Steinpilze
Der Gemeine Steinpilz (Boletus edulis Bull.), auch Fichtensteinpilz, Herrenpilz oder Edelpilz, ist ein Röhrling sowie Typspezies der Gattung der Dickröhrlinge. Er hat eine besondere Bedeutung als Speisepilz und wird kommerziell gehandelt.
Der Fichtensteinpilz ist charakterisiert durch eine meist bräunliche Hutfarbe, weiße bis olivgelbliche Poren, eine helle Netzzeichnung am Stiel und weißes, in der Regel nicht blauendes Fleisch (bei Druck oder Verletzung nicht blau anlaufend). Er ist ein Mykorrhiza-Pilz, der mit zahlreichen Bäumen, häufig mit Fichten, in Symbiose leben kann. Verbreitet ist er auf natürliche Weise auf großen Teilen der Nordhalbkugel sowie durch den Einfluss des Menschen in einigen Ländern der Südhalbkugel.
Der weltweite Konsum an Steinpilzen, was im engeren Sinne den Fichtensteinpilz betrifft, wurde im Jahr 1998 auf 20.000 bis 100.000 Tonnen geschätzt. Dabei sind allerdings privat gesammelte und konsumierte Pilze oder direkt an Restaurants verkaufte Ware nicht berücksichtigt, was einen großen Anteil ausmacht. Italien, Frankreich und die USA verzeichnen einen großen Verbrauch an Steinpilzen.
Nach Italien, einem der größten Importeure von Fichtensteinpilzen, werden Pilze aus zahlreichen Ländern importiert, darunter China, mit einem Anteil von etwa 60 Prozent der eingeführten Ware, und Südafrika. Große Mengen kommen auch aus Rumänien, Serbien, Montenegro, Bosnien und Herzegowina sowie Mazedonien.
Nach Deutschland wurden unter anderem frische Pilze aus den südlichen KwaZulu-Natal Midlands importiert, um das Angebot im Winter und Frühling zu erhöhen. Die Menge der eingeführten Pilze ist nicht bekannt. Auch getrocknete Pilze wurden aus Südafrika importiert. Es gibt Massenware an zerbrochenen Hüten, getrocknet oder eingelegt, die als Fichtensteinpilze ausgeschrieben werden. Dabei sind häufig Hüte von anderen Pilzen, wie dem Birkenpilz (Leccinum scabrum), enthalten.
Die größte Sammeltätigkeit ist in eher wirtschaftlich schwächeren Ländern zu verzeichnen (mit traditionellem Sammeln für den Eigenverzehr). Das sind Staaten des früheren Ostblocks und der Sowjetunion-Nachfolgestaaten. Diese exportieren auch größeren Mengen.
Große Mengen geerntet werden in Skandinavien, osteuropäischen Ländern, Österreich, der Schweiz, den USA, China, Indien und Indonesien. Etwa 20 Prozent der Gesamtmenge aller gesammelten Pilze dienen dem privaten Gebrauch, der Rest wird kommerziell gesammelt.
Die Sammler kommen aus der niedrigen bis mittleren Einkommensklasse und sind meist Frauen; die Hälfte ist in einem Alter zwischen 50 und 60 Jahren. In Polen ist der Fichtensteinpilz der am meisten gesammelte Speisepilz. In der italienischen Region Casentino besteht ein großer Teil der wirtschaftlichen Einnahmen aus der Ernte dieses Pilzes.
In Deutschland steht er seit 1986 unter eingeschränktem Naturschutz und darf nur in kleinen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden. Als Richtgröße gilt ein Kilogramm pro Person und Tag. Der Handel mit in Deutschland gesammelten Steinpilzen ist verboten. In Österreich und der Schweiz sind das Sammeln (nur zu bestimmten Zeiten Juni-September) und der Verkauf gestattet, allerdings dürfen höchstens zwei Kilogramm gesammelt werden.
In Borgotaro (Provinz Parma), dem bedeutendsten Ort für das Angebot der Pilze in Italien, wurden zwischen Juli und September 2005 Steinpilze im Wert von vier Millionen Euro verkauft.
Getrocknete, gefrorene oder eingelegte Exemplare oder Teile davon erzielen den geringsten Preis. Daher werden solche Pilze unter anderem von Herstellern von Fertiggerichten, beispielsweise für Pilzsuppen oder Eintöpfe, verwendet.
Die Pilze aus osteuropäischen Ländern, werden auf Radioaktivität untersucht, da in der Vergangenheit sehr hohe Belastungen festgestellt wurden; Ursache dafür ist vor allem der Reaktorunfall von Tschernobyl im April 1986. Auch in Mitteleuropa, vor allem in Südbayern, im Bayerischen Wald und in großen Teilen Österreichs, sind Steinpilze radioaktiv belastet.
Ein weiteres gesundheitliches Risiko bildet die Belastung mit Schwermetallen, da Steinpilze zu den Arten gehören, die Schwermetalle (Blei, Cadmium) anreichern können.
(Wikipedia - Artikel des Tages 6.8.2011) (english - Boletus edulis)
Steinpilze: Delikatesse aus dem Wald. BZfE News 30.09.2020
Wiener, S.: Die Zutat - Leckeres vom Steinpilz. TAZ 01.10.2022
Steinpilz - Deutschlandkarte Zeitmagazin Nr.44 (22.10.2020) (im Archiv) (link)
Fasan, I.: Steinpilz. kleine gourmadise No.13 Mandelbaum-Verlag, Wien 2017
Briefmarken -
1958 aus Rumänien (Abb) (Kennzeichen für die hohe Bedetung des Pilzes in diesem Land)