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03/28/14

Fondue ist eine typisch schweizerische und internationale Speise

Ein Fondue (frz. fondue, „geschmolzen“) (ital. Fonduta) ist ursprünglich ein Gericht aus geschmolzenem Käse, das aus der französischsprachigen Schweiz (Westalpen; Savoyen ;iemont)– stammt. Mittlerweile wird der Begriff allgemein für Gerichte verwendet, die auf dem Konzept des Tunkens von Lebensmittelbrocken in erhitzte Flüssigkeiten basieren.
Dabei wird zuvor erwärmte Käsemasse, Schokolade, Brühe oder Fett bei Tisch über einem kleinen Feuer, dem Rechaud, heiß gehalten. In diese Substanz werden von den Teilnehmern eines Fondue-Essens mundgerechte Bissen unter Zuhilfenahme spezieller Spieße (beim Käse-, Fett- und Schokoladenfondue) oder Körbchen (beim Brühfondue) getunkt und auf diese Weise gegart (Fett- und Brühfondue) oder überzogen (Käse- und Schokoladenfondue)  (wikipedia)
Fondue - Mit Feuer und Flamme - Test (28.12.2010) (Test 2006 Heft 1)
Wie Fondue zum Genuß wird. Bild-Zeitung 19.12.2008
Ehrlich, T.: Das Fondue - ein Symbol der 1970er. Alle aus einem Topf. TAZ  03.03.2012
So macht Silvester-Fondue richtig Spaß. dpa/tmn-Meldung am 28.12.2018 z.B. in Rhein-Zeitung und Münchner Merkur mit Buchempfehlungen: Dusy, T.: Fondues - Fein aufgegabelt. Verlag Gräfe und Unzer, ISBN-13: 978-3-83384-120-0 (2014) - Rosenblatt, L.: Kochen am Tisch. Fondue - Raclette- Grill. FONA-Verlag, ISBN-13: 978-3-03780-557-2 (2014) - Rosenblatt, L., Lüscher, E.: Fondues - Zartschmelzender Käse. FONA-Verlag, ISBN-13: 978-3-03780-638-0 (2017)

Bertsch, P. et al.: Rheology of Swiss Cheese Fondue. ACS Omega, 2019, 4 (1): 1103–1109 DOI: 10.1021/acsomega.8b02424 (14.01.201) ⇔ link bei www.eurekalert.org 20.02.2019

Das Käsefondue ist die älteste Variante des als Fondue bezeichneten Gerichts. Dies ist das typische Schweizer Fondue.
Es besteht aus einer Mischung von geschmolzenem Käse und Weißwein, der als Bindemittel Stärke zugegeben und die mit einem Schuss Kirsch (Obstler) sowie Knoblauch und Pfeffer abgeschmeckt wird. Je nach Art des Käses variiert der Geschmack des Fondues, was besonders bei den vielen regionalen Varianten des Fondues erkennbar wird.
Aus Frankreich stammt das Fondue savoyarde („Savoyer Fondue“), das aus den Käsesorten Emmentaler, Comté und Beaufort besteht.
Eine Spezialität aus dem Nordwesten Italiens ist die Fonduta valdostana („Aostataler Fondue“) bzw. die Fonduta piemontese („Piemonteser Fondue“), die auf der Grundlage von Fontina mit Butter, Eigelb, Milch und weißen Trüffeln zubereitet wird. Die erwärmte Mischung wird bei Tisch in einem speziellen Topf aus Keramik, dem Caquelon, über ein Rechaud gesetzt. Die Teilnehmer stecken Brotstückchen oder (zuvor gekochte) Kartoffeln auf eine lange Gabel, halten diese in den flüssigen Käse und führen kreisende Bewegungen aus, bis das Brot bzw. die Kartoffel damit überzogen ist.
Das Fondue – ein «Naturkunstprodukt». Bis zum Zweiten Weltkrieg war das Fondue in den meisten Regionen der Schweiz unbekannt. Zum «Nationalgericht» wurde die Käsespezialität erst mit einer Marketingkampagne der Schweizerischen Käseunion. Blog des www.nationalmuseum.ch  14.11.2019 - Fondue für alle (in Schaffhausen) (Schweizer Filmwochenschau 1954) (YouTube) - Film "Die Schweizermacher" (YouTube)
Das Fondue – ein «Naturkunstprodukt». Watson, Schweiz 17.11.2019 + Über Asterix und die Schweizer Armee: So wurde das Fondue zum Schweizer Nationalgericht. Watson 02.11.2016 + Diese 7 Rekorde rund um Raclette und Fondue hauen dich um. Watson 25.10.2018  +  Lust auf Raclette oder Fondue? Dann solltest du diese 9 speziellen Käse-Orte besuchen. Watson  18.10.2018 + Wer hat eigentlich das Fondue erfunden? 7 überraschende Fakten zu dem Schweizer Nationalgericht. Watson  10.10.2016 + Käse-Desaster und Verlierer-Bräuche: 16 halbseriöse Antworten auf drängende Fondue-Fragen. Watson 26.10.2016

