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02/19/18

Schweizer Küche

Die Schweizer Küche ist regional sehr unterschiedlich, wobei die Sprachregionen (deutsch,französisch, italienisch,  rätoromanisch) eine Art Grobaufteilung bieten. Viele Gerichte haben allerdings die örtlichen Grenzen überschritten und sind in der ganzen Schweiz beliebt.
(Ausstellung im Schweizer Landesmuseum, Zürich: "Was isst die Schweiz?" (02.03.2018-23.09.2018) link bei www.nationalmuseum.ch

Aus der französischsprachigen Schweiz stammen Käsefondue und Raclette (Kanton Wallis), die heute in der ganzen Schweiz beliebt sind. Ebenfalls aus dem Wallis stammt der Cholera Kuchen, der eine Art Gemüse-Kuchen aus Kartoffeln, Äpfeln und Käse ist, dessen Rezeptur während einer Cholera-Epidemie aus der Not entwickelt worden sein soll.
In der Gegend des Genfersees, Neuenburgersees und Bielersees sind Fischgerichte sehr beliebt, insbesondere Felchen, Egli und Forellen.
In der ganzen Romandie beliebt sind verschiedene primär aus Schweinefleisch hergestellte Rohwürste zum selber Kochen, die unter der Bezeichnung Saucisson angeboten werden und entweder pochiert oder auf Gemüse gegart werden. Am Bielersee werden im Brennkessel gegarte Saucissons als Treberwurst angeboten.
Der Moutarde de Bénichon ist eine recht süße Senfsaucenvariante.
Der Gâteau du Vully ("Nidlechueche") ist ein Hefekuchen aus dem Kanton Freiburg

Deutschsprachige Schweiz.
Eine Appenzeller Spezialität ist der Biber, ein Bild-Lebkuchen der vor dem Backen in ein Holzmodel gepresst wird. Ebenfalls bekannt sind der Appenzellerkäse, der Appenzeller Käsefladen, die Appenzeller Siedwürste sowie die Mostbröckli. Als Spezialität im Bereich der Getränke gelten der Appenzeller Alpenbitter und das Appenzeller-Bier Quöllfrisch. Als weitere Getränke stammen Flauder, Wonder und Himml aus dem Appenzellerland.
Aus St. Gallen stammt die OLMA-Bratwurst, der Name leitet sich von der Ostschweizerischen Land- und Milchwirtschaftlichen Ausstellung ab. Auch bekannt ist der St. Galler Schüblig, ebenfalls eine Wurst. Des Weiteren wird im St. Galler Rheintal Ribel gegessen, eine Art Brei aus Mais, der sowohl süss als auch salzig zubereitet wird. Wie im benachbarten Appenzell ist auch der Biber-Lebkuchen beliebnt.
Im Berner Gebiet  ist die Berner Platte (eine Art Schlachtplatte) eine Spezialität, sowie das Dessert Meringue (Baiser) üblicherweise mit Schlagrahm (Schlagsahne) serviert. Zum Zibelemärit (Ziwebelmarkt) gehört der traditionelle Zibelechueche (Zwiebelkuchen). Der Berner Lebkuchen zeichnet sich dadurch aus, dass er mit Haselnüssen zubereitet wird. Ebenfalls mit Haselnüssen hergestellt wird das süsse Gebäck Meitschibei.
Die bekanntesten Basler Gerichte sind Basler Mehlsuppe, Käsewähe (ein flacher Kuchen mit Käse und Zwiebeln) und Fasnachtskiechli, die alle traditionell an der Fasnacht serviert werden, suuri Lääberli (saure, geschnetzelte Leber) und die Lebkuchenartigen Basler Leckerli.
- www.baslerkueche.ch -

