TYPO3 Musterprojekt - Friday, 23. August 2019
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Kochen - Zubereitung des Essens - der Speisen - ist eine alte Kulturtechnik (aus "rohen" Naturprodukten wird Essen zubereitet; garen) (Physikalisch ist Kochen - das Erhitzen bis zu der Temperatur, an dem eine Flüssigkeit zu "kochen" beginnt; Wechsel des Aggregatzustandes zu flüssig zu gasförmig.

Eine wichtiger Schritt in der Evolution des Menschen (Kulturgeschichte der Nahrungszubereitung); mittels Feuer konnten nun die gesammelte Nahrung erhitzt bzw. gegart werden; (siehe auch Bertaux)- Mutationen der Menschheit). Kochen gehört zur Alltagskultur, und ist bis zur Kochkunst gereift (Zeittafel der Kochkunst; Ernährungsgeschichte ⇒ Geschichte der Ernährungskultur ⇒ Wiswe  ; Michael Pollan)
Larbey, C. et al.: Cooked starchy food in hearths ca. 120 kya and 65 kya (MIS 5e and MIS 4) from Klasies River Cave, South Africa.  J Human Evolution 131: 210-227 doi.org/10.1016/j.jhevol.2019.03.015 (Juni 2019) ⇔ Earliest evidence of the cooking and eating of starch. (vor 120.000 Jahren)   link bei www.eurekalert.org 17.05.2019

Bei der Speisezubereitung werden verschiedene Lebensmittel (Zutaten) miteinander verarbeitet; die Lebensmittelkombinationen, die theoretische - fast unendlich sind, sind nicht zufällig. Sie haben einen komplexen Hintergrund (auch hier kann das biopsychosoziale Modell angewandt werden); es sind biologische Eigenschaften der Lebensmittel (z.B. Nahrungsergänzungswerte, wie hinsichtlich der biologischen Wertigkeit von Eiweißmischungen); persönliche Vorlieben (Geschmackspräfenzen) und Eigenschaften (Kochkompetenz), sozio-ökonomische Komponenten (z.B. Küchenausstattung; Haushaltszusammensetzung) und die Ernährungskultur spielt eine Rolle.
Eine interessante, detailierte Übersicht zu der globalen Speisenvielfalt ist in der folgenden Publikation zu finden: Ahn,Y.Y. et a. Flavor Network and the Principles of Food Pairing. Nature 2011, December. (Supplemental Information - link)
Es gibt in den größten Rezeptdatenbanken (cookpad.com (japanisch) / allrecipes.com (wikipedia)/ epicurious.com (wikipedia)/ menupan.com (koreanisch)
über 1 Million Rezepete; die im Schnitt 7-11 Zutaten enthalten:
Nordeuropa 6,8 - Nordamerika/Westeuropa 8,0 - Osteuropa/Mittlerer Osten  8,4 - Südeuropa/Ostasien 8,9 - Lateinamerika 9,4 - Südasien, Afrika 10,3 - Südostasien 11,3.
Aus 300 Lebensmittel lassen sich theoretisch ca 1015 Achtzutaten-Speisen entwickeln; bei 1000 Lebensmittel ca 1023 Zehnzutaten-Speisen.


Die Reihenfolge der Zubereitungen (der Speisen) ist ebenso strukturiert - Speiseplan.
Es gibt verschiedene Speisekategorien und diese werden je nach Zeitpunkt des Essens (Mahlzeiten) zugeordnet; und auch innerhalb der Mahlzeiten (Menüs).
Es gibt Zuordnung der Speisen nach dem Hauptbestandteil (z.B. Kartoffelspeisen); nach der Zubereitungsart (z.B. Suppen); nach der Zubereitungsdauer (Schnellgerichte, convenient, Fertiggerichte); nach dem Wert (Arme-Leute-Speisen - Nationalspeisen); klassische Speisen; "ausgestorbene Speisen" usw

Es gibt eigene Räume in der Wohnung zum Kochen - die Küche und die Vorratsräume. (Küche - Verarbeitung der Lebensmittel - Küchengeräte - Kochbücher)

