In jeder menschlichen Gesellschaft bilden sich Lebensformen heraus (Dimension - Zeit - Geschichte). Es haben sich Struktureren in der Gesellschaft herausgebildet (Soziologie) und das Zusammenleben wird durch Normen, Verhaltensregeln (Manieren) bis hin zu Gesetzen organisiert (Politik). Jede Gruppe hat ihre eigene Lebenskultur; ein Teil davon ist die Ernährungs- und Esskultur. Es gibt Ernährungsgewohnheiten und soziale Normen (Das tut man nicht, das isst man nicht - vs das ist die kulturelle Supernahrung; wie z:b. das Brot bei uns). Es gibt eine moderne Lebensmittelgesetzgebung, die hat ihre Wurzeln in dem traditionellen Ernährungskulturen; wie man gewohnt ist (war) mit Lebensmitteln umzugehen und in welcher Weise man isst (z.B. Taschmanienen) (Tischkultur).
"Küche" - Überblick der Artikel zur Ess- und Trinkkultur - Wikipedia-Portal "Essen und Trinken" - Landesküche - Nationalküche - Küche = Kochkunst -
"Zeige mir wie Du isst, und ich sage Dir wer Du bist."
- Speisen sind gekochte Heimat (Peter Kubelka)
S.75-78: Der Mensch ist, was er isst. in Montanari, M.: Spaghetti al pomodoro: Kurze Geschichte eines Mythos (Salto) Wagenbach, 2020 (im Archiv)
Essen ist ein sehr wirkmächtiges Identitätsmerkmal - gleiches Essen - Zugehörigkeit
- Ethnonym (Volksbezeichung) "Makkaroni-Esser"
Auswanderung der Italiener - Ausbildung des italienisches Essen in der Fremde - Pasta - Pizza usw
Viele ausgewanderte Italiener wurden in den USA zu Pasta-Essern.
Italiener in USA heissen "Maccaroni" und in Frankreich "Spaghettis".
Jean-Anthelme Brillat-Sarvarin ("Physiologie des Geschmacks"; 1876) - Gastrosoph (Genießer des Essens) - gastronomische Kultur(erbe); kulinarische Künste; Kulinaristik; Essensgenießer = Gourmet
Dagegen der "Vielfrass" - Gourmand (unmäßiges Essen);
Deutsche Akademie für Kulinaristik
Wikipedia Portal Essen Und Trinken / Esskultur
http://de.wikipedia.org/wiki/Esskultur
Günther Hirschfelder - Europäische Esskultur (siehe auch Slow Food)
Eine Esskultur gibt es für jedes Land - sie wird zB in der Volkskunde beschreiben (Ethnologen) (aber auch Historiker beschreiben die Entwicklung der "Küche" eines Landes.
Der Welt auf den Teller geschaut – Eine kulinarische Reise. Ernährung im Fokus, Sonderheft Nr.2, Okt 2019.
Anthony Bourdain: World Travel. Geständnisse eines Globetrotters: Die Welt neu entdecken mit dem Küchenchef. Ullstein, Berlin 2022
Kriener, M.: Lecker-Land ist abgebrannt. Ernährungslügen und der rasante Wandel der Esskultur. Hirzel 2020 (Besprechung in Slow Food Magazin Nr.02/2020 - im Archiv) (DLF Kultur 20.03.2020) (Leseprobe)
Laut Italienern machen wir italienisches Essen falsch. Eine aktuelle internationale YouGov-Umfrage in 17 Ländern identifiziert elf "Essensverbrechen", YouGov-Pressemitteilung 04.02.2022
Belgische Forschergruppe für Ernährungskultur - FOST - (Infos)
Ogrizek, Dore (Hg): Gastronomie international. Andere Länder - andere Sitten. Speisen und Getränke aus 75 Ländern für Feinschmecker und Weinkenner. Südwest-Verlag München, 1963 (imArchiv)
Troll, Thadäus, Gööck, Roland: Das große Buch vom Essen.Präsentverlag Heinz Peter, Gütersloh (o.J. - 1960ziger Jahre) (im Archiv)
Hier gibt es eine wichtige Schnittstelle zur Dimension Umwelt - zb. Gruppierung der Länder-Staaten (und auch innerhalb - regionale Kulturräume - politisch - historisch - gesellschaftlich). Die politischen Landgrenzen sind für die "nationalen Küchen" nicht so entscheidend, wie die kulturhistorischen (die "Volkstämme"; Landsmannschaften; u.a - so gibt es nicht eine Deutsche Küche oder eine Österreichische, wenngleich manche Speisen Symbolhaft dafür genannt werden (Sauerkraut+Kartoffeln+Kassler; od. Wiener Schnitzel), sondern badische + schwäbische Küche, statt Baden-Württemberg) (Infos)
Eine weitere Schnittstelle zur Eßkultur ist in den Menschen zu finden (in einer Region wohnen unterschiedliche Gruppe)
Schließlich gibt es eine andere Schnittstelle zur Kommunikation - durch welche Medien in welcher Weise wird Ernährungskultur vermittelt.
