11/03/13

Gastronomie - Gaststättengewerbe

Der Außer-Haus-Verzehr kann in folgende Bereiche untergliedert werden; in die Individualverpflegung (Gastronomie), sowie die Gemeinschaftsverpflegung.

Planung des Speisenangebotes - Speiseplanung, Speisequalität, u.a. (Bereich - Speisen)

Zur Gastronomie (Gaststättengewerbe) zählen: 

- Restaurants: Gast- und Speisewirtschaften, Restaurants in Hotels, Gasthöfe, Pensionen, Kaufhausrestaurants, Kettenrestaurants (Systemgastronomie, Franchising);

- Reisen/Transport: Autobahnraststätten, Bahnhof und Zug, Flughafen und Flugzeug, Schifffahrt;

- Imbiss- und Snackbetriebe: einzelne, Ketten, im LEH, Freizeitbereich.

In jedem Bereich gibt es weitere Untergliederungen; wie z.B. Gaststätte (Restaurant) die  Art der Küche; gut bürgerlich; fanzösisch, italienisch, usw.  

Das Speisenangebote kann gekopelt sein mit anderen (Freizeit)Angeboten; wie die Erlebnisgastronomie; Gastronomie in Freizeitparks; Kongress-Gastronomie.
Bars  -Es gibt in Deutschland rund 230.000 Betrieben (80% Gaststätten; 20% Hotels). Es sind 720.000 sozialversicherungspflichtige Beschäftigte; und mit anders beschäftigten sind es ca. 1,2 Millionen Arbeitsplätz (NGG)

Der Gesamtumsatz der Branche liegt bei ungefähr 50 Milliarden Euro pro Jahr. 8 Gaststättengewerbe, nur ca. 20 % sind Beherbergungsbetriebe, also Hotels und ähnliche Betriebe.

Aspekt der Zubereitung in der Gastronomieküche, durch Köche - frisch zubereitet (Kochen) durch Erwerb von Rohware, - über Zukauf von vorgefertigten Konvenience Produkten - bis hin zum Erwärmen von vorgekochten Gerichten (Fertiggerichten)
(z.B. "Wird in Restaurants noch richtig gekocht? NDR-Sendung 12.09.2016 )

Zum Gastronomiebereich gehören auch die Restaurantkritiker (Sterne-Verteilung) (Guide Michelin - Sterne; seit 1909) (Gault-Millau - website - seit 1969 - wiki)
; Gastronomie-Journale; Restauran-Führer (Buch- und Medienmarkt) (link zu Kulinaristik; Tourismusbranche)
Spitzengastronomie in Deutschland  (download)
- www.intergastronom.net -

Gastronomie-Trend_Messe - European Food Service Summits - www.efss.ch

Gastronomie-Barometer in Zusammenhang mit der Internorga - Pressemeldung von www.bve-online.de 13.01.2017  (Pressemitteilung 10.01.2018 - Präsentation-Charts)

- Vijay Sapre kennt sich aus in der internationalen Sterneküche. Im Interview erzählt er, wie sich Zugänglichkeit und Selbstverständnis von Spitzengastronomie verändert haben. TAZ 08.12.2018 (Hamburger Morgenpost 01.12.2012)

Gastronomie ("Genuß") ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor; so z.B. für Baden-Württemberg (Sterne-Verteilung) (200.000 Arbeitsplätze); in Baiersbronn leuchten sieben (Michelin)Sterne; ist relativ die größte Tourismusgemeinde in Baden-Württemberg; -  http://de.wikipedia.org/wiki/Baiersbronn  - http://www.baiersbronn.de/index.shtml?sternenhimmel 
(auch Gastronomie in Verbindungen zur Natur(park) - Schwazwald)
 kulinarischer Kaiserstuhl - http://www.kulinarischer-kaiserstuhl.de/html/seiten/startseite;1,de.html
Hohenlohe-Franken - Akademie für Kulinaristik http://www.kulinaristik.de/ - http://www.lustaufgenuss.de/node/7360 

(siehe auch Kulinaristik / Gastrosophie )

Food References (link) - Texte zu Lebensmittel, Rezepte, Geschichte u.v.a.
Das Team von Sally Bernstein – hat viele gastronomische Informationen zusammengetragen (internationale Küche + Tourismus - http://www.sallybernstein.com 
 Food Guide to the World - http://www.pilotguides.com 

