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11/15/13

Die Küche Berlins und Brandenburg

Berlin liegt mitten im Land Brandenburg (Metropolregion Berlin/Brandenburg)
Berlin als Weltstadt hat heute eine vielschichtige Küche: Zwei Beispiele für moderne "fusion food"-Entwicklungen sind die Currywurst und der Döner-Kebab.  (M Stock.: Arabische Imbisse in Berlin. Transcript-Verlag 2013; Bookview - Leseprobe)
(wikipedia - Berliner Küche)

Traditionelle ist die Berliner Küche ist eine schlichte, rustikale Küche, die mehr Wert auf deftigen Geschmack und Sättigung als auf Verfeinerung legt. Geprägt ist sie einerseits von der Brandenburger Küche, und andererseits von den Kochtraditionen der Einwanderer aus Schlesien, Böhmen, Ostpreußen, Pommern und Mecklenburg sowie den Hugenotten aus Frankreich.
Die preußisch-protestantischen Berliner integrierten diese Einflüsse durch Vereinfachung, aufwendige Zubereitungsformen sind ihnen fremd.
Typische Zutaten sind Schweinefleisch, Gans und Fische wie Karpfen, Aal und Hecht, Kohl, Hülsenfrüchte wie Erbsen, Linsen und Bohnen außerdem Rüben, Gurken und Kartoffeln. Die Hugenotten (aus Frankreich stammend) brachten Blumenkohl, Spargel, grüne Erbsen und Bohnen, Gurken und Blattsalat mit, das fortan auch im Berliner Umland angebaut wurde (z.B. auch das Teltower Rübchen). Im 18. Jahrhundert kam durch Friedrich II. der Kartoffelanbau hinzu. Zur Förderung der preußischen Salinen wurde der  Salzverbrauch gefördert, dies führte zur Verbreitung von Salzgurken (Spreewälder Gurken) und Rollmops.

Traditionelle Berliner Gerichte
Eisbein, eine gepökelte Schweinshaxe mit Sauerkraut und Erbspüree,
Kasseler mit Sauerkraut,
gebratene Leber mit Apfel, Zwiebeln und Stampfkartoffeln
Gänsebraten mit Grünkohl und gekochten Kartoffelklößen
Frikassee „Berliner Art“ (Ragout aus Hühnerfleisch mit Kalbsbries und Kalbszunge; alt: Krebse, Morcheln und Spargel)
Bollenfleisch (Zwiebelfleisch)
Berliner Schnitzel (Panierte und gebratene Scheiben vom Kuheuter)
Gebackener Schweinebauch
Rindfleisch „Berliner Art“ (gekochte Rinderbrust mit Meerrettich-Sauce)
Schnitzel Holstein (Kalbsschnitzel auf Bratkartoffeln mit aufgelegten Spiegeleiern und gehackten Kapern, serviert mit gerösteten Weißbrot, welches mit geräuchertem Fisch belegt wird)
Königsberger Klopse (gekochte Klopse aus Hackfleisch und etwas Fisch, serviert in einer weißen Sauce mit Kapern)
Gefüllte Schmorgurken (mit Hackfleisch-Füllung)
Kohlrouladen
Sülzkotelett und Sülze, serviert mit Remoulade und Bratkartoffeln
Kartoffeln mit Speckstippe,
Blut- und Leberwurst mit Kartoffelbrei,
Buletten (Frikadellen) mit Kartoffelsalat, „Falscher Hase“ (Hackbraten)
Hackepeter vom Schwein mit Zwiebeln und Petersilie,
Kartoffelpuffer mit Apfelmus
Eierkuchen.

Wurstgerichte
Currywurst mit Pommes Frites
Blut und Leberwurst mit Stampfkartoffeln
Bockwurst
Currywurst
„Stolzer Heinrich“ (Schweinsbratwurst in Biersauce)

Fischgerichte (aus Havel, Spree und Seen)
Aal grün mit Spreewälder Gurken,
Barsch in Biersoße und Hecht gebraten mit Specksalat verarbeitet.
Karpfen, Schleie, Plötzen sowie der beliebte Havelzander sind heimische Arten und somit auf dem Berliner Speiseplan vertreten.
Hering als Meeresfisch ist beliebt in vielen Variationen -
Rollmops, Brathering
Havel-Zander
„Karpfen polnisch“ (Tranchen vom Karpfen in dunkler Bier-Sauce)

