(Vertraulicher) Entwurf "Deutsche Hochschule für Kochkunst (DHK) mss" (von Jürgen Dollase) - in der Kunstzeitung - November 2009 - (kostenlose in Museen und anderen Kulturstätten, z.B. in Stuttgart im Theaterhaus).
http://www.lindinger-schmid.de/kunstzeitung_aktuell.html (nur Inhaltsverzeichnis) - Jürgen Dollase entwirft die zukünftige Deutsche Hochschule für Kochkunst (sonst nichts im Internet - als Hinweise darauf) - siehe unten; / In der Kunstzeitung steht ironischerweise "Vertaulich" querdarüber gedruckt; doch dies ist nun öffentlich (Schema - Gliederung der Hochschule - gescannt)  (Inhalte abgeschrieben mit Hinweisen und Anmerkungen versehen)
(jetzt: link bei www.eat-drink-think.de 10.01.2018)

Abteilung für Dokumentation
D1 - Geschichte der Kochkunst - historische Forschung; Quellen erschliessen; Dokumentation bis hin zur Fortscheibung
D2 -Rezeptarchiv - Sammlung von Rezepten, Systematisierung; Erforschung der Zusammenhänge (zeitlich-historisch; räumlich; Verbreitung in Zeit und Raum)
D3 - Geschichte und Dokumentation der Gastronomie - Restaurationformen früher; Entwicklung; Sammlung und Dokumentation der Speisenkarten
D4 -  Bibliothek der Deutschen Hochschule für Kochkunst (nationale Bibliothek) (Zusmmenführen von existierenden Sammlungen) (frühere Idee von Dr.Ruf)
D5 -  Rezeption und Rezeptionsgeschichte - Beobachtung, Auswertung und Dokumentation zur Rezeption der Kochkunst in der historischen und aktuellen Medienlandschaft - Zeitschriften; Tagespresse; Rundfunk, TVM Gastronomieführer; Geschichte der Gastronomiekritik (Anm - einige Analysen im IÖS)
(dazu s.u. Museum für Kochkunst)

Abteilung für begleitende Wissenschaften
W1 - Ethnologie und Volkskunde des Essens - Ernährungsgewohnheiten, Esskultur in Geschichte und Gegenwart - mit Schwerpunkt zur Entstehung von Qualitätsbgeriffen) (Anm - AGEV; IÖS-Bericht - Quellen der historischen Ernährungsverhaltensforschung)
W2 - Psychologie des Geschmacks und des Essens (neben Ernährungspsychologie allgemein besonders Geschmacksforschung; inkl. Geschmackslabor, Forschungen zur ausgewählten Sensorik, Synäshthesien und Multimedia.
W3 - Soziologie der Ernährung - Gesellschaft und Kochkunst im weiten Sine. (link - Vorlesung in Wien)
W4 Philosophie und Ästhetik des Essens - Schwerpunkt Ästehik der avancierten Küche; Forschung und Entwicklung einer ästethischen Theorie der Kochkunst (Anm - fehlt einiges wie z.B. Essen - Umgang mit Natur - Pflanzen - Tiere )
W5 Gesundheit und Ernährung - Hygiene, Nährwert, medizinisch indizierte Diäten; ökologisches Aspekte (Anm - auch zu ergänzen; bzw. Ökologie - extra Bereich W)
W6 Sprachwissenschaftliche Forschungsstelle - Forschung und Dokumentation zur Entwicklung der kulinarischen Sprache; Systematisierung, Probleme mit sprachlichen Neuschöpfungen und Bedeutungswandel; Kochkunst in der Literatur  (Anm - fehlt volkskundliche Erforschung der Sprache - Regiolekte;Dialekte)  (Kochkunst in anderen Kunstformen - Malerei - Stillleben usw)

