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08/06/14

Bambus als Sprosse und Korn essbar

Bambus (Bambuseae) ist gehört zu den  Süßgräsern aus der Unterfamilie der Bambusgewächse (Bambusoideae) mit zahlreichen Arten.Es sind grasartig wachsende schlanke, nicht selten verzweigte, oft meterlangen Halmen. Ihre Heimat ist Südamerika.  (wikipedia)

Die Nutzung als Lebensmittel betrifft vor allem die jungen Schösslinge des Bambusrohrs, die als Gemüse genossen oder in Essig eingelegt werden. Besonders die Gattungen Bambusa, Dendrocalamus und Phyllostachys sind für den Verzehr geeignet. Frisch geerntete Bambussprossen haben ein sehr festes, hellgelbes Fleisch mit schmalen Luftkammern in der Mitte der Sprosse.
Sie werden gewonnen, indem sie aus dem Boden ausgegraben werden und sind mit mehreren sehr festen, haarigen und dunkelbraunen Blättern umgeben, die vor dem Kochen entfernt werden. Bambussprossen werden vorwiegend aus Asien und Lateinamerika importiert. In Europa werden sie nur in Italien angebaut. Sie werden auch vorgekocht und abgepackt zum Verkauf angeboten.
Die Schösslinge enthalten ein Toxin (Blausäureglykosid), das durch Kochen hydrolysiert werden muss, wobei die entstehende Blausäure verdampft. Da viele Bambusarten auch Bitterstoffe enthalten, sollten diese ebenfalls durch Kochen zerstört werden.
In Japan werden Bambussprossen z. B. zusammen mit dem Mehl gekocht, das beim Polieren von Reis entsteht („nuka“) und vor allem die äußeren Schichten des Reiskorns enthält. Eingelegte Bambussprossen werden „Achia“ oder „Atchia“ genannt.

Auch das haferähnliche Korn des Bambus ist essbar. Der daraus hergestellte Tee enthält vor allem Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Proteine, Fette, Mineralstoffe und Vitamine. Angeblich soll er helfen, Migräne vorzubeugen. Wirtschaftlich erfolgreich ist der Einsatz von feinem Bambuspulver (oder -fasern) als Zuschlagstoffe für Lebensmittel. Sie sind geschmacksneutral bei einem Ballaststoffgehalt von über 98 %.
Diese Bambusprodukte bieten sowohl die ernährungsphysiologischen (z. B. Ballaststoffanreicherung, Kalorienreduktion) als auch die technologischen (z. B. Texturverbesserung, Wasserbindung) Vorzüge von Ballaststoffkonzentraten und lassen sich daher vielseitig in der Produktentwicklung einsetzen. Zwar ist ihr Einsatz in Deutschland nicht zugelassen, insbesondere in den USA und Kanada sowie im asiatischen Raum werden sie aber für verschiedene Nahrungsmittel und -ergänzungsmittel genutzt, beispielsweise in Fruchtsäften sowie in Gewürzen, Tabletten, Backwaren und Soßen.

Weitere Informationen:
"Bambus auf dem Teller: aid-aktuell - 06.08.2014  (⇒ dpa/tnm-Meldung, z.B. Westfälische Nachrichten 18.08.2014)

Sood S, Walia S, Gupta M, Sood A.:  Nutritional Characterization of Shoots and other Edible Products of an Edible Bamboo - Dendrocalamus hamiltonii. Curr Res Nutr Food Sci 2013;1(2).

 

Bambussprossen in der Philatelie; in Vietnam und Taiwan bekannt

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