Biervariationen: Die Molle ist zumeist ein leicht gehopftes Pils der traditionellen Berliner Brauereien Engelhardt, Schultheiss und Kindl.
Bockbiere haben eine lange Tradition in Berlin,
Molle „mit Strippe“, also zusammen mit einem Korn.
Die Berliner Weiße  ist eine echte Berliner Besonderheit. Sie ist ein mit Milchsäurebakterien angesäuertes Weizenbier, das nur in der Sommerzeit gebraut wird, und mit einem Strohhalm aus Weißbierschalen als „Weiße grün“ oder „Weiße rot“ (mit einem Schuss Waldmeister- bzw. Himbeersirup) getrunken wird. Berliner Weiße „mit Strippe“ (Weißbier „Berliner Brauart“ mit Kümmelbranntwein)
Bier-Bowle (aus Berliner Weißbier) Fassbrause


Berliner Bäckerei- und Konditoreierzeugnisse
Berliner Pfannkuchen mit Pflaumenmus (früher nur an Sylvester + Faschingsdienstag) - umgangsprachlich "Berliner"
Schusterjungen (Brötchen aus Weizen- und Roggenmehl) (quadratich; und dazu Hackepeter; a la Korn zur Molle)
Schrippen (Brötchen aus Weizenmehl) (mit Längskerbe)
Knüppel (längliches Brötchen mit einem Anteil von Milch und Schmalz im Teig) Splitterbrötchen
Schweineohren (Blätterteig-Gebäck in Form zweier gegeneinander gewundenen Spiralen)
Pfannkuchen (anderswo als „Krapfen“ oder „Berliner“ bekannt)
Spritzkuchen (ringförmiges, fettgebackenes Brandteig-Gebäck mit Zuckerglasur) Windbeutel (rundes Brandteig-Gebäck mit einer Füllung aus Schlagsahne) Liebesknochen (längliches Brandteig-Gebäck mit einer Füllung aus Creme) Amerikaner
Napfkuchen (Kuchen aus Rührteig)
Streuselkuchen (Blechkuchen aus Hefeteig mit Streuseln)
Berliner Torte (Haselnuss-Mürbeteig, mit Johannisbeer-Gelee gefüllt und mit Vanille-Fondant glasiert)
Käsekuchen „Berliner Art“, Quarkmasse (Weißkäse) mit Korinthen und Rum, auf Mürbeteigboden gebacken
Windbeutel - Spritzkuchen, die mit Schlagsahne gefüllt sind
Kameruner (Pfannkuchen, die nicht gefüllt sind und die Form einer Acht haben. 

Eierspeisen
Bauernfrühstück, mit Selchfleisch sowie mit Gurkenfächern und weiterer Garnitur
Mostrich-Eier (gekochte Eier in Senf-Sauce); serviert mit Salz- oder Stampfkartoffeln
Süßsaure Eier (gekochte oder pochierte Eier in einer mehlgebundenen Zucker-Essig-Sauce)
Sol-Eier (gekochte Eier, die in einer pikanten Salzlake eingelegt werden)

Kartoffel- Gemüse - Speisen
Hoppelpoppel  (Fleischreste + Pellkartoffeln)
Gemüsegerichte und Beilagen
Kartoffelpuffer
Bratkartoffeln; serviert als Hauptgericht mit Setzei (Spiegelei) oder als Beilage Pellkartoffeln mit Leinöl und Weißkäse („Spreewälder Art“)
Salzkartoffeln mit Stippe (Gehacktes-, Speck- oder Käsestippe)
Teltower Rübchen (karamellisierte und anschließend geschmorte Teltower Rübchen); serviert als Beilage zu Gänse- oder Entenbraten, zu Schweinebraten, Kasseler Koteletts, Zunge oder Hackbraten
Schmorgurken; serviert als Hauptgericht mit Salzkartoffeln oder als Beilage zu Fischgerichten
Sauerkohl (Sauerkraut)

Saucen
Beamtenstippe (Hackfleisch-Sauce)
Speckstippe
Käsestippe
Fischtüfte
Mostrichsoße (mehlgebundene Senf-Sauce)
Dillsoße (mehlgebundene Sauce)

