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08/19/17

Usbekische Küche

Die Küche Usbekistans gilt als sehr abwechslungsreich. Typische Gerichte sind die Suppen Schurpa und Naryn, der Salat Bachor sowie das Hauptgericht Plow oder Mantı als auch Laghman, das sowohl als Hauptgericht als auch als Nachspeise gereicht wird, und Halwa.
Die Herkunft der verschiedenen usbekischen Gerichte lässt sich teilweise mehrere Jahrhunderte zurückverfolgen. Sie sind eng mit der orientalischen Küche und der anderer turksprachigen Länder verbunden, ebenso sind russische Einflüsse vorhanden.
Die usbekische Küche wird hauptsächlich von dem bestimmt, was die Landwirtschaft hergibt. Das milde Klima Usbekistans begünstigt dabei den Anbau zahlreicher Obst- und Gemüsesorten. Dazu zählen unter anderem Radieschen, Mohrrüben, Tomaten, Auberginen, schwarze Pfeffer, Paprika, Weintrauben, Aprikosen, Birnen, Äpfel, Quitten, Wassermelonen, Dattelpflaumen, Kirschen, Granatäpfel, Zitronen und Feigenfrüchte sowie an die 200 verschiedene Sorten Honigmelonen. Auch Kräuter und Gewürze wie Zira (Schwarzkümmel), Knoblauch, Dill, Koriander, Petersilie und Sesamsamen sind beliebt in der usbekischen Küche.
Wichtigster Fleischlieferant ist der Hammel bzw. das Schaf. Von diesen wird nicht nur das Fleisch verwendet, sondern auch deren Fettschwanz als Bratfett verwendet. Neben Hammel- und Schaffleisch wird vor allem Rindfleisch zubereitet, auch Pferde-, Kamel- und Ziegenfleisch findet gelegentlich Verwendung. Schweinefleisch dagegen kommt im überwiegend muslimischen Usbekistan so gut wie nicht auf den Tisch.
Das Nationalgericht des Landes ist das Reisgericht Plow, das in jedem Landesteil verschiedenartig zubereitet wird und von dem es mehr als 500 Zubereitungsarten gibt. Grundnahrungsmittel sind vor allem Reis und Brot, das früher als heilig galt und um das sich zahlreiche Legenden ranken. Als Brot wird vor allem das Fladenbrot Non verzehrt, das noch heute auf traditionelle Weise an den Innenwänden eines großen Tonofens (Tandyr) gebacken wird. Non wird zum Tee und zu jeder Mahlzeit gereicht. Einige Fladenbrotsorten werden mit Zwiebeln und Fleisch gefüllt und dann ausgebacken. Die anderen werden mit Sesamsamen oder Calongi bestreut. Neben Non gibt es in Usbekistan zahlreiche weitere Brotsorten von Feinbackwaren bis hin zum ungesäuerten Brot.
Des Weiteren wird in Usbekistan - wie in anderen türkischen bzw. auch in anderen muslimischen Ländern - viel Kebap („gegrilltes oder gebratenes Fleisch“) und Sesam gegessen.
Weitere Spezialitäten der Usbekischen Küche sind unter anderem Shurpa (Suppe aus Lammfleisch), Ugra (Nudelsuppe aus Fleischbrühe, mit Vollmiclh oder Sauermilch verfeinert), Schaschlik (Am Spieß gebratene oder gegrillte Fleischstückchen wie Hammelfleisch, Rindfleisch, Hühnerfleisch oder Geflügelleber), Manty (Gedämpfte, mit Fleisch gefüllte Teigtaschen), Lagman (Eine Art Tagliatelle), Manti (Große Ravioli, gefüllt mit Lammhack und vielen Kräutern), Samsa (Kleine Teigptaschen, gefüllt mit Fleisch oder Gemüse, im Tonofen Tandyr gebacken), Kazy (Pferdewurst, soll die Potenz steigern), Hasyp (Brühwurst aus Fleisch, Reis und Gewürzen), Sumaljak (Brei aus gemahlenen Weizenkeimen, Mehl und Baumwollöl). Zum Dessert werden meistens frische Früchte oder die Halwa (Eine mehlige Süßigkeiten aus Nüssen, Mehl und viel Zucker) gereicht.
In Usbekistan wird das ganze Jahr vor allem grüner Tee in Teehäusern, genannt Choyxona, getrunken. Im Sommer dagegen werden Ayran, ein gekühlter Yoghurt, und Fruchtsäfte bevorzugt. Wie auch in anderen zentralasiatischen Ländern gibt es in Usbekistan neben Ayran eine Reihe weiterer beliebter Sauermilchprodukte. Dazu zählen Katyk (Leicht alkoholhaltiges Getränk aus vergorener Milch) und Susma (Sauerquark). Susma wird gewöhnlich als Dressing für Salate oder extra als Dippsoße zur Gemüseplatte serviert sowie einigen Suppen und auch Hauptgerichten beigemengt, was ihnen ein einzigartiges Aroma gibt.

Alkoholische Getränke finden im Allgemeinen keinen großen Zuspruch, außer Wein, von dem, für ein überwiegend muslimisch bevölkertes Land, ausgesprochen viel getrunken wird. Die meist getrunkenen Weine in Usbekistan sind Gulyakandoz, Shirin, Cabernet, und der Aleatiko. Bier wird meist importiert, wie beispielsweise das bekannte Baltika oder auch Heineken. In Usbekistan gibt es einige Brauereien.

- Plow (Pilaw) (wikipedia)
- Beschbarmak -

Informationen:
wikipedia - engl. Uzbek cuisine
- List of Uzbek dishes -
- link bei www.cuisimonde.com -

Usbekistan: Land der gestempelten Fladen und Schaschliks. Slow Food Magazin Nr.05/2018, S.35-37 (Scan im Archiv)

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