Bitter ist Geschmacksrichtungen, die von der Zunge wahrgenommen werden kann. Als herb dagegen wird ein Geschmack oder Geruch bezeichnet, der ein wenig scharf oder würzig, sowie leicht bitter oder säuerlich schmeckt oder riecht.
Der Bittergeschmack wird durch Bitterrezeptoren auf der Zunge ausgelöst. Diese Rezeptoren heißen hTAS2-Rezeptoren (hTAS2R) (h=human). Die meisten hTAS2R befinden sich in den Wallpapillen am Zungengrund.
Bitter gilt als "Warnzeichen" bei unbekannter Nahrungsaufnahme, dass diese gesundheitsschädlich (ungenießbare; bittere Pilze) sein könnte. Bittere Speisen sind bei Kindern recht unbeliebt.
Andererseits kann eine bittere Geschmacksnote bei Speisen und Getränken bei Erwachsenen recht beliebt sein; das bittere Pilsbier (Hopfen); Bitter Lemon-Limonadem (Chinin); Magenbitter (Kräuterbitter); Zartbitterschokolade, Bittermandel usw.
Die Menschen sind unterschiedlich sensibel fü bittere Geschmacksempfindungen, es gibt solche die den bitteren Geschmack kaum wahrnehmen.
Vielen bitteren Lebensmitteln werden gesundheitsfördernden Wirkungen, z.B. verdauungsfördernde (wie z.B. die Bitterstoffe Humulon und Lupolon im Hopfen); Leber- und Galle-stimulierende (wie Taraxin des Löwenzahns; Cynarin der Artischocken).
Chicorée, Chinakohl, Endivieensalat, Schwarzwurzel, und Wermut sind ebenfalls bitter-schmeckende Lebensmittel.
- Englische bittere Marmelade (TAZ, 21.03.2015)
Warum Sie regelmäßig Bitteres essen sollten. dpa-Pressemeldung am 06.10.2023 z.B. in Bürstädter Zeitung + Rhein-Zeitung
Sekundäre Pflanzenstoffe: Bitterrezeptor an entzündungshemmender Wirkung von Resveratrol beteiligt? Ernährungs-Umschau Juli 2021, S.M377 ⇔ Tiroch, J. et al.: Bitter sensing TAS2R50 mediates the trans-resveratrol- induced anti-inflammatory effect on Interleukin 6 release in HGF-1 cells in culture. J Agric Food Chem DOI: 10.1021/ acs.jafc.0c07058. (18.01.2021)
Osakabe, N. et al.: Sensory Nutrition and Bitterness and Astringency of Polyphenols. Biomolecules 14 (2): 234 DOI: 10.3390/biom14020234 (17.02.2024) ⇔ Deciphering the role of bitter and astringent polyphenols in promoting well-being. Scientists determine how dietary polyphenols influence health through gut sensory receptors ScienceDaily 18.03.2024
Engelhardt, D.: Und wie heißt das Zauberwort? Genau: bitter. TAZ 23.01.2021
Wozu sind Bitterstoffe im Gemüse gut? dpa-Pressemeldung am 04.02.2021 z.B. in Bürstädter Zeitung + Rhein-Zeitung -
Höhl, K., Lichtenstein, S.: Bitterstoffe und -komponenten in Lebensmitteln und Heilpflanzen. Teil 1: Klassifizierung, Wirkung und Toxizität. Ernährungs-Umschau Aug 2020, S.M472-479 - Teil 2: Geschmackswahrnehmung von Bitterstoffen, extraorale Bitterrezeptoren und Ausblick. Ernährungs-Umschau Jan 2021, S M38-M44
Käse schließt den Magen – Aber warum? Wissenschaftliche Erklärung. Bittere Eiweißfragmente stimulieren Magensäuresekretion: Sättigungsmechanismen im Magen auf der Spur Gourmet-Report 16.10.2022 ⇔ Richter, P. et al. (Somoza, V.) Bitter Peptides YFYPEL, VAPFPEVF, and YQEPVLGPVRGPFPIIV, Released during Gastric Digestion of Casein, Stimulate Mechanisms of Gastric Acid Secretion via Bitter Taste Receptors TAS2R16 and TAS2R38. J Agric Food Chem. https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs.jafc.2c05228 (02.09.2022) + Holik, A.K. et al. (2021). Gastric Serotonin Biosynthesis and Its Functional Role in L-Arginine-Induced Gastric Proton Secretion. Int J Mol Sci. 10.3390/ijms22115881 (30.05.2021)
- Neu entdeckte Sensoren
So schmeckt der Mensch den bittersten Naturstoff der Welt (Spiegel 13.10.2009)
Die bitterste Substanz der Welt wird aus Enzian gewonnen - und reizt die menschlicher Zunge selbst noch in millionenfacher Verdünnung. Forscher haben nun verstanden, wie unser Körper den Stoff wahrnimmt.