Suppen und Eintöpfe
Linseneintopf
Löffelerbsen
Erbsensuppe mit Bockwurst; mit Speck
Bohnensuppe mit Hammelfleisch
Berliner Kartoffelsuppe mit Bockwurst

Salate
Kartoffelsalat (mit Mayonnaise, Gewürzgurke und Ei)
Gurkensalat mit Dill

Eingelegtes
Saure Gurken
Senfgurken
Süßsaurer Kürbis (in würzige Lake eingelegte Kürbisstückchen); serviert als Beilage zu „Stolzem Heinrich“ und zu Fleischgerichten

Brot und Aufstrich
Strammer Max mit Käse
Hackepeter: Hackfleisch vom Schwein, angemacht mit Salz, Pfeffer, Senf und gehackter Zwiebel
Schmalzbrot „Strammer Max“

Nachspeisen
„Berliner Luft“
Kompott Mohnpielen
Rote Grütze
Weißbiersuppe

Brandenburg ist das Kernland Preußens. Die Brandenburger Küche gilt als eher bodenständig. Traditionell kommen darin auch die Gewohnheiten der slawischen Bevölkerung. Nordostdeutschlands, ähnlich wie in Mecklenburg oder Pommern, zum Ausdruck.(wikipedia)
Kartoffel ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Brandenburger Küche.  Im Fläming bietet der Tourismusverband eine "Kulinarische Kartoffeltour" an.
In den waldreichen Gebieten Brandenburgs wie der Schorfheide, in der Niederlausitz und dem Hohen Fläming gibt es gute Wild- und Pilzgerichte. Pfifferlinge, Maronen und Steinpilze

Eisbein - Bötel mit Lehm (Erbsenbrei) und Stroh (Sauerkraut) (link)
Deutsche Delikatessen - Brandenburg

Vom hohen Norden bis an die Alpen. Regionale Küchen in Deutschland - Ernährung im Fokus Sonderausgabe 01/Juli 2019

Genussreise nach Potsdam/Brandenburg - Slow Food Magazin Nr.2/2018 (scan im Archiv)

Eine Spezialität der Niederlausitz sind Plinsen, eine Form von Eierkuchen. Außerdem wird hier das Leinöl mit seinen mehrfach ungesättigten Fettsäuren gewonnen und gegessen.
Kartoffeln mit Quark, Schalotten und Leinöl sind deshalb ein Hauptgericht.(wikipedia)

Spezialitäten der Uckermark sind u.a. der Kloppschinken (panierter Koch- oder Räucherschinken), der Wrukeneintopf (Eintopf mit Kohlrüben, Gemüse und Fleischeinlage) sowie die Fliederkräude (süß-saure Soße aus Holundermus). 

Brandenburg ist berühmt für seine Kuchen und Nachtische. Bekannt sind das Fürst-Pückler-Eis und Klemmkuchen aus dem Fläming.
Das PrignitzerNationalgericht“ ist Knieperkohl - er ist eine Sauerkraut-Variation aus Weiß-, Rot-, Grünkohl (+ Wein-+Kirschblätter) (am 10.11.2013 ist wieder Knieprkohl-Saison-Eröffnung / Prignitz-Tourismus)
 In der Prignitz, ehemals Grenz- und Sperrgebiet der DDR, galt lange Zeit schon Majoran als verdächtig. Da nun auch der „Knieperkohlkönig“ nicht mehr kocht, hilft nur noch Hoffnung. TAZ 27.07.2019 -
Kulinarisches im Osten: Durch den Magen Brandenburgs- TAZ 03.08.2019 -  + link -

In Brandenburg gibt es verschiedene Brauereien.
Klosterbrauerei Neuzelle schwarz eingefärbtes Bier
Eine ehemals blühende Biermetropole war Bernau.

Um die Stadt Werder (Havel) herum wird viel Obst angebaut und zu Obstweinen weiterverarbeitet. In verschiedenen Brennereien werden auch gute Obstbrände produziert. 

