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11/17/13

Pfälzer Küche

Die Pfälzer Küche gehört zu den Küchen von Rheinland-Pfalz. Die traditionelle Pfälzer Küche ist teils recht deftig, dies nicht zuletzt, weil die Kochrezepte mitunter in Notzeiten oder im Umfeld schwerer körperlicher Arbeit entwickelt wurden. Man isst auch gerne schärfer als in anderen deutschen Regionalküchen.

Fleisch und Wurst
- Zumindest dem Namen nach das bekannteste Pfälzer Gericht ist der Saumagen, zu dessen Zubereitung sogar Metzger und Köche in Wettbewerben antreten. In einem – leeren und gesäuberten – Schweinemagen wird eine Mischung von magerem Schweinefleisch, Bratwurstbrät und Kartoffeln, gewürzt mit Zwiebeln, Majoran, Muskat und Pfeffer gekocht. Es existieren viele Variationen mit weiteren Zutaten und Gewürzen. Der eigentliche Saumagen wird nur als Kochbehältnis verwendet. Die nach dem Kochen feste Masse wird direkt in Scheiben geschnitten serviert oder später in Scheiben geschnitten angebraten.
Auch grobe Bratwürste, Pfälzer Leberwurst und die auch „Grieweworscht“ (Griebenwurst) genannte Blutwurst, Läwwerknepp oder „Läwwerknedel“ (Leberknödel) und „Flääschknepp“ (Fleischklöße, die meistens mit Meerettichsoße serviert werden) sind wichtige Bestandteil der Pfälzer Küche.
Wie im benachbarten Elsass war und ist Sauerkraut die typische Beilage – zu jeder Jahreszeit, aber vor allem im Winter. Zu den Gerichten gehören häufig Kartoffelbrei und braune Soße. In Ausflugslokalen werden statt des Kartoffelbreis oft Brotscheiben oder Weinknorzen, eine Art rustikale Roggenbrötchen, gereicht.
Es gibt auch Kombinationen aus diesen Gerichten, z. B. den sogenannten Schiefen Sack, der aus einer Bratwurst und einem Leberknödel besteht, oder die Pälzer Dreifaltigkeit (Leberknödel, Bratwurst, Saumagen). Beim Schlachtfest nach Pfälzer Art gehören Metzelsupp, Kesselfleisch, warme Leber- und Griebenwurst sowie Leberködel zum Grundbestand des Angebotenen.

Fisch
Im Mittelalter wurden die zahlreichen Bäche, die vom Pfälzerwald zum Rhein verlaufen, von Klöstern oder Bauern zu Fischteichen aufgestaut. Auch wenn viele dieser Fischteiche aufgegeben wurden, findet man immer noch mitten im Pfälzerwald Traditionslokale mit einem reichen Angebot an Fisch. Heute geht dieses Angebot meist über die alten Hauptsorten wie Forelle, Rotaugen, Zander, Hecht und Zuchtkarpfen hinaus. Eine zweite reiche Tradition in der Zubereitung von Fisch existierte entlang des Rheins, der vor der Industrialisierung über Jahrhunderte äußerst fischreich war. In allen alten Städten gab es Berufsfischer, die z. B. in Speyer in der Fischergasse wohnten. Es wurde eine Vielzahl von Sorten gefangen, wobei Lachse und Aale besonders bedeutsam waren. Am südlichen Ende der Rheinpromenade von Speyer liegt als Zeugnis dieser Vergangenheit noch der stählerne Aalschokker Paul des letzten Berufsfischers der Stadt. Der Zusammenbruch der Bestände, das Verschwinden vieler Sorten, die Ungenießbarkeit infolge von Industriegiften als Folge der Industrialisierung über viele Jahre beseitigten diese Quelle über Jahrzehnte. Eingeführt über den Rhein wurden schon im Mittelalter große Mengen an eingelegtem Hering und Trockenfisch, wie Dorsch, als Fastenspeise. Nach Verlust der einst reichen eigenen Fischgründe und dem starken Rückgang der Fischzucht gibt es in den alten Rheinanliegergemeinden noch heute oft direkt am Rhein oder in der Nähe Lokale, die auf Fisch spezialisiert sind. Ebenso finden dort noch immer die traditionellen Fischerfeste mit ihrem großen Angebot an Backfischen statt. (z.B. Wormser Backfischfest - website (Stempel)

