Der Mund ist ein "Zentral"-Organ des Menschen - es wird zum Sprechen und zum Essen benützt (Sprache und Essen haben zentrale kommunikative Eigenschaften - Informationsaustausch und Materienaustausch - Mensch-Umwelt (Seite Umwelt-Kommunikation); "eating is like speaking patterned activity); und der Mund hat auch wichtige Funktionen bei sexuellen Beziehungen.
„Der Mund ist ein Weltorgan. Die primäre Form der Weltaneignung ist die Aufnahme von Nahrung in den Mund. Durch ihn nimmt der Organismus Umwelt in sich auf und konstituiert die Beziehung von Welt verschlingendem Subjekt und Welt.“ Bazon Brock (Mahlzeiten-Ausstellung Band - S.1)
"Mundgefühl (engl. Mouthfeel) beschreibt die physikalischen und chemischen Interaktionen einer Substanz oder eines Substanzgemisches im Mund. Es ist ein Konstrukt, das in vielen Gebieten der geschmacklichen Testung und Bewertung, wie der Weinprobe, der Rheologie, Verwendung findet. Untersucht werden hierbei die Eindrücke vom ersten Gaumenkontakt über das Zerkauen bis zum Schlucken und dem Nachgeschmack. Das Mundgefühl ist häufig zur Wasseraktivität der Probe korreliert: Harte und knusprige Produkte haben eine geringere Wasseraktivität, weiche hingegen eine mittlere..." (multifaktorielle Einflüsse wirken beim Schmecken) - http://de.wikipedia.org/wiki/Mundgef %C3%BChl (30.07.2010)
http://en.wikipedia.org/wiki/Mouthfeel
http://www.lebensmittelwissen.de/lexikon/m/mouthfeel.php
Die Nahrungsaufnahme - der Weg der Nahrung durch den Körper - beginnt im Mund (Abbeissen, Kauen (Fletschern), Schlucken) und wird kontrolliert. Geschmackskontrolle (essbar, genießbar) des Essens geschieht durch die Zusammenarbeit von den Rezeptorzellen von Mund (20%) und Nase (80%). (Anatomie des Mundes - Großer Atlas der Anatomie - S. 2 im Mahlzeiten-Buch)
(in Fällen von Krankheiten andere Wege zur künstliche Ernährung)
Die Zunge im Mund hat etwa 2000 Geschmacksrezeptorstellen (Geschmacksknospen); hiermit können fünf Grund-Geschmacksrichtungen identifiziert werden (link - www.tastingscience.info)
- süß
- sauer
- salzig
- bitter
- umami (Fleisch-;Eiweiß-Geschmackskomponente; "Glutamat".
- (neu - eventuell - auch Fett schmeckende Menschen - Infos)
Lange Zeit galt, dass der Geschmack auf der Zunge auf verschiedene Zonen berenzt ist ("Zungenatlas"), doch diese sind nicht eindeutig begrenzt (siehe Informationen: Vorlesung-Charts - Frings, Heidelberg 2005) (Physiologie des Riechens und Schmeckens)
Beschreibung - Worte - zum Geschmack (z.B. Openthesaurus-Website)
Kochbuch "Geschmacksthesaurus" von Niki Segnit; Bloomsbury 2011 (link)
Schmecken hängt von der "Umwelt" ab (Fremdgerüche); Luftdruck (z.B. nedriger Luftdruck - wie in Flugzeugen - ist die Geschmacksempfindlichkeit reduziert - Infos zu Tomatensaft im Flugzeug)
Temperatur; Farbe, Texture; Geräusche; Interaktionen zwischen den Sinnen;
Form der Gläser (link zu www.tastingscience.info ; Hummel et al. 2003)
Forschungen zum Schmecken (DGE DreiLänder Tagung2008)
(BMBF-Broschüre - Sinnesforschung - 2006)
http://de.wikipedia.org/wiki/Mund
http://de.wikipedia.org/wiki/Schmecken
- (Sinnesphysio-psychologie)
- Verdauung beginnt im Mund - Einspeicheln (Amylase "zerlegt" Stärke)
Arbeitsgemeinschaft für Geschmacksforschung eV - www.agefo.de
Schlucken
Schluckstörungen - Dysphagie
http://www.dysphagie-forum.de/dysphagie-info/dysphagie-info.htm
http://de.wikipedia.org/wiki/Dysphagie
Im Altern - Zahnprobleme (siehe Zahn)
10 Dinge über den Geschmack -
http://www.sueddeutsche.de/wissen/800/300798/bilder/
(Lebensmittel-Qualitäts-Kriterium - Sensorik)
Goetz Hildebrandt - Geschmackswelten - Grundlagen der Lebensmittelsensorik - DLG Verlag, 2008
http://www.spektrumdirekt.de/artikel/983044&_z=859070
http://www.dlg-verlag.de/shop/product_info.php/info/p356_Geschmackswelten.html
Mundgesundheit und Ernährung bei Kindern - (DGE-Info)
Gut kauen und selbstbewusst lächeln - GBE-Heft "Mundgesundheit" erschienen - Robert Koch-Institut - 28.07.2009
Erkrankungen des Mundes und der Zähne sind in Deutschland weit verbreitet: Zum Beispiel haben weniger als 1% aller Erwachsenen ein kariesfreies Gebiss. Das neue Heft der Gesundheitsberichterstattung (GBE) "Mundgesundheit" liefert aktuelle Daten zur Verbreitung wichtiger Erkrankungen von Mund und Zähnen, beschreibt Risiko-faktoren, Prävention und Behandlung sowie die zahnmedizinische Versorgung in Deutschland und Kostenaspekte.
