Bromatologie - die Wissenschaft des Kochens - die Kunst des Kochens
Menschen haben sich die Fähigkeit erworben ("erfanden" die kontrolliere Nutzung des Feuers) aus Naturpodukten (Pflanzen und Tiere - Ausgangsprodukte - Lebensmittel), Speisen zu zubereiten. Das Kochen hat nicht nur das Ziel, dass die Speise sättigend und genießbar ist, sondern sie soll auch möglichst gut schmecken, riechen und aussehen.
Kochen gehört zu den ältesten Kulturleistungen von Menschen. (Kochkompetenz)
Die Verarbeitung der Lebensmittel wird wissenschaftlich untersucht. Diese Wissenschaft ist die Lebensmittelverfahrenstechnik (food technology). Hier steht die industrielle Produktion im Fokus. Die Bromatologie befasst sich mehr mit den Verfahren in den Privat- und Gemeinschfaftsverpflegungs (Gastronomie-)Küchen.
Die Bromatologie als solche wird kaum noch praktiziert; nur am Institut für Ernährungswissenschaft der JLU Giessen gibt es eine entsprechende Arbeitsgruppe - Bromatologie und angewandte Diätetik (Leitung Dr.oec.troph. Sabine Schulz) - http://www.uni-giessen.de/fbr09/dietetics/
Die Vorlesungen Bromatologie I+II an der TU München (ungültiger link - http://www.wzw.tum.de/spv/etcs/oko/3/b/erme.html#49)
- Prof. Dr.Gottfried Pfeiffer - Mitteilungen der Vereinigung Weihenstephaner Universitätsabsolventen (VWU) Heft 86, Sommer 1999, S.20
- Culinary Medicine als Wahl-Pflichtfach an der Universitätsmedizin Göttingen pilotiert. idw-Pressemitteilung 11.12.2020 von www.med.uni-goettingen.de - http://ernaehrungspsychologie.org - https://cookuos-ev.de -
Zukunft Schmecken – Teaching Kitchen auf der IdeenExpo 2022 lädt Schülerinnen und Schüler zu DIY Kochworkshops. idw-Pressemitteilung am 05.07.2022 von www.culinarymedicine.de -
"Culinary Medicine kombiniert Ernährungsmedizin, Ernährungswissenschaft und Psychologie mit praktischer Kulinarik. Das Lehrformat ist ein indikationsbezogener Kochkurs für Medizinstudierende.
In den USA bieten bereits über 60 Universitäten, darunter alle acht Ivy-League Universitäten, Culinary Medicine im Rahmen des Medizinstudiums an. Dortige Studiendaten zeigen, dass das Lehrformat einer "Teaching Kitchen" zu einer Verbesserung der ärztlichen Beratungskompetenz bei Lebensstil-assoziierten Erkrankungen führt."
Neumann U.: Cooking Courses in Higher Education: A Method to Foster Education for Sustainable Development and Promoting Sustainable Development Goals. In: Leal Filho W. (eds) Handbook of Sustainability Science and Research. World Sustainability Series, Springer, Cham 2018; 827-848
Planetary Health Diet – Innovatives Inverted Classroom-Lehrkonzept mit Kochkurs für das Studium generale pilotiert. idw-Pressemitteilung am 21.10.2022 von www.culinarymedicine.de /
(In den Studiengängen der Pharmazie in Österreich ist Bromatologie = Ernährungslehre)
(Kochen und Natur-Wissenschaft - CMA)
Beim Kochen können Menschen sehr kreativ sein; es wird von Kulinaristik und Kochkunst gesprochen. Speisen sind die Produkte einer weißen Kunst - Köche als Artisten, das Atelier ist die Küche. Es gibt jedoch auch "front cooking" - selbst am Tisch des Gastes wird zubereitet(nicht nur das Flambieren). (siehe auch Endo- und Exoküche).
(OLT )
Die Utensilien der Kochkünstler sind die Lebensmittel (die Speisekammer), die Küchengeräte und der Herd (das "Feuer"). Es gibt verschiedene Kochkunst-Richtungen - verschiedene Küche; nach Region, Tradtion und Modern. Mehr "spirituell" (Emotionsbezogen) und mehr "nüchtern" - analytische - z.B. die molekulare Küche - Molekulare Gastronomie. Kochen in Vollendung (bewertet von Gastrokritikern) geht über eine Handwerkskunst hinaus. Intuition und Improvisation sind eine Seite, doch die Speisenstrukturen sind andererseits recht begrenzend (rigide).