Die bekannste Züricher Spezialität ist das Zürcher Geschnetzelte, Kalbfleisch, Kalbsnieren und Champignons an einer Rahmsosse, dazu gibt es Rösti.
Aus Zürich kommt das vom Schweizer Arzt Maximilian Oskar Bircher-Benner um 1900 entwickelte und heute weltweit bekannte Birchermüesli (⇒ Müsli). Fast ausgestorben sind die Zürcher Läckerli, die aus einer Mandel- oder Nussmasse bestehen. Zur Weihnachtszeit gibt es in Zürich die Tirggel, ein trockenes Honiggebäck, das in speziellen Bilderformen gebacken wird.
(Genussreise Zürich - Slow Food Magazin Nr.5/2015, S.1624 - Scan im Archiv) (link)
Aus der Zentralschweiz stammen Älplermagronen (Makkaroni, Kartoffeln, Käse, Rahm und geröstete Zwiebeln), verschiedene Käsegerichte, die Luzerner Chügelipastete (eine Pastete gefüllt mit Brätklösschen an einer weissen Sauce), Eintopfgerichte wie Hafenchabis und Stunggis und die Zuger Kirschtorte (mit Kirschwasser und nicht mit Kirschen).

Italienische Schweiz.
Aus dem Tessin kommt die Polenta, ein schnittfester Maisbrei, der dort mit Käse gemischt als Hauptgericht oder als Beilage Tradition hat, ebenfalls die Marroni (Esskastanien), die in der ganzen Schweiz im Winterhalbjahr entweder geröstet noch heiss am Strassenrand verkauft oder als Vermicelles (gekocht und gezuckert und dann durch eine Presse hindurch spaghettiartig angerichtet) zum Dessert serviert werden.
Genussreise Tessin. Slow Food Magazin Nr.2/2019, S.20-27

Rätoromanisches Sprachgebiet.
Typische Graubündner Gerichte sind Pizzoccheri (ein Eintopf aus Buchweizennudeln mit verschiedenem Gemüse und Käse), Capuns (Rouladen aus Mangold oder Lattich, gefüllt mit Spätzleteig), Maluns, Pizokels, Churer Fleischtorte, das Birnbrot (eine dünne Schicht Brotteig gefüllt mit einer Mischung aus gedörrtem Obst, Nüssen und Brotteig) und die Bündner Nusstorte. Schließlich sind auch die Bündner Gerstensuppe (mit Speck) und Plain in Pigna (eine Art Rösti mit Speck und Wurst) erwähnenswert.
Graubündener Küche