Eine gute Mundgesundheit ist eine wichtige Voraussetzung dafür, sich gesund und wohl zu fühlen. Sie hat vielfältige Auswirkungen auf den gesamten Organismus und wird durch ihn beeinflusst. Normalerweise haben Kinder 20 Milchzähne, die beim Zahnwechsel durch 32 bleibende Zähne (inklusive vier Weisheitszähne) ersetzt werden. Störungen der Mundgesundheit sind vielschichtige Prozesse und haben häufig mehrere Ursachen. Sie können drei großen thematischen Krankheitsbildern zugeordnet werden: Karies, Erkrankungen des Zahnhalteapparates (Parodontalerkrankungen) und Zahnverlust als Folge der beiden Erkrankungen. Dass ein Teil der Zähne, oftmals schon im Kindesalter, geschädigt wird, ist eng mit der Lebensweise verbunden, insbesondere mit dem Konsum von Zucker. Auch das Mundgesundheitsverhalten spielt eine wichtige Rolle.
Hier setzen zahlreiche Präventionsmaßnahmen an, denn orale Erkrankungen besitzen hohes Präventionspotenzial und es gibt viele wirkungsvolle und kostengünstige Vorsorgemaßnahmen. Aktuelle Studien belegen, dass drei Viertel aller Deutschen bereits ein gutes Mundpflegeverhalten haben und regelmäßig eine zahnärztliche Praxis zu Kontrolluntersuchungen aufsuchen. Bei Kindern und Jugendlichen konnten in den letzten Jahren unter anderem durch den breiten Einsatz von Fluoriden in der Gruppen- und Individualprophylaxe deutliche Verbesserungen der Zahngesundheit erreicht werden. Allerdings ist eine Polarisation der Kariesbetroffenheit bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland zu erkennen, d.h. eine kleine Teilgruppe der Erkrankten vereinigt den Großteil der kariösen Zähne auf sich. Bei den Erwachsenen und Senioren wurde im Jahr 2005 erstmals ein Rückgang der Verbreitung von Karies und der Zahnverluste registriert. Die Prävalenz von Parodontalerkrankungen stagnierte aller-dings in den letzten Jahren auf hohem Niveau.
Die Gesetzliche Krankenversicherung hat im Jahr 2007 über 7% der gesamten Leistungsausgaben für zahnärztliche Behandlung und Zahnersatz aufgewendet, insgesamt mehr als 10 Mrd. Euro.
Das GBE-Heft 47 "Mundgesundheit" kann schriftlich kostenlos bestellt werden (Robert Koch-Institut, GBE, General-Pape-Straße 62, 12101 Berlin, E-Mail: gbe@rki.de, Fax: 030-18754-3513) und ist abrufbar unter www.rki.de/gbe.
DERNDORFER, Eva: Warum wir essen, was wir essen. Eine Entdeckungsreise zum persönlichen Geschmack, Wien 2008, Hubert Krenn Verlag, 142 S., EUR 16,90, ISBN 978-3-902532-67-1 (Buchbesprechung in IAKE-Miit 17_2009,)
Ausstellung Mahlzeit Frankfurt/M 1997 - Textblatt - Geschmacksentwicklung im Kindesalter / DGE
Geschmackstraining bei Kindern (Österreich )
Ausstellung - www.muehlerama.ch (Zürich) - Geschmack (ohne Sehen; blind durchs Museum) ( Infos) (Flyer)
Gisèle Harrus-Révidi: Die Kunst des Genießens. Eßkultur und Lebenslust. Artemis & Winkler, 1996 (im Archiv) (OLT - Besprechung in bdw 2/1997)
Bedeutung des Mundes; Essen ist mit allen Sinnen verknüpft.
(Mund - Sprache; Sexualität)
Wer lernte, differenziert zu schmecken (Sinne zu nutzen), der kann sich auch differenzierter ausdrücken (Sprachkultur - Eßkultur).
Bedenklicher Aspekt der modernen Zeit - Fertignahrung - Einheitsgeschmack - wenig Eigenschaftsworte - wichtiger der Name der Marke.
(link zu Kochen - Essen macht Sinn(e)
Kapitel - Wörter des Geschmacks und Geschmack der Wörter
Die Nahrung hilft die Kinder formen; den Geschmack; das Hören (wie Essen Geräusche macht); Riechen; Fühlen, Bezug zu anderen Menschen; Regeln lernen - eßbar - nicht eßbar; nicht in Mund nehmen; viele (kleine) Unterschiede - notwendig differenzierte Beschreibungen und Wörter;
Moderne Nahrungsmittelerzeugung ist für die meisten Menschen unbekannt (ist nicht mehr sichtbar) - Supermarkt -Ort mit NIEO - nicht-identifizierbares eßbares Objekt. (früher: Getreidfeld - Mühle - Bäcker - alle in Sichtweite - im Dorf; heute Agribusiness - Fabriken)
Lebensmittel heute stark mit Informationen verbunden; Bilder (Verpackung, Werbung); oraler Trieb konkuriert mit Seh-Trieb (Bildfresser - Telephage) - mechanische Nahrungsaufnahme - Film - Moderne Zeiten - Charlie Chaplin
Speichel - (Beginn der Verdauung) EUFIC - Food Today Nr.74 (Nov/Dez 2010) - Unser Speichel
Themenschwerpunkt: "Botschaften" Aus Forschung und Medizin (Firmenschrift Schering) Nr1_1992 (scan im Archiv)
Karlson, P.: Hormone und ihre Evolution. Begriffe, Prinzipien, Geschichte
- Erster Bote - Zweiter Bote - Signalkaskaden und ihre Verarbeitung
- Botschaften für Nase und Zunge. Zur Physiologie des Riechens und Schmeckens.
- Pherohormone - Die Sprache der Sprachlosen. Telekommunikation zwischen Organismen