Interessante Impression über die Möglichkeiten einer kulinarisch-gasronmomischen Weltreise - Beispiel Zürich - Bericht am 16.10.2015 in www.watson.com -

Sonderaspekt - "Schwarzgastronomie" - gastronomische Bewirtung der Gäste durch Vereine verschiedenster Art; zwar nicht permanent, doch mit gewissen Raum- und Zeitstrukturen (z.B. die Besenwirtschaften; die Ausgesteckten - hier gibt es echte Gelegenheits- und Nebenerwerbsangebote bis hin zum professionellen Struktur - z.B. die "mobilen" Weindörfer - z.B. Stuttgarter Weindorf und Hamburger Fischmarkt) 

Gastgewerbeumsatz im Februar 2009: real 8,9% niedriger als im Februar 2008

http://www.destatis.de/jetspeed/portal/cms/Sites/destatis/Internet/DE/Presse/pm/2009/04/PD09__149__45213,templateId=renderPrint.psml 

neuer Trend auch - Kochen für und mit Anderen ("Fremde" nicht Freunde, Verwandte)
⇒ Privat-Restaurants - Wenn Hobby-Köche einladen - Test, Sep.2014
Website (Ghetto Gourmet - gibt es nicht mehr, 2015)
- Essen in privaten Wohnungen. Supper Clubs. Das Netzwerk der geheimen Köche TAZ 14.11.2015 (Mailand)  / (im TAZeArchiv)

Informationen:

www.gastroinfoportal.de 

- www.gastronomie-report.de -

Lebensmittelspezialitäten Marktchancen - Spiller.Ossena-Projekt-Bericht  (Verbraucher-Typen - auch Sinus; Absatzwege - Einzelhandelsstrukturen; Gastronomie / Kaufsituations-(POS)-Typen /  Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall
Gastronomie als Kunde - Ossena-Projekt-Bericht (Gastronomie-Typen-Struktur; Warenbeschaffungswege)

Ranking TOP 100 in der Gastronomie (Infos)

ZMP Entwicklung Gastronomie - Ausserhaus - 2007

http://www.dehoga-bundesverband.de/home/index.html 

So isst Deutschland - link - Studie für alle Landeshauptstädte: Restaurantdichte sowie die Verbreitung vegetarischer und veganer Restaurants, Fast Food-Restaurants, Food Trucks und Lieferdienste

Österreich  -  
www.gastro-austria.at 

www.gastro-obsearcher.com 

http://www.gastro-obsearcher.com/aktuellethemen.html#gastronomiemarkt 

http://www.boeg.at/index.php?page=credo 

http://tourism.wu-wien.ac.at/oegaf/index.html 

http://de.wikipedia.org/wiki/Gastronomie

 weitere Stichworte - 

Public Health Nutrition 

FSA fordert Ernährungsindustrie auf April 2010-(Infos)  (Presse Healthy Pub-Meldung) kleinere Portionen; (kleinere Limonaden-Dosen; Snack-Packungen usw. Salzreduktion (Studie Verständnis Salz-Kennzeichnung in der Bevölkerung) (Presse-Info) Fettgehalt-Reduktion  weniger Zuckerzusätze

Schoffman, D.E. et al.: The Fast-Casual Conundrum: Fast-Casual Restaurant Entrées Are Higher in Calories than Fast Food. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 2016; DOI: 10.1016/j.jand.2016.03.020 ⇔ ScienceDaily 11.05.2016 - 

Rauchverbote in der Gastronomie (und seine Folgen)

Gastronomie-Kritik (Journalisten, Zeitschriften; Informationen im Internet; Stadt-Zeitungen; Stuttgart geht aus, usw.
- Wie wird man Restaurantkritiker? Erst mal sollte man im Lotto gewinnen. Denn die bewusste Wahrnehmung bei der Nahrungsaufnahme ist Luxus. (Mausshardt, P.) TAZ 03.02.2018

Klimaabgabe in Restaurants 

Namen der Gaststätten - (Geschichte, Tradition) - regionale Unterschiede

(Landkarte - Deutschland) (Informationen)

Gastronomische Akademie Deutschlands eV (website)

