TYPO3 Musterprojekt - Thursday, 20. June 2019
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Bei biologischen Konservierungsmethoden werden erwünschte Mikroorganismen eingesetzt. Ihr Wachstum und ihr Stoffwechsel unterbindet die Entwicklung von unerwünschten Verderbnisorganismen und -keimen.
Zu den biologischen Konservierungsmethoden zählen Milchsäuregärung (z.B. Sauermilchprodukte;Sauerteig-Brot; Sauerkraut) (Lactobacillus) und alkoholische Gärung. Beides sind traditionelle Verfahren, Menschen nutzten diese lange bevor sie  naturwissenschaftlich erklärt werden konnten.
Lorenz-Ladener, C.: Milchsauer eingelegt, Ökobuch-Verlag, 2014 (link bei Bouch-Gourmet)
Milchsäuregärung. Wie gesund ist Sauerkraut. Apotheken-Umschau 1.April 2015 (Experten: Leitzmann, Franz, Watzl)

Die Mikroorganismen bilden (Milch)Säuren bzw.  Alkohol; mit entsprechender Wirkung wie bei der Haltbarkeitsmethode Einlegen  bei der Säuren und auch Alkohol verwendet werden. Darüberhinaus wirken weitere Stoffwechselprodukte der "guten" (Schutz)Mikroorganismen (Schutzkulturen) auf die "bösen" pathogene Keime ein (mikrobielle Ökologie) (Besipiele bei Käse und Wurst).
Die Bakteriophagen können pathogene Keime abtöten; wirken "desinfizierend".

Peters, A. et al.: Metabolites of lactic acid bacteria present in fermented foods are highly potent agonists of human hydroxycarboxylic acid receptor 3. PLOS Genetics https://doi.org/10.1371/journal.pgen.1008145 (23.05.2019) ⇔ "Milchsäurebakterien aus Joghurt und Sauerkraut regen unser Immunsystem an." link bei www.heilpraxisnet.de 25.05.2019

In analoger Weise werden sie als funktionelle Lebensmittel eingesetzt,  diese  Probiotika verändern im gastrointestinalen Trakt die Darmflora (Mikrobiom - om-Zeitalter)
Es gibt auch Lebensmittel(bestandteile) (z.B. Nahrungsfasern), die in diesen Kampf zwischen guten und bösen Mikroorganismen im GI-Trakt einwirken - das sind dann die Präbiotika - Defintion:"Nicht verdaubare Lebensmittelbestandteile, die ihren Wirt günstig beeinflussen, indem sie das Wachstum und/oder die Aktivität einer oder mehrer Bakterienarten im Dickdarm gezielt anregen und somit die Gesundheit des Wirts verbessern. (Gibson and Roberfroid, 1995) (link)

Anwendung im privaten Haushalt - nicht empirisch aktuell belegt, dürfte aber recht selten sein (eigener Wein; Sauerkrauterzeugung)

Weitere Informationen
(Lebensmittelgruppe  VTl - ⇒⇒  effektive Mikroorganismen
Lebenmittellexikon - link

Bakterienkiller in der Käserei (Bakteriopagen) - TAZ 29.5.2009

Hudson, U.: Gären und gären lassen. Slow Food Magazin, Nr.4, 2015, S.44-47 (Scan im Archiv)
Fermentieren, Milchsauer einlegen oder gären lassen - eine alte Methode zum Halbarmachen, neu entdeckt.
Slow Food Broschüre, 2016 (download)
Wie Spitzenköche fermentieren. Tagesspiegel 27.03,2019
Redzepi, R, Zilber, D.: Das NOMA-Handbuch Fermentation. Kunstmann, 2019

Bakterien als Meisterköche MRI Broschüre 2018 / Fermentierte Lebensmittel.  MRI Brüschüre 2018

Gemüse fermentieren: Renaissance einer uralten Methode. Test Sep 2017

Gemüse selber haltbar machen. detektor (Radio Leipzig) 25.05.2018
Der neue Trend: Fermentieren. hr1- 17.04.2018
- Lebensmittel durch Fermentieren lecker, gesund und haltbar machen. mdr 23.01.2018

Brandes, C.: Fermentierung ganz einfach selbst gemacht. Neuer Umschau Verlag, Neustadt a.d.Weinstr. 2016

Kimchi - koreanische Methode Gemüse (Kohl) durch Milchsäuregärung haltbar zu machen (wikipedia)
- Kimchi selbst gemacht: Das Sauerkraut aus Fernost. aid aktuell 15.03.2017

- Pollan, M.: Kochen. Eine Naturgeschichte der Transformation. Kunstmann, 2014.
Kap. IV - Das kalte Feuer der Gärung. Vergorenes Gemüse
Menschen und Mikroorganismen sind Verbündete. 10mal mehr bakterielle Zellen als menschliche Zellen in unserem Körper. (höherer Anteil an bakterieller DNS).
Steinkraus, K.H. (Cornell University) - globale Studien über fermentierte Lebensmittel / Gärung / Fermentation -
Fermentations in World Food Processing. Comp Rev Food Sci Food Safety Vol.1, p.23-32 (2002)
- Erzeugnisse aus Milchsäuregärung: Sauerkraut, Oliven, eingelegtes Gemüse, Hum choy (China), Tempoyak (Malaya), Kefir, Dahi (indien), Joghurts, Laban rayeb (Ägypten), Tairu (Malaya), Käse, Kishk (Ägypten), Trahanas (Türkei), Pozole (Mexiko), Kinkey (Ghana), Gari, Balaobalao (Philippinen), Burong dalag (Philippinen), Sauerteigbrot, Hoppers (Sri-Lanka), Idlis, Dhoklas, Khamans (Indien), Injera (Äthiopien), Kisra (Sudan), Puto (Philippinen), Nham (Thailand), Würste
- basische Fermenierung: Dawadawa (Nigeria), Soumbara (Elfenbeinküste), Iru, Ogiri (Afrika), Nattõ (Japan), Thua nao (Thailand)
- Aminosäuregärung: Sojasauce, Fischsauce, Ketchup
- Essigsäuregärung: Essig, Kombucha, Nata de coco
- alkoholische Gärung
Hui, Y.H. et al.: Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. CRC Press, 2004   (google books)