Madeira - allgemein - http://de.wikipedia.org/wiki/Madeira

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Eine der originalen Spezialitäten der madeirensischen Küche ist der Schwarze Degenfisch, der hier Espada genannt wird. Er wird meist als gebratenes Filet serviert, typischerweise zusammen mit halbierten Bananen. Dieser Fisch lebt in etwa 1.500 Metern Tiefe. Außer vor der Küste von Madeira ist sein Vorkommen nur noch bei Japan bekannt.

Nicht zu verwechseln mit der Espada ist die Espetada, ein etwa ein Meter langer Fleischspieß. Traditionellerweise ist der Spieß aus Lorbeerholz gefertigt. Da der Lorbeerwald jedoch mittlerweile unter Naturschutz steht, wird von der traditionellen Zubereitung normalerweise Abstand genommen.

Maronen -  In den Monaten Oktober bis Dezember werden Maronen (Esskastanien) angeboten, die auf Holzkohle geröstet und mit Meerwasser übergossen werden.

Madeira-Wein - hier mehr - http://de.wikipedia.org/wiki/Madeira_(Wein)

Der Madeirawein, oft auch nur kurz „Madeira“ genannt, ist eine bekannte Spezialität, die auch in der guten Küche genutzt wird. Mindestens ebenso bekannt wie das Ausgangsprodukt ist die auf seiner Grundlage zubereitete Madeirasauce.

Nach der verwendeten Rebsorte werden folgende vier Arten unterschieden: vom trockenen Sercial über Verdelho (halbtrocken) und Boal (Bual)(halbsüß) zum süßen Malvasia (Malmsey). Daneben findet man selten auch noch die Rebsorte Terrantez, die ähnlich wie Verdelho als halbtrocken einzuordnen ist. Die Lese des Weins beginnt Mitte August und dauert rund sechs Wochen. Abgefüllt werden pro Jahr etwa 5,3 Millionen Flaschen. Die alkoholische Gärung wird zunächst mit hochprozentigem Alkohol (Weinbrand) gestoppt, dadurch bleibt eine gewisse Restsüße im Wein erhalten. Anschließend wird der Wein durch Erhitzung in sogenannten Estufas weiterbehandelt und für mehrere Jahre im Fass gelagert. Im Unterschied zum Sherry, der oft im Solera-Verfahren weiter veredelt wird, bleibt der Wein eines Jahrgangs unangetastet. Als voroxydierter Wein gewinnt er nicht durch die anschließende Flaschenlagerung, kann aber gut und gerne 100 Jahre lagern, wenn der Kork alle 15 Jahre erneuert wird. Auch eine geöffnete Flasche Madeira ist sehr haltbar und kann noch nach einem Jahr ohne Qualitätsverlust getrunken werden. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 18 und 21 Vol. %.

Poncha

Das Nationalgetränk Madeiras ist die Poncha, ein Mix aus Zuckerrohrschnaps (Aguardente-Cana), Honig und Zitronensaft (Zubereitung: Ein Drittel Zuckerrohrschnaps, ein Drittel Honig, ein Drittel Zitronensaft). Die Poncha wird allerdings in verschiedenen Varianten angeboten. Zum Einen die Klassische mit Zitrone, zum Anderen mit Maracuja, Orange, oder Absinth (in Câmara de Lobos). (Madeira-Tips - link)
http://www.madeira-web.com/PagesD/food-d.html