In der Pfalz ist die Dampfnudel mit salziger Kruste ein traditionelles Hauptgericht, welches entweder mit süßen Beilagen (zum Beispiel Weinsoße, Vanillesoße oder eingekochtem Obst wie Mirabellen, Zwetschgen, Birnen oder ähnlichem) oder mit salzigen Beilagen (zum Beispiel Kartoffelsuppe, Gemüsesuppen, Gulasch oder Schweinepfeffer) gegessen wird. In der Vorderpfalz ist es üblich, zunächst eine Gemüse- oder Kartoffelsuppe zu reichen, zu der Dampfnudeln gegessen werden, und dann im „zweiten Gang“ die Dampfnudeln mit einer süßen Soße zu essen.
Während der Zwetschgensaison wird „Grumbeersupp un Quetschekuche“ (Kartoffelsuppe mit Zwetschgenkuchen) gegessen. Als Nachtisch gibt es „Kerscheplotzer“.
Bekannt sind die „Gebreedelde“, die Pfälzer Bratkartoffeln, die häufig mit Speckstückchen oder Leberwurst angereichert werden. Auch „Gequellde mit weiße Kees“, also Pellkartoffeln mit Quark, gewürzt mit Zwiebeln, Kümmel, Pfeffer oder Schnittlauch, sind ein beliebtes Gericht.
Als Imbiss vor allem bei der Arbeit im Weinberg gelten Weck, Worscht un Woi, also Brötchen, Fleischwurst und Wein.
Ein weiteres Saisongericht ist die Kombination Zwiwwelkuche un neier Woi, also Zwiebelkuchen und neuer Wein.

Wichtigstes Produkt der pfälzischen Landwirtschaft und auch einer der bekanntesten Exportartikel ist der Pfalzwein. Dieser gedeiht ganz überwiegend an der Weinstraße, wo am Westrand der Rheinebene und im Schutz des Gebirgszuges der Haardt ein besonders mildes Klima herrscht. Traditionell sind unter den Weißweinen vor allem der Riesling, der Müller-Thurgau, der Silvaner und der Kerner vertreten. Hauptsorten unter den Rotweinen sind der Blaue Portugieser und der Dornfelder. Näheres dazu, auch zu kleineren Regionalsorten und neu angebauten Sorten, siehe Pfalz (Weinbaugebiet). (Weinstrasse)
Wein wird nicht nur zum Essen getrunken, sondern auch nicht selten als Zutat verwendet wird, sei es in Soßen oder in Desserts.

Weil reichlich Esskastanienbäume am Haardtrand vorkommen, sind im Herbst und zur Weihnachtszeit Gerichte mit Esskastanien (Keschte oder Keschde) verbreitet.
Enten- oder Hasenbraten mit Rotkraut und Kastanien sind ein traditionelles Festtags- und Sonntagsessen. Gereicht werden Kastanien oft auch zu den im Pfälzerwald angebotenen Wildgerichten. Die gehobene Gastronomie hat in den letzten Jahren außerdem mancherlei Kastaniengerichte aus Italien und Frankreich übernommen. (⇒⇒ Maronen)
In der Vorder- und Südpfalz hat das  Klima und damit der Anbau ein mediterranes Flair. So gedeihen hier im Freiland neben Mandeln, Kiwis, Zitrusfrüchte, Feigen und Tabak. Es gibt dort fruchtbaren Lößböden so wird viel Gemüse und Kartoffeln angebaut und auf den sandigen Böden der Rheinebene Spargel. Die französisch anmutende Liebe der Pfälzer zum guten Essen drückt sich auch in den Volksfesten der Region aus, deren Thema oftmals das Essen oder Trinken ist. Neben unzähligen Weinfesten wie der Woi-/Quetschekuchekerwe in Neustadt-Haardt und dem Dürkheimer Wurstmarkt gibt es z. B. das Spargelfest in Dudenhofen, das Brezelfest in Speyer, das Rettichfest in Schifferstadt, das Loschter Handkeesfescht in Lustadt, die Kirschenkerwe in Grünstadt-Sausenheim, das Bellemer Grumbeerfeschd in Bellheim oder die Saumagenkerwe in Kallstadt.

In der Westpfalz steht man noch mehr auf „Hooriche“ (Haarige), kleine Kartoffelklöße aus rohen geriebenen Kartoffeln, die mit Sahne-Speck-Soße serviert werden, „Schales“, große Kartoffelpuffer, deren Teig mit Speck, Zwiebeln, viel Muskatnuss etc. gewürzt und zumeist in einer Kuchenform im Backofen gegart wird, „Lakzervelat“, eine Zervelatwurst aus gepökeltem Fleisch, die als Spezialität zwischen Weihnachten und Neujahr angeboten und zumeist in Sauerkraut gekocht wird, sowie die „Anduddel“, ebenfalls eine zum Kochen gedachte, sehr würzige Mettwurst. Grenzgänger Im pfälzischen Grenzgebiet zu Frankreich werden auch die Anklänge an die Nachbarn spürbar. Hier sind Gerichte wie Flammkuchen populär, die oft zu Neuem Wein gereicht werden. Auch Weinbergschnecken haben vom Elsass her ihren Weg auf die pfälzischen Teller gefunden.