Zusammentreffen von verschiedenen Eßkulturen (z.B. durch soziale Kontakte; Begegnungen bis hin zu Heirat) erzeugt "Eßkonflikte" von mehr unterhaltender Art bis hin zu Ablehnungen/Trennungen.
(Beliebte Szenen in Roman und Filmen, wie z.B. Jan Weiler "Maria, ihm schmeckst nicht" - Buch - Film)
Kuehn, B.M.: Heritage Diets and Culturally Appropriate Dietary Advice May Help Combat Chronic Diseases JAMA doi.org/10.1001/jama.2019.18431 (27.11.2019) - https://oldwayspt.org /
Projekt: www.ueberdentellerrandkochen.de (Koche zusammen mit Flüchtlingen) - Bericht in Deutschlandradio Kultur (09.12.2014)
- Globalisierte Welt - Globale Esskulturen (Systemgastronomie) (Symbole: Coca Cola / McDonald )
- Trenk,M.: Döner Hawaii. Unser globalisiertes Essen. Klett-Cotta, 2015
Es gibt "gesunde" Küchen (Leitlinien für Ernährungsziele) - traditionell Japanische Ernährung ; Mittelmeer-Küche
(andere Skala - US-Amerikanische Fast Food Küche / Symbol - MacDonald - Burger )
Der Begriff Nationalküche wird oft als Bezeichnung für die Küche eines Landes verwendet, also als Synonym für Landesküche. Ernährungssoziologen und Anthropologen bezeichnen damit jedoch einen kulinarischen Topos, der für einen angeblich spezifisch nationalen Kochstil und für Gerichte steht, die als typisch für eine Nation gelten und diese Küche von der anderer Länder unterscheidet. Die Nationalküche repräsentiert die „gehobene Küche“ eines Landes und gilt als wichtiger Bestandteil der nationalen Kultur. Besonders hervorgehobene Speisen eines Landes werden als Nationalgericht bezeichnet. Im allgemeinen Sprachgebrauch und in Kochbüchern gilt Nationalküche oft einfach als Oberbegriff für verschiedene Regionalküchen eines Landes.
wikipedia - Nationalgerichte / Nationalküche
national dish / cuisine by nationality
Biswas, C., Furger,M.: Der Kult um unser Essen – NZZ Buch, 2015 (Pressematerial 05.06.2015)
NZZ (Neue Zürcher Zeitung) Format Reihe – Culinaria (link)
Bromham, L. et al. There is little evidence that spicy food in hot countries is an adaptation to reducing infection risk. Nat Hum Behav https://doi.org/10.1038/s41562-020-01039-8 (04.02.2021) (>33.000 Rezepte aus 70 Landesküchen analysiert , 93 verschiedene Gewürze identifiziert.) ref. Arme Länder, würzige Speisen. Spektrum der Wissenschaft 20.02.2021 + Wo Menschen gerne scharf essen. Spiegel 21.02.2021
Die Kunst ist eine Sache der Nation. Nationalität ist der Unterschied zwischen Polenta, Bouillabaisse, Powidl, Roastbeef, Pirogen und Kloßbrühe. Insofern ist es wichtig, der Kunst einen nationalen Charakter zu geben, um die gastronomischen Feinheiten, die eine bessere Kunst darstellen ..., vom internationalen Standpunkt aus zu verwerten. Objektiv ist es eine Unmöglichkeit, Minestra oder Bouillabaisse zu essen, und in Mystik zu machen, oder Pirogen mit Klarheit zu verwechseln ... / Dada-Almanach link / Rückkehr zur Gegenständlichkeit in der Kunst. link / Internationales Dada-Archivg link /
aus: kulinarischer Küchenkalender 2023- 32.Blatt (31.07.- 06.08.2023)
Raoul Hausmann & Richard Huelsenbeck - Rückkehr zur Gegenständlichkeit in der Kunst. aus Dda-Almanach (hg. von Richard Huelsenbeck)
ANMERKUNG - dies ist nur eine erste grobe Skizze - OLT /12.03.08 / gilt immer noch - 31.07.2023
Zeitungen - Esskultur - Gastronomie-Kritik
z.B. Die Zeit - (Siebeck-Serien)
Süddeutsche Zeitung - Freitagsküche (link)
- Italienisch ist mit Abstand die liebste Küche der Europäer. YouGov Umfrage 10.05.2018
Eine US-amerikanische deutschsprachige Reisekultur-Website - www.magellanworld.net - enthält interessante Darstellung der Ernährungskultur in Deutschland / Österreich / Schweiz / Frankreich. (allerdings ohne Quellenangaben)
Auf dem Kochbuch-Markt gibt es sehr viele regionale Kochbücher - ein Spezial-Verlag (für Geschenk-Firmen-MarketingI ist hier sehr aktiv
http://www.sigloch-shop.de/pages/edition/index.php
Zu Tisch in … ist eine Reihe halbstündiger Dokumentarfilme des ZDF für den deutsch-französischen Kulturkanal ARTE, gedreht an verschiedenen Schauplätzen weltweit. Der Titel in der französischen Sprachversion ARTEs lautet Cuisine des terroirs. (Infos OLT 27_11_08)
http://de.wikipedia.org/wiki/Zu_Tisch_in_...