In Bezug auf die typische Küche Madeiras gilt allgemein: Umso näher Sie an eine traditionelle Zubereitungsform dieser Gerichte herankommen, umso besser schmecken sie auch!
Obwohl Vorspeisen nicht gerade ein Schwerpunkt auf dem Speisezettel der Einheimischen sind, wird Ihnen überall auf der Insel das warme ‘Bolo do caco’, ein typisches Weizenmehlbrot, das auch auf Volksfesten und sonstigen religiösen Festlichkeiten angeboten wird, auf allen Speisekarten begegnen. Sehr beliebt als Vorspeise bei den Einheimischen sind Napfschnecken, die mit viel Knoblauch in der heißen Pfanne direkt vom Grill serviert werden und über die man vor dem Verzehr ein Stück Zitrone auspresst.
Wenn Sie ein Suppenliebhaber sind, sollten Sie unbedingt die köstliche ‘Sopa de tomate e cebola’ (Tomatensuppe mit Zwiebeln, gekrönt mit einem pochierten Ei) probieren. Auch sehr beliebt bei den Einheimischen ist die ‘Açorda’, eine Brotsuppe, bei der man große Stücke von altem Brot, Knoblauch, ein pochiertes Ei, Bohnenkraut und Olivenöl einfach mit heißem Wasser übergießt. Diese Suppe duftet herrlich und ist ein ausgezeichneter Aufwärmer an einem kühlen Wintertag in Madeira!

Für alle, die gerne Fleisch essen, gibt es eine ganze Reihe von regionalen Spezialiäten, wie zum Beispiel ‘Espetada’, ‘Carne de vinho e alhos’, ‘Picado’ und anderen köstlich gegrillten Fleischgerichten (hauptsächlich Hühnerfleisch, Schweinekoteletts, Rindfleischsteaks). Am bekanntesten ist wohl der ‘Espetada’, ein Spieß mit großen Rindfleischstücken, die traditionell auf einem Wacholderstab gegrillt und mit Knoblauch und Salz gewürzt werden. Die Basis für ‘Carne vinho e alhos’, sehr beliebt bei den Einheimischen zu fast jeder Gelegenheit, ist geschnetzeltes Schweinefleisch, das mindestens einen Tag lang in einer Mischung aus Knoblauch, Weinessig und Wacholder marinieren muss, bevor es in der gleichen Soße gekocht wird.

Nicht zu vergessen ist das bei den Madeirensern ebenfalls sehr beliebte ‘Picado’, ein Gericht, das man gerne in der größeren Runde genießt und das es deshalb auch in verschiedenen Größen gibt, je nach dem wie viele Personen davon satt werden sollen. Es besteht aus kleinen Rindfleischstückchen, die zusammen mit Knoblauch in einer Pfanne gebraten werden, manchmal gibt man auch rote Paprika dazu. Das ganze wird auf einer großen Schale mit Pommes Frites außen herum garniert serviert. Alle ‘pieken’ (‘picar’ = pieken) mit einem Holzstäbchen in der gleichen Schale – ein ideales Gericht bei Zusammenkünften von Freunden oder Familien, das man ohne großen Aufwand zubereiten kann.

‘Milho frito’ – köstliche, fritierte Maismehlwürfel – ist die favorisierte Beilage zu einem Fleischgericht. An Gemüsen, die in der Regel recht einfach zubereitet werden, findet man auf dem Speisezettel der Einheimischen vorwiegend, was in Madeira wächst, wie Karotten, grüne Bohnen, ‘Abobrinha’ (Kürbisart), ‘Pimpinela’, Erbsen und Süßkartoffeln. Salate gehören nicht unbedingt auf den täglichen Speiseplan der Einheimischen, und wenn es welchen gibt, dann besteht dieser meistens aus Blattsalat, Tomaten, geriebenen Karotten und vielen Zwiebeln.