Das Kochen hat sich als eine wahrhaft komplexe Tätigkeit entwickelt; es gibt viele verschiedene Arbeitsschritte (um jedes Lebensmittel herum) sowie viele verschiedene (spezielle Haushaltsgeräte) (Chart - Lebensmittelverarbeitungstechninken)  (System - Zeitmanagement bei der Nahrungszubereitung; einfaches Beispiel Tee - PERT)
Auch chemisch-physikalisch sind die Veränderungen durch die Speisezubereitung recht vielfältig - es gibt einige Informationen dazu (Chemie im Alltag; molekulare Gastronomie) (Wissenschaft - Kochkunst - Bromatologie)

Der Nahrungsspielraum wird durch Verarbeitung beträchtlich vergrössert. Hier gibt es eine große Anzahl von prinzipiellen Techniken im Haushalt - und dann im Technologie-Maßstab - Lebensmittelverfahrenstechnik - Tabelle (aus OLT209) der Lebensmittelverarbeitungen (dgh-Lebensmittelverarbeitung im Haushalt - Haltbarmachung / Zubereitungen) (Küche / Speisen)

Alle Schritte der Speisenzubereitung haben sich weiter entwickelt (wurden professionalisiert; "upgrading" - industrielle Lebensmittelproduktion; teilgefertigte Speisen; Fertiggerichte - convenience Produkte)

Cooking Review - EUFIC-Review 11_2010- (Haushalt + Industrie:Maßstab)

Diese "Bequemlichkeiten" finden auch Eingang in der Haushalt - Nahrungszubereitung ist zu großen Teilen ausgelagert, "outsourcing". Der Aufwand für die Essenszubereitung wird immer geringer; das betrifft auch den Großhaushalt (Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie).

 Inanspruchnahme von haushaltsnahen Dienstleistungen 

Zeit fürs Kochen (Chart)

- So kochen die Deutschen. link bei www.gourmet-report.de 29.06.2018  (Forsa-Umfrage für www.sparwelt.de)
- Kochen ist doch bloß Kopfsache. Alle reden übers Essen, nur gekocht wird dabei immer seltener (K.Hollmer). - Die Zeit 07.06.2018
- „Aufwärmer“ und „Snacker“ drängen in die deutschen Küchen. Die Welt 09.10..2017

Fokusthema: Mahlzeit, Deutschland! (Über das Kochen in Deutschland). GFK  November 2017

Borrmann,A., Mensink, G.,B.M.: Kochhäufigkeit in Deutschland. J.Health Monitoring (RKI) 1(2) 43-49 (2016)
(siehe auch Ernährungsbericht 2016 S.247-264) + (Borrmann, A.: Determinanten des Kochverhaltens und der Zusammenhang zwischen selbst zubereiteten Mahlzeiten und dem Lebensmittelkonsum von Erwachsenen in Deutschland.  Masterarbeit Universität Kiel 2014) (DGE-Pressemitteilung 07.06.2017)

"Deutsche verbringen wenig Zeit mit dem Kochen" GfK-ConsumerScan (30.03.2015) - Umfrage in 22 Ländern; Durchschnitt 6,5 Std./Woche - am meisten in Indien - 13,2  Std/woche - in Deutschland: 5,4
(Die Deutschen verlernen das Kochen. Spiegel 26.12.2015)

Tiwari, A. et al.:Cooking at Home: A Strategy to Comply With U.S. Dietary Guidelines at No Extra Cost. Amer. J. prev.Med.52(6):616-624 (May 2017) ⇔  link bei www.eurekalert.org 26.04.2017.