Singgih,J.,  Gretemeier, A.-B.: Die Naturküche der Havel,  Haupt-Verlag 2015

Weitere vermischte Informationen

Erbsensuppe in der Literatur: Heinrich Heine - Gedicht - "ich wollte, meine Lieder das wären Erbsen klein: ich kocht eine Erbsensuppe, die sollte köstlich sein")

Berliner Konditoreien
Cafe Kranzler
Konditor Fuchs - Zuckerpüppchen (google book)

Was essen die Politiker in Berlin; Gastronomie - politische Szene
(z.B. Essen und Politik - Zwischen Knurrhahn und Kartoffelsuppe: Wie die Hauptstadt speist; Die Zeit Nr.52/19.12.13; S.6; P. Dausend)

Genussreise in die Speisekammer Berlin: das Oderbruch. Slow Food Magazin Nr.2_2014

Sabine Herre: Flusskrebse, Rübchen und ... Deutschlands regionale Spezialitäten neu entdeckt (Klett-Cotta)  (Infos)

Cottbus - Industrie-und Handelskammer (Broschüre Regionale Spezialitäten)
- Magoli (Gurken- und Spargellikör)
- Fürst Pückler (Eis / Torte)

Rheinsberg - Ribbeck im Havelland (Wiki) / Gut: Herr von Ribbeck / - Obst, Birnen / Theodor Fontane   Unterm Birnbaum
Klöße mit Birnen / Salzbirnen mit Fenchel und Dill eingelegt /

Teltower Rübchen - (in der EDW)
Teltower Rübchenverein/ Teltow

Spreewald (Gemüseanbau) - Spreewald Gurken
(Zur Geschichte; Flämische Tuchmacher wurdenim 16.Jahrh. nach Brandenburg geholt, um das Leinen zu verarbeiten, sie brachten u.a. Gurkensamen mit. Bald Export nach Berlin und weiter; Frischware; und Konserven; Essig-, Dill-, Senf-Gurken)
Spreewaldbrennerei (link) Quittenbrand;
Genussreise Spreewald - Slow Food Magazin Nr.3, 2016 (scan im Archiv) - Gurken, Meerrettisch, Leinöl - Sorben/Wenden (Bevölkerungsgruppe) (wikipedia)

Werder (Havel) - Obstanbaugebiet (Baumblütenfest); historisch Weinbau (um 1900 durch Reblaus Anbau beendet) - heute Obstweine.
(Tourimus Werder - Baumblütenfest)

- Pritzwalk - Heidelbeeren (Anbieter) - Heidelbeertage - Heidelbeerkönigin

viel ökologischer Landbau in Brandenburg - Fördergemeinschaft -  www.oekolandbau.de -  2004 - Eberswalde Studiengang - "Ökolandbau und Vermarktung" (link)  Ökodorf Brodowin - einer der größten Biohöfe Europas - www.brodowin.de -- www.gut-kerkow.de -- www.niederfinower-senf.de --- www.hemme-milch.de

Lebensmittel-Zeitung (19.4.2013) - Länderreport Berlin-Brandenburg (link) (2014 - Ausgabe)

Sybille Schall: Bier is ooch Stulle. Berlin und seine Küche. Stapp-Verlag, Berlin, 1976

Rat der Stadt Angermünde: Wat wi äten / Uckermärkische Rezepte, Eberswalde, 1990

Egon Erwin Kisch - lebte von 1913 bis 1933 in Berlin
beschreibt als "rasender Reporter" viel aus dem Alltag in Berlin
z.B Schlachttag (Freitags) - Weiße Schürze als Zeichen; oder die weiße Fahne am Wirtshaus zeigt es gibt Eisbein

Obst aus Umland - nach Berlin
Theodor Fontane - bescheibt Obstkähne (aus Werder; Lausitz usw) (Wanderungen durch Mark Brandenburg)  (Obsttienen)

Die Akte Pommes Fritz : Geschichten um die Brandenburger Kartoffel / Land Brandenburg, Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. [Text und Textausw.: Günter Egemann]. – Potsdam : Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten des Landes Brandenburg, Öffentlichkeitsarbeit, 1996. – 47 S. – Signatur: 633.4-Akt

Edition Gourmetreise (Buch-Reihe) Berlin kocht! 14 der angesagtesten Kochstars aus Berlin gewähren einen Blick hinter die Kulissen und präsentieren ihre Ideen und besten Rezepte. Herausgegeben von Pichler, Jürgen . Von Georg Hoffelner, Wolfgang Hummer u. Benedikt Mussnig . 159 S. 2013 MV Medienconsulting Edition gourmetreise / http://www.mvmedien.eu/buecher   ISBN 978-3-9503065-4-5 |

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