Fleischspezialitäten
Spezialitäten die nur im Bergklima hergestellt werden können, sind das Walliser Trockenfleisch und das Bündnerfleisch sowie der luftgetrocknete Bündner Rohschinken. Aus der Ostschweiz stammt das Mostbröckli, geräuchertes und mit vergorenem Apfelsaft gewürztes Rind- oder Pferdefleisch. In den deutschsprachigen Kantonen der Nordschweiz findet man den Schüblig, eine herzhafte Wurst.
Süss- und Backwaren
Die Schweiz besitzt eine grosse Tradition im Bereich der Süsswaren und der Schokoladeherstellung. Zwei bedeutende Schokoladeanbieter sind Nestle (Cailler; Peter) und Lindt&Sprüngli.
(Swissworld - Schweizer Schokolade / - Verband - www.chocosuisse.ch
Die deutschsprachige Schweiz bevorzugt eher Milchschokolade und die französischsprachige Schweiz eher die dunkle Schokolade.
Typische Backwaren sind die Wähe (dünner Kuchen; Fladen, Gateau, Nidelfladen), die sowohl süss als auch salzig zubereitet werden, ein dünner Mürbe- oder Blätterteig, der mit Früchten oder Gemüse und einem Eierguss gebacken wird. Regionale Schweizer Spezialitäten sind die Aargauer Rüeblitorte (Möhrentorte) oder die Zuger Kirschtorte.
Achtung: Schweizer Käsekuchen ist nicht süss, sondern salzig: eine Wähe ohne Gemüse oder Früchte, nur mit Käse-Eierguss, in dem sich häufig auch noch gehackte Zwiebeln befinden.
Weine und Biere
In der Schweiz werden einige hochwertige Weine produziert, die allerdings kaum in den Export kommen. Von Appenzell Innerrhoden und Uri abgesehen, gibt es in jedem Kanton Weinberge. In der deutschsprachigen Schweiz ist auch Bier ein beliebtes Getränk, wobei das Schweizer Lagerbier weniger stark gehopft ist als das deutsche Pilsner.
Kaffee
Ein weiteres typisches Getränk ist Milchkaffee, halb Milch und halb Kaffee, der zum Frühstück gehört, aber auch am Abend zu einer Rösti serviert werden kann. Zu anderen Zeiten wird der Kaffee in Restaurants praktisch immer und zu Hause oft mit einer Espressomaschine hergestellt, wobei ganz kleine (Ristretto), kleine (Espresso) wie auch grössere Tassen Café Crème (mit Kaffeerahm oder Schale Gold mit Milch) erhältlich sind. Der typische Schweizer Espresso hat um 50 ml Inhalt. (s. auch Liste Schweizer Kaffeespezialitäten).
Der lösliche Pulverkaffee (Instantkaffee) von Nestle erfunden zählt heute zu den bekanntetes Marken der Welt (wikipedia - Nescafe); er wurde erstmals am 01.04.1938 verkauft. (website)
Ein weiteres erfolgreiches Kaffee-Geschäftsmodell, das Nestlé einführte, war Nespresso. Dieses bequeme System bietet für den Anbieter einen zusätzlichen Gewinn am Kaffee-Verbrauch; denn es werden Nescafe in Portionen (Aluminiumkapseln) angeboten, die nur in spezillen Kaffeemaschinen passen (das System gibt es in Nespresso-Shops/Boutiquen). Die erfolgreiche Einführung dauert von 1970 bis zu den 1990ziger Jahren. (Nespresso - website)
Umkämpfter Markt bei den Portionskaffeemaschinen - z.B. Kaffeekapsel-Krieg zwischen Nespresso + Delizio (Migros - www.delizio.ch  (Foodaktuell -22.04.2012 link - ungültig) (NZZ - 06.06.2012) - Jean-Paul Gaillard, der Nespresso-Entwickler, machte sich selbstständig - www.ethicalcoffeecompany.com (gibt es nicht mehr) - und wurde zum "Kaffeekrieger" gegen Nespresso. Nestlé bekämpft seinerseits Gaillard; und verlor u.a. dabei einen Prozeß; "Nespresso muß 540.000€ an Konkurrenten zahlen"  (Spiegel - 10.06.2014 ) (Gaillaird verlässt Ethical Coffee Company - Handelszeitung 07.03.2018)


Natürlich gehören auch die Schweizer Käse zur Schweizer Küche.

Die Schweiz hat unzählige Brotsorten und auch kleinere Bäckereien bieten gewöhnlich ein Dutzend davon an. In der französisch- und in der italienischsprachigen Schweiz werden Weissbrotsorten vorgezogen, in der deutschsprachigen Schweiz eher Graubrot, das mehrheitlich mit Hefe hergestellt wird. Bekannte Brotsorten, die heute fast überall erhältlich sind, sind das knusprige Basler Brot in länglichen Laiben, das runde St. Gallerbrot, das Tessinerbrot mit Ölzusatz, der Luzerner Weggen (ein Sauerteigbrot), das lange haltbare, sehr dunkle Walliser Roggenbrot mit Sauerteig und die Züpfe (Berndeutsch) oder der Butterzopf, ein helles Zopfbrot aus leicht gesalzenem Butter-Hefeteig, das üblicherweise am Sonntag gegessen wird. In der Deutschschweiz am verbreitetsten ist Ruchbrot in regionalen Varianten des Mischbrots.
Schweizer Brot ist deutlich kürzer haltbar als deutsches Brot, da es in der Regel nicht mit Sauerteig, sondern mit Hefe hergestellt wird. Aus diesem Umstand heraus erklärt sich auch die Tatsache, dass Schweizer Brotlaibe deutlich kleiner sind als deutsche.

