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05/12/14

Johannisbrotbaum - Carob

Der Johannisbrotbaum bzw. in Österreich Bockshörndlbaum (Ceratonia siliqua), auch Karubenbaum oder Karobbaum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie der Johannisbrotgewächse (Caesalpinioideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae).

Diese Art kommt im Mittelmeerraum und Vorderasien vor. Der Johannisbrotbaum ist ein äußerst hitze- und trockenresistenter, immergrüner Baum, der Wuchshöhen von 10 bis 20 m erreicht. Der Baum ist sehr anspruchslos und wächst und fruchtet auf marginalen Standorten ohne Bewässerung und ohne Pestizide. Daher ist er für den biologischen Anbau bestens geeignet. Weil er empfindlich auf Frost reagiert, ist er selten in Höhen über 500 Meter zu finden.
Es wird angenommen, dass die Wildform dieser Pflanzengattung aus Arabien stammt und um das 2. Jahrtausend v. Chr. in Ägypten zum ersten Mal angebaut wurde. Die Römer brachten den Baum im letzten Jahrhundert v. Chr. nach Griechenland und Italien, von wo aus die Araber die Verbreitung in den Osten und Süden Spaniens und entlang der nordafrikanischen Küste fortsetzten.
Nachdem diese Pflanzenart im Südosten Frankreichs und Portugals Algarve angekommen war, begann im 19. Jahrhundert auf dem Seeweg die Verbreitung durch Emigranten. So gelangte sie auch 1850 nach Australien und 1854 in die USA. Spanische Auswanderer brachten die Pflanze nach Mexiko, Argentinien, Chile und Peru.
Schon seit dem 19. Jahrhundert wurde Johannisbrotmehl als Ersatz für Kakao und zur Herstellung von Alkohol und anderen zuckerhaltigen Produkten verarbeitet. Im 20. Jahrhundert begann die industrielle Verarbeitung der Früchte als Kaffeeersatz und Tierfutter.
Um die Entstehung des deutschen Namens ranken sich zwei Legenden: zum einen soll der Johanniterorden an der Verbreitung des Baumes beteiligt gewesen sein, zum anderen soll Johannes der Täufer sich von diesem Baum während seines Aufenthaltes in der Wüste ernährt haben. Bezug genommen wird auf Matthäus 3, 4: „Johannes trug ein Gewand aus Kamelhaaren und einen ledernen Gürtel um seine Hüften; Heuschrecken und wilder Honig waren seine Nahrung.“ (Mt 3,4 EU), wobei angenommen wird, dass unter wildem Honig ein Produkt aus den Früchten des Johannisbrotbaums zu verstehen ist. Eine andere Deutung ist, dass ein Schreibfehler zu dem Begriff Heuschrecken geführt habe. Dafür spricht, dass die hebräischen Begriffe für Heuschrecken (hagavim) und Johannisbrotbäume (haruvim) sehr ähnlich sind.
Seine Erhaltung und Anpflanzung ist aus ökologischen Gründen wünschenswert, denn Johannisbrotbäume schützen den Boden, liefern Futter und Lebensraum für Tiere und erhalten den Charakter der Landschaft sowie traditionelle Arbeitsplätze.
Obstbauern schätzen die tiefen Wurzeln der Johannisbrotbäume, weil dadurch Plantagen vor Sturmschäden geschützt werden. Auch bei der Aufforstung von Küstengebieten, die von Erosion oder Austrocknung bedroht sind, leistet der Johannisbrotbaum durch seine Genügsamkeit gute Dienste und wirft sogar Gewinn ab.
Der Stamm ist kräftig und die Äste sind gespreizt, wodurch er mit seiner ausladenden, halbkugeligen Krone einen Umkreis von 12 bis 15 m Durchmesser beschatten kann. Das Holz ist widerstandsfähig gegen Verrottung an der Luft und im Boden und eignet sich deswegen auch zur Herstellung von Zäunen, Parkett und Türen. Wegen seiner Härte und Bruchfestigkeit kann es auch zur Fertigung von Werkzeugstielen und Wanderstöcken verwendet werden. Außerdem wird es zur Herstellung von langsam brennender Holzkohle benutzt.
