Frösche - Froschschenkel

Frösche gelten vor allem in den Küchen Frankreichs, der Westschweiz, Belgiens, Luxemburgs, Portugals, Louisianas und der Karibik sowie allgemein in Süd- und Ost-Asien und Teilen Afrikas als Delikatesse. Verwendet werden meist nur die Froschschenkel genannten Hinterbeine mit dem Ansatz der Wirbelsäule von verschiedenen Arten insbesondere aus der Familie der Echten Frösche (Ranidae) und deren näherer Verwandtschaft.(wikipedia - engl - frog legs).
(Hinweis: Karikaturen über Frösche-verzehrende Franzosen)

Das Fleisch der Froschschenkel erinnert in Geschmack und Konsistenz an das von jungem Hühnchen. Das Fleisch der Frösche ist zart und fein. Am besten sind sie im Herbst, um diese Zeit ist der Frosch am besten genährt.
In der asiatischen Küche, z.B. auf den Philippinen oder in Kambodscha, werden Frösche auch im Ganzen und gefüllt serviert.

Während noch bis ins 20. Jahrhundert auch in Europa Frösche für den Verzehr gefangen wurden – namentlich Wasserfrösche wie Rana kl. esculenta bzw. Pelophylax kl. esculentus –, werden sie heute überwiegend aus Asien importiert, vor allem Wildfänge aus Reisfeldern und der freien Natur, ferner Frösche aus sogenannten Zuchtfarmen. Von einem ehemals saisonal betriebenen Handel für den jeweiligen Lokalmarkt hat sich der Froschschenkelhandel inzwischen zu einem ganzjährigen und globalen Massengeschäft entwickelt.

Früher waren Indien und Bangladesch die wichtigsten Exporteure, heute hat Indonesien diese Rolle übernommen. Hauptabnehmer in Europa ist Frankreich mit circa 150 Millionen Froschschenkeln pro Jahr. Etwa 150 Tonnen Froschschenkel werden jährlich in die Schweiz importiert.

Natur- und Tierschutzorganisationen kritisieren die als grausam und tierquälerisch bezeichneten Schlachtungsmethoden der zum Verzehr genutzten Frösche. Oft wird dem lebendigen Frosch an einer feststehenden Messerklinge der Hinterleib vom übrigen Rumpf abgetrennt. Der nicht verwendete Vorderteil des noch lebenden Tieres (Kopf und Rumpf mit Vorderbeinen) wird meist verworfen. Problematisch ist auch die massenhafte Entnahme freilebender Froschlurche aus der Landschaft, zum einen unter Aspekten des Artenschutzes, zum anderen wegen Eingriffen in das ökologische Gleichgewicht. So wurde aus Bangladesch über auftretende Mückenplagen berichtet, nachdem man in großem Stil Frösche aus Reisfeldern und Sumpfgebieten weggefangen hatte. Dies wiederum machte den Einsatz großer Mengen Insektizide erforderlich.

In Indien wurde der legale Handel mit Froschschenkeln 1987 eingestellt, unter anderem aus Tierschutz- und Artenschutzerwägungen. Allerdings existieren nach wie vor illegale Handelsströme aus Indien.

In Deutschland sind alle europäischen Arten der Amphibien, also auch alle Frösche, nach der Bundesartenschutzverordnung (BArtSchV)) „besonders geschützt“, sofern sie nicht schon „streng geschützt“ nach BNatSchG sind.

Weitere Informationen:
- Nährwert von Froschschenklen (link)

Kullmann, K.: Traditionelles Froschschenkel-Essen in Vittel - »Angebliche Delikatesse mit Pommes und Mayo verramscht« Spiegel 21.04.2023 - für das Fest "Foire aux grenouilles" wurden 7 to Froschschenkel - 350.000 Frösche getötet (74% der Exporte aus Indonesien - 21% aus Vietnam / - danach Türkei) / Frösche in Frankreich - :Proteste gegen Schenkelklopfer. TAZ 21.04.2023 / „Fest der Frösche“ in Vittel: Artensterben für Fast Food - Größtes Froschschenkel-Essen der Welt schadet der Natur und verursacht Tierleid link bei www.prowildlife.de 17.04.2023

Froschschenkel: Traditionsgericht mit Umweltproblempen. Pressemeldung am 26.05.2023 z.B. in Bürstädter Zeitung + Rhein-Zeitung -
Verzehr von Froschschenkeln in der EU gefährdet Arten. dpa-Pressemeldung am 13.02.2023 z.B. in Bürstädter Zeitung + Rhein-Zeitung -

- Der Handel mit Froschschenkeln. Deutsche Welle 03.03.2017
Froschschenkel: Gejagt oder gefüttert? (kriminaltechnische Methoden) Die Zeit 06.04.2017 -

- Frösche: Die lustige Tierwelt und ihre ernste Erforschung. TAZ 01.09.2018

Cola-Fröschli, auch Goggifröschli, verschriftlicht als Goggi-Fröschli, Goggifröschli, Coci-Fröschli oder Cocifröschli, ist ein Schweizer Hartbonbon in Froschform mit Colageschmack. Das Cola-Fröschli wird seit 1938 hergestellt und fand im Jahr 2008 Eingang in die Liste des kulinarischen Erbes der Schweiz. (wikipedia)