Fett- und Brühfondue
Auch als Fondue werden heute Fleisch- oder Fischtöpfe bezeichnet, zubereitet als Fettfondue (Fondue bourguignonne, „Burgunder Fondue“) oder Brühfondue. Das Brühfondue stammt aus Asien (Fondue Chinoise, „chinesisches Fondue“, oder in der japanischen Variante Shabu shabu), wo die Zubereitung von Speisen im sogenannten Feuertopf eine lange Tradition hat. In der heißen Brühe wird nicht nur Fleisch gegart, sondern auch Gemüse und kleine gefüllte Teigtaschen. Fisch wird in Körben über der kochenden Brühe gedämpft.
Im Gegensatz zum Käsefondue wird hier kein Keramik-, sondern ein Metalltopf verwendet, da Fett oder Brühe nicht nur warmgehalten werden, sondern siedend heiß sein müssen. Zum Verzehr kann dann ein sogenannter Fondueteller verwendet werden, der eine große Fläche zum Essen hat und mehrere kleine Abteilungen für Saucen, Dips und andere Zutaten bereitstellt. Obwohl beim Brühfondue nichts geschmolzen wird, spricht man – wohl auf Grund der Ähnlichkeit, aber etymologisch falsch – auch hier von „Fondue“. Bei der Zubereitung des Fettfondues spielt nicht nur die Auswahl der richtigen Fonduepfanne eine Rolle, auch das Fett muss für die hohen Temperaturen, die beim Erhitzen entstehen, geeignet sein. Das Fett muss sich bis auf 180 Grad erhitzen lassen. Mittlerweile gibt es im Handel spezielle Fondue-Fette und -Öle; Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder Sojaöl eignen sich ebenfalls gut. Die ideale Temperatur bestimmt man, indem man ein Holzstäbchen in das Fett hält. Steigen Bläschen auf, ist das Fett heiß genug.
Eine weitere Variante, die als Fondue-Vigneron oder Fondue-Bacchus bekannt ist (Wein-Fondue), ist die Zubereitung von Fleischstücken in siedendem Wein. Verwendet werden können sowohl Rot- als auch Weißwein.

Beim Schokoladenfondue werden mundgerechte Stücke Obst wie z.B. Apfel, Banane, Erdbeeren, Birne, Ananas oder auch Stücke von Kuchen, Marshmallow, Gummibärchen usw. mit einer Gabel in geschmolzene Schokolade getaucht. Eine besonders spektakuläre Form des Schokoladenfondues ist der Schokoladenbrunnen, bei dem die flüssige Schokolade sich über einen Springbrunnen ergießt. In die Fontänen können die Obststücke getunkt werden. Für ein gelungenes Schokoladenfondue kommt es auf die Auswahl der richtigen Schokolade an. Prinzipiell eignen sich sowohl Vollmilch- als auch Zartbitter- und weiße Schokolade. Zartbitterschokolade besitzt einen höheren Schmelzpunkt, daher dauert die Zubereitung eines herberen Schokoladenfondues etwas länger. Weiße Schokolade schmilzt dagegen schon bei 30 Grad, Vollmilchschokolade bei 32 Grad. Wichtig ist, dass die Schokolade einen hohen Kakaoanteil besitzt. Kochschokolade oder Kuvertüre ergeben ein gutes Schokoladenfondue. Darüber hinaus gibt es auch spezielle Fondueschokolade mit guten Schmelzeigenschaften.
(website: Schokoladenfondue)

Fondue - Meldungen Risiko von Campylobacter-Infektionen - Test 2015_01 -

Das Fondue-Zubehör-System.
Für die Zubereitung eines Fondues benötigt man eine
- Fonduepfanne oder ein Feuertopf mit dazu passendem Deckel (auch Caquelon genannt)
- einen Rechaud
- Fonduespieße oder -gabeln Fonduesiebe zum Garen von Fleisch und Fisch
- Fondueteller für Saucen und Dips (Teller mit mehreren kleinen Abteilungen für Saucen und Dips sowie einer großen Abteilung zum Verzehr, für Käsefondues sind auch normale Teller geeignet)

Weitere Infos zum Fondue
Open Ressource Directory - Fondue

Am Comptoir von Morges VD ist am Samstag, 25. Oktober das grösste Fondue der Welt zubereitet worden.In einem Caquelon von 1,8 Metern Durchmesser wurden 1396,8 Kilogramm Käse geschmolzen. Die Käsemasse wurde anschliessend auf 950 kleinere Caquelons verteilt und von über 3’000 Personen verzehrt – zusammen mit rund 800 Kilogramm Brot, wie die Nachrichtenagentur SDA Comptoir-Präsident Claude Moser zitiert. Zwei Drittel der Käsemischung bestanden aus Greyerzer, der Rest aus den Käsesorten Bon Vaudois und Creux du Van. Laut Moser wurde mit diesem Riesenfondue der bisherige Guiness-Rekord gebrochen, der 1997 mit einem 1’270-Kilo-Fondue in Neuenbrug aufgestellt worden war. Der neue Rekord soll nun für die Aufnahme ins "Guiness Book" der Rekorde angemeldet werden. Der Erlös aus dem Fondue-Verkauf wird der Stiftung Theodora zukommen. Diese finanziert für Kinder in Spitälern und anderen Einrichtungen Clown-Vorstellungen.(in www.agriculture.ch   - link)
Fondue ist mehr als nur Nahrung. link bei www.foodnews.ch  15.10.2017

Rekordfondue-Essen im Züricher Hauptbahnhof - 12.01.2013 (link) (www.gonna.do ) (Swissambiance)

Fondue für den Sylvesterabend. aid aktuell 23.12.2015

Chinesisches Fondue (Hot Pot mit Gemüsebrühe) TAZ 10.08.2019

Fondue auf Briefmarken
- Schweiz (MiNr.1709-14, 07.03.2000) Käsefondue (Schneekugeln)
(MiNr.2357-58; 04.09.2014) Garfield - Garfield und Hund Odie beim Käsefondue
Korea-Nord (MiNr.4652-55, Block 549; 01.05.2003)  Koreanische Speisen. u.a. Sinsollo, Fondue mit Fleisch, Fisch, Gemüse und Früchten
Niederlande (MiNr.3293-3312; 17.11.2014) Dezembermarken.  Folienblatt u.a. (Käse)Fondue

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