Aufgrund der langjährigen Fischereitradition der Insel ist Fisch vom täglichen Speisezettel der Madeirenser natürlich nicht wegzudenken. Thunfisch, ‘Espada’ (Degenfisch), ‘Bacalhau’ (Stockfisch), ‘Gaiado’ (ein regionaler Fisch, der wie Stockfisch behandelt wird) und ‘Potas’ (einem großen Kalmar ähnlich) sind die Hauptakteure bei vielen Hauptgerichten. Traditionell wird Thunfisch erst in Olivenöl, Knoblauch, Salz und Oregano mariniert, bevor man ihn in der Pfanne brät und häufig zusammen mit einem gekochten Maismehlbrei auf den Tisch bringt. Diese Zubereitungsart des Maismehls wird von den Einheimischen oft auch als Beilage zum ‘Espada’ mit gebratenen Zwiebeln bevorzugt. Was Sie unbedingt probieren müssen, ist der ‘Espada mit Banane’, eine gelungene und durchaus verträgliche Kombination! Aber lassen Sie sich trotzdem die vielen anderen, schmackhaften Zubereitungsarten von ‘Espada’ nicht entgehen!

Der Stockfisch wird auf der Insel – wie im übrigen Portugal – in den verschiedensten Varianten zubereitet. Vom köstlichen ‘Bacalhau com natas’ (Stockfisch mit viel Zwiebeln und Sahne) über ‘Bacalhau à Braz’, ‘Bacalhau à Gomes de Sá’ oder ganz einfach gegrillt, es gibt immer einen Anlass, wo der ‘Bacalhau’ einfach nicht fehlen darf!

Nach einigen Tagen auf der Insel wird Ihnen sicher nicht entgangen sein, dass die Madeirenser auch eine süße Ader haben! Überall auf der Insel, in allen Cafés, Snackbars und Restaurants gibt es eine große Auswahl von Kuchen, Süßigkeiten und Desserts. Die Liste ist lang, aber am beliebtesten sind bei den Einheimischen die ‘Queijadas’, ein rundes Käsegebäckstück aus einer Art Quark, Eiern und Zucker. Viele werden auch beim ‘Bolo de mel’ (Honigkuchen) und Honigplätzchen schwach. Der ‘Bolo de mel’, Madeiras ältester Kuchen, entstand zu der Zeit als die Zuckerproduktion auf der Insel ihren Höhepunkt hatte und wird traditionsgemäß auch mit Weihnachten in Verbindung gebracht. Die bevorzugten regionalen Dessertspezialitäten sind zweifellos der Maracuja-Pudding und frische Früchte aller Art, die oft in köstlichen, frischen Fruchtsalaten angeboten werden.

Nun zum Abschluss noch die Getränkespezialitäten Madeiras! Neben dem weltberühmten Madeirawein produzieren viele Bauern ihren eigenen Hauswein von verschiedenen Rebsorten – den so genannten ‘Vinho seco’ (trockener Wein). Eine Spezialität in Bars in Câmara de Lobos und Umgebung ist der ‘Nikita’, ein erfrischendes, süßliches Getränk aus Bier, Eiscreme und kleinen Ananasstücken. Auf Wunsch gibt es hiervon auch die alkoholfreie Variante! Das Nationalgetränk Madeiras, das Sie wirklich überall auf der Insel finden, ist allerdings der ‘Poncha’, den man kalt oder warm trinken kann. Wenn er Ihnen schmeckt und Sie dieses Getränk bei Ihren Freunden zuhause einführen wollen, hier das Rezept. Nehmen Sie eine gute Dosis ‘Aguardente’ (ein Zuckerrohrschnaps) und vermischen Sie diesen mit Zuckerrohrhonig und frischem Zitronensaft (oder Orangensaft), alles gut durchschütteln und runter damit in einem Zug! Es geht nichts über einen hausgemachten ‘Poncha’ – zu jeder Gelegenheit!

http://www.bongusto.de/magazin/reise-und-region/portugal-kulinarisches-madeira-95021     (Burda-Internet-Seiten)

Portugal - Kulinarisches Madeira
Wegen der guten Küche reist sicher niemand auf die Atlantik-Insel. Schon eher mag einen der Wein dorthin ziehen, der ihren Namen trägt und der weltbekannt ist. Dabei kann man auf Madeira wirklich gut essen – wenn man weiß wo oder wenn man sich selbst mit all den guten Dingen vom Markt versorgt. Hier finden Sie die ultimativen Tipps für Genießer und als Zugabe noch einige für die Entdeckungen zwischen den Mahlzeiten.