Kochen lohnt sich. aid aktuell, 13.01.2016
- 5 gute Gründe selbst zu kochen. SWR Landesschau 30.01.2017 -

dgh-Fachausschuss Haushaltstechnik - Jahrestagung /(5.+6.3.2009, Gütersloh): Nahrung zubereiten - Mit Kompetenz in die Zukunft. HuW Nr.2/2009, S.80-84 (scan im Archiv)

Tiefkühlkost im Aufwind: Deutschlands verändertes Kochverhalten. dpa-Meldung (z.B. in Rhein-Zeitung und Volkstimme 23.03.2017) - Nestle-Studie 2017 "So kocht Deutschland"

Tiwari, A. et al. (Drewnowski,A.):  Cooking at Home: A Strategy to Comply With U.S. Dietary Guidelines at No Extra Cost. Amer.J. preventive Med. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.amepre.2017.01.017 , 28.02.2017  (ref. "Cheaper and Healthier" link bei www.eurekalert.org 14.03.2017)

Umfragen (Gfk 2009)
- Fissler "Wohlfühlreport des Kochens"  (Pressemeldung 15.02.2016)

Die Fähigkeit Speisen zu bereiten zu können wurde traditonell im privaten Haushalt durch Einüben (meist durch Frauen - Mutter zu Tochter) weitergeben. Im Zuge der Arbeitsteilung der Gesellschaft und insbesondere durch die Entwicklung von Großhaushalten und Gemeinschaftsverpflegungen wurde das Kochen zum Beruf. 

Brinkmann, A., Häußler, A.: Ergebnisse einer Befragung zu Koch- und Ernährungskompetenzen von Bacherlor-Studierenden. HuW Nr.2/S.77-82
Janssen, A., Leicht-Eckardt, E.: Ressourcenmanagement bei der Speisenzubereitung. HuW Nr.2/S.83-89

Das Berufsbild des Kochs ist sehr vielschichtig. Koch ist ein anerkannter Beruf. Das Kochen lernen besteht einerseits aus Theorie (hier Weitergabe der Rezepte; Geschichte der Kochbücher) und vor allem aus der Praxis (das praktische Einüben) (Kochschulen).

Es ist interessant, das sich beim Kochen deutliche Geschlechter-Rollen-Unterschiede zeigen (auch heute noch). Kochen im privanten Haushalt ist Aufgabe der Frau; Tolksdorf benennt dies (nach Levi-Strauss) die Endo-Küche. Wenn das Kochen die private Lebenssphären überschreitet - wenn "außen" gekocht (Exo-Küche) wird (front-cooking; zuhause z.B. das Grillen), dann dominieren die Männer.  (Kochen Infos) (global-regional / Mann-Frau / Exo-Endo). Es gibt auch Männer, die gerne kochen und dabei moderne Geräte und Techniken nutzen; für diese Eigenschaft wurde in der Szene das Wort gastrosexuell eingeführt; ("wissenschaftliches Kochen"; molekulare Kulinaristik; z.B. Vilgis)
(Otte,C.: Der gastrosexuelle Mann. Kochen als Leidenschaft. Campus, 2014)

Der Berufsstand Koch ist heute sehr heterogen; es gibt einerseits einfache (Schnell)Küchen (in dem praktisch nur vorgefertigte Produkte erwärmt und zusammengestellt werden (Systemgastronomie; Fast-Food-Outlets) (siehe auch "Handwerk ohne Hände). Hier werdem kaum fachkenntnisse benötigt; die Arbeitsbedingugen werden immer prekärer; Theaterstück zu dieser Problematik "Dirty Dishes"). Auch die Bewertung der Köche in Kantinen (Betrieben und Schulen) hält sich in Grenzen; es wird zwar die Bedeutung der ausgewogenen Mittagsmahlzeit betont, doch die finanzielle Würdigung (entsprechende Bezahlung) wird meist verweigert (dafür gibt es nicht ausreichend Geld).

