Die Nährwerte der Lebensmittel
Der Nährwert eines Lebensmittels (einer Speise; einer Ernährungsweise) ergibt sich aus dem Gehalt an Nährstoffen (und der verfügbaren Nahrungsenergie, Kaloriengehalt). Es gibt viele Nährstoffe, folglich gibt es viele Nährwerte (siehe Nährwerttabellen). Wichtig ist ebenso die Verfügbarkeit ("Verdauchlichkeit"; bioavailability) der Inhaltstoffe für den Menschen, und ebenso sind die Relationen zu beachten, besonders im Hinblick auf die Nahrungsenergiemenge (Nährstoffdichte) (hoher Nährstoffgehalt bei geringer Kalorienmenge gilt als hoch-nährwertig).
Die Nährwerte hängen von der Behandlung entlang der Nahrungskette ab (Verluste bei Transport, Lagerung; Zubereitung usw); einzelne Nährstoffe können sich gegenseitig beeinflussen (besonders Mineralstoffe; Nahrungsfasern, usw)
Die Hauptnährstoffe sind Kohlenhydrate, Fette und Eiweiß (Proteine) (liefern vor allem Nahrungsenergie), aber auch essentielle Fettsäuren und Aminosäuren; weitere essentielle Nährstoffe sind die Vitamine und Mineralstoffe, sowie die bioaktiven Inhaltssotffe (z.B. sekundäre Pflanzenstoffe)
Es gibt Nährwertlisten - Ranking - Lebensmittel mit höchsten Vitamingehalten usw. (absolute Werte; bezug auf verzehrten Mengen, Portionen; bzw. Bezug auf Energiegehalt - Nährstoffdichten) (siehe auch Nährstoffdichte im www.lebensmittellexikon.de)
Nährstoffdichte (an Vitaminen, Mineralstoffen) - je höher - desto "gesünder"
- Obst und Gemüse haben hohen Gehalt an vielen Nährstoffen (pro Energieeinheit) - "ein Haus voller Nährstoffkraft" - Powerhouse- Foods (link - bei www.cdc.gov) (AID - aktuell - 18.06.2014)
Energiedichte von Lebensmitteln/Speisen (Kalorien/Joule pro 100g) - in Ländern mit Überfluß (mit Übergewicht) ist es günstiger Speisen mit niedrigen Energiedichten zu wählen (bei hoher Nährstoffdichte - Vitamine/Mineralstoffe pro Energieeinheit)
z.B. Empfehlung der DGE am 14.1.2014 (Publikation in der Ernährungsumschau Jan 2014). (siehe auch Brigitte-Diät-Empfehlungen - link). Für Bevölkerungsgruppen , die an Unterernährung leiden, gilt allerdings Speisen mit hohen Energiedichten zu essen.
Menschen können bezüglich des Nährwertes keine Eigenerfahrung machen, sondern sind darauf angewiesen sich über die Nährwerte zu informieren (Vertrauenseigenschaften) (siehe Nährwertkennzeichnung und ihre Problematik). Es gibt sehr viele Nährwerte (da es viele Nährstoffe gibt). Wunsch nach einfacher Kennzeichnung - Ampel-Kennzeichung. Diese kann nicht einfach angewendet werden; auch "rot"-gekennzeichnete Lebensmittel können (in Maßen) verzehrt werden. Analog kann man sich auch mit "Grünen" ungesund ernähren (es gibt Optimumwirskungen, zu viel ist ungesund - toxisch; upper level intakes) (und Problem - viele Näjrstoffe - viele "Ampeln" gleichzeitig; kann nur relativ gesehen werden - Notwendigkeit der Verbraucherbildung, damit mit solchen einfachen Informationen richtig umgegangen wird) (z.B. Erfahrung mit kalorien-reduzierten Lebensmitteln - Marke "du darfst"- das kann nicht bedeuten, wenn viel davon vezehrt wird, spart man viele Kalorien)
(⇒⇒ Gesundheitswert - gesündesten Lebensmittel - vs. Gegenteil - Dickmacher (Kalorienbomben); krebserregende Lebensmittel - krebsschützende; usw)
Informationen werden durch entprechende Analysenmethoden der Lebensmittelwissenschaften (Lebensmittelchemie) erhalten.
Die Ergebnisse zeigen immer wieder die große Variationsbreite der Gehalte und auch der Speisen; selbst bei industriell zubereiteten Lebensmittel (trotz der Bemühungen Qualitäts-Standards einzuhalten). (Verluste bei Zubereitung und Lagerung - wichtiges Thema in der BFE - IÖS- Projekte ) (Zacharias / Bognar) (dgh-Buch:
Aktuelles Beispiel:
Im Rahmen des EU-Projects - http://www.doublefresh.eu/ - wurden große Unterschiede in der "Nutrient Composition of European ready meals”festgestellt ⇔ Kanzler, S. et al:The nutrient composition of European ready meals: Protein, fat, total carbohydrates and energy. Food Chemistry 152: 190-196 (2015) (Food Navigator 16.10.2014)
Kruckenhauser, P.: Haben moderne Lebensmittel tatsächlich weniger Nährstoffe? Standard (Wien) 15.01.2024 ⇔ Pinho, B.: Is modern food lower in nutrients? Chemistry World 05.12.2023
- Mogelpackungen: Neue Rezeptur - schlechterer Inhalt? Plötzlich schmecken die Nuss-Nougat-Creme oder der Schokoriegel anders. Die Hersteller ändern ihre Rezepturen - häufig nicht zum Vorteil der Kunden. Marktcheck_SWR 23.01.2018
WHO Regional Office for Europe nutrient profile model: second edition 2023 (download) /
Barth, Ch.A.: Zur wissenschaftlichen Grundlage von Nährwertprofilen - Disqualifizierende und qualifizierende Nährstoffe. Ernährung 1(6) 270-274 (2007) (scan im Archiv)
Torres, I. et al.: Integrated soluble solid and nitrate content assessment of spinach plants using portable NIRS sensors along the supply chain. Postharvest Biology and Technology. 168: 111273 https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2020.111273 (Oct 2020) ⇔ "Fast, accurate and non-destructive: the new method to analyze food quality." link bei www.eurekalert.org 25.09.2020