Pressemeldungen - www.gourmet-report.de (News für Feinschmecker)

Kulinarische Stadtführungen in Berlin, Dresden, Hamburg, Köln, Leipzig, München & Münster. www.eat-the-world.de  (Gastronomie – Tourismus) (NGIN-Food 22.08.2017)

Philatelie - Gastronomie

Theater - Dirty Dishes  /  Indien (Hader) - Schnitzel-Kritiker

Filme

Zum Bereich Gastronomie gehört auch
Stadtmarketing - Tourismus-Förderung
Restaurant-Kritik, Gastronomie-Kritik (Sterne) (Gastro-Journalismus)
Zeitschriften - Bereich Gastronomie -
Stadt-Magazine

(Beispiel - Stuttgart - 
StadtMagazin Prinz -http://stuttgart.prinz.de/restaurants/topguide 

(Infos in der Stuttgarter Zeitung - Restaurant Kritiken )

http://www.stuttgarter-zeitung.de/gastro  

http://www.stuttgarter-zeitung.de/stz/page/detail.php/1995642 


Kategorien

Bürgerlich - Modern - 

Edel -
berühmte Gastronomie-Tempel
z.B. in der Süddeutschen Zeitung - Freitagsküche (Juni 2010)
Katz´s - New York / Cafe Zentral - Wien / Brasserie Bofinger - Paris / Balik-Ekmet-Boot - Instanbul / Las Lilas - Buenos Aires / Langham Hotel - London / Kaufhaus das Westen - Berlin

vegetarisch
Vegane Restaurants (Deutschlandkarte - Zeit-Magazin Nr.45 - 31.10.13)

International - Küchen der Welt 

Griechisch - 
Italienisch -
Spanisch - Iberisch - Portugisisch 

Orientalisch - Türkisch - Persisch - Tunesisch
Asien - Japanisch - Vietnamesisch - Thailändisch - Chinesisch - Indisch -

Afrikanisch - 

Amerikanisch - Tex-Mex - 

Cafes / Lunch / Imbisse / 

Openair / Kneippen  / Bars / Clubs / 

(Feinkost-Läden / Wein / Einkaufen - Boutiquen / 
Schönheit - Friseure, Beauty, Fitness, Wellness, 
Kultur - 

Übernachtung - Hotels)

Spezielle Angebote - für festen Preis essen so viel man will/kann
Portal - www.all-you-eat.de - XXL-Gastronomie-Angebote
(auch Buffet-Angebote - "Schlacht am Buffet" - wikipedia - buffet -- All-you-can-eat (AYCE) wurde zuerst von Herb Macdonald in Las Vegas 1956 organisiert.

Spezielle Angebote in der Imbißstation "Conflict Kitchen" auf dem Campus der Universität Pittsburgh, auf der Speisekarte sind nur Gerichte aus den Ländern, die für die US-Politik die bösen Feinde sind - Iran, Kuba, Nordkorea, Venezuela (früher auch Afghanistan) www.conflictkitchen.org  - wikipedia (dpa-Bericht - Tagesspiegel 14.01.2015 - Standard <Wien>)

Neue Gastronomie-Konzepte in Berlin-City von REWE "Oh Angie" (frisch zubereitet; regionale Produkte) (link bei Fruchtportal, 26.09.2014)

Speziell auf einzelne Lebensmittel/Speisen bezogene Restaurants (außer Pizza, Pasta) - z.B. für Kartoffeln, Avocado (z.B. in Amsterdam + Manchester - freshplaza 11.10.2017)

