Kokumi Geschmacksverstärkung

Kokumi ist wie umami ein Begriff aus Japan und bedeutet geschmacklich ungefähr das, was wir als vollmundig (auch herzhaft) bezeichnen würden. Es ist kein eigenständiger Geschmack, sondern verstärkt den Geschmack (Geschmacksmodulator) von Speisen. Ein Lebensmittel, das Kokumi-Wirkung zeigt sind Pfifferlinge. Die Asiaten verwenden Sojasauce, fermentierten schwarzen Bohnen oder ähnlichen Produkte.

Informationen:

- Kokumi - Lebensmittellexikon -
- Wiktionary -

Sievers; G.W.: "Kokumi" - Geschmack - Schule des Geschmacks Teil 11.  link bei  www.kochenundkueche.com  -

The Kokumi Sensation. link bei  www.smithsonianmag.com (27.01.2010)

Kokumi: The sensation that makes tasting better. link bei www.fooddive.com (24.06.2019)
Kokumi – A Taste Enhancer. link bei www.kitchen-theory.com (15.08.2014)

Kokumi-Effekt entschlüsselt: Pfifferlinge verändern das Geschmacksprofil von herzhaften Speisen und geben ihnen ein ausgeprägtes Mundgefühl. BZfE News 08.07.2020 ⇒⇒ Mittermeier; V.K. et al.: Ion-Mobility-Based Liquid Chromatography–Mass Spectrometry Quantitation of Taste-Enhancing Octadecadien-12-ynoic Acids in Mushrooms. J. Agric. Food Chem. 68, 20, 5741–5751 https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c02034 (27.04.2020)