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08/16/19

Pektine - Geliermittel

Pektine (auch Pektinstoffe) (v. griech.: pektós = fest, geronnen) sind pflanzliche Polysaccharide (Vielfachzucker), genauer Polyuronide, die im Wesentlichen aus α-1,4-glycosidisch verknüpften D-Galacturonsäure-Einheiten bestehen. Ernährungsphysiologisch betrachtet sind Pektine für den Menschen Ballaststoffe. Viele Mikroorganismen dagegen sind in der Lage, Pektine in ihrem Stoffwechsel zu verwerten. In der Industrie finden Pektine hauptsächlich Verwendung als Geliermittel.
Pektine kommen in allen höheren Landpflanzen vor. Hier findet man Pektine in allen festeren Bestandteilen, beispielsweise den Stängeln, Blüten, Blättern usw. Die Pektine sind in den Mittellamellen und primären Zellwänden enthalten und übernehmen dort eine festigende und wasserregulierende Funktion. Die Pektinzusammensetzung ist nicht nur von Pflanze zu Pflanze unterschiedlich, sondern hängt ebenso vom Typ und Alter des Pflanzengewebes ab. Besonders pektinreich sind Pflanzenteile mit relativ zähen/harten Bestandteilen, z. B. Citrusfrüchte oder Fruchtstände von Sonnenblumen. Pektinarm hingegen sind weiche Früchte, z. B. Erdbeeren.

Gehalt an Pektinen in Früchten und Gemüse (bezogen auf Frischgewicht):
 - Apfel 1–1,5 %
- Aprikose 1 %
- Kirsche 0,4 %
- Möhren 1,4 %
- Orange 0,5–3,5 %
-- Citrusschalen (aus Orangen und Zitronen) ca. 30 %
-  Quitte 0,5 %

Weltweit werden etwa 40.000 Tonnen Pektin pro Jahr produziert. Die Gewinnung von Pektin erfolgt aus pflanzlichen Rohstoffen mit hohem Pektingehalt, beispielsweise Apfel-, Citrus- oder Rübentrester. Durch die verschiedenen Ausgangsmaterialien und die je nach Hersteller variierenden Gewinnungsmethoden und Modifikationen entstehen verschiedene Pektintypen mit unterschiedlichen Eigenschaften.

Pektin wurde zuerst 1790 von dem französischen Chemiker und Apotheker Louis-Nicolas Vauquelin in Fruchtsäften entdeckt. Seinen Namen erhielt es jedoch erst 1824, als der französische Botaniker und Chemiker Henri Braconnot die Forschungen fortsetzte und die gallertbildende Substanz Pektinsäure nannte. Einhundert Jahre später vermutete dann K. Smolenski als erster, dass Pektin aus polymerer Galakturonsäure bestehen könnte. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts erkannte man die praktischen Verwendungsmöglichkeiten von Pektinen, die durch ihr gutes Geliervermögen für die Herstellung von Nahrungsmitteln genutzt werden können.
Die wohl bekannteste Marke für pektinhaltige Geliermittel seit 1928 war Opekta.
Die hydrophilen Gruppen verleihen den Pektinen hohes Wasserbindungsvermögen, das ist die Grundlage Gele zu bilden, aufgrund dieser Eigenschaft sind Pektine in der Lebensmittelindustrie (sowie in der Pharma- und Kosmetika_Herstellung) und auch im Haushalt ein unverzichtbarer Bestandteil vieler Produkte.
In der Nahrungsmittelindustrie und teils auch im Haushalt wird Pektin zur Herstellung von Gelees, Konfitüren und Marmeladen, Süßwaren, Backwaren, zur Getränkestabilisation und in Milcherzeugnissen verwendet. Pektine können ebenso wie Agar-Agar, Carrageen oder Alginsäure als rein pflanzliches Ersatzmittel von Gelatine dienen. Niedrig methylierte Pektine finden Anwendung in der Joghurt-Produktion und bei der Pasteurisierung von Sauermilchprodukten, wo die Koagulation des Caseins durch die Anwesenheit von Pektin unterbunden wird.
Pektin ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 440 ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für fast alle Lebensmittel allgemein zugelassen.

Informationen
- wikipedia -  engl. Pectin -

FEI-Projekt des Monats: Gesundheitsfördernde Wirkung von Pektin bei Nahrungsmittelallergien.  Pressemitteilung von www.mri.bund.de   08.08.2019

- E440 Pektin  link bei www.zusatzstoffe-online.de -
- Pektine bei Lexikon der Biologie bei Spektrum der Wissenschaft

- Gelier- und Verdickungsmittel bei www.bzfe.de -

- Pektin macht Marmelade fest. Die Welt 06.08.2010

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