Die Aufgaben der Groß-Haushalte sind analog der der Privat-Haushalte (Abb.); die privaten Personen (Haushalte) nehmen je nach Situation haushaltsnahe Dienstleistungen (Outsourcing) (Schweitzer)
Übersicht über Großhaushalts-Formen und Gemeinschaftsverplfegungseinrichtungen (siehe auch Vorlesung Wien - VL21; OLT 218 Kap. 1.3.3.2.2.)
Der Außer-Haus-Verzehr - Informationen zum Umfang (in Deutschkand):
Information des BVE - link
Ausserhausmarkt - link
Außer-Haus-Konsum. Markt- und Struktur-Datgen 2015 Deutscher Fachverlag (dfv - link)
Out-of-Home Eating Habits. Germany 2020 - Report - Mintel-Pressemitteilung 16.06.2020
Deutschland, wie es isst - der BMEL-Ernährungsreport 2023. (link) (download) (Themenstichworte: Einstellung zur Ernährung - Kochen - Mahlzeiten - pflanzl. Alternativen - Verpackung - Kennzeichnung - Nutri-Score - Außer Haus) ⇔ Bundesminister Özdemir stellt Ernährungