TYPO3 Musterprojekt - Thursday, 12. December 2019
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Kaviar - Rogen vom Stör

Kaviar zählt zu den typischen Luxus-Lebensmitteln.

Kaviar ist gereinigter und gesalzener Rogen (Eier, auch: Korn/Perle) von verschiedenen Stör-Arten, die hauptsächlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer und Kaspischen Meer gefangen wurden, z. B. Belugastör, Osietra, Sevruga. Aufgrund des hohen Preises gelegentlich auch „Schwarzes Gold“ genannt (black gold - link).
Nach der Zubereitung unterscheidet man Malossol (mild gesalzen) und Fasskaviar (Salzkaviar, stark mit Salz gemischt).
Deutscher Kaviar wird aus Rogen vom Seehasen hergestellt.
Isländischer Kaviar wird aus dem Rogen vom Lodde(Capelin) hergestellt.
 
Aufgrund von Handelsverboten von Wildkaviar wegen der Überfischung wird Zuchtkaviar immer bedeutsamer; er galt noch bis vor zehn Jahren als minderwertig. Neben China und Saudi-Arabien ist Israel ein bedeutsamer Exporteur.

Drei Sorten des Störkaviars unterscheidet man:
Beluga stammt vom Europäischen Hausen (Huso huso), der auch Belugastör genannt wird. Er gilt als der feinste und teuerste der Kaviararten. Außerdem ist er mit 3,5 mm Durchmesser der größte. Die Eier sind hellgrau bis anthrazitfarben und mit einer sehr dünnen Haut versehen.
Ossietrakaviar (Osietra, Ossetra oder Ossiotr) ist kleiner (2mm Durchmesser) und wird vom Ossietra-Stör (Acipenser gueldenstaedtii, Russischer Stör) entnommen. Es ist verglichen mit dem Beluga-Kaviar hartschaliger und unempfindlicher. Das Korn ist silbergrau bis schwarz und hat meist einen goldenen Schimmer.
Sevruga sind die Eier des Sevruga-Stör (Acipenser stellatus, Sternhausen) und haben eine sehr dünne Schale (2mm Durchmesser) und kommen in allen Grautönen vor.
Störe mit einer Pigmentstörung („Albinos“) werden gezüchtet und liefern einen gelblich-weißen Kaviar. Dieser Kaviar gilt als das teuerste Lebensmittel der Welt. Es werden jährlich nur rund 12 kg hergestellt. Der Preis schwankt je nach Qualität zwischen 25 und 30 Euro je Gramm. Eine der wenigen Produktionsstätten liegt bei Salzburg.

Neben den klassischen Sorten werden die Kaviarsorten von den Großhändlern selektiert: Royal-Black-Kaviar wird der selektierte Kaviar von jungen Ossietra (18–20 Jahre) bezeichnet, der tiefschwarz ist und ein ca. 1,5 mm großes Korn aufweist. Imperial-Kaviar ist die Bezeichnung des hellen, goldbraun schimmernden Ossietra-Kaviars (30–40 Jahre) mit einer Korngröße von 2–2,5 mm. Almas-Kaviar ist sehr hell gefärbt und stammt von besonders alten Beluga-Stören (60–80 Jahre). Mittlerweile ist Almas sehr selten und dementsprechend hochpreisig.
Diese Selektion des Kaviars wurde in den 1980er Jahren von Peter G. Rebeiz beim Kaviarhandelsunternehmen Caviar House eingeführt und hat sich weltweit als Kriterium in der Bewertung von Kaviar durchgesetzt.(link)

Nur die Eier vom Stör dürfen Kaviar genannt werden,  die von anderen Fischen müssen Rogen genannt werden: Lachskaviar = Lachsrogen / Forellenrogen

In Kaviar für Europa geben der Iran und Russland Borax (E 285) hinzu, dabei gilt eine Höchstmengenbeschränkung von 4 g/kg. Die Toxikologie von Borax ist gut erforscht, es gilt als gefährlich für die Gesundheit. zugelassen ist Borax ausschließlich für die Konservierung von echtem Kaviar (Störrogen). Da Kaviar aber sehr selten und nur in kleinen Mengen gegessen wird, gilt Borax als unbedenklich.

