02/01/16

Jürgen Dollase

Jürgen Dollase (*16.09.1948 in Oberhausen) ist ein bekannter Gastronomiekritiker und -Journalist.
Er studierte Kunst, Musik und Philosophie an der Kunstakademie Düsseldorf und den Universitäten Köln und Düsseldorf. Er war Gründer, Produzent, Keyboarder und anfänglich auch Sänger der Krautrock- bzw. Artrock-Gruppe Wallenstein, die von 1971 bis 1982 auftrat. Anfang der 1980er erwachte seine Vorliebe fürs Kochen und Genießen: ab 1988 widmete er sich der Malerei.
Johannes Gross, der damalige Herausgeber von Capital, ermutigte ihn in den 1990er Jahren zu Publikationen auf dem Gebiet der Gastronomiekritik.
Bald darauf begann er mit seiner Tätigkeit als Restaurantkritiker; seit 1999 schreibt er regelmäßig gastrosophische Kolumnen und Artikel in der FAZ (u. a. „Hier spricht der Gast“). Seine Sachbücher zur Kulinaristik und Gastrosophie erweitern das Verständnis von Geschmack und Kochkunst. Darin geht es ihm nicht in erster Linie um das Nachkochen von Rezepten, sondern um das Erlernen einer Geschmackskultur. Der jeweils eigene Geschmack soll systematisch sensibilisiert werden.
Entgegen der vorherrschenden Orientierung an der Haute Cuisine plädiert Dollase für eine „demokratische Esskultur“, da guter Geschmack schon mit einfachen Zutaten und damit von jedermann „erlernbar“ sei. Darüber hinaus kritisiert er die Einheitlichkeit der internationalen Gourmetküche mit gewissen Standardgerichten und fordert stattdessen einen stärkeren Bezug zur jeweils regionalen Küche. Dollase versteht sich als Vermittler für ein möglichst großes Publikum, der für mehr Transparenz bei der Auswahl von Produkten und bei der Zubereitung von Gerichten sorgen möchte. Eine besondere Idee hierfür sind seine „Geschmacksgraphiken“, welche die subjektiv erlebte Intensität von Menübestandteilen anhand von Verlaufskurven in einem Diagramm nachzeichnen.
Sein Zugang zur Welt der Kochkunst ist betont analytisch, gewissermaßen eine chemische Analyse der subjektiv erlebten Geschmackskomponenten. Zur Erläuterung der Geschmackserlebnisse verwendet er gern den Begriff der „Textur“ anstelle des gebräuchlicheren Mundgefühls, womit er die physikalischen Aggregat-Zustände und weitere grundlegende materielle Eigenschaften der Speisen während des Essens betont: hart, weich, zäh [Viskosität], brüchig [kross] usw. Diese chemophysikalischen Grundlagen des Essens seien von solch elementarer Natur, dass er die Sensorik als kulturell unverfälschbare und demokratische Möglichkeit der Rezeption einschätze. Komplexe Aromen bilden „Akkorde“, also Überlagerungen von Geschmacksempfindungen. Hierzu sei jedoch eine gewisse Einübung im Erspüren von Geschmacksunterschieden notwendig. Dollase hält sich nicht für einen Gourmet-Snob, da er auch die Erzeugnisse aus der Systemgastronomie einer professionellen Kritik unterzieht.
Den deutschen Intellektuellen wirft Dollase ein „Versagen“ und einen „vollständigen Rückzug“ gegenüber der Esskultur vor. Diese nähmen den gesellschaftlichen Stellenwert des Essens überhaupt nicht ernst. Im Gegensatz zu Frankreich, wo die Wertschätzung guten Essens allgemein verbreitet ist, habe Deutschland den Bezug zu seiner kulinarischen Tradition verloren, vermutlich infolge der Weltkriege und der darauffolgenden allgemeinen Modernisierung.

Literatur Aufsätze in: Cotta's Kulinarischer Almanach. Hrsg. von Vincent Klink, Klett-Cotta, Stuttgart 1. Jg. (1993) ff. Geschmacksschule. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2005, ISBN 3-937963-20-0,
Kulinarische Intelligenz. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2006, 160 S., Gebunden, ISBN 3-937963-33-2 Gewürze. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2006, ISBN 3937963324
Die Kochuniversität: Tomaten. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2006, 136 S.,
Die Kochuniversität. Band 2. Schwein. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007, 144 S

Internetseite von Jürgen Dollase
 
Kochbuchkolumne „Esspapier“ in der FAZ  ab 2004
Jürgen Dollase:"Den Teller lesen“, litColony.de (im Internet - seit März 2011 abgeschaltet - link)
Esskritiker Dollase - Spiegel - 17.02.2011

J. Dollase testet Mensaessen. Blog der FAZ
Nr.1 - Düsseldorf (link) 12.06.2016...
Nr.27 -   (link) 26.06.2017 (Umfrage in Darmstadt,Gießen, Mainz)
(Kritik an der Kritik - GVmanager Nr.6-7, 2017)

(wikipedia)

Geschmackschulen-Bücher im Tre Torri Verlag –
Kulinarische Intelligenz -  (FAZ- 12.11.08 - Text zu Fast Food -Ich esse meinen Hamburger nicht)
Infos zu Dollase (2008) / (zwei Texte - Luxuriöser Klops - in der Kunstzeitung / Buch - temporale Muster - ideale Reihenfolge der Tätigkeiten) (Scans vorhanden)  -  Hochschule für Kochkunst <Kulinaristik> (Idee)
"Wer schnattert. kriegt nichts mit". Gespräch mit Jürgen Dollase, Deutschland einflussreichsten Gastronomiekritiker. TAZ 23.11.2013 (S.20-22)
"Currywurst ist SPD" (NRW-Wahlkampf - Focus 8.4.12 link) Viele Menschen sind bildungsferne Esser - Redundanzesser - analogie zu Adorno Redundanzhöhrer - wollen nur das Gleiche hören bzw. essen) (Focus 29.8.2005) Notwendig mehr Genussschulung statt Gefährundungslehre - Essen dann Huaptfachnummer 1.
Mann kann nicht gleichzeitig denken und konzentriert essen - wer beim Essen schnattert, kriegt vom Essen nichts mit.

Dollase Jürgen: “Himmel und Erde – In der Küche des Restaurantkritikers” AT-Verlag, Aarau 2014 - (Buch-Gourmet - link )
Dollase, J.: "Kopf und Küche"  AT-Verlag, Aarau 2015 (Ref.  FAZ 09.10.2015 - link bei www.tartuffel.de, link bei grangourmand.de - 17.10.2015)
Dollase, J.: Pur, präzise, sinnlich. Ganzheitlicher Genuss - die Zukunft des Essens. AT-Verlag, 2017

 

 

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