Der Begriff der Molekularen Kulinaristik (molecular gastronomy; scientific cooking; Molekularküche) (Physik der Kochkunst) wurde für die Speisezubereitungstechniken eingeführt, die solche "Chefkochs" kreierten, die wissenschaftlich-technische Erkenntnisse (Lebensmittelwissenschaften; Verfahrenstechnik) für ihre Speisen benutzten. Sie zerlegen z.B. die Ausgangsprodukte (Lebensmittel) und führen sie in anderen Formen wieder zusammen (z.B. durch Nutzung von Schockfrosten im flüssigen Stickstoff).
Die bekanntesten Vertreter dieses "new culinary style" sind
- Ferran Adria (Elbulli Foundation)
- Heston Blumenthal (The Fat Duck)
- Grant Achatz (Alinea).
- Vilgis, Thomas A (Wissenschaftler) + journale culinaire
Ergänzt wird die Molekularküche durch die modernsten Methoden der Geschmackstestung der Neurogastronomie.
(z.B. link - bei www.kitchen-theory.com - Lars Williams – Nordic Food Lab – Dänemark Per Möller – )
Informationen:
International Journal of Gastronomy and Food Science - website - Elsevier
(Open Access Vol.1 - 2012)
Molekularküche - Wikipedia - Molecular Gastronomy
- http://www.molekulare-kueche.de /
Molekularküche: ein umstrittener Trend in der Gastroszene. Scinexx 16.09.2019
Gruber, W.: Die Genussformel - Kulinarische Physik. link bei www.ecowin.at Buch 2008, Neuauflage 2017
Was den Espresso perfekt macht. dpa-Meldung am 22.01.2020 z.B. in Bürstädter-Zeitung + Münchner Merkur - mit Hinweisen: Kaffee-Schulung von Illy - Kaffeefirma Dersut/Caballini + Hendon, Chr. H.: The Chemistry and Physics Behind the Perfect Cup of Coffee. Smithsonian Magazin 27.09.2017 - Chr H Hendon = Dr.Coffee - University of Oregon
Barham, P. et al.: Molecular Gastronomy: a new emerging scientific discipline. Chem.Rev. 110: 2313-2365 (2010) (download) (im Archiv)
Hervé-This, B: Molecular Gastronomy. Nature materials 4: 5-7 (2005) (download) (im Archiv)
Yek, G.S., Struwe, K.: Deconstructing Molecular Gastronomy. Food Technology 2008(6) 34-43 (2008) (download) (im Archiv)
(Studiengang Culinology - Minnesota State University - link)
Pain, E. (2.11.2007 - in www.sciencemag.org ) Molecular Gastronomy: Something’s Cooking. (link)
This, H. 2006. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO reports. 7(11): 1062-1066.
Shepherd; Gordon M.: Neurogastronomy (Columbia University Presslink)
Snitkjaer,Pia: Investigations of meat stock from a molecular gastronomy perspective.Thesis University of Copenhagen - Nov 2010
(download) (im Archiv)
Vilgis, Th.: Kochen für Angeber: Die besten Tricks der Spitzenköche - Test 2014
⇒⇒ Lebensmittel-Kombinationen - dort Food-Pairing
"Auf den Geschmack gekommen" Harro Albrecht - Die Zeit – Nr.9/23.2.2012
