Umami ist eine Grundgeschmacksrichtung, die mit Fleisch (und Käse) zusammenhängt bzw mit der Glutaminsäure (Aminosäure) (Geschmacksverstärker - E 621 - MSG - Monosodiumglutamat). Der Name stammt aus dem Japanischen, es gibt dafür keine Übersetzung.
Eventuell hat Brillat-Savarin (1825) dies als "schmackhaft" beschrieben (auch "herzhaft")
Auch andere Aminosäuren wirken ähnlich, sie verstärken den Fleisch-(Käse)Geschmack.
Die traditionellen asiatischen Fisch- und Sojasaucen enthalten ebenfalls die "Umami"-Aminosäuren, ebenso das "Maggi" (Schweizer Julius Maggi).

Problem mit Glutamat; Möglichkeit von allergischen Reaktion - "Chinese Restaurant-Syndrome"

Cornelia Ptach - www.ptach.de  (Journal Culinaire No.7 - Köstlicher Geschmack; 2008).

http://www.wortreif.de/pdf/Cornelia_Ptach_jc07.pdf

 

"Umami (jap. 旨味) ist die Bezeichnung für eine der Grundqualitäten des Geschmackssinns. Als erster beschrieb der japanische Forscher Kikunae Ikeda 1908 die Geschmacksqualität umami (von jap. 旨い umai, dt. „fleischig und herzhaft, wohlschmeckend“)."
"Der Träger des Umami-Geschmacks ist die Aminosäure Glutaminsäure, die besonders reichlich in vollreifen Tomaten, Fleisch, Sojasauce, Käse sowie in der menschlichen Muttermilch vorhanden ist. Ihre Salze werden als Glutamate bezeichnet. Eine besondere Verwendung findet Glutaminsäure in der Nahrungsmittelindustrie, wo sie, biotechnisch hergestellt, als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. Der Begriff Geschmacksverstärker sollte in diesem Zusammenhang als Ausnutzung des vorhandenen, physiologischen Geschmacksspektrums verstanden werden." -  http://de.wikipedia.org/wiki/Umami (29.07.2010)

http://en.wikipedia.org/wiki/Umami

http://www.sinnesphysiologie.de/hvsinne/schmeck/umami.htm

Society for Research on Umami Taste - http://www.srut.org/index2_e.asp

- www.glutamat.info

Was ist eigentlich umami? Tagesspiegel 05.0.2.2017 -
Umami-Tsunami? eat-drink-think 31.01.2018

- Lecker ist auch nur ein weißes Pulver - Glutamat (Effilee 29.09.2009)
Umami in Mitte - Die Welt ist verrückt nach dem Fünften Geschmack, Effilee Nr.30; Herbst 2014; S.27f (Würzsaucen)

Umami-Geschmacksstoffe stärken den Appetit (z.B. bei Senioren): Sasano,T. et al.: The important role of umami taste in oral and overall health. Flavor  4:10 (2015) - (Presse - Independent, London 26.01.2015; Food Navigator 26.01.2015)

- Savory foods may promote healthy eating through effects on the brain. ScienceDaily 06.07.2018 + link bei www.eurekalert.org 06.07.2018

Das Geheimnis von Miso. Ganz viel Umami. detektor (Privatradio Leipzig) 13.07.2018
Gewürzpaste aus Asien. FAZ  11.07.2018 -
Zaltenbach, C.: Miso - Rezepte, Kultur, Menschen. link bei www.dinnerumacht.de - Buch im Hädecke-Verlag (2017)