Daneben gibt es gehobene Küche mit Star-(Sterne)-Köchen; die Kochkunst - Bromatologie - wird gepflegt; es gibt (Akademien für) Kulinaristik; solche Köche sind auch Medien-Stars; es gibt Fernsehköche und Koch-Olympiaden (www.olympiade-der-koeche.de ). Auf der "Spitze" dieser Entwicklung steht die molekulare Kulinar-Artistik (molecular gastronomy), die dann auch Beziehung und Anerkennung in der modernen Kunst findet (z.B. Dokumenta XII - Kassel 2007 - spanischer Koch - Ferran Adrià-  h ttp://de.wikipedia.org/wiki/Ferran_Adri%C3%A0 

Die geschilderten Trends weisen auf einen Rückgang der Kochkompetenz sowohl im privaten Haushalt als auch bei den "normalen" Köchen (Küchenleitern) hin. Dabei macht Kochen Sinne (CHart) (OLT Vorträge).
Es ist interessant zu beobachten, dass das Marketing (die Werbung) der Produzenten von Küchen, Haushaltsgeräte darauf hinweist "Kochen ist im Trend"; dagegen die Hersteller von Lebensmitteln (mit Zusatznutzen; convenient Lebensmittel; TK-Produkte usw) finden, dass man "nicht die beste Zeit im Leben in der Küche" verbringen will. 

Studie von www.different.de   weist auf Zunahme der positiven Bewertung von "food skills" hin (link)
Studie aus den USA belegt, wer selbst kocht, is(s)t gesünder - Pressemeldung 17.11.2014, der John Hopkins School of Public Health  - Publikation: Wolfson,J.A:, Bleich,S.N.: Is cooking at home associated with better diet quality or weight-loss intention? Public Health Nutrition DOI: http://dx.doi.org/10.1017/ Published online: 17.11.2014
Jennifer Utter, Nicole Larson, Melissa N. Laska, Megan Winkler, Dianne Neumark-Sztainer. Self-Perceived Cooking Skills in Emerging Adulthood Predict Better Dietary Behaviors and Intake 10 Years Later: A Longitudinal Study. Journal of Nutrition Education and Behavior, 2018; DOI: 10.1016/j.jneb.2018.01.021- ScienceDaily 17.04.2018

Es gibt einige Gegenbewegungen, die diesen Trend zum "Nichtselbstkochen"  umkehren wollen (Ausgangspunkte waren Italien - slow food; und auch Frankreich - Eurotoques). http://de.wikipedia.org/wiki/Eurotoques 

PR-Aktion der "Die Zeit" - www.zeit-kochtag.de (am 17.04.2015)  (Meldung 08.04.2015 im Gourmet-Report) /auch am 22.04.2016 - zusammen mit www.slowfood.de ⇒⇒  link )

Kann Kochen in Welt verändern? Interview mit Michael Pollan in der TAZ 25.10.2014

Paul, St. (Hrsg.): Die Philosophie des Kochens. mairisch 2018

EUFIC Food Today No.79 (Okt/Nov 2011): Sind Kochkünst der Schlüssel zur Gesundheit ?
In Italien gibt es nun eine gastronomische Universität - www.unisg.it 

Wikipedia Portal Essen und TrinkenKochen

http://de.wikipedia.org/wiki/Kochen  

- www.kochwiki.org/wiki/Hauptseite  -

Pollan, M.: Kochen. Eine Naturgeschichte der Transformation.  Kunstmann-Verlag, 2014 (Perlentaucher - Sep.2014; Tagespiegel - 22.09.2014) (im Archiv)

Rothman, J., Wharton, R.:  Alles, was schmeckt Die faszinierende Welt des Essens. Kunstmann-Verlag 2017

KAUFMANN J.C.: Kochende Leidenschaft – Soziologie vom Kochen und Essen; UVK Verlagsgesellschaft, Konstanz 2006 (dazu TAZ 25.10.2008) 

Kochen mit Freunden, z.B. im Internet - link zu "essen&trinken"
--- www.cookeria-berlin.de  (VDOe Anke Meiswinkel Position 1/2013 S. 27) Mit Freunden kochen
Internet - www.cookasa.com - gemeinsames Kochen im privaten Haushalten organisieren (link)

"Ich klickte, kam, kochte. Tobias Oellig, Die Zeit 05.06.2014 - Erfahrungen mit und um http://www.comecookandeat.org /

