Die Küche der Bewohner der kanarischen Inseln

Die Kanarische Küche wird von verschiedenen Küchen beeinflusst, die Spanische Küche spielt dabei die wichtigste Rolle. Daneben gibt es Reste der Kultur der Ureinwohner und jeweils sehr wenig Einfluss aus Südamerikanischer und Afrikanischer Küche. Einfache und sättigende Gerichte stehen im Vordergrund der Kanarischen Küche.
Die Nahrungsgrundlage bilden neben Fleisch und Fisch vor allem Kartoffeln und Hülsenfrüchte. Die Ureinwohner der Kanarischen Inseln, die Guanchen, stammten vermutlich von Berbern ab und brachten Vieh und Saatgut mit auf die Inseln. Sie bauten vor allem Gerste an.
Mehl aus gerösteten Gerstenkörnern, das Gofio, bildete die Nahrungsgrundlage. Gofio wird heute noch hergestellt und gegessen: in Restaurants als traditionelle Vorspeise, und sonst besonders von den Ziegenhirten, die es in einem Ziegenledersack mit sich führen und mit Wasser oder Ziegenmilch zu einem Brei verrührt essen.
Weitere zur Verfügung stehende Nahrungsmittel waren Hülsenfrüchte, Wildfrüchte, Oliven, Melonen, Feigen und Datteln und natürlich Fisch und das Fleisch der Schafe und Ziegen.
Die Essgewohnheiten der Guanchen, die auf einer steinzeitlichen Entwicklungsstufe standen, da sie kein Metall kannten, wurden durch die Ankunft weiterer Berber und der Europäer nachhaltig beeinflusst. Sowohl Griechen, Phönizier als auch Normannen haben die Inseln vermutlich entdeckt. Ab dem 13. Jahrhundert war der Archipel unter Portugiesen, Spaniern und Genuesern umkämpft, die Spanier eroberten die Inseln im Verlauf des 15. Jahrhunderts vollständig, unterwarfen und christianisierten die Guanchen und verfolgten diejenigen, die sich nicht anpassten, so dass von ihrer Kultur nur wenig überliefert ist. Ein Beispiel ist das bereits erwähnte Gofio. Seit dieser Zeit waren die Kanaren ein wichtiger Handelsort und Haltepunkt auf dem Seeweg nach Mittel- und Südamerika.
Die Spanier brachten Tomaten und Kartoffeln aus Amerika mit, und viele der auf den Kanaren heute noch kultivierten Kartoffelsorten kommen diesen ursprünglichen Sorten noch sehr nahe.
Auf Teneriffa findet man die einheimische Küche am typischsten in guachinches. Guachinches sind noch am ehesten mit Straußwirtschaften vergleichbar, sie sind oft nur während des Sommers und Frühherbstes geöffnet. Zu finden sind diese "Lokale" in Garagen oder kleinen Hütten, in den Städten eher selten, im Norden der Insel meistens mitten in den Weinbergen gelegen.
Typische Zutaten und Gewürze Knoblauch (ajo) Kartoffeln (papas), Kichererbsen (garbanzos) Süßkartoffeln (boniatos oder batatas) Oliven Koriander (cilantro), als Samen und besonders als Kraut Kreuzkümmel (comino) Chili Safran Lorbeer

Fisch wird sowohl frisch gebraten und gegrillt als auch als Stockfisch (Bacalao) in Suppen verwendet.
Fleisch, darunter vor allem Schwein, Huhn, Kaninchen und Zicklein, wird oft eingelegt und in Schmorgerichten verwendet.
Tapas spielen eine wichtige Rolle, ebenso wie Salate, die aus grünem Salat, Paprika, Tomaten (gerne grünen Fleischtomaten) und Avocados geschichtet sind und mit Essig und Öl, Salz und Pfeffer selbst erst am Tisch gewürzt werden.
Brot und Mojo gibt es zu fast jeder Mahlzeit.

Gefrühstückt wird wie in Spanien und anderen Mittelmeerländern entweder gar nicht oder nur ein süßes Stück Gebäck oder ein Stück Weißbrot mit Kaffee, oft auf dem Weg zu Arbeit in einer Bar. Mittags sind Tapasbars beliebt, jedoch nicht vor 13 Uhr. Das Abendessen ist die Hauptmahlzeit und beginnt erst nach 20h, oft sogar noch viel später.

Mojos sind kalte Soßen, die hauptsächlich aus Essig, Öl und Knoblauch bestehen. Sie sind sehr variantenreich und werden als Dip und Beilage zu den verschiedensten Speisen wie Fleisch, Fisch und Brot gereicht, und besonders zu den runzligen kanarischen Kartoffeln (papas arrugadas). Das spezifische Rezept des Herstellers oder Restaurantbesitzers bleibt meist ein Geheimnis. Grundsätzlich gibt es folgende Varianten:
Roter Mojo (Mojo picante oder Mojo picón) enthält neben Essig und Öl Kreuzkümmel, Chilis, eventuell frische pürierte Paprika zum Binden, Salz und Pfeffer. Mojo Rojo Suave und Mojo Colorado sind die milderen Varianten der Mojo Picón. Grüner Mojo (Mojo verde) kann die Farbe entweder durch frische Petersilie (Mojo de Perejil) oder bevorzugt durch frisches Korianderkraut (Mojo cilantro) erhalten. Des Weiteren können Avocados und grüner Paprika verwendet werden. Unverzichtbare weitere Bestandteile sind Salz und Kreuzkümmel. Als Mojo Verde Suave wird auch hier die mildere Version bezeichnet. Die weiße Käsecreme Salsa Almogrote Guachinerfe (würzig) bzw. Almogrote Gomero Suave (mild) wird auch als Mojo de Queso bezeichnet und enthält gereiften Ziegenkäse.
Die zweite Variante stammt von der Insel La Gomera. Beilagen Papas arrugadas Die traditionelle Beilage zu vielen kanarischen Gerichten bilden kleine, runzelige Kartoffeln mit Meersalzkruste, die papas arrugadas. Die Kartoffeln werden ungeschält mit Meersalz gekocht, dabei kann die Salzmenge etwa bis zu einem Viertel des Gewichtes der Kartoffeln ausmachen. Nachdem das Wasser verkocht ist, werden sie auf kleiner Flamme etwa 20 bis 30 Minuten getrocknet bis sie runzelig werden. Gegessen werden sie mit der salzüberzogenen Schale meist in Verbindung mit einem pikanten Mojo als Dip. Brot stellt eine weitere Beilage dar. Es wird zusammen mit den Mojos zu vielen Gerichten gereicht.
Besonders zu erwähnen ist das von den Ureinwohnern überlieferte Gofio.
Gemüse Süßkartoffeln (patatas) werden als Grundlage in verschiedenen Eintöpfen verwendet. Auch die Yamswurzel ist zu finden und bildet die Verbindung zur westafrikanischen Küche. Kichererbsen sind ebenfalls ein wichtiger Bestandteil verschiedener Eintöpfe. Zwiebeln, Kürbis, Zucchini, Tomaten, Auberginen und Paprika finden breite Verwendung.

Fisch wird vor den Küsten gefangen, durch die Überfischung sind die Bestände um die Inseln jedoch stark zurückgegangen. Fisch wird gegrillt, gebraten, gebacken, frittiert oder in Suppen verwendet. Meeresfrüchte wie Muscheln und Krebse werden in Suppen verwendet oder frittiert bzw. gekocht.
Eine Besonderheit ist die Verwendung von Stockfisch, auch Klippfisch, spanisch tollo genannt. Es handelt sich um Kabeljau, der eingesalzen und früher auf den Klippen zum Trockenen ausgelegt wurde. Er muss, bevor er in Suppen verwendet wird oder gegrillt werden kann, mindestens zwölf Stunden in Wasser eingelegt werden.