http://php.arte-tv.com/zutischin/index_np.html
http://www.zdf.de/ZDFde/inhalt/18/0,1872,7231186,00.html
http://www.foodnetwork.co.uk/ - dort z.B. World Cuisines
- Time-Life- Buchserie zu nationalen Küchen (auch als rororo-Taschenbuch-Reihe)
(link bei www.gastronomische-akademie.de )
Junior Worldmark Encyclopedia of Foods and Recipes of the World, by The Gale Group,(printed book) (infos via www.answers.com - link )
Baranowska, N. et al.: Alle Welt zu Tisch. Moritz-Verlag Frankfurt/M. (2021) (Jugend-Bilderbuch)
Gastronomie-Briefmarken / AGEV-Tagung 2005 – Ausstellung Fa Sieger
auch regionale Spezialitäten (z.B. in Belgien) (link zwischen Küchen eines Landes) (LM_Dimension) / Umwelt – Dimension – Länder (Geographie; Volkskunde – Wissenschaften) / und PHN-Ernährung-Präventionsaktionen (Erhebungen) in einem Land
Anpassung von (Ess-)Kulturen durch Begegnungen - Migration (z.B. Studien an deutschen Flüchtlingen - Ostpreussen - Tolksdorf
Empirische Kulturwissenschaften in Tübingen - Projekt
„Tü amo!" – Italienisches im Tübinger Alltag
http://www.uni-tuebingen.de/italienprojekt/buch.html
Messe in Strassburg: www.culture-food.eu
Zur EXPO2015 - Liste von Rezepten - geordnete nach Ländern
AGEV Tagung 2001 - Ernährung und Raum
Ethnic Food Resource List - FNIC/USDA
Teuteberg; HJ; Wiegelmann; G.: Unsere tägliche Kost. Geschichte und regionale Prägung, 1. und 2. Aufl.,F.Coppenrath-Verlag, Münster 1986. (im Archiv)
Zischka, U. u.a. (Hg): Die anständige Lust. Von Esskultur und Tafelsitten. Edition Spangenberg bei Droemer Knaur, München 1994 (638S,) (im Archiv)
Roberto Schell - Was isst Europa?
Ein schwelgerischer Bildband und eine kulinarische Tour d’Horizon. Mit Texten von Hans Magnus Enzensberger und Fotos von Willi Meister. 260 Bilder. 287 Seiten. Großformat 21x31.cm. Fadenheftung. Fester Einband. Christian Brandstätter Verlag. *Statt 49,90 nur 14,99 €.
Eine Einladung an alle Liebhaber der variantenreichen europäischen Küche. Der Kochkünstler Roberto Schell hat sich für jedes Land ein typisches Menü ausgedacht, von der Vorspeise bis zum Dessert und den dazu gehörigen Getränken. Denn: Für die französische und italienische Küche gibt es Ratgeber und Rezeptbücher in reicher Auswahl. Aber was ist mit Portugal und Finnland, mit Irland und Belgien? Da sind noch viele Entdeckungen zu machen. Die Zeit hat’s goutiert: „Man kann sich durchs Abendland löffeln und dank reichhaltiger Illustrationen ein Bild davon gewinnen, dass selbst das ‚verhüllte Bauernmädchen‘ aus Norwegen ziemlich delikat aussieht. Der Schriftsteller Hans Magnus Enzensberger steuerte zu jedem Kapitel eine landeskundliche Einführung bei - süffisant und liebevoll ironisch.“ „So kulinarisch abwechslungs- und geistreich ist die europäische Cuisine selten präsentiert worden“ (Der Feinschmecker).
http://www.zweitausendeins.de/roberto-schell-was-isst-europa.html
Bildergalerie der Teller der Welt (Peter Menzel) - link - bei www.bpb.de
Studienz.B. Food Nations - Die beliebsteten Landesküchen und deren Bedeutung für das Image einer Nation. Karin Frick+Stephan Sigrist - GDI_Studie Nr.21 - 2005 (Summary)
Stephan Sigrist: Landesküche & Landesimage. Food Service Nr.6 (2005) S.16-18
Maren Möhring "Ausländische Gastronomie. Migrantische Unternehmensgründungen, neue Konsumorte und die Internationalisierung der Ernährung in der Bundesrepublik Deutschland". Habilitation; Oldenbourg-Verlag 2012 (Website Maren Möhrung - Historisches Seminar Köln) (Projekt-Website) (dazu Bericht "Die türkische Gastronomie in der Bundesrepublik. Eine Migrations- und Konsumgeschichte" bei Böll-Stiftung)