Potsdam-Rehbrücke - Der Stoff namens Amarogentin, der aus Enzian gewonnen wird, dockt gleich an vier spezielle Antennenmoleküle auf der Zunge an. Er gilt als die (bisher) bitterste Substanz der Welt. (Maik Behrens und Wolfgang Meyerhof vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke im Fachmagazin "Journal of Agricultural and Food Chemistry"). Amarogentin ist noch in einer Verdünnung von eins zu 58 Millionen zu schmecken - eine Konzentration, die entsteht, wenn man ein Schnapsglas des Bitterstoffs mit der Wassermenge von 5800 Badewannen verdünnt.
Bitteres schmecken zu können, war in der Frühzeit des Menschen eine lebenswichtige Fähigkeit - schließlich sind die meisten giftigen oder ungenießbaren Substanzen bitter. Zunge, Gaumen, Rachen und Kehlkopf sind daher mit molekularen Sensoren, den sogenannten Bitterrezeptoren ausgestattet, die wie Antennen auf der Spitze von Geschmackszellen sitzen und an die bittere Stoffe andocken können.
Sobald so eine Bindung entsteht, meldet die Sinneszelle den Kontakt ans Gehirn - und ein bitterer Geschmackseindruck entsteht. Der Mensch besitzt 25 Gene mit Bauplänen für solche Rezeptoren, wie Forscher bereits seit einigen Jahren wissen.
Neandertaler hatten Bitterschmecker-Gen (Spektrum der Wissenschaft 12.8.09)
Schon unter Neandertalern gab es, genau wie bei heutigen Menschen, Bitterschmecker und Nichtbitterschmecker. Das ergaben DNA-Untersuchungen an Neandertalerskeletten durch ein Forscherteam um Carles Lalueza Fox von der Universitat Pompeu Fabra in Barcelona.
Matthaei, B.: Bitter, Hädecke 2020
Liszt, K.I. et al.: Caffeine induces gastric acid secretion via bitter taste signaling in gastric parietal cells. Proc Nat Acad Sci doi: 10.1073/pnas.1703728114 (10.07.2017) ⇔ Pressemitteilung des www.DIfE.de 11.07.2017; Kurier (Wien)11.07.2017.
Mattson, M.P.: Wie giftige Pflanzenstoffe uns gesünder machen (Bitterschmeckende Gewächse) - Spektrum der Wissenschaft 27.03.2016 -
Bitter gegen Völlerei - Standard (Wien) 03.2016 -
Lambert, J.D. et al.: Bitter taste sensitivity, food intake, and risk of malignant cancer in the UK Women’s Cohort Study. Eur J Nutr doi.org/10.1007/s00394-018-1772-4 (2018) ⇔ ScienceDaily 18.07.2018 + link bei www.eurekalert.org 18.07.2018
With bitter foods, what you eat determines what you like to eat. Taste of bitter foods changes as repeated consumption alters the constellation of salivary proteins. ScienceDaily 24.07.2019 ⇔ Martin, L.E. et al.: Bitter-Induced Salivary Proteins Increase Detection Threshold of Quinine, But Not Sucrose. Chemical Senses 44 (6): 379 DOI: 10.1093/chemse/bjz021 (25.04.2019)
Bitter ist nötig - Schrot&Korn Sep.2015 - Kurbelt die Verdauung an - Buchtipp: „Vital und schlank mit Bitterstoffen: Löwenzahn, Rucola, Grapefruit & Co."; Christiane Holler, Kneipp-Verlag, 2015
Chicoree, Radicchio, Artischocke, Endivie, Rosenkohl
Bitterstoffe: Radicchio, Mangold, Chicorée. Ernährungs-Umschau Dez 2022, S.M647 ⇔ Bittersüß: Radicchio, Mangold, Chicorée. link bei www.deutsches-obst-und-gemuese.de 26.09.2022
Über den paradoxen Trend zu bitteren Lebensmitteln. (Strassmann, B.) Die Zeit Nr.09/21.02.2019 S.33
Oh wie lecker! Iih wie bitter!: Geschmack ist vererbbar - An Koriander und Blumenkohl, Oliven und Grapefruit scheiden sich die Geister. dpa-Pressemeldung am 26.08.2022 z.B. in Bürstädter Zeitung + Rhein-Zeitung -
Warum Kaffee bitter schmeckt: Kompliziertes Zusammenspiel zwischen Bitterstoffen und Bitterrezeptoren - BZfE News 07.04.2021 ⇔ Lang, T. et al.: Numerous Compounds Orchestrate Coffee’s Bitterness. J. Agric. Food Chem. 68, 24, 6692–6700 https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c01373 (21.05.2020)
- Verbitterung (Psychologie) -
Poutvaara, P. & Steinhardt, M. F. (2015). Bitterness in life and attitudes towards immigration. SOEPpapers on Multidisciplinary Panel Data Research. The German Socio-Economic Panel study. WWW: http://www.diw.de/documents/publikationen/73/diw_01.c.519191.de/diw_sp0800.pdf (15-12-08)