Etwas selber machen (do-it-yourself) hat positive Effekte, z.B. man schätzt den Gegenstand mehr - IKEA-Prinzip (Wikipedia); dies scheint auch für das Essen zu gelten (Selbst-Kochen) (link)
- IKEA-Aktion "Cook this Page" - youtube - link bei www.Eatsmarter.de 19.06.2017 - link bei www.watson.ch 16.06.2017 -

Wert des Selbstgemachten; auch Marketing: "Hausmacher"-Qualität (Hausmacher Wurst; Nudeln, Marmelade usw)
- Brigitte-Rezepte - Hausgemacht
neue Zeitschrift seit 2013 (aus dem LandLust-Verlag) - www.einfachhausgemacht.de

Internet-Blogs zu Kochen und Ernährung

- www.cookingforengineers.com -

Es gibt praktisch unzählige Rezeptsammlungen und Kochbücher. Dabei ist allerdings sehr viel voneinander "abkopiert" worden.
(Essens-Zeitschriften)

Klassiker seit über 100 Jahren: "Das Bayerische Kochbuch"  TAZ 03.06.2017 - (Wikipedia)

- www.historisch-kochen.de -

(Zeitung - Falter (Wien) - Reihe Grundkurs Kochen - diese auch als Bücher vermarktet) (Falter Shop)

Durch das Internet gibt es nochmals weitere Rezeptsammlungen; z.B. sehr umfangreich - im ARD-Fernsehen http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/-/id=257024/nid=257024/did=307880/xlslkj/index.htm  ---
- Internet - Ernährungs-Kochen-Blogs

- Es gibt sehr viele Video-gestützte Kochanleitungen, Rezepte usw. (YouTube usw.) - z.B. - www.lookcook.net -

Trattner, C. et al.: Estimating the Healthiness of Internet Recipes: A Cross-sectional Study. Front. Public Health doi.org/10.3389/fpubh.2017.00016/ (13.02.2017) ⇔ Buch gegen Internet: Online-Rezepte sind ungesünder.  Standard (Wien) 13.04.2017 - Pressemitteilung Uni Regensburg 06.04.2017

(DGH - Rosmarie Zacharias; Horst Dürr): Lebensmittelverarbeitung im Haushalt. (Eugen Ulmer-Verlag; UTB, 5.Aufl. 1992 - Archiv) (4.Aufl. 1984 - ausges.) 

McGee, Harold: On Food and Cooking. (link) (wikipedia) (im Archiv) in deutscher Sprache - Matthes-Verlag, Stuttgart, 2014 -  1008S. (Kochen - küchenwissenschaftlich; historisch usw.)

Möser, A., Zunder, U., Köhler, J., Meier-Gräwe, U., Leonhäuser, I-U.: Wer kocht, wenn Mutter arbeitet? Erwerbsbeteiligung von Frauen und ihr Einfluss auf die Arrangements familiarer Ernährungsversorgung. S.337-352 in Ploeger, A., Hirschfelder, G., Schönberger, G.:Die Zukunft auf dem Tisch. Analysen, Trends und Perspektiven der Ernährung von morgen. VS Verlag, Wiesbaden; 2011 (Tagungsband - des www.ak-esskultur.org - Wild-Stiftung)
(google books) (Zeitbudget; Typologien; Gender)

Auch Marketing der Ernährungswirtschaft (z.B. früher CMA-Rezepte); Nestle - Maggi-Kochstudie, u.v.a.m. 

