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10/13/14

Gewürzsaucen

Würzsaucen (auch Würzsoße) sind nach dem Deutschen Lebensmittelbuch  „fließfähige oder pastenförmige Zubereitungen mit ausgeprägt würzendem Geschmack aus zerkleinerten und/oder flüssigen Zutaten.“ Dabei werden in der Regel verschiedene einzelne Gewürze verwendet; solche Mischungen haben in den einzelnen Ernährungskulturen lange Tradition (individuell und handwerklich hergestellt); heute gibt es eine Vielzahl von industriell hergestellten Würzsaucen; und manche, wie z.B. Ketchup, sind global verbreitet und haben gewissen "Kult"-Status.
Würzsaucen (auch Tafelsaucen) sind solche Saucen, die nicht als Bestandteil einer Speise-Zubereitung hergstellt werden, sondern separat. Heute werden meist kommerziell hergestellte Tafelsaucen verwendet, sie stehen z.B. in Restaurants neben dem obligaten Salz- und Pfefferstreuern, z.B. die Maggi-Saucen-Flasche. Sie können natürlich auch selbst gemacht werden. Tischfertige Würzsoßen gehören warenkundlich zu den Feinkostsoßen.
Sie werden beim Kochen verwendet, und können auch am Tisch zum Nachwürzen der Speisen vorhanden sein
Einige dieser Gewürzsaucen (z.B. Maggi und Sojasaucen) sind Aminosäure-reich (z.B. an Glutamat) und unterstützen so die Umami-Geschmacksrichtung (Geschmacksverstärker)

Es gibt grob gesehen zwei Kategorien:
(A) mehr dünnflüssige (stark aromatisch, in kleinen Mengen verwendet), wie z.B. Fischsaucen, z.B. Thailändische Küche: Pla Raa;  Herbadox,  Maggi-Würze,  Nabobsauce, Sojasauce, Tabascosauce, Worcestershiresauce, u.a.
(B) Mehr breiige, sämige Saucen (Würzpasten), die eher milder sind und in größeren Mengen (Löffelweise) anderen Speisen zugegeben werden, z:.B. Mayonnaise, Remoulade,  Ketchup, Barbecuesauce, Chutney, Relish
(C) Streuwürze: Brühpaste, Brühwürfel, gekörnte Brühe

Liste von Würzsaucen (wikipedia)
- Ajvar oder Ajwar (mazedonisch und serbisch-kyrillisch Ајварbosnischslowenisch und kroatisch Ajvartürkisch Ayvaralbanisch Ajvari, auch Hajvar oder Kavyar) ist eine Mischung aus Paprika und Auberginen in den Geschmacksrichtungen mild bis scharf und gilt als eine Spezialität der Balkanküche. (https://de.wikipedia.org/wiki/Ajvar )
Ajvar selber machen: Würzige Paste aus dem Balkan. BZfE News 16.08.2023
- Barbecuesauce; Steak Sauce
- Bovril (Fleischextrakt)
- Chakalaka
- Chilisauce(n)  - Ajvar, Salsa, Sambal,Sriracha-Sauce, Tabasco
Sambal Oelek selbst zubereiten: Die scharfe indonesische Würzsoße. BZfE News 28.06.2023 - Sambal Oelek mit wenig Aufwand selbst zubereiten. dpa-Pressemeldung am 03.07.2023 z.B. in Bürstädter Zeitung + Rhein-Zeitung
Chimichurri Die argentinische Grillsoße (BZfE News 13.04.2022)
- Chutney - engl. Chutney)
- Cumberland-Sauce  (Johannisbeeren)
- Fischsauce; Anchovispaste; Austernsauce; Nam Pla; Nuoc Mam; Patis
Würzen mit Fischsoße bringt Geschmacksexplosion. dpa-Pressemeldung am 22.06.2021 z.B. in Bürstädter Zeitung + Volksstimme  ( Slow Food zu Colatura di Alice di Cetara
- Gado-Saucenpaste
- Gochujang - Chilipaste Gochujang: Für Suppen, Soßen und Pfannengerichte. BZfE News 05.04.2023
- Guacamole (Mexikanische Avocado-Gewürzsauce; Dip)
- Ketchup
- Maggi-Würze
- Mango-Sauce
- Marmite
- Meerrettich-Sauce
- Miso
- Pesto   - (dpa/tmn - Meldung 07.09.2016- z.B. Münchner Merkur / Rhein-Zeitung / mit Hinweisen auf - Sommer im Glas, Dr. Oetker Verlag, Euro 12,99, ISBN-13: 9783767013513 - Rezept Bärlauchpesto mit Orange von Malte Adrian - Pesto auf Graziella Macris Foodblog)  - Pesto-Test: Viele grüne Pestos mit Mineralöl und Pestiziden belastet. Öko-Test Juni 2020 - Ferrando, L.:  Ode an das Pesto: Das grüne Wunder. TAZ 30.04.2021  - Pesto – gerührt, nicht gequirlt: Alles kann, nichts muss BZfE News 19.04.2023
Sambal - Sambal Oelek selbst zubereiten: Die scharfe indonesische Würzsoße. BZfE News 28.06.2023
- Senf(sauce) - (Tafel) Senf - Mostrich
- Sofrito
- Sojasauce
- Sumbala (fermentierte Bohnen; Westafrika)
- Tabascosaure - (wikipedia Artikel des Tages 16.01.2018)  ("Warum heißt die Marke so? Heute: Tabasco. Absatzwirtschaft 17.05.2021)
- Teriyaki   ( Teriyaki-Soße: Ein Allroundtalent in der Küche BZFE News 24.08.2022)
- Worcestershiresauce  /  Worcestershire-Soße: Die herb-aromatische Würze aus England. BZfE News 31.05.2023
- Verjus (Traubenessig-Mischungen)
- Zhoug - Zhoug: Scharfe Gewürzpaste aus dem Jemen. BZfE News 29.06.2022  - wikipedia