Inhalt:

Kulinarische Paradies abseits der Touristenströme

Ist Madeira wirklich eine kulinarische Wüste? Das wollen wir jetzt ausführlicher klären: Zwar gehört Madeira zu Portugal, dessen Küche nicht gerade Weltruhm erlangt hat. Portugiesische Küche ist zweifellos auch in Madeira verbreitet.
Sie ist aber nicht jedermanns Sache und so gibt es zwei Möglichkeiten ihr auszuweichen. Entweder: Man flieht aus der Stadt (Funchal hat weit über 100 000 Einwohner!) und fährt aufs Land – und zwar dort hin, wo nicht die Busse parken. Oder man kocht selbst, wenn man im Ferienhaus die Gelegenheit dazu hat.
Ist ja alles da: Fisch satt aus der Umgebung der Insel und auch von weiter weg (die großen Supermärkte haben hervorragende Frischfisch-Abteilungen, auch dazu kommen noch Tipps). Gutes Rindfleisch zu sensationellem Preis bringen die Schiffe aus Brasilien. Obst und Gemüse? Gibt’s das ganze Jahr aus Insel-eigener Produktion und teils sogar aus mehreren Ernten. Nur sollte man beim Einkauf auf die Herkunftsbezeichnungen achten, denn bei den Einwohnern zählt mittlerweile wie bei uns all das mehr, was von weit her kommt. Es ist aber alles immer sauber bezeichnet: „nacional“ ist portugiesisch (meist Festland oder Azoren), „regional“ ist madeirensisch. Und wer auf einem Markt außerhalb der Hauptstadt kauft (und dort nicht beim Händler, sondern beim Bauern), erwirbt sowieso Authentisches.Wieso außerhalb der Hauptstadt? Die haben doch mit dem Mercado dos Lavradores so einen prächtigen, bunten Markt, der in jedem Reiseführer abgebildet ist! Ja, aber weil da eben alle Touristen hinrennen, haben die sich dort auch darauf eingestellt: Schön fürs Auge und fürs Objektiv, aber überteuert, weil es eben kaum Direktverkauf von Erzeugern gibt, sondern ein profitables Pflaster für Händler ist. Und lästige Verkäufer ... Gehen Sie hin, schauen Sie, machen Sie tolle Fotos – aber probieren Sie einen unserer Einkaufstipps.

Essen gehen auf Madeira – einige Geheimtipps

Essen gehen ist nicht so teuer wie in Deutschland. Zu zweit bezahlt man etwa 35 bis 75 Euro für ein komplettes Menü à la carte mit Wein. Fernab der großen Touristik-Zentren wie Funchal, Câmara de Lobos, Santana und der deutschen Kolonie im Südosten der Insel bekommt man auch noch bodenständige Küche in anstänndiger Qualität.
Egal, wo man wohnt, man benutzt auf seinen Touren immer wieder die Verbindungsstraße über die Inselmitte von Ribeira Brava nach São Vicente. Den praktischen Tunnel unter dem Encumeada-Pass sollte man aber nur nehmen, wenn es eilt. Denn oben auf der Passhöhe steht ein Wirtshaus, in dem man hervorragende Suppen (z. B. Açorda – Knoblauch-Brot-Suppe mit pochiertem Ei und sehr gute Espetadas (madeirensische Rindfleischspieße, die vor einem aufgehängt werden) essen kann, die nicht teuer sind. Ideal für eine Mittagsrast.
Schön gelegen und nicht überlaufen ist Jardim do Mar. Das Restaurant Tar Mar ist sehr gut geführt und bietet einheimische Küche der etwas gehobenen Art. Empfehlenswert: Arroz Marisco, eine Art Risotto mit Meeresfrüchten sowie Desserts mit exotischem Obst. Haben Sie schon mal Pitanga-Eis gegessen? Das sollten Sie unbedingt probieren!