Wie die meisten Hülsenfrüchtler gehen die Wurzelknöllchen des Johannisbrotbaums eine Symbiose mit stickstofffixierenden Bakterien (Rhizobium) ein und tragen dadurch zur Fruchtbarkeit des Bodens bei. Die wechselständigen, ledrigen, paarig gefiederten Laubblätter sind 10 bis 20 cm lang; sie verhindern, dass gespeichertes Wasser schnell verdunstet. Seine Verdunstungsoberfläche ist gering, so genügen ihm 350 bis 550 mm Niederschlag pro Jahr.
Die Blütenstände wachsen auch direkt aus Stamm und Ästen. Es werden grünliche und später schokoladenbraune, 10 bis 30 cm lange, 1½ bis 3½ cm breite und etwa 1 cm dicke, gerade oder gebogene, glänzende Hülsenfrüchte mit wulstigem Rand und ledriger Schale gebildet. Sie werden nach knapp einem Jahr reif und können über Monate am Baum hängen bleiben. Das Fruchtfleisch, das so genannte Carob, ist anfangs weich und aromatisch-süß, wird später hart und ist dann lange haltbar. Früher waren auch die Synonyme Bockshorn und Soodbrot verbreitet. Im Monat September ist die Haupterntezeit, in der, wie mancherorts bei der Olivenernte, mit Stöcken gegen die Zweige geschlagen wird, damit die reifen Fruchtbündel mit dunkelroter, fast schwarzer Färbung zu Boden fallen. Das vorzeitige Abschlagen der Früchte ist notwendig, da diese sonst erst überreif vom Baum fallen und durch die oft zwischenzeitlich erfolgte rasche Feuchtigkeitsaufnahme sehr fäulnisanfällig wären. Der Einsatz von Vibrationsmaschinen ist nicht möglich, weil Stamm und Äste dick und damit unflexibel und bruchanfällig sind. Auch beim manuellen Abschlagen muss darauf geachtet werden, die neuen Blütenansätze nicht zu beschädigen. Die Erntekosten machen ca. ein Drittel der gesamten Produktionskosten aus. Der Ertrag liegt im jahrzehntelangen Mittel bei durchschnittlich rund 75 kg je Baum. Jedoch sind Ernten von 100 bis 200 oder gar 250 kg bei besonders kräftig und isoliert herangewachsenen Bäumen keine Seltenheit. Ein Arbeiter kann an einem Tag 250 bis 280 kg Früchte ernten.
Die nahrhafte Hülsenfrucht wird in ländlichen Gegenden frisch oder getrocknet verzehrt, zu Saft (Kaftan) gepresst, zu Sirup verarbeitet oder zu alkoholischen Getränken vergoren. Auch der Kaftanhonig wird aus dem Johannisbrot gewonnen. Das Fruchtfleisch wird auch zu Carobpulver vermahlen, das Kakaopulver ähnlich, aber nicht so bitter ist. Um hochwertiges Carob zu erhalten, werden wegen des häufig bitteren Geschmacks der Enden nur die Mittelteile der Hülsenfrüchte grob zerkleinert, geröstet und zu Johannisbrotmehl vermahlen.
Der Zuckergehalt und das spezielle fruchtig-karamellige Aroma des Pulvers erinnern geschmacklich an Kakao. Im Unterschied zu diesem ist Carobpulver aber sehr fettarm und frei von anregenden Substanzen wie Koffein oder Theobromin. Gut verschlossen ist es über mehrere Jahre haltbar.
Der süße Geschmack kommt von den enthaltenen niedermolekularen Kohlenhydraten (Einfach- und Zweifachzucker). Außerdem sind 35 bis 45 % hochmolekulare Kohlenhydrate (Stärke und Ballaststoffe), etwa 5 % Eiweiß und etwa 3,5 % Mineralstoffe sowie etwa 1 % Fett enthalten. Das ballaststoffreiche, fettarme Pulver enthält Vitamin A, B, Calcium und Eisen, wodurch es als diätetisches Lebensmittel und für Kinder geeignet ist.
Das entzuckerte Fruchtmark des Johannisbrotbaums ist reich an unlöslichen Ballast- und sekundären Pflanzenstoffen. Sein Verzehr kann bei gesunden Menschen zu einer kurzfristigen Senkung der Blutfettwerte beitragen und gleichzeitig die Fettverbrennung anregen.