Fleisch:
Eingelegtes Kaninchen, conejo en salmorejo war ein so beliebtes Gericht, dass Kaninchen auf manchen Inseln zeitweise als ausgerottet galten. Zicklein (Cabrito) ist immer noch eines der traditionellen Fleischarten, die weit verbreitet sind. Die am häufigsten verzehrten Tiere sind jedoch Schwein und Huhn.
Chorizo, die saure Paprikawurst, ist eine wichtige Beilage. Kanarische Blutwurst (Morcilla) wird aus Schweineblut und -fett hergestellt und ist durch die Verwendung von Rosinen, Mandeln und Zimt eher süßlich.

Käse
Der Ziegenkäse (Queso de Cabra) hat eine große Tradition. Zwei Sorten sind mit der Bezeichnung Denominación de Origen gesetzlich geschützt: der Queso Palmero von La Palma und der Queso Majorero von Fuerteventura.

Wein
Alle kanarischen Weine werden auf vulkanischem Boden angebaut. Die Reben liegen meist ungestützt unauffällig auf dem flachen Boden oder auf angelegten Terrassen. Eine Besonderheit gibt es im Anbaugebiet La Geria auf Lanzarote, wo die schwarze Vulkanasche (Lapilli) verschiedene Funktionen hat. Generell begünstigt auf den Kanaren das ganzjährige milde Klima und der ständige Nordostpassat das Aroma der Weine. Es gibt auf den Kanaren 33 zugelassene Rebsorten, davon 14 rote und 19 weiße. Mehrere davon gibt es nur hier. Die große Rebsortenvielfalt ist auch darauf zurückzuführen, dass es auf den Kanaren nie eine Reblausplage gab. Der Weinanbau geht bis in die Zeit der spanischen Eroberung zurück. Man konnte die Weine spezieller Rebsorten mit recht hohem Alkoholgehalt herstellen, weshalb die Weine gut konserviert werden konnten.

Weinbau auf den verschiedenen Inseln:
Auf Lanzarote gibt es das traditionelle Weinanbaugebiet La Geria und die bekannte Bodega El Grifo, deren Geschichte bis ins Jahr 1775 zurückreicht. Hier gibt es ein Weinmuseum welches die Geschichte des Weinanbaus auf der Insel mit vielen Exponaten, wie alten Weinpressen, dokumentiert. Mozaga, Reymar, Barreto und La Geria sind weitere bekannte Bodegas. Die bedeutendsten Rebsorten sind der rote Listán Negro und Negramoll. Weißweine werden aus Listán Blanco, Malvasia, Moscatel, Diego, Burra Blanca und Breval hergestellt. Die Gesamtanbaufläche beträgt etwa 2.300 Hektar auf denen etwa 14.000 Hektoliter Wein jährlich produziert werden.
Auf Teneriffa gibt es 17 Bodegas, zu denen die Weinmarken Brezal, Viña Norte, Humboldt und Fayal zählen. Der Weißwein Viña Norte de Acentejo (Bodegas Insulares de Tenerife) wurde 1995 zum besten Weißwein Spaniens gekürt. Die Gesamtanbaufläche der Insel liegt bei etwa 1.600 Hektar mit einer jährlichen Weinproduktion von etwa 5.000 Hektolitern. Hier werden viele verschiedene rote Rebsorten wie Bastardo Negro, Cabernet Sauvignon, Castellana Negro, Listán Prieto, Malvasia Rosada, Moscatel Negro, Negramoll, Pinot Noir, Rubí Cabernet, Syrah, Tempranillo, Tintilla und Vijariego Negro angebaut. Zu den weißen Rebsorten zählen Bermejuela, Forastera Blanca, Güal, Listán Blanco, Malvasia, Moscatel, Pedro Ximénez, Sabro, Torrontés, Verdello und Vijariego.
Auf Gran Canaria werden eine Vielzahl von Rebsorten angebaut, ähnlich derer auf Teneriffa. Die Anbaugebiete verteilen sich über 150 Hektar mit einer Jahresproduktion von 1.000 Hektolitern über die ganze Insel. Die bekanntesten Weingüter sind die Bodega Mondalón Picachos, die Bodega Saramena und die Bodega Comercial Falcón de la Fe.
Auf La Palma ist die Bodega Teneguía mit Sitz in Fuencaliente der größte Weinhersteller. Weitere Marken sind Vitego aus Garafía, Vina las Toscas aus Puntallana, Carballo aus Fuencaliente, Hoyo de Mazo aus Mazo, Las Breñas aus Breña Alta, und Tamanca aus Los Llanos de Aridane. Im Anbaugebiet Norte wird der Vino de Tea in Fässern aus tea gelagert, dem inneren Holz der Kanarischen Kiefer. Die aus edelfaulen Beeren hergestellten süßen Likörweine können bis zu 22 % Alkohol enthalten. Die Gesamtanbaufläche beträgt etwa 850 Hektar auf denen etwa 3.000 Hektoliter Wein jährlich produziert werden.
Auf La Gomera gibt es sieben Bodegas (Weingüter), die sich in der Cooperativa Insular zusammengeschlossen haben, welche ihren Sitz in Vallehermoso hat. Rote Rebsorten sind Listán Negro und Negramoll, weiße Forastera, Gomera Blanca, Listán Blanco und Marmajuelo. Die Gesamtanbaufläche beträgt etwa 110 Hektar auf denen etwa 520 Hektoliter Wein jährlich produziert werden.
Auf El Hierro wird im Valle de Golfo, bei El Pinar und Echedo Wein angebaut. Die Gesamtanbaufläche geht über etwa 190 Hektar, bei denen sich insgesamt acht Bodegas (Weingüter) befinden. Auf El Hierro wird jährlich etwa 3.500 Hektoliter Wein produziert. Die größte Marke ist Viña Frontera, die aus zwei verschiedenen Bodegas stammt. Hauptsächlich wird Weißwein der Sorte Verijadiego Blanco produziert. Weitere weiße Rebsorten sind hier Listán Blanco, Bremajuelo, Uval Pedro Ximénez, Baboso, Gual und Moscatel. Die roten Rebsorten sind Listán Negro, Negramoll, Baboso Negro und Verijadiego Negro.