Lecker Essen im Süden von Madeira

Von Ribeira Brava, dem südlichen Ende der Madeira-Querspange, ist es nicht weit zum nächsten Ort im Westen, Ponta do Sol. Geht man dort vor dem nur als Parkplatz genutzten Tunnel den kleinen Fußsteig auf die Felsnase vor, kommt man zum Restaurant Sol Poente, das mehr als eine imposante Aussicht auf Meer und Sonnenuntergang zu bieten hat: Fisch ist dort immer frisch und immer gut – egal, welche Sorte und egal, welche Zubereitung. Und die Preise sind auch fair. Ganz besonders gut: Lapas, die Entenmuscheln, als Vorspeise im Pfännchen gegrillt mit Knoblauch und Zitrone. Mancherorts kann man Einheimische bei Ebbe am Strand sehen, wie sie die Muscheln mit dem Messer von den Steinen lösen – oder sogar mit Maske und Schnorchel auf Lapas-Jagd gehen.
Sehr abgelegen, dafür total authentisch, familiengeführt und preiswert: Chicos Snack Bar (nicht vom Namen abschrecken lassen!) in Prazeres, einem kleinen Dorf nordwestlich von Calheta. Fisch, Fleisch, Eintöpfe – alles gut!
Etwas überlaufen und nicht ganz billig, aber immer sehr guter frischer Fisch, zum Aussuchen in der Vitrine: Churchill’s Place in Câmara de Lobos. Man hat einen wunderschönen Blick über den Hafen, wie Churchill selig, als er dort gemalt hat.

Kulinarischer Geheimtipp aus dem Norden Madeiras

An der Nordküste: Casa Chá außerhalb von Arco de São Jorge. Das Lokal gehört zur Quinta do Arco mit einem absolut sehenswerten Rosengarten – auch im Winter! Die Espetadas sind hier nicht so riesig, dass sie vor einem aufgehängt werden müssen, sondern liegen normal auf dem Teller. Vorteile: Sie sind aus dem eigenen, hervorragenden Rindfleisch der Quinta und sie sind noch nach alter Sitte auf würziges Lorbeerholz gespießt. Dazu gibt es auch noch milho frito, die traditionellen fritierten Polentawürfel. Nicht zu empfehlen: die etwas fade Fischsuppe, die zum großen Teil aus Kartoffeln besteht.

Leckeres aus der Hauptstadt Madeiras

Und keine Empfehlung aus der Hauptstadt? Doch, eine: Embaixador Madeirense in der Zona Velha, Rua de Santa Maria 10-12/Ecke Rua dos Barreiros. Dort gibt es preiswerte einheimische Gerichte. Besonders schmackhaft: der Stockfisch (bacalhau) in gegrillter Zubereitungsart.
Wenn Sie auf Madeira selbst kochen, probieren Sie mal die bodenständigen Dinge wie madeirensische Kartoffeln (mehrere Ernten pro Jahr, lohnend vor allem die roten Sorten) und Süßkartoffeln, den Blattkohl, der hinter jedem Haus steht und auf jedem Markt feilgeboten wird, breite Bohnen, Kürbisse und nicht zu vergessen „Chuchu“ (Chou chou, Chayote), ein birnenförmiges, blassgrünes, runzeliges und stacheliges Gemüse, das im Innern einen einzigen, weichen, essbaren Kern hat und zu den Kürbisgewächsen gehört. Es wächst ebenso in den Hausgärten in langen Ranken und wird auf Märkten und in jedem Supermarkt angeboten. Zubereitung: Schälen, würfeln und behandeln wie Kohlrabi (schmeckt auch so ähnlich, nur noch feiner)

Zu Tisch ... auf Madeira (ARTE TV - 26.07.2014)