Esskultur - Zeit-Magazin - http://www.zeit.de/essen-trinken/index 

Zubereitungstechniken (- Unterdateien; Informationen - wie z.B. Dampfgaren
(siehe auch Kochbücher)
Die große Gusto-Kochschule - Kochen lernen mit Gusto: Basiswissen für einen gelungenen Küchenauftritt, Tipps & Tricks für Profis  

Online Kochbuch - Alan´s Kitchen  ⇒ cooking

Interessante Variante zu Speisen - Rezepten - wenige, einfache Zutaten - im Süddeutschen Zeitung Magazin - Serie "Nimm 3"

Ausstellung Mahlzeit Frankfurt 1997 - Textblatt - CMA- Kochen liegt im Trend 

Texte zur Geschichte der Speisenzubereitung / des Geschmacks - Seminar Ernährungsgeschichte Münster

 „Ich koche eigentlich nicht, und deswegen finde ich es auch unmöglich, Kochsendungen anzuschauen - Nahrungszubereitung und ­Kochsendungskonsum von Jugendlichen (Ute Bender, HuW 1/2010, 5-13) vorher PH Karlsruhe)
hoher Medienkonsum von Jugendlichen - MPFS 2008 -  "Komm in Form, die Ernährungsinitiative im Kinderland Baden-Württemberg"  (Flyer - Tagungsbericht - Download;

(link zu Fernsehen ⇒ Kochsendungen)

Kochkompetenz-Literatur - 

Bender,U.: Medialer Koch-Hype im Spiegel der Ernährungsbildung. Ernährungsumschau 56(2): 80-85 (2009)

BMFSFJ - 7.ter Familienbericht (2005)

Alltag in Deutschland - Forum der Bundesstatistik Bd43, Wiesbaden

Ketchum,C. The essence of Cooking Shows - Journal of Communication Inquiry 29(3) 217-234 (2005)

MPFS - JIM 2008 - www.mpfs.de

Forschungsberichte - Helfferich, Cornelia; Pfeiffer, Petra; Rißler, Georg (2009): „'Das ist stark - was kann ich, was will ich, was werde ich' - Bildungschancen und Geschlechterverständigung von Mädchen und Jungen mit eingeschränktem Bildungshintergrund" im Auftrag der Landesstiftung im Rahmen des Programms „Chancen=Gleichheit. Gleiche Chancen für Frauen und Männer" Forschungsbericht der 1. Projektphase: Empirische Untersuchung - http://www.soffi-f.de/?q=node/46

 

Prof. Dr. Ute Bender - Fachhochschule Nordwestschweiz, Basel - (Download - Abstract)  - Ernährungskompetenz unterstützen – Komplexe Ziele auf vielfältigen Wegen erreichen
Auf internationaler, europäischer und nationaler Ebene sind von verschiedenen Institutionen und Organisationen mittlerweile Ziele von Ernährungsbildung und notwendige Ernährungskompetenzen entwickelt worden, um „health literacy“ oder „nutrition literacy“ zu gewährleisten.

Im deutschsprachigen Raum haben die komplexen Kompetenzformulierungen aus dem Forschungsprojekt REVIS (Reform der Ernährungs- und Verbraucherbildung in Schulen 2003 bis 2005) breiten Konsens gefunden (Fachgruppe Ernährung und Verbraucherbildung 2005). Kompetenzen der Ernährungsbildung richten sich auf vielfältige Kenntnisse, Einstellungen und Handlungen bzw. Verhaltensweisen. Um diese Kompetenzen in Bildungsinstitutionen zu unterstützen, sind unterschiedliche didaktische Settings angebracht. Im Rahmen der ernährungsbezogenen Didaktik wurden bereits diverse Interventionen auf wissenschaftlicher Basis in unterschiedlichen Altersstufen durchgeführt und evaluiert; sie zeigen Erfolg versprechende Befunde (z. B. Eissing et al. 2001; Heindl et al. 2009).