Abteilung für Kochtechnik (die handwerklichen Grundlagen; keine übliche Ausbildung zu Köchen, sondern ein Aufbaustudium, das die abgeschlossene Koch-Ausbildung und eine zweijährige Tätigkeit in einem weiter qualifizierten Restaurant voraussetzt. Aufnahmeprüfung für die Bewerber; die Zulasssung zur DHK muss das Potential voraussetze, Kochkunst auf hohem Niveau zu realisieren.
K1 - Produktkunde - besondere Berücksichtigung qualitativer Gesichtspunkte, Produktforschung in Zusammenarbeit mit Erzeugern (z.B. alte Sorten), Produktarchiv, Bezugsquellensammlung; Exploration - neue Produkte aus aller Welt; Erprobung neuer Prdoukte; Produktvorbereitung (Schnitte, opimierendes Mis en place) Beispiele für Seminarthemen: unterschiedliche Lammrassen und ihre optimierten Verwendungen; alte Apfelsorten - von dern Problemen der Produktion bis zu ihren kulinarischen Möglichkeiten.
K2 - Garung - angewandte Gartechniken für alle Produkte; Gerätekunde; tedhnische Neuentwicklungen; Forschungen zu neuen Gartechniken (Beispiele für Seminarthemen: Kerntemperatur bei Gemüse - zur Neudefinition kulinarischer Präzision bei der Gemüsegarung; traditioneööe Gartechniken in der modernen Spitzenküche
K3 - Aromatisierung - alle Formen der Aromatisierung von Produkten (bis auf die Garungen im engeren Sinne), dazu alle Elemente der Aromatisierung, etwa Saucen (in weitesten Sinne), Fonds, Vinaigrettes, Würzmischungen, Chutneys usw.; Gewürze; neue Aromen/Gewürzmischungen; Beobachtung der Arbeit mit künstlichen Aromen, Extrakten, Aromenbank (Analyse und Dokumentation von Aromen - Beispiele für Seminarthemen: Nordafrikanische Gewürzmischungen und ihre typischen Anwendungen. Kreatives Würzen - die Arbeit mit ungewöhnlichen Kombinationen).
K4 - Aggregatzustände - Texturen, Temperaturen, Kontraste, Erforschung neuere textureller Möglichkeiten und deren Kombinationen (Beispiele für Seminarthemen - klassische Küche und Variationen der Aggregatzustände; Gemüse in allen Aggregatzuständen.
K5 -  Kulinarische Konstruktion - klassische Komposition, strukturalistische Kompisition, Proportionslehre, Kombinatorik/Akkorde, Dekonstruktion (Beispiele für Seminarthemen: Umbau von Gerichten der Regionalküche unter strukturalistischen Gesichtspunkten; Kritik und Optimierung wichtiger Klassiker der Kochkunst).
K6 - Wein und Essen - klassische Akkord-Lehre, moderne Verfahren der Weinbegleitung von additiver bis zu reakiver Begleitung, neue Formen der Weinberatung unter erweiterten sensorischen Aspekten (Beispiele für Seminarthemen: Zur Bedeutung der zeitlichen Positionierung der Kontaktstelle; reaktive Weinbegleitung bei Gerichten mit stark jodhaltigen Elementen

Hauptabteilung für Gestaltung - Voraussetzung dieses Teil des Studium setzt das erfolgreiche Absolvieren der Abteilung Kochtechnik voraus. Für entsprechend vorgebildete Kochprofis ist es möglich sich weite Teile der Kochtechnik anerkennen zulassen, so daß für diese Personen mehr oder weniger direkt ein Studium in der Hauptabteilung Gestaltung aufgenommen werden kann.
G1 - Seminar für Stilkunde - hier werden auf der Grundlage substantieller Kenntnisse der Kochtechnik Küchenstile erforscht, beschrieben, analysiert und - in einem freien Nachvollzug - preproduziert.  Historische Küchenstile/Epochalstile; klassisch-französische Küche; Länder-/Ethno-Kpchen; Regionalküchen; Individualstile internationaler Spitzenköche von der Klassik bis zur zeitgenössischen Küche (Beispiele für Seminarthemen: Deutsche Spitzenköche und Regionalität - Probleme und Lösungsansätze; die stillistische Entwicklung im Maison Troigros in Roanne; die Entwicklung kreativer Ansätze im Werk von Ferran Adria zwischen 1988 bis 1994
G2 - International Institute for Advanced Culinary Studies dient der Förderung und Ausbildung der individuellen Kreativität von Köchen auf höchstem handwerklichen und künstlerischen Niveau
G2M - Meiserklasse für Kochkunst folhz im Prinzip der Arbeit in entsprechenden Klassen von Musik- oder Kunsthochschulen. Im Mittelpunkt steht die praktisch-kreative Arbeit der Studenten unter Anleitung und Korrektur durch den Leiter der Klasse und wechselnden nationalen und internationalen Spitzenköchen.
G2A - Forschungsschwerpunkt Avantgarde in der Kochkunst - parallel oder alternativ zur Meisterklasse kann auch Avantgarde studiert werden, das Zentrum bilden hier aktuellste Strömungen der Kochkunst und die Erarbeitung innovativer Konzepte.
G2T - Forschungsschwerpunkt Theorie der Kochkunst - in enger Zusammenarbeit mit der Abteilung für Dokumentation befasst sich dieser Forschungsschwerpunkt mit der Arbeit an Theorien zur Begleitung, Grundlegung, Systematisierung und Entwicklung der Kochkunst im engeren Sinne.

Abteilung für angewandte Kochkunst und Kommunikation - hier befasst man sich mit der Konkretisierung der Kenntnsse. Es wird davon ausgegangen, dass die Kriterien der entwickelten Kochkunst in allen Formen der Nahrungsmittelherstellung und -verbreitung eine positive Rolle spielen können.
AK 1 - Restaurationsbetrieb - Theorie und Praxis des Restaurantsbetriebs; Betriebswirtschaftslehre für Gastronomen
AK 2 - Fast Food/Systemgastronomie - Arbeit an - unter qualitativen Aspekten der Kochkunst optimierten - Konzepten für Fast Food und Systemgastronomie. Technische Abläufe, Reduktion von Konzepten der Spitzenküche; Entwicklung von neuen Restaurantformaten; Beratung und Kooperation mit externen Partnern.
AK 3 - Nahrungsmittelindustrie und Convenience-Food - Arbeit an - unter qualitativen Aspekten der Kochkunst optimierten - Konzepten für industriell hergestellten Nahrungsmittel und Convenience-Food. technische Abläufe, Reduktion von Konzepten der Spitzenküche, Entwicklung neuer Produkte; Beratung und Kooperation mit externen Partnern.
AK4 - Didaktik und Methodik der Kochkunst - für Pädagogen und Fachlehrern an allen Schulformen
AK5 - Medien - Medienschulung in allen Bereichen - Schrift, Wort, Bild, TV (Film), Internet
DHK - Online - Das Internetportal der DHK
DHK - TV - TV-Produktionen der DHK

