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Einkochen - Einwecken

Einkochen, Einmachen, Eindünsten oder Einwecken ist eine physikalische Methode, Lebensmittel durch Erhitzen und Luftabschluss zu konservieren.
Den Grundstein dafür legte Ende des 18. Jahrhunderts der französische Koch Nicolas Appert. Er entdeckte, dass Lebensmittel durch Hitzeeinwirkung steril und somit für längere Zeit unverderblich gemacht werden können (Appertisieren); die wissenschaftlichen Erklärungen lieferte Mitte des 19. Jahrhunderts  Louis Pasteur ( „pasteurisieren“). Im gleichen Zeitraum, wie Appert, liess der Engländer Peter Durand  ein Verfahren patentieren, mit dem er Blechdosen als Nahrungsmittelcontainer nutze. Auf der Weltausstellung 1851 in London wurden Gemüse-Konserven-Blechdosen präsentiert. Konservendosen wurden bald in den gehobenen Kreisen gesellschaftsfähig.

In Deutschland entstanden die ersten Konservenfabriken nach 1840 in Seesen und Braunschweig. Die dortigen Spargelanbauer hatten ein Überangebot an Spargel, dass so konserviert wurde.
Die Entwicklung der Konserve ist eines der Beispiele dafür, wie politische Erfordernisse - hier die Kriegsführung (Ernährung und Politik) - der Nachschub für die Soldaten - die Forschung beeinflusste. (Notwendig für lange Märsche; auch Expeditionen; heute Weltraumfahrt - haltebare, transportfähige Nahrung).
Vorher musste bei Feldzügen und Schlachten immer ein erheblicher Truppenteil dazu abgestellt werden um Vieh und Lager von Bauern zu plündern, damit einer Truppe von mehreren tausend Mann täglich die Verpflegung gesichert war. Deshalb schrieb Napoleon aufgrund seiner militärstrategischen Überlegungen einen Preis aus für eine "Lebensmittelaufspeicherung" mit der er seine Truppen während den Feldzügen versorgen kann. Appert verwendete Glasflaschen als Behältnis. Die erste Metallkonservenfabrik wurde 1813 in England eröffnet (Bryan Donkin und John Hall).
Anfänglich wurden die Konservendosen  durch Verlöten mit Blei verschlossen. Dies konnte unter ungünstigen Umständen zu einer Bleivergiftung führen. Bekannt geworden ist hier vor allem die Arktisexpedition des Briten Sir John Franklin von 1845, deren Mitglieder nach drei Jahren Dosennahrung an schwerer Bleivergiftung litten.
Moderne Verpackungsmaterialien - Weißblech, verschiedene Beschichtungen; Kunststoffe, u.v.a.

Verfahren des Einmachens - auch für die privaten Haushalte genutzt; z.B. spezielle Einfachgläser; mit Gummiring-Verschlüssen. Abdichten durch "Vakuum" das durch Abkühlen erzeugt wurde. Spezielle Einkochtöpfe; die Firma Weck (www.weck.de ) war führend, deshalb ist auch "Einwecken" ein bekannter Begriff. (Geschichte - link). Beispiel für ein Eponym - ein Name wird zum Verb. (Eponyme-Liste)

Das Einweckglas: Nachhaltigkeits- und Gesundheits-Lifestyler - Stuttgarter Zeitung 01.10.2014

Durch das Erhitzen leidet jedoch die sensorische Qualität von Obst und Gemüse; auch die hitzelabilen Vitamine werden vermindert; so insgesamt ein nicht sehr gutes Image von Konserven, vor allem im Vergleich zu der modernen Haltbarmachung - der Tiefkühlkost.  Moderne Konserven sind jedoch besser als ihr Ruf.

Nährwertangaben zu Obstkonserven -  http://www.naehrwerttabelle.de/lebensmittel/obst/dosenobst.htm

 (Werbebild - Einwecken - OIKOS) -  http://de.wikipedia.org/wiki/Einmachglas

Es gibt keine aktuelle zuverlässige empirischen Studien zum Einkoch-Verhalten in deutschen Privathaushalten (Trend: nach Tiefpunkt leicht ansteigend)

Internet-Blog übers Einwecken - www.dielandfrau.com -

Literatur:

 J. Schormüller, Die Konservendose, ihre Entwicklung .... "Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A" (ISSN 1431-4630, Springer Verlag)Band 88 - Nr. 2 / März 1948, Seite 154-174). (gescannt)

Erbsen - Canned Green Peas -Standard - Codex Alimenatrus CODEX 58-1981

Zeitschrift zeo2 - Titelthema: Das Oma-Prinzip - Einkochen (link)

Selber Einmachen -  link bei ALDI-Ratgeber-Seiten (02.09.2015)
Obst einmachen: Den Sommer ins Glas holen. Informationen des MLR_BW 08.2017

SWR2 Wissen - 31.5.2011 - Konserviertes Löwenfleisch  - Die Geschichte des Einweckens (Manuskript - Hans-Peter Frick)
Zeigt auch Fa Weck investitierte viel in Verbraucheraufklärung – eigene Zeitschrit - aber auch Kriegspropaganda - Erzeugerschlacht)

Astrid Bergmeister: Mindest haltbar bis... Konservieren und Bevorraten in Glasgefäßen / Landschaftsverband Westfalen-Lippe - Westfälisches Industriemuseum. - Schriften Band 20; Klartext Verlag / 1998  / Glasherstellung - Geschichte / Glasflaschen-Herstellung / Konservieren - vor 1900 -viel Veränderung zwischen 1900-1930 - Weck-Gläser / - Hausschlachtungen / Blechkonserven / Schwerpunkt Flaschen - viele Bilder
Im Herbst - Einmachzeit; früher war dies üblich, heute weniger; jedoch immer noch in bestimmten Haushalten gepflegt - >Chance der Zunahme< Revival durch wirtschaftliche Rezession
Einlegen - in Salz (gepöckelt), in Essig; in Öl, in Alkohol (Rumtopf)
"Sauerkraut"-Milchsäuregärungs-Prinzip - Säure+Salz
Trocknen - Kräuter, Obst

 (Info-Sammlung 2000-05- OLT)

Konservenmuseum - in Seesen

Literatur - Beschreibung von Kriegsleben - Erwähnung auch Konserven (Konstantin Paustovskij - Unruhige Jugend, 1962 - scan) 

“Daniel Bräg. Obstlandschaften“ (Objekte u.a. in Weckgläsern)

http://www.daniel-braeg.de/_./Aktuell_files/artreader_extratipp.pdf

http://www.daniel-braeg.de/_./Vanitas_I/Seiten/Der_Pomologe.html #4

http://www.daniel-braeg.de/_./Essays_files/Bernd_Finkeldey.pdf