Kochkunst im Englischen (einerseits cuisine andererseits) culinary art - http://www.answers.com/topic/culinary-art-1
Oxford Symposium on Food and Cookery (website) (Proceedings) (wikipedia)
Pollan, Michael: Kochen. Eine Naturgeschichte der Transformation. Kunstmann-Verlag, 2014
(Interessanter Vorschlag von Jürgen Dollase in Kunstzeitung #149 Jan 2009 (Scan) - "Wenn der Gast die Zutaten wählt" - Analogie zum Improvisationstheater; Gast wählt Zutaten aus, Koch muss daraus etwas "zaubern") - http://de.wikipedia.org/wiki/J%C3%BCrgen_Dollase
Vorschlag Dollase - Deutsche Hochschule für Kochkunst
http://www.juergen-dollase.de/
Dollase, Jürgen –Geschmackschulen-Bücher im Tre Torri Verlag –
Kulinarische Intelligenz - (FAZ- 12.11.08 - Text zu Fast Food -Ich esse meinen Hamburger nicht)
Infos zu Dollase / (zwei Texte - Luxuriöser Klops - in der Kunstzeitung / Buch - temporale Muster - ideale Reihenfolge der Tätigkeiten) (Scans vorhanden) - Hochscshule für Kochkunst <Kulinaristik> (Idee)
Ist Kochen Kunst? Man sollte das Thema wesentlich selbstbewußter diskutieren. Eat-Drink-Think-Blog 17.12.2021
"Wer schnattert. kriegt nichts mit". Gespräch mit Jürgen Dollase, Deutschland einflussreichsten Gastronomiekritiker. TAZ 23.11.2013 (S.20-22)
"Currywurst ist SPD" (NRW-Wahlkampf - Focus 8.4.12 link) Viele Menschen sind bildungsferne Esser - Redundanzesser - analogie zu Adorno Redundanzhöhrer - wollen nur das Gleiche hören bzw. essen) (Focus 29.8.2005) Notwendig mehr Genussschulung statt Gefährundungslehre - Essen dann Huaptfachnummer 1.
Mann kann nicht gleichzeitig denken und konzentriert essen - wer beim Essen schnattert, kriegt vom Essen nichts mit.
Dollase, J.: 10 Thesen zur Ganzheitlichen Gourmandise. link bei www.eat-drink-think.de 06.04.2020
Dollase, J.: Kulinarische Simplexität und die Schnittmengenküche. eat-drink-think-Blog 03.02.2021 ( Beitrag in Armin Nassehi, Peter Felixberger (Hg.): Kursbuch Nr.204 „Essen fassen“, Hamburg, Dez.2020)
Dollase, J.: Wo ist der Platz für Forschen und Denken in der Kochkunst? link bei www.eat-drink-think.de 16.07.2021 ⇒ „Kochen und Essen auf dem Weg von der Kulturtechnik zu einer individuellen Ausdrucks- und Erlebnisform.“ Vorlesung (Uni Basel 2021) Media Culture and Cultural Techniques. working papers No.006 - DOI: 10.12685/bmcct.2021.006 - The »Basel Media Culture and Cultural
Techniques Working Papers« (BMCCT working papers) Seminar für Medienwissenschaft - www.medienwissenschaft.philhist.unibas.ch - (download)
Dollase, J.: Die Kochkunst ist universell und entwickelt sich als Kontinuum mit wechselnden Einflüssen. eat-drink-think-Blog 09.09.2022 - Dollase, J.: Kulturelle Aneignung beim Kochen und Essen? Das wird eine schräge Diskussion. eat-drink-think-Blog 06.09.2022
Die Gastronomie bietet das Umfeld (Großhaushalt)
Informationssammlung - Kochkunst / Kochkunstbücher
- Literarische Wettbewerbe der www.gastronomische-akademie.de (GAD) - (Ergebnis des 50.ten Wettbewerbs 2016 - link) - OYySTER - das GAD-Journal (Infos zu Heft 1 April 2015) (link bei www.hdm-stuttgart.de 22.04.2015)
(wikipedia)
Sendung - im SWR - Kochkunst - mit Vincent Klink - http://www.swr.de/kochkunst/index.html