Abteilung für Verwaltung und Technik
V1 - Verwaltung
V2 - Haustechnik - hohe Bedeutung da viele Geräte in den Küchen; Wartung und technische Entwicklungen (besonders in den Abteilungen für Kochtechnik und Avantgarde)
V3 - Materialeinkauf - es gibt einen erheblichen Bedarf an Material, das eingekauft, gelagert und verwaltet sein muß. Wegen der außergewöhnlichen Bedeutung von hervorragenden Produkten muss der Materialeinkauf der DHK eine echte Schnittstelle zwischen Prouzenten, Erzeugern, Handel und Großhandel und der Hochschule sein.
V3 - Kommunikation - Pressestelle der DHK, darüber hinaus Kontaktstelle für die Verbindungen zu Erzeugern, zur Gastronomie und zur Industrie.

(Hochschulleitung; Selbstverwaltung; Studentenwerk usw)

Hochschulrestaurants - haben einerseits die Aufgabe die Studierenden ständig mit dem Alltag der praktischen, zeitlich begrenzen Küchenarbeit zu konfrontieren. Andererseits sollen in den verschiedenen Restaurantformaten entsprechende Gestaltungsformen unter möglichst realsitischen Bedingungen praktiziert werden - inklusve der zugehörigen wirtschaftlichen Überlegungen. Die Arbeit in einem der Hochschulrestaurants gehört zwingend zum Ausbilungsplan, soweit nicht in besonderen Fällen (z.B. bei Spitzenköchen) davon abgewichen werden kann.
Kantine/Mensa - das Restaurant für Lehrende, Studierende und sonstigen Mitarbeitern oll in seinem Angebot nicht  grundsätzlich von dem Angebot üblicher Kantinen abweichen, dabei aber möglichst vorbildlich in der kulinarischen Qualität und dem Preis-Leistungs-Verhältnis sein.
Bistro - ist ein öffentliches Restaurant, das von den Sturienden betrieben wird, es widment sich preiswerten, im Fertigungsaufwand reduzierten Formen der Küche.
Atelier - ist ein öffentliches Restaurant. Es wird in erster Linie von Studierenden des Forschungsschwerpunktes Avantgarde betrieben und befasst sich ausschließlich mit avantgardistischer bis experimentellere Küche.
Gourmetrestaurant der DHK - ist ein öffentliches Restaurant. Es wird in erster Linie von den Studenten der Meisterklasse betrieben und präsentiert von einzelnen Studenten und/oder Lehrern signierten Gerichte.

Verwaltung der Hochschulrestaurants

Kochschule und Kinderkochschule

Museum der Kochkunst
feste Sammlung; Sonderausstellungen (Verbindung zu Abteilung der Dokumentation der Kochkunst)

Deutsches Museum für Kochkunst und Tafelkultur in Frankfurt/M (seit 25.11.2015) - www.tafelkultur.com -

In den USA gibt es das Culinary Institute of America (CIA). Es ist eine Schule für die Gastronomie in New York, USA. Sie wurde 1946 gegründet und zählt zu den renommiertesten Kochschulen weltweit. Heute gibt es insgesamt vier Studienorte. Insgesamt werden jährlich etwa 2800 Studenten unterrichtet.
(wikipedia)  - www.ciachef.edu -
Es gibt sechs Abteilungen:
- School of Culinary Arts
- School of Baking and Pastry Arts
- School of Business and Management
- School of Liberal Arts and Food Studies
- School of Culinary Science and Nutrition
- School of Graduate and Executive Studies

Zu den weiteren Aktivitäten zählen die World Flavors Conferences - http://www.worldsofflavor.com/about/archives     

 

20. Nov. 2009 ... Jürgen Dollase entwirft die zukünftige Deutsche Hochschule für Kochkunst. By chezuli. chezuli.wordpress.com/.../jurgen-dollase-entwirft-die-zukunftige-deutsche-hochschule-fur-kochkunst /
. (lifepr) Regensburg, 05.11.2009 - In der November-Ausgabe der KUNSTZEITUNG, ...www.lifepr.de/pressemeldungen/.../boxid-130600.html  -
31. Aug. 2007 ... Oder eine „Woche des Geschmacks“ nach gleichfalls französischem Vorbild, Grundstrukturen einer Deutschen Hochschule für Kochkunst oder ein ...www.faz.net/.../Doc~ED146A515199B4743A3BD2F081D50C344~ATpl~Ecommon~Scon...