Informationsquellen und weitere Hinweise:
(wikipedia - Schweizer Küche)  (Kategorien)

Die Website - Kulinarisches Erbe der Schweiz stellt berühmte Schweizer Lebensmittel dar
Schweizer Tourismus (myswitzerland) - link zu Typisches aus Küche und Keller

Ruedi Sperandio hatte die Website - www.gesalzen-gepfeffert.ch - Kochen ist ein Kulturgut - hat traditionelle Rezepte zusammenstellt und Kantonen zugeordnet ( im link - bei WebArchiv.org noch zugänglich)

(Buchreihe Paul Imhof: Kulinarisches Erbe der Schweiz, Echtzeit Verlag
Band 1: Aargau, Luzern, Obwalden, Nidwalden, Schwyz, Zug, Zürich
- Band 2: Bern, Jura, Solothurn, Basel-Landschaft und Basel-Stadt
- Band 3: Appenzell Ausser- und Innerrhoden, St. Gallen, Schaffhausen, Thurgau
- Band 4: Glarus, Graubünden mit Grigioni italiano, Ticino, Uri
- Band 5: Freiburg, Genève, Neuchâtel, Vaud, Wallis

Le Menu - So kocht die Schweiz (Zeitschrift - link)

Alpenländische Küche

Confiserie Sprüngli, Zürich (wikipedia) / www.spruengli.ch / -  (Luxemburgerli

Schweizer - Bratwurst - Cervelat
(Cervelat - Poetry Slam - Gabriel Vetter) -  http://www.wdr.de/tv/poetryslam/videos/20070311_video_gabriel_vetter.jsp (gilt nicht mehr - 28.03.2014) (link zu SRF)

Schweizer Fleisch - www.swiss-meat.com  (Projektleiter Webcenter - Erich Zbinden  - www.zhaw.ch -- link - www.webcenter.ch

Schweizer Traubensaft der Firma Rimuss (u.a. Slogan "Zum Fest gehört Rimuss")

Schweizer Traditionsprodukte - link bei www.watson.ch 05.02.2016

Ökologischer Landbau -  www.bio-suisse.ch

Schweizer Stiftung für die kulturhistorische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren. www.prospecierara.ch -

Ricola - die  berühmten Schweizer Kräuter-Bonbon (Informationen) - Firma Richterich & Co. Laufen (RiCoLa) wurde von Emil Wilhelm Richterich 1930 gegründet. Richterich kaufte 1924 eine Bäckerei, die auf Confiseriewaren aus Zucker spezialisiert war und unter anderem ein Bonbon mit Kräutern gegen Husten und Heiserkeit anbot. Mittlerweile ist Ricola mit 400 Mitarbeitenden. (wikipedia)
Das Original-Rezept enthält 13 Kräuter  Spitzwegerich, Frauenmantel, Holunder, Eibisch, Pfefferminze, Thymian, Salbei, Schlüsselblume, Andorn, Bibernelle, Ehrenpreis, Malve und Schafgarbe. (ca 200 Vertragslandwirte; Anbau der Heilkräuterkontrolliert und zu besichtigen.  berühmter Ricola Finnen Werbespot - http://www.youtube.com/watch?v=zAoDzIsx03E

Schweizer Küche - Internet-Infos (enthält Infos aus nicht mehr gültigen website - www.g26.ch/kochen)

Archiv für Kochkunst und Tafelkultur im Staur Verlag

Marianne Kaltenbach: Inner-schweizer Küche. Berge (Journal) März 1985 (Scan im Archiv) - traditionelle Küche - Abbild der Agrarkultur der Landschaft; karge Alpenlandschaft - einfaches Essen; Milch, Käse, Butter; trocknes Obst - Dörrobst; (städtische Küche - reichhaltiger - da Handel); regionale Unterschiede (kleinräumig) (alte Kochbücher);
Kanton Uri - Urner Spezialitäten - Häfelichabis (Kohleintopf mit Schaffleisch); Rauchfleisch mit Kastanien; Rys und Por (Reis-Lauch-Gericht), u.a.
Kanton Schwyz: Saucengummeli (Kartoffeln an einer sauren Sauce) + Käsekuchen; Ofetori (Kartoffelgratin)

Eine US-amerikanische deutschsprachige Reisekultur-Website - www.magellanworld.net  - enthält interessante Darstellung der Ernährungskultur in Deutschland / Österreich / Schweiz / Frankreich. (allerdings ohne Quellenangaben)

Auf dem Kochbuch-Markt gibt es sehr viele regionale Kochbücher.

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