Bernd Hüppauf: Vom Frosch. Eine Kulturgeschichte zwischen Tierphilosophie und Ökologie. Transcript Verlag, Bielefeld 2011. 417 Seiten, 24,80 EUR. ISBN-13: 9783837616422 (Besprechung in TAZ - 6.6.11 ) - Der Frosch - eine quakende Kulturgeschichte. SWR2 Wissen 13.11.2014 - Wiederholung - 28.07.2016 -

„Verschwundene und seltene Gäste der Speisekarte. Ein Kochbuchâ€ von Bernhard Kathan (nicht mehr im Buchhandel erhältlich). (elekt. zugänglich)

"Der Frosch gehört zu den Amphibien. Der, welcher bei uns von so vielen Arten der Frösche zur Speise gewählt und daher auch eßbarer Frosch genannt wird, ist der grüne Wasserfrosch. Er unterscheidet sich von den anderen dadurch, daß er drei gelbe Streifen über den Rücken hat. Das überaus zarte Wadenfleisch der Frösche schmeckt beinahe wie das von jungen Hühnern. Es ist zwar etwas fetter und weichlicher, doch dies ist mehr angenehm als widrig. Das Fleisch der Frösche ist zart und fein. Am besten sind sie im Herbst, um diese Zeit ist der Frosch am besten genährt. Sie werden je ein Dutzend auf Ruten gereiht und auf dem Markt verkauft.

Froschkeulen, heiß abgesotten: Man kocht die rein abgewaschenen Froschkeulen mit Wasser, Essig, Salz, Zwiebel und Thymian, nimmt sie aus der Brühe, läßt sie kurz einkochen, seiht sie, richtet die Froschkeulen mit der Brühe an, bestreut sie mit Bröseln und feingehackter Petersilie und schmalzt heiße Butter über die Brösel. Man kann auch zugleich mit den Froschkeulen die Gewürze herausnehmen, sauren Rahm und ein wenig Brösel mit der Brühe kochen lassen und die Froschkeulen beim Anrichten mit Kren bestreuen.

Froschschenkel, in Weißwein gedämpft: Man kocht ein Glas Weißwein mit einem Stück Butter, einer feingehackten Schalotte, geschnittenen Champignons und einem Petersiliensträußchen auf. Sodann dämpft man die gewaschenen und gesalzenen Froschschenkel darin gar, richtet sie an und stellt sie warm. Nun rührt man einen gehäuften Kaffeelöffel voll feines Mehl mit einem Löffel gutem Rahm oder Fleischbrühe oder Fastenbouillon an und rührt dies zu dem Fond der Froschschenkel. Gut verrührt und aufgekocht, zieht man die Sauce mit einem Eigelb ab und schlägt sie mit kleinen Butterstückchen und Zitronensaft auf, worauf man die Froschschenkel hinzugibt, darin durchschwenkt, einige Tropfen Würze und wenn nötig Salz hinzufügt und sie recht heiß serviert.

Froschsuppe: Man dünstet geputzte Froschkeulen in Butter mit grüner Petersilie und einigen blättrig geschnittenen Champignons. Sobald sie durchgedünstet sind, nimmt man sie heraus, stäubt Mehl daran, vergießt mit Erbsenbrühe, schneidet das Fleisch würfelig, würzt mit Pfeffer, gibt sodann das Fleisch zur Suppe, läßt alles auskochen und richtet an.

Froschkeulen mit Paprika und Trüffeln: Die Froschkeulen werden mit Salz, Paprika und fein gehackten Trüffeln in Butter und etwas Wasser gekocht. Einige Dotter werden mit süßem Rahm versprudelt, dies zur Sauce gerührt und alles gut verkocht in einer Suppenschüssel angerichtet.

Weiß eingemachte Froschkeulen: Man beizt die Keulen l Stunde in Essigwasser. Dann dünstet man sie in feingehackter Petersilie, Zwiebel, Sellerie, gelben Rüben, Champignons und einer Gewürznelke in Wasser weich. Die Sauce wird passiert, mit Butter und Mehl gebunden und mit etwas saurem Rahm vermischt und heiß über die Keulen gegeben. Man träufelt noch etwas Zitronensaft darüber und bestreut die Speise mit fein gehackter grüner Petersilie.

Froschschenkel gebacken: Nachdem man die Froschschenkel sauber gewaschen und abgetrocknet hat, schlingt man die Beine, damit sie beim Backen zusammenhalten. Dann legt man sie in Milch, salzt sie, wendet sie in Mehl, hernach in zerquirltem Ei und zuletzt in Paniermehl und bäckt sie aus heißem Backschmalz goldgelb. Auf einer Serviette angerichtet und mit gebackener Petersilie und Zitronenschnitzen garniert, gibt man sie zu Tisch.