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09/09/19

Ziegenmilch

Ziegenmilch ist die Milch von Hausziegen. Ziegenmilch gewinnt man in Mitteleuropa vorwiegend von den Ziegenrassen (Milchziegen) Bunte Deutsche Edelziege, Weiße Deutsche Edelziege, Gescheckte Holländer Ziege, Toggenburger Ziege, Thüringer Waldziege und Saanenziege. Tiere mit hoher Milchleistung liefern jährlich 900 bis 1200 Liter, im Durchschnitt bringen Ziegen etwa 600 Liter im Jahr. Je nach Herdengröße werden die Ziegen manuell oder maschinell (mit Melkmaschinen) gemolken.
Ziegenmilch unterscheidet sich im Geschmack deutlich von Kuhmilch. Er wird als leicht süßlich, aromatisch oder streng beschrieben, wofür der höhere Gehalt an Caprinsäure und die schnelle Annahme von Fremdgerüchen (in früheren Zeiten oft des Stalls bzw. der Ziege selbst) verantwortlich sind. Meist wird Ziegenmilch in Form von Ziegenkäse konsumiert. Im Nahen Osten sowie Nordafrika ist auch die Verarbeitung zu Laban (Joghurt ähnlich) häufig.
Ziegenmilch enthält 2,8 bis 3,5 % Eiweiß, 2,7 bis 3,5 % Fett und 4,4 % Lactose; das sind ähnliche Werte wie bei der Kuhmilch. Sie enthält jedoch mehr kurz- und mittelkettige Fettsäuren als Kuhmilch. Diese Fettsäuren werden leichter vom Körper assimiliert als langkettige und sind daher besser verdaulich. Eine Homogenisierung (mechanisches Aufspalten der Fettkügelchen) wie bei Kuhmilch ist unter dem Aspekt der Verdaulichkeit bei Ziegenmilch daher nicht erforderlich. Dadurch entfallen die teilweise mit Homogenisierung in Verbindung gebrachten gesundheitlichen Nachteile.
Die Proteine der Ziegenmilch sind besonders gut verdaulich. Ziegenmilch hat einen niedrigeren Gehalt an Kasein und einen höheren Anteil an wasserlöslichem Molkeprotein als Kuhmilch. Studien zeigen, dass viele Kuhmilchallergiker Ziegenmilch vertragen. Eine generelle Empfehlung für Allergiker kann jedoch nicht ausgesprochen werden, vielmehr sollten die Betroffenen selbst mit kleinen Mengen testen, ob sie Ziegenmilch vertragen.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat Säuglingsanfangsnahrung auf Ziegenmilchbasis im Jahr 2012 als sicher und geeignet für die Ernährung gesunder Säuglinge angesehen: Nach Prüfung von vorgelegten Langzeitstudien bestünden keine Zweifel an der Eignung von Säuglingsnahrung auf Basis von Ziegenmilch (link)

(wikipedia)

Weitere Informationen:

Bioland Beratung GmbH: Systemanalyse der Schaf- und Ziegenmilchproduktion in Deutschland. Gutachten - Bundesprogramm Ökologischer Landbau, 2017, 272S. - download bei www.orgprints.org -

Schaf- und Ziegenmilch. aid aktuell 12.04.2017 -

- Ziegenmilch als Gesundheitselixir. link bei www.naturkaeserei-st-georg.de  27.12.2016 (download)
- Ziegenmilch immer beliebter. Münchner Merkur 21.04.2019
- Die Renaissance uralter Heilmittel: Stuten- und Ziegenmilch. Paracelsus-Magazin Nr.3/2016. link bei www.paracelsus.de
- Emmi erwirbt 80% am spanischen Ziegenmilchverarbeiter Lácteos Caprinos. link bei www.cash.ch 22.12.2016 -

Ziegenmilch kaum fetter als Kuhmilch. link bei www.oekolandbau.de -

„Schaf-Heumilch“ und „Ziegen-Heumilch“ gelten in der EU künftig als garantierte traditionelle Spezialitäten (g.t.S.). Die Europäische Kommission hat einen entsprechenden Antrag heute (Dienstag) genehmigt. Die Heumilchproduktion ist die natürlichste Form der Milchproduktion. Die Milch stammt von Tieren aus nachhaltigen traditionellen Milchviehbetrieben ohne fermentiertes Futter. Mit ihren Qualitätssiegeln schützt die EU Qualitätsprodukte vor Nachahmung oder dem Missbrauch von Namen und Bezeichnungen.
(EU-Pressemitteilung vom 26.03.2019)

Izquierdo-Gonzáleza, J.J. et al.: Proteomic analysis of goat milk kefir: Profiling the fermentation-time dependent protein digestion and identification of potential peptides with biological activity. Food Chemistry 295: 456-465 (15.10.2019) ⇔ Goat milk kefir is proven to be good for your health.  link bei www.eurekalert.org 25.06.2019

Sawaya, W.N. et al.: The chemical composition and nutritive value of madeer. Ecol Food Nutr 15(1) 29-37 (1984) (Hartkäse aus Ziegenmilc - Saudi Arabien)

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