Die Protokoll-Methode kann bei verschiedenen Erhebungseinheiten durchgeführt werden, beginnend beim Individuum über Klein- und Familien-Haushalte bis hin zu Großhaushalten. Der Untersucher muss entscheiden, wie lange der Nahrungsverzehr protokolliert werden soll. Hier gibt es keine Rückerinnerungsgrenze, jedoch eine Belastungsgrenze für die Teilnehmer und Kosten-Nutzen-Überlegungen. Der Aufwand soll im vernünftigen Verhältnis zur gewonnenen Information über die Ernährung stehen. Die Variationsbreite im üblichen Nahrungsverzehr und die gewünschte Erfassungsgenauigkeit bestimmen in selber Weise wie bei den Befragungs-Methoden, die Zahl der zu erfassenden Tage. Es sind meist mehr Tage, als die Teilnehmer gewillt sind freiwillig zu protokollieren, denn diese Aufgabe bedeutet Störungen im normalen Alltagsablauf und wird mit der Zeit recht lästig.

Es muss weiterhin entschieden werden mit welcher Intensität die Ernährung erfasst werden soll. Im Marktforschungsbereich, aber auch in der Ernährungsverhaltensforschung kann es genügen, wenn die Ernährung nur qualitativ - ohne jede Mengenangabe, aber mit spezifischen Angaben zum Lebensmittel und zum Zeitpunkt des Verzehrs bzw. zur Verzehrssituation - protokolliert wird. Der quantitative Aspekt der Nahrungsaufnahmen kann auch bei Protokoll-Methoden durch haushaltsübliche Maßeinheiten erfasst werden. Die Intensität kann durch das genaue Wiegen einzelner bin hin zu allen Schritten der Nahrungskette - vom Einkauf, über Zubereitung bis hin zum Verzehr bzw. den Essens-Resten - gesteigert werden.

Am aufwendigsten ist die parallele chemische Analyse einer entsprechend gesammelten Ess-Portion. Diese umfassende Erhebung hat einen passenden Namen, nämlich "total diet study"; sie ist die Methode der Wahl, wenn es z. B. gilt die Aufnahme von Fremdstoffen (s.S.223) durch die Ernährung festzustellen.

Die Protokoll-Methoden - und hier insbesondere die Wiegemethoden - haben den scheinbaren Vorteil, exakt die Nahrungsaufnahme zu erfassen. Allerdings ist es fraglich, ob damit die üblichen Verzehrsgewohnheiten erfasst werden, denn sie sind stark reaktive Methoden (s. o.). Aus diesem Grund gibt es eine Reihe von Überlegungen, wie der laufende Nahrungsverzehr unbeeinflusst erfasst werden könnte. Die Suche nach non-reaktiven Methoden ist nur begrenzt erfolgreich, weil den heimlichen Beobachtungen juristische und ethische Grenzen gegenüberstehen. Der andere Weg ist anthropologisch zu arbeiten und der ist sehr aufwendig. Menschen können relativ leicht in bestimmten Situation heimlich beobachtet werden, z. B. beim Einkaufen im Supermarkt oder beim Essen in einem Restaurant bzw. einer Kantine. Der Untersucher kann direkt beobachten, es können jedoch auch Film- bzw. Video-Aufzeichnungen gemacht werden.

Ernährungsprotokolle sind eine wichtige vereinfachte Variante der Wiegemethode. Im Unterschied zur genauen Wiegemethode wird hier zwar ebenfalls die Menge an aufgenommener Nahrung erfasst, dabei steht jedoch das Wiegen nicht an zentraler Stelle. Die Erfassung der Menge erfolgt vielmehr aus einer Kombination von individuell erfassbaren, zu wiegenden Portionsgrößen, Schätzungen in haushaltsüblichen Maßen einschließlich der Verwendung von Haushalts-Messgrößen. Die als semi-quantitativ zu bezeichnende Lebensmittelerfassung wird durch verschiedene Erhebungsdaten aus dem Bereich des Ernährungsverhaltens ergänzt.

Das Ringen um den richtigen Kompromiss für eine der Zielsetzung angepassten Methode, führt auch bei den Ernährungsprotokollen zu einer Vielzahl von Varianten. Eine Art der Vereinfachung ist eine mehr "geschlossene" Protokollierung, indem auf den Protokollen bereits Lebensmittel bzw. Lebensmittelgruppen vorgegeben sind. Das kann dann geschehen, wenn das Ernährungsverhalten in der Bevölkerung, die studiert werden soll, relativ monoton und bekannt ist; aber auch wenn eine ausführliche Differenzierung der Lebensmittel unnötig ist, z. B. wenn es nur um eine grobe Einordnung der aufgenommenen Nahrungsenergie in einer Übergewichtigen-Beratung geht. So wurde dazu ein entsprechendes Checklist-Protokoll entwickelt, bei dem auch die Portionen vorgegeben sind. In einigen anderen Fällen wurde sogar auf jede Quantifizierung verzichtet (qualitative Ernährungsprotokolle); allein aus der Nennung der Lebensmittel und Speisen - bzw. auch aus der Nicht-Nennung - ergeben sich Hinweise auf das Ernährungsverhalten der Menschen, die z. B. ausreichen um bestimmte Zielgruppen, Risikogruppen, Marktsegmente usw. zu identifizieren.

Ernährungsprotokolle werden in industrialisierten Gesellschaften zunehmend an Bedeutung gewinnen, wenn die Zubereitung der Speisen im Haushalt zugunsten des Verzehrs von standardisierten, industriell vorgefertigter Nahrung - z. B. Fertiggerichte, Tiefkühlkost, Mikrowellen-geeignete Menüs, Großküchen-Verpflegung usw. - weiter in den Hintergrund rückt. Zusätzlich erleichtern moderne Verkaufsformen - wie Kassen-Scanner, Artikel-Nummer-Kodierungen, unverschlüsselte Kassenbelege - die Protokollierung.

Ernährungsprotokolle eignen sich gut die individuelle Nahrungsaufnahme zu erfassen, obgleich damit auch Haushalte zu erheben sind. Bereits Schulkinder können gute Ernährungsprotokolle ausfüllen. Ernährungsprotokolle können auch bei großen repräsentativen Stichproben angewendet werden.

Eine spezielle Variante der Ernährungsprotokolle stellt die Buchhaltungsmethode dar.

Dr. Linda Friedrich für ihre Doktorarbeit "Konzeption und Einsatz einer Pocket PC-gestützten Verzehrserhebung für 9- bis 11-Jährige – Der Pocket PC mit Barcodescanner in der Ernährungserhebung" (Universität Gießen, Betreuer: Prof. Dr. Ingrid-Ute Leonhäuser)

Röwe,N.: Das Ernährungsprotokoll als App? (aid-App "Was ich essen")- Ernährung im Fokus Nr.05/06_2015, S.134-140 

- www.wiener-ernaehrungsprotokoll.at -

(Übersicht 37) Anleitungen zu Ernährungsprotokollen

Gewicht verlieren mit einem Ernährungstagebuch. BZfE News 24.04.2019 ⇒⇒ Harvey, J. et al.: Log Often, Lose More: Electronic Dietary Self‐Monitoring for Weight Loss. Obesity doi.org/10.1002/oby.22382 (25.02.2019)
DGE - Ernährungstagebuch (link) (download)