum persönlichen Geschmack, Wien 2008, Hubert Krenn Verlag, 142 S., EUR 16,90, ISBN 978-3-902532-67-1 (Buchbesprechung in IAKE-Miit 17_2009,)
Serie: The Science of Taste (Jan/Feb.2015) --Flavour (Journal) -
- Mouritsen,O.G.: - The Science of Taste (link)
- Prescott,J.: Flavours - the pleasure principle (link)
- Möller, P.: Taste and apptetie (link)
- Beauchamp, G.K., Jiang,P.: Comparative Biology of Taste (link)
- Keast, R.S.J., Costanzo,A .: Is fat the sixth taste primary (link)
- Ninomiya,K.: Science of umami taste - adaptation to gastronomic culture (link) - Sasano,T. et al.- role in health (link)
- Wie unser Geschmack schon vor der Geburt beeinflusst wird. GEO Magazin Feb 2018
⇒ nutrition programming ⇒ Epigenetik
Feuereisen, M.: Schmeckts Du noch oder riechts Du schon? Abgrenzungen und Auswirkungen von Riech- und Schmeckstörungen. Ern im Fokus Nr.02/2020, S.139_143 (Literaturquellen)
Drewnowski, Adam: Taste preferences and food intake. Ann Rev Nutr. 17: 238 (1997)
Geschmack lernen / Geschmackstage www.geschmackstage.de - aid aktuell 24.09.2014
Forschen, schmecken, begreifen: Experimente für den Ganztag zum kostenlosen Download. BZfE News 01.03.2023
Holmes, Bob: Geschmack. Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn. Riemann Verlag, 2016
Kunst- und Ausstellungshalle der Bundesrepublik Deutschland: Geschmack-sache. Steidl-Verlag, Göttingen, 1996 (Kongress: "Die Zukunft der Sinne"25.-27.11.1994 (im Archiv)
Ausstellung Mahlzeit Frankfurt/M 1997 - Textblatt - Geschmacksentwicklung im Kindesalter / DGE
Geschmackstraining bei Kindern (Österreich )
Ausstellung - www.muehlerama.ch (Zürich) - Geschmack (ohne Sehen; blind durchs Museum) ( Infos) (Flyer)
Die Ausstellung „Schmeck! Experimente für die Sinne“ lädt Interessierte ein. idw-Pressemitteilung 15.09.2020 im Museum für Naturkunde Berlin (30.09.-18.10.2020) - "„Essen mobilisiert alle Sinne." TAZ 07.11.2020
Gisele Harrus-Revidi: Die Kunst des Genießens. Eßkultur und Lebenslust. Artemis & Winkler, 1996 (im Archiv) (OLT - Besprechung in bdw 2/1997)
Bedeutung des Mundes; Essen ist mit allen Sinnen verknüpft.
(Mund - Sprache; Sexualität)
Wer lernte, differenziert zu schmecken (Sinne zu nutzen), der kann sich auch differenzierter ausdrücken (Sprachkultur - Eßkultur).
Bedenklicher Aspekt der modernen Zeit - Fertignahrung - Einheitsgeschmack - wenig Eigenschaftsworte - wichtiger der Name der Marke.
(link zu Kochen - Essen macht Sinn(e)
Kapitel - Wörter des Geschmacks und Geschmack der Wörter
Die Nahrung hilft die Kinder formen; den Geschmack; das Hören (wie Essen Geräusche macht); Riechen; Fühlen, Bezug zu anderen Menschen; Regeln lernen - eßbar - nicht eßbar; nicht in Mund nehmen; viele (kleine) Unterschiede - notwendig differenzierte Beschreibungen und Wörter;
Moderne Nahrungsmittelerzeugung ist für die meisten Menschen unbekannt (ist nicht mehr sichtbar) - Supermarkt -Ort mit NIEO - nicht-identifizierbares eßbares Objekt. (früher: Getreidfeld - Mühle - Bäcker - alle in Sichtweite - im Dorf; heute Agribusiness - Fabriken)
Lebensmittel heute stark mit Informationen verbunden; Bilder (Verpackung, Werbung); oraler Trieb konkuriert mit Seh-Trieb (Bildfresser - Telephage) - mechanische Nahrungsaufnahme - Film - Moderne Zeiten - Charlie Chaplin
Speichel - (Beginn der Verdauung) EUFIC - Food Today Nr.74 (Nov/Dez 2010) - Unser Speichel
Themenschwerpunkt: "Botschaften" Aus Forschung und Medizin (Firmenschrift Schering) Nr1_1992 (scan im Archiv)
Karlson, P.: Hormone und ihre Evolution. Begriffe, Prinzipien, Geschichte
- Erster Bote - Zweiter Bote - Signalkaskaden und ihre Verarbeitung
- Botschaften für Nase und Zunge. Zur Physiologie des Riechens und Schmeckens.
- Pherohormone - Die Sprache der Sprachlosen. Telekommunikation zwischen Organismen
- Florian Werner: „Die Zunge. Ein Portrait“ Hanser Berlin, 2023 - Florian Werner: „Es gibt eine Sprache der Zunge, die ohne Worte auskommt“ Philosophie-Magazin 26.09.2023
Wer "ahhh" sagt, muss auch "bäh" sagen – die Zunge. SWR2 Matinee 15.10.2023
Ebner, Ferdinand: Die Zunge als das wohltätigste und verderblichste Glied des menschlichen Leibes. Wr. Neustadt o.J. (ca. 1899).
DR. RAINER WILD-STIFTUNG (Hg.): Käsebrot mit Marmelade Â- Geschmack ist mehr als schmecken, Heidelberg 2013, ISBN 978-3-942594-462 (link) (idw-Pressemeldung 1.7.13)
- Die fünf Sinne ist ein fünfteiliger Zyklus von Ölgemälden des niederländischen Malers Rembrandt van Rijn. - (wikipedia) (hören, riechen - schmecken -sehen - fühlen