Informationen

Thomas Vilgis und Thomas Vierich: „Aroma essenziell. Die praktische Kunst des Würzens“, Stiftung Warentest, 320 S ISBN-13: 978-3-7471-0274-9.

Soßen und Dips auf dem Vormarsch: So wird 2021 gegrillt. link bei www.rnd.de 17.05.2021
Maggi - das Arbeiterkind. TAZ 17.06.2017 - Jenseits von Maggi - TAZ 17.06.2017: Sriracha Hot Chili Sauce - Chilero - HP Sauce - Worcestershiresauce - Fischsauce

Grillsaucen: Barbeque-, Zigeneuner- Knoblauchsaucen (Test Mai 2014)
Pesto  (Pesto - Test Aug 2013)

Regionale Spezialität - Hessische Grüne Sauce - http://de.wikipedia.org/wiki/Gr%C3%BCne_Sauce  - 
www.gruene-sosse-festival.de (Kultur - Kabarett + Kochen, Events - Frankfurt/M - 7-16.Mai 2009)

Zur Herstellung von Würzmitteln werden eiweißreiche Rohstoffe (Weizen-, Mais-, Reiskleber, Erdnuss-, Sojaschrot, Casein, Fleisch- oder Fischmehl) mit Hilfe von Salzsäure in ihre Bestandteile (Aminosäuren) zerlegt. Das Hydrolysat wird neutralisiert, filtriert und in flüssiger Form, eingedampft oder getrocknet angeboten. Der Brühgeschmack ist auf den Anteil verschiedener Peptide und bestimmter Aminosäuren zurückzuführen. AID - Gesa Maschkowski, Heike Krull -  Dieser Text über Gewürze und Würzmittel stammt von unserer CD-ROM "Kennwort Lebensmittel". Dort finden Sie noch viele weitere Informationen zu Lagerung, Zubereitung, Verzehrsempfehlungen und Kennzeichnung von Gewürzen und Würzmitteln sowie 50 weiteren Lebensmittelgruppen. aid-MedienShop aid-Heft "Küchenkräuter und Gewürze"- CD-ROM "Kennwort Lebensmittel" - http://www.was-wir-essen.de/abisz/gewuerze.cfm#Essig

Geschichte:  Visual Timeline Of Heinz Condiments, Sauces, Spreads, And More  daily infographic 21.07.2022

Bisher keine Briefmarken mit Pesto oder Maggi (hier gibt es aber Maschinenwerbestempel)

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