Informationen:
(Wikipedia - pfälzische Küche)


Anna Bergner: Pfälzer Kochbuch. Eine Sammlung von 1002 praktisch bewährten Kochrecepten aller Art, begründet auf 30jährige Erfahrung. Nebst einem Anhange von 28 verschiedenen Speise-Zetteln. Löffler, Mannheim 1858.  (google books)

Mehr als Saumagen: Spezialitäten aus Rheinland-Pfalz (Volkstimme - link nicht mehr gültig) Trier/Sohren - Alt-Bundeskanzler Helmut Kohl machte den Saumagen weltberühmt. Auch Staatsgäste soll er dazu eingeladen haben, diese Spezialität aus seiner pfälzischen Heimat zu probieren. Doch Rheinland-Pfalz hat weit mehr typische Gerichte zu bieten. 
"Die typische Küche aus Rheinland-Pfalz ist vor allem bei der einfachen Bevölkerung auf dem Land entstanden", erzählt Thorsten Frank vom Verband der Köche in Trier. "Es war daher wie so häufig eine Arme-Leute-Küche mit relativ wenig Zutaten, wenig Fleisch, dafür aber viel Gemüse und Kohlenhydraten, die den Bauern Energie und Kraft gaben."  Die Autorin Christiane Schabel-Becker, die aus dem Hunsrück stammt, ergänzt: "In fast ganz Rheinland-Pfalz ist die Landschaft ziemlich hügelig, so dass die Felder nicht einfach zu bestellen waren." Hinzu kämen ein etwas raueres Klima sowie häufig schiefer- und lehmhaltige Böden. "Auch deswegen konnte nicht alles problemlos angebaut werden." Das erkläre ebenfalls, warum die klassische rheinland-pfälzische Küche früherer Zeiten vor allem aus Zutaten wie Erbsen, Bohnen, Möhren, Porree, Rüben, Sauerkraut und Kartoffeln bestand. 
Auch der gefüllte Pfälzer Saumagen ist aus ähnlichen Gründen entstanden. "Das ist ein Arme-Leute-Essen, für das Zutaten verwertet werden, die beispielsweise bei der Schlachtung eines Schweines anfallen", erklärt Schabel-Becker. Dafür wird der Schweinemagen zuerst gut gereinigt und mit klein gewürfelten Kartoffeln, Dürrfleisch und magerem Schweinebauch locker gefüllt. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Thymian, etwas Nelkenpulver und wildem Majoran. Anschließend muss der zugenähte Saumagen in 80 Grad heißem Wasser etwa vier Stunden sieden. In Scheiben geschnitten, kommt er beispielsweise mit Sauerkraut oder sauren Gurken auf den Tisch. 
Das Gericht "Muorde un Klees" ist ebenfalls noch heute beliebt. "'Muorde un Klees' heißt so viel wie 'Möhren und Klöße' und ist ein traditionelles Neujahrsessen", erklärt Matthias Klein, Inhaber des Hotel-Restaurants "Zum Felsenkeller" in Sohren. "Das geht auf einen Aberglauben von früher zurück, nach dem die glasierten Möhren Goldstücke sind, die Reichtum bringen und niemals ausgehen sollten."
Aus dem Hunsrück, dem zentral gelegenen Teil von Rheinland-Pfalz, stammen größere Klöße: die Gefüllten Kartoffelklöße. "Für die 'Gefillde Klees' werden Klöße aus gekochten und rohen Kartoffeln traditionellerweise mit Hackfleisch, Leber- oder Blutwurst oder Bratenresten, beispielsweise vom Wochenende oder einem Festessen, gefüllt", erzählt Klein. Serviert werden die Klöße mit Specksoße.  Überhaupt werden Kartoffeln für viele Rezepte des Landes verwendet. "Als Kartoffeln vor mehreren hundert Jahren in die Region kamen und angebaut werden konnten, half das der armen Bevölkerung sehr gegen den Hunger", erzählt Schabel-Becker. Daher seien deftige Kartoffelsuppen oder Pellkartoffeln äußerst beliebt gewesen. 
Nur deftig ist die Küche von Rheinland-Pfalz allerdings nicht. Zumindest teilweise ist auch die Nähe zu Frankreich zu spüren. Das typische Riesling-Hähnchen beispielsweise, das in Weißweinsoße geschmort wird, erinnere an den französischen Klassiker Coq au Vin, sagt Schabel-Becker. 
Literatur: Sabine Sälzer/Gudrun Ruschitzka: Die echte deutsche Küche: Kochen & Verwöhnen, GU, ISBN: 978-3-83382-046-5
Christiane Schabel-Becker: Die Hunsrücker Küche, Becker, ISBN: 978-3-98033-780-9

Slow Food vor Ort - Pfalz
Slow Food Nr.02_2008 - Pfälzer Küche - Genußreise - Toskana vor der Haustür (Scan im Archiv) 
Platten/Mosel – Teufelsbraten - http://www.gemeinde-platten.de/kultur_freizeit.php

(Stäbler- BuchWachenheimSaumagen (Helmut Kohl) – Metzgerei Klaus Hambel in Wachenheim.

 

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