 Kaviar sollte nicht mit Metall- oder gar Silberlöffeln gegessen werden, da diese den Geschmack negativ beeinflussen, sondern mit Kunststoff- oder Perlmuttlöffeln. Champagner und trockener Weißwein werden als Begleiter zum Kaviar empfohlen, da sie dessen geschmackliche Eigenheiten unterstreichen. Außerdem wird Wodka dazu getrunken. Verbreitet ist auch die Benutzung von Gebäck (z. B. Cracker) als Löffel. Eine andere Variante ist der Verzehr mit ein wenig Zitronensaft und leicht gepfeffert. In manchen Restaurants wird Kaviar mit Crème fraîche, Zwiebeln und schwarzem Pfeffer auf einem noch warmen Blin serviert.

Weltweiter Ertrag an Kaviar geht zurück, Stör ist umwelt-sensitiv; Kaviar wird immer teurer; 2000 wurden 17,5 to Kaviar nach Deutschland eingeführt; (1995 waren es 80t0); Preis - 1 Kilo Kaviar - bis zu 2000 €
Die Wildbestände des Störs sind weiterhin gefährdet;  es gibt zwar Fangquoten, aber immer noch Wilderei.  Mittlerweile ist es u. a. auch deutschen Zuchtfarmen gelungen, Rogen vom schwierig zu haltenden Stör zu gewinnen (Zucht-Kaviar)
(wikipedia - engl caviar  ) 

Echten Kaviar erkennen: CITES-Etikettierung beachten. BZfE News 03.04.2019 + Edler Ostergenuss: Kaviar – das etwas andere Ei. link -

Störe gab es früher auch in der Ost- und Nordsee; sind seit ca 50 Jahren aus gestorben; nun versucht man sie wieder heimisch zu machen (kanadische Störe); Institut für Gewässerökologie und Binnenfischerei (IGB); Berlin-Müggelsee. (link)

Zuchtkaviar Firmen - Caviar Creator (analog umstritten bei Gourmet-Spezialisten wie Wildlachs vs Zuchtlachs) zu schnelles füttern; Turbo-Stör - zu fettes Kaviar; größere Erträge; je nach Futter anderer Geschmack; Umwelt-Kontrolle (Wild Kaviar - Umweltverschmutzung der russischen Gewässer);Massen-Tierhaltungsproblem (Caviar Creator Firma in Demmin; 2010 an russische Investoren verlauft - link)

Kaviar - Der Schatz aus dem Iran - Geo-Reportage -arte-tv - 2.5.09  (Film von Dariusch Rafi) 
Echter Wildkaviar aus dem Kaspischen Meer gehört zu den teuersten Delikatessen überhaupt. Feinschmecker in Europa zahlen bis zu 1.400 Euro für hundert Gramm echten "Chaviar", zu Deutsch: "Kuchen der Freude". Seit Jahrtausenden ernährt das Kaspische Meer seine Anwohner. Aber damit könnte es bald vorbei sein. Denn der Störbestand im größten Binnensee der Erde nimmt beständig ab. "360° - Geo Reportage" ist unterwegs am iranischen Seeufer und begleitet die dort lebenden Fischer bei ihrer Jagd nach dem Gold des Meeres hinaus auf die lebensgefährliche See.

Verbrauchertest mit Fischeirn (Uni Paris) zeigt, wenn ein Produkt als selten (Rarität) vorgestellt wird, dann wird dieses als besser schmeckend bewertet (Apotheken-Umschau Sep 2008) - link

Endlich wieder Kaviar. Eat-Drink-Think 10.11.2017

Kaviar website

Susie Boeckmann und Natalie Rebeiz-Nielsen: Kaviar, Augustus-Verlag 2002, ISBN 978-3-8043-6022-8, ISBN 3-8043-6022-X (link)

Verwendung in der Kunst
z.B. Georg Herold  (WDR 2012)

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