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11/11/20

Aufläufe und Gratins

Ein Auflauf ist eine im Backofen gegarte, pikant oder süß abgeschmeckte Zubereitung aus rohen Zutaten, die massig aufgeschichtet und mit einer eihaltigen Soße überbacken werden.
Aufläufe müssen aufgrund ihrer Zusammensetzung vollständig durchgegart werden, im Gegensatz zu den Gratins, die lediglich überbacken werden. Mit dem Soufflé hat der Auflauf nichts gemeinsam, außer einer Backform, in der sie gebacken werden.
Weit verbreitete Aufläufe sind Nudel-, Reis- und Kartoffelauflauf. Ein süßer Auflauf ist z. B. der Scheiterhaufen, ein Gericht der österreichischen Küche, bei dem Brot- und Apfelscheiben aufgeschichtet werden, der Grießauflauf und der Ofenschlupfer.

Aufläufe entstanden aus gefüllten Pasteten, die bereits Teil der mittelalterlichen Küche waren. Erste Auflaufrezepte sind aus dem Beginn des 18. Jahrhunderts erhalten. Diese ersten Auflaufrezepte hatten als Grundmasse einen gepressten Reisbrei, der mit süßer oder herzhafter Füllung in feuerfesten Töpfen zubereitet wurde. Ende des 19. Jahrhunderts war der Auflauf in englischsprachigen Kochbüchern vertreten. Heute ist der Auflauf ein fester Bestandteil der Küche und das einzige „Nationalgericht“ mit nordamerikanischen Wurzeln.

Ein Gratin ist eine überkrustete (gratinierte) Speise. Die Oberseite der Zubereitung wird üblicherweise mit geriebenem Käse, Semmelbröseln u. a. überzogen, bevor sie im Ofen oder unter dem Grill gebräunt wird, was den Geschmack des Lebensmittels verbessert und ein Austrocknen verhindert. Diese Schicht kann aus stark aromatisiertem geriebenem Käse (wie Gruyère oder Parmesan) oder Semmelbröseln mit geschmolzener Butter bestehen. Prinzipiell kann die Kruste aber auch allein durch starke Hitzeeinwirkung, also ohne eine zusätzliche Schicht, erzeugt werden.
Im Deutschen wird mit Gratin eine Zubereitung aus gegarten, noch warmen Zutaten bezeichnet, die nur überbacken wird. Im Französischen und Englischen meint der Begriff Gratin sowohl eine Zubereitung, die von Grund auf im Ofen gegart wird, als auch eine Zubereitung, die erneut erhitzt wird, bis sich an der Oberfläche eine Kruste bildet.

Informationen:

- Auflauf wikipedia - engl. Casserole
- Gratin wikipedia - engl. Gratin -
- Commons_wikimedia -

Saison für Aufläufe und Gratins: Einfache Resteverwertung. BZfE News 11.11.2020

Es gibt eine Briefmarke aus Frankreich (MiNr.4876-99, 12.06.2010 - Speisen der Regionen) Tian (Gemüseauflauf) (Abb); und aus Surinam die Nationalspeise "Pom" (Auflauf) (MiNr.3185-88;Block 152, 11.09.2019 - Traditionelle Gerichte) (Abb).
Die Briefmarken-Serie aus Großbritannien-Guernsey (MiNr.1344-49, 28.07.2011) gibt  Illustrationen des Buches „The Guernsey Literary and Potato Peel Pie Society“ wider. (Abb - Kochbuch)

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