Für Lanzarote, Gran Canaria, La Palma, La Gomera und El Hierro wurde jeweils eine, die gesamte Insel umfassende geographische Herkunftsbezeichnung (Denominación de Origen, D.O.) definiert. Für Teneriffa gibt es fünf geographische Herkunftsbezeichnungen: D.O. Abona (Süden), D.O. Tacoronte-Acentejo (Nordosten), D.O. Valle de Güímar (Osten), D.O. Valle de la Orotava (Norden mit Orotava-Tal) und D.O. Ycoden-Daute-Isora (Nordwesten).

Süßspeisen
Miel de palma ist ein aus eingekochtem Palmensaft hergestellter zähflüssiger, dunkelbrauner und süßer Saft, der sich hervorragend zum Süßen von Speisen, als Brotaufstrich oder auch zu Eierkuchen/Crepes eignet, besonders wenn man diese aus Gofio backt. Auch Leche asada wird damit verfeinert. Flan ist eine beliebte Art Karamellpudding. Zwei weitere Süßspeisen sind Bienmesabe aus Zwieback, Zuckersirup, gemahlenen Mandeln und geschlagenem Eiweiß und das Bombon gigante, ein kanarisches Mousse au Chocolat. Insbesondere auf El Hierro kann man Quesadillas essen. Es sind kleine Kuchen, die aus Ziegen-, Schafs- und Kuhmilch hergestellt werden.

Informationen zu der Küche der Einwohner von Lanzarote

Wikipedia

Felisa Vera: Die besten Rezepte der kanarischen Küche., ISBN 84-7926-108-0 Elisabeth Veit: Kanarisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte; Verlag Die Werkstatt; 2002 ISBN 3-89533-368-9

Söfjer, J.: Altes Mehlmahlhandwerk: Das Ur-Brot der Kanaren. TAZ 04.02.2023 - geröstes Mehl Gofio (wikipedia)