Vilgis, T.A.: Einfach essen! Über den Ernährungswahn in unseren Köpfen, Hirzel, Stuttgart, 2020 (Leseprobe) ref. Gesundes Essen: „Heute regieren Dogmen“. Für unsere Vorstellungen davon, was gesund ist und was nicht, gibt es kaum wissenschaftliche Belege, sagt der Molekularphysiker Thomas Vilgis. TAZ 12.12.2020
(siehe auch Ernährungs-Museum ) Kochkunstmuseum – gab es früher einmal – hier steht mehr darüber -(INFOS)
Virtuelles Kochbuch/Kunst-Museum - http://www.kochbuchsammler.de/museum.htm (dies war mal gültig - http://www.hr-online.de/website/rubriken/kultur/index.jsp?rubrik=5710&key=standard_document_34974496)
- Kochkunst-Buch-Antiquariat - www.kochkunstbibliothek.ch -
Jürgen Dollase: Feldforschung in der Küche. Kunstzeitung #151 März 2009; Dollase denkt darüber nach eine Kochforschungsstruktur einzurichten - analog "Chambre syndicale de la haute cuisine francaise". Gibt einige Aktivitäten aber noch keine gemeinsame Struktur. Was dazu auch fehlt ist eine "Dokumentation der Kochkunst" (ein Archiv, ein Museum) (Rezepte, Speisekarten, Bilder, Filme - z.B. dass man leicht nachsehen könnte, was gab es in der Kochkunst im Jahr 1973, u.a.m.) Forderung nach einer Dokumentationsstelle. Dazu passend müsste eine "Präsentation der Kochkunst" erstellt werden - wo sind die "Kochkünstler" tätig; Adressen; welche "Geschmacksbilder" bieten sie an; Ereignisse, Events
Fleisch, Astrid: Kochkunstfreiheit - Kochen und Kunst im Kontext des Verfassungsrechts. transcript-Verlag, Bielefeld, 2023
Website "Chambre syndicale de la haute cuisine française" - http://www.saveursdumonde.net/articles/969/
Koch(kunst)Festivals bzw Wettbewerbe - http://www.kochfestival.de/
(wikipedia - Foodfestivals)
Hochschule Fulda: TV-Koch Lafer erhält Lehrauftrag
Die Hochschule Fulda, Fachbereich Oecotrophologie hat einen Lehrauftrag an Sternekoch Johann Lafer vergeben. Seit dem Wintersemester 2009 gibt Lafer sein Wissen in den Bereichen Kulinaristik, Esskultur und Kochkunst an die Studierenden weiter. Auch Workshops und Übungen in der Lehr- und Studioküche des TV-Kochs sind geplant. Gemeinsam mit Professor Georg Koscielny vom Fachbereich Oecotrophologie will Lafer zudem kreative Ideen für eine gesunde Schulverpflegung entwickeln. Basis ist das von der Hochschule entwickelte Schulverpflegungskonzept "take54you". "Take54you" wird vom Bundesministerium für Bildung und Forschung gefördert. Es orientiert sich an empfohlenen Qualitätsstandards und bezieht die Interessen der Schulleitung, der Lehrenden, der Schüler sowie der Eltern mit ein.
- Alexandre Dumas: Das große Wörterbuch der Kochkunst. Mandelbaum-Verlag, Wien, 2019 (Nachdruck des Werkes auf 1873) (Wikisource)
Prosper Montagné: Larousse - Gastronomique. The Encyclopedia of Food, Wine & Cookery. Crown Publ., New York, 1961 (First American Translation) (im Archiv)
Zuppa cum laude. Endlich: Essen und Trinken wird akademisch. Themenschwerpunkt in Slow Food Magazin Nr.1/2004 (scan im Archiv) (Italien, Frankreich, Kassel-Witzenhausen)
Sarholz, C.: Künstler Toulouse-Lautrec in der Küche: Naschhaft wie eine Prälatenkatze.TAZ 21.10.2023