Der Vortrag fokussiert ausgewählte Ergebnisse einer explorativen Studie der Vortragenden an verschiedenen Schulen im Kreis Karlsruher-Land (Bender 2010a; Bender 2010b). In dem zweistufigen Projekt mit Schüler/innen der achten Jahrgangsstufe von insgesamt zwölf Haupt- und Realschulen sowie Gymnasien zeigten sich Zusammenhänge zwischen der eigenen Nahrungszubereitung der Befragten und gewissen Ernährungseinstellungen. Während sich in der ersten, quantitativ angelegten Stufe der Studie keine Korrelationen zwischen der eigenen Praxis in der Herstellung von Mahlzeiten und genuss- sowie gesundheitsbezogenen Einstellungen nachweisen ließen, deuteten die Befunde der zweiten, qualitativ angelegten Stufe an, dass diese Praxis möglicherweise die Offenheit der Jugendlichen gegenüber neuen Zutaten bzw. unbekannten Speisen fördert. Die Ergebnisse ergaben, dass insbesondere die beteiligten Absolventinnen und Absolventen der Gymnasien über mangelnde Alltagspraxis und Kompetenzen in der Nahrungszubereitung verfügten und eher konservative Ernährungsgewohnheiten vertraten. Ihre Ernährungskompetenz und „nutrition literacy“ wirkten – vor dem Hintergrund dieser Studie – in diesen Bereichen begrenzt. Die Komplexität von Ernährungskompetenzen scheint also handlungs- sowie produktionsbezogene Herangehensweisen ebenso zu erfordern wie instruktions- und erfahrungsorientierte, dialogische oder andere methodische Settings. Der Aufbau von Ernährungskompetenz sollte in den Curricula aller Schularten verankert sein.

Weiterführende Literatur:

Bender U. „Ich koche eigentlich nicht, und deswegen finde ich es auch unmöglich, Kochsendungen anzuschauen“ – Nahrungszubereitung und Kochsendungskonsum von Jugendlichen. Hauswirtschaft und Wissenschaft 58, H.5-13 (2010a)

Bender U. dies., „Ernährungskompetenz unterstützen – komplexe Ziele auf vielfältigen Wegen erreichen. In: Ernährung im Fokus 10, Heft 5 (2010b)

Eissing G. et al., Evaluation didaktischer Ansätze zur schulischen Gesundheitsförderung im Ernährungsbereich. ErnährungsUmschau 48, 362-369 (2001)

Fachgruppe Ernährung und Verbraucherbildung: Schlussbericht: REVIS Modellprojekt. 2003-2005. Universität Paderborn. http://www.evb-online.de/evb_revis_schlussbericht.php  [18-04-2010] (2005)

Heindl I. et al., Essverhalten und Lernprozesse der Ernährungsbildung. ErnährungsUmschau 56, 442-449 (2009)

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Kontakt: Prof. Dr. Ute Bender ute.bender (at) fhnw.ch - www.fhnw.ch

Thomas Vilgis: Bücher zu Molekularem Wissen für kreative Küche - im Hirzel-Verlag, Stuttgart, 207-2010

Vilgis,T.: Genuss und Ernährung aus naturwissenschaftlicher Perspektive, S.221-240 in Ploeger, A., Hirschfelder, G., Schönberger, G.:Die Zukunft auf dem Tisch. Analysen, Trends und Perspektiven der Ernährung von morgen. VS Verlag, Wiesbaden; 2011 (Tagungsband - des www.ak-esskultur.org - Wild-Stiftung)
(google books)
- Reihe „Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens“ - Band 1: Fleisch, Berlin 2015 - Band 2 - Gemüse, 2016 -
(Zusammenarbeit mit America’s Test Kitchen - Guy Crosby - www.cookingscienceguy.com  ) (Wikipedia)

 

Ulrich Tolksdorf (1994, 229): „Zwischen Bedürfnis (Hunger) und Befriedigung (Essen und Trinken) setzt der Mensch das ganze kulturelle System der Küche.“ Der Mensch ist bei der Auswahl, Aufbereitung und Aufnahme der Nahrung an tradierte, erlernte, d.h. an kulturelle Methoden angewiesen. „Seine Erfahrungen sind von der Kultur seiner Gesellschaft vermittelt und kulturgeprägt. Die Fülle der überhaupt möglichen Nahrungsmittel wird durch die Kultur selektiv geordnet und gestaltet. Dies geschieht durch die Internalisierung normativer Werte. Es sind die Normen und Konventionen einer Gesellschaft, die bestimmen, was als Nahrungsmittel angesehen wird, was und wie es bei welchem Anlass (in welcher Verzehr-Situation) gegessen wird“. Das Kochen bildete den Übergang von Natur zu Kultur, oder wie Samuel Johnson es ausdrückt: „Man is a cooking animal“ (zitiert durch Biswas, 1997, 19). Die kulturellen Unterschiede zwischen Gesellschaften und zwischen sozialen Schichten zeigen sich auch in deren Kochweisen, in deren Küchen. (aus Forschungsprojekt „Die Ernährungsfunktion der Landwirtschaft – ein vernachlässigter Aspekt der Multifunktionalitätsforschung?“ - link -- download)