Carobpulver kann Kakaopulver in allen Funktionen ersetzen. Es eignet sich für Marmorkuchen genauso wie für Mousse, Pudding oder Milchmixgetränke. Hauptsächlich in Bio-Märkten ist ein Nougat-ähnlicher Aufstrich erhältlich, der ca. 20 % Carobpulver enthält.
Überwiegend wird Carob heute als Tierfutter verwertet.
Die extrem harten, glänzenden Samen (Carubin), von denen jede Hülse 10 bis 15 enthält, waren und sind ebenfalls von Nutzen. Sie sind 8 bis 10 mm lang, 7 bis 8 mm breit und 3 bis 5 mm dick. Sie bestehen aus etwa 30 % Schale, etwa 25 % Samen und etwa 45 % Endosperm.
Das Johannisbrotkernmehl ist weiß, manchmal leicht beige und geschmacksneutral. Es ist ein Polysaccharid, das größtenteils aus Galactose (20 %) und Mannose (80 %) besteht. Dieser Mehrfachzucker kann vom menschlichen Körper nur teilweise verdaut werden und gilt deshalb als Ballaststoff. Alles in allem entsprechen die Eigenschaften größtenteils denen des Guarkernmehls, wobei die Viskosität der Lösungen bei gleicher Konzentration etwas geringer ist.
Johannisbrotkernmehl kann zwischen dem 80- und 100-fachen seines Eigengewichts an Wasser binden (fünfmal so quellfähig wie Stärke), stabilisiert Emulsionen und unterbindet Kristallbildung.
Heute liefern die Kerne ein technisch genutztes Verdickungsmittel, Carubin oder auch Johannisbrotkernmehl, Karuben- oder Carubenmehl. Unter der Nummer E 410 ist es in der EU uneingeschränkt (auch für Bio-Produkte) als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Es kommt in Süßwaren, Soßen, Suppen, Puddings und Speiseeis vielfach zum Einsatz. Für diätetische Zwecke dient Johannisbrotkernmehl als Backhilfsmittel in glutenfreiem Brot.
Akute Ernährungsstörungen, Verdauungsstörungen, Durchfallerkrankungen, Erbrechen, Colitis und Zöliakie sind Anwendungsgebiete für Diätprodukte aus dem Samenmehl. Außerdem sind ein hoher Cholesterinspiegel, Diabetes mellitus und Fettsucht möglicherweise mit Johannisbrotkernmehl zu behandeln. Johannisbrotkernmehl wirkt bei einer Überdosierung leicht abführend und vergrößert durch sein Quellvermögen den Darminhalt. Es behindert geringfügig die Eiweißverdauung und kann in Einzelfällen Allergien auslösen.
Die Agrarproduktionsmenge der Johannisbrot-Frucht und von Kernmehl liegen bei etwa 330.000 Tonnen pro Jahr. Spanien (besonders die Regionen Valencia und Katalonien sowie die Balearen) liegt an #1 40.000 MT; #2 Portugal 23.000; #3 - Griechenland 22.000; #4 Marokko 20.500; #5 Zypern - 5200 MT (FAO Statistik 2012)  Kleinere Mengen werden in Algerien, Tunesien und Israel produziert. Die Hauptabnehmer sind die Nahrungsmittelindustrie (Babykost, Eiscreme, Soßen, Käse, Diabetikerprodukte, Limonade), die Kosmetik- und Pharmaindustrie (Tablettierhilfsmittel) und neuerdings Bio- und Naturproduktehersteller.
Die Früchte des Johannisbrotbaumes werden in Portugal zur Herstellung von Likör mit 18 % und Schnaps mit 54 % Alkoholgehalt verarbeitet (Morango). Cóctel de Algarrobina ist ein peruanischer Cocktail aus dem Extrakt Algarrobina von Johannisbrotfrüchten, Milch, Pisco, Eigelb, Zucker und Zimt.

Informationen
Wikipedia - engl. ceratonia siliqua

- Plants for the Future ⇒ Ceratonia siliqua
- USDA/Grin ⇒ Ceratonia siliqua
- Purdue University ⇒ Carob
- Battle,L., Tousj.: Carob Tree Book; IPGRI, Rom, 1997 (Download)
- FAO: Locust bean (Carob)

Kakao der alten Welt - aid aktuell, 11.02.2015 (Gourmet-Report 03.04.2015)

- Johannisbrot in der Philatelie

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