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12/09/13

Kakaobutter = Kakaofett

Kakaobutter (auch Kakaofett, lat. Oleum Cacao) ist ein hellgelbes, aromatisches Fett, das aus Kakao gewonnen wird.
Zur Vorbereitung der Produktion von Kakaobutter werden Kakaobohnen geröstet, gebrochen und von den Schalen getrennt. Sie werden anschließend durch erhitzte Walzen zur Kakaomasse zerdrückt. Diese Masse ist im warmen Zustand zähflüssig, und erstarrt beim Erkalten. Sie dient als Ausgangsmaterial für verschiedene weitere Produktionsschritte, zum Beispiel um Schokolade, Kakaopulver oder Kakaobutter herzustellen.
Um Letzteres herzustellen, wird die zuvor entstandene Masse nun in eine Fettpresse gegeben, in der das darin enthaltene Fett von den anderen Bestandteilen getrennt wird. So entsteht sowohl Pressrückstand (Kakaopresskuchen) wie auch die gewünschte Kakaobutter. Diese wird je nach Verwendungszweck noch raffiniert. Der Kakaopresskuchen kann zu Kakaopulver (umgangssprachlich auch nur als "Kakao" bezeichnet) weiterverarbeitet werden. Je nach Anteil an verbleibender Kakaobutter in diesem Pulver bezeichnet man es als stark entölt (ca. 11–12 % Fett) oder schwach entölt (20–22 % Fett).
Kakaobutter besitzt eine blassgelbe bis hellgelbe Färbung. Der Geruch ist schwach, aber angenehm kakaoartig. Im Geschmack ist sie mild und mit starkem Kakaogeschmack. Ihr Schmelzpunkt liegt zwischen 30–38 °C. Kakaobutter besteht chemisch vorwiegend aus Triglyceriden verschiedener Fettsäuren; diese sind etwa 22–30 % Palmitinsäure, 32–37 % Stearinsäure, 30–37 % Ölsäure und 2–4 % Linolsäure.
Außerdem enthält Kakaobutter geringe Gehalte an Sterinen und Methylsterinen, wie β-Sitosterin, Stigmasterin, Campesterin und Spuren von Cholesterin.
Früher wurde Kakaobutter als Zäpfchengrundlage und in Salben verwendet. Heute hat Kakaobutter in der Pharmazie aufgrund ihrer Nachteile – schlechtes Erstarrungverhalten aufgrund von Polymorphie, fehlende Volumenkontraktion beim Erkalten, kurze Haltbarkeit (rasches Ranzigwerden), geringes Wasseraufnahmevermögen – so gut wie keine Bedeutung mehr.

Im Bereich der Kosmetik findet man Kakaobutter in Lippenpflegestiften und Körperpflegeprodukten, da sie bereits bei Körpertemperatur schmilzt und ein weiches Hautgefühl hinterlässt. So eignet sie sich auch besonders gut bei trockener und rissiger Haut und dient aus diesen Gründen als Zusatz in Badezusätzen, Lotionen und Körperpflegecremen, Lippenpflegeprodukten und in Balsamen. Auch in Antifaltencremes ist sie häufig zu finden, da sie Falten vor allem rund um Augen und Mund mildern soll. Auch Schwangerschaftsstreifen soll das Einreiben mit Kakaobutter vorbeugen.
Wichtig ist die Kakaobutter ferner für Seifen. Hier bildet sie im Zusammenhang mit Alkalien eine gute, feste und milde Seife, aber sie kann auch zum Überfetten von Seife oder als Basisöl in luxuriösen Seifen eingesetzt werden.

In der Lebensmittelindustrie wird Kakaobutter zur Herstellung von Nugat und weißer Schokolade verwendet oder wird der Milch- und Schmelzschokolade zugesetzt. Des Weiteren wird sie mit Kakaomasse zu Kuvertüre verarbeitet, welche als Überzugsmasse für Gebäck oder Pralinen dient.

Als Hausmittel wird Kakaobutter als Repellent gegen Insektenstiche eingesetzt.

Kakaobutter enthält einen hohen Anteil gesättigter Fettsäuren (ca. 60%), und nur einen sehr geringen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (0-5%). Es zählt somit zu den stabileren Fetten und ist bei richtiger Lagerung (u. a. kühl und lichtgeschützt) bis zu zwei Jahre lang haltbar.

Informationen

Wikipedia - engl. cocoa butter

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