Gregor Weber (Schauspieler,  Koch) "Kochen ist Krieg"; Piper; 2009 - Buch zu Köchen und Gastronomiektritik (Informationen im Archiv -/EDWText/Personen/Weber_Gregor_Saar__Koch_Schauspieler )
Das Buch beschreibt gut die anstrengende, stressige Arbeit, die notwendig ist, gutes Essen zu zubereiten (in der Gastronomie; Großküche); auch wie viel Können notwendig ist; Kenntnisse über Qualität der Ausgangsprodukte (Lebensmittel) (Können muss erworben, eingeübt werden) (schmecken, schmecken, schmecken,…- vergleichen, beschreiben); Kenntnisse zu den vielen Küchengeräten (Technik); hauswirtschaftliche Kenntnisse; dadurch möglich Speisen zu "hohen" Preisen anzubieten, somit möglich gute Ausgangsware zu gutem Preis zu erwerben ("Qualitätskreis").
Bei nur mäßigen Bezahlung des Personals (auch in der Spitze); Arbeitsbedingungen hart – „Küchenklima; Hitze,..“; lange Arbeitszeiten – und dann wenn, andere gut essen gehen. Menu bzw. Rechnung der Gäste in Größenordnung wie Nettogehalte eines Küchenangestellten.
Darstellung der Hierarchie in der gehobenen Küche; viele Berufsgruppen - / System-Ordnung - vernetzte Arbeits-Zeit-Takte; eigene Sprache / Strukturen Garde-Manger – Vorspeisen / Entremetier – Zwischengänge: Saucier – für Fleisch; Poissonnier – Fischgerichte; Potager – Suppen; Charcutier – Fleischzerleger; Casserolier – Abspüler.  (Wiki - Küchenbrigade) In den einzelnen Kapiteln werden verschiedene Sparten der Gastronomie (aus persönlichen Erfahrungen von G.Weber) beschrieben; das sind
Pizzeria – auch hier Handwerkkönnen / Technik – Pizzaofen – immer wieder spezielle Kenntnisse „zahlen“ sich aus / Holz (www.meisterhaus.info in Unna)
– „Smutje“ – Schiffskoch / Kombüse = Küche; eigene Sprache an Bord; Kriegsschiff – Fregatte der Bundeswehr; geringer Mitteleinsatz (5€); Bedeutung Lebensmittelhygiene (Vorschriften)
- Kochen beim Bundespräsidenten;im kleinen Rahmen bis zu größeren Empfängen; Kochen auf Reisen - in "Schrankküchen" der Hotel-Suitens. Koch Jan-Göran Barth (Koch des Bundespräsidenten)
– Betreutes Kochen für Kunstbeflissene; Restaurant / Kantine – Münchner Kammerspielen; Integration von Behinderten - Conviva im Blauen Haus (München) - www.cbamuenchen.de 
- Küche im Urlauberhotel - Fischrestaurant "Seekiste" auf Amrum
– Bremer Schaffersmahlzeit; einmalige (traditionelle) Großereigniss; Galadinners; siehe auch - www.schaffermahlzeit.de 
- Gastronomie (Catering) bei Groß-Sport/Kultur-Veranstaltungen (events) – Beispiel O2Arena-Berlin -  (s. auch - www.o2world.de  )

Sterne-Restaurants - Draussen am Rande einer Großstadt (Berlin) - Florian Löffler - Alte Schule Fürstenhagen; VAU - Kolja Kleeberg, Berlin - www.vau-berlin.de ; Christian Blau - Perl-Nenning - www.schlossberg-nennig.de

Gastronomie-Geschichte - www.gastrogeschichte.de

Schivelbusch,W.: Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft: Eine Geschichte der Genussmittel. Hanser, München/Wien 1980, ISBN 3-446-12984-7. Taschenbuch: Fischer-TB 4413, Frankfurt am Main 1992, ISBN 3-596-24413-7.(im Archiv) (Spiegel 07.04.1980)
Salz; Gewürze; Kaffee; Schokolade; Tabak (Rauchen); Bier; Schnaps (Branntwein); Lokale (Kneipen; Restaurants)

 

Lieferanten für die Gastronomie - z.B.

Hotel Service – MCC Trading „H“ – Seifen, Zucker, u.va.– habe dies fast in jedem Hotel in MeckPom bemerkt (Aug 2011)

MCC Trading Deutschland GmbH

 40235 Düsseldorf

gehört zur Metrogruppe

Gastronomie-Lexikon - www.gastrolexi.de 

Fachzeitschriften - Gastronomie + GV
GVManager - z.B. 2011_Heft 12

Historisches:
Das älteste (noch existierende) Gasthaus in Deutschland zu sein, beanspruchen der "Rote-Bär" (1387) in Freiburg/Br.sowie der "Riese" (Hinweise 1314, Belege - 11) in Miltenberg/M. 

Potthoff, O.D.: Kulturgeschichte der deutdschen Gaststätten, Olms-Verlag, 1996 (link)

Internet - Gastronomie-Geschichte

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