„Ich halte Kochen für einen schöpferischen Vorgang, der sich allerdings von den Künsten dadurch unterscheidet, daß man ihn unmittelbar vom Endprodukt her genießen kann.“
Günter Grass (*1927), dt. Schriftsteller, 1965 Georg-Büchner-Preis, 1999 Nobelpreis f. Lit.

Die Küche des Künstlers - Wie Peter Kubelka das Kochen nach Frankfurt brachte.  Feature von Olaf Karnik und Volker Zander - Deutschlandfunk 16.09.2016; 20,10 (Manuskript) - Zwischen 1978 und 2000 lehrte der Wiener Experimentalfilmer Peter Kubelka in Frankfurt an der Städelschule 'Film und Kochen als Kunstgattung'. Berühmt waren seine Kochvorträge, temporären Gasthäuser und gastrosophischen Expeditionen ins Umland. Kubelkas Widerstand gegen die Substanz- und Geschmacklosigkeit einer entregionalisierten Moderne strahlt bis heute auf Frankfurt aus. Kochwerksatt an der Städel Kunsthochschule - Jeder der kocht ist ein Künstler - Theorie des Marmelade-Brots - Kombination - Getreide (zermahlen Mehl zum Brot) - Butter(Milchfett-Konzentrat) - Marmelade (Obst-Konzetrat)
- Speisen gekochte Heimat
- Stuhl - Mensch erhebt sich vom Boden - Tisch - Gegenstände, Innovationen der Kultur (kein anderes Lebewesen hat diese)
Essen - Speisen - Prinzip der Serie - das Gleiche - leichte Unterschiede - die Langeweile, das Wiederholen, das ist es. Das ist die Originalität. Die winzige Abweichung von immer dem Gleichen.

„Seit der Erfindung der Kochkunst essen die Menschen doppelt soviel wie die Natur verlangt.“
Benjamin Franklin (1706-90), amerik. Politiker, Schriftsteller u. Naturwissenschaftler
(⇒⇒ http://www.zitate.de/kategorie/Kochen/ )

Im www.studentenkochbuch.net - gibt es viele gute Informationen
- natürlich Rezepte (link)
- viele Tips - zur Grundausstattung der Küche, Geräte usw
- Sprüche - Lustiges (link)
- viele weiterführenden Links z.B.:  
http://www.kochatelier.de/kochtechnik.htm   viele Ratschläge und Infos angefangen von Kochtechnik bis zu Küchentipps
http://www.kochen-und-geniessen.de/ratgeber/index.html
Alle möglichen und unmöglichen Begrifflichkeiten, Tipps & Tricks, Maßangaben und vieles mehr ... sehr übersichtlich und benutzerfreundlich aufbereitet. http://kuechentipps.de
Der Name sagt es ja bereits ... sämtliche Tipps rund um's Kochen sowie Hinweise, wie man alles wieder gut macht.

www.foodchomp.de

-- Website mit links zu Rezept-Websiten

Nennt sich selbst - www.cuisine.at - größte deutschsprachige Rezeptdatenbank (seit 1996 im Internet)

Allerdings auch Entwicklungen, die dem Selbst-Kochen entgegenstehen
- Fertiggerichte / Convenience Lebensmittel
- Nährstoffmischungskost
- Koch-Roboter: - link zu motherboard, 08.01.2015;  link zu www.futurezone.at 02.01.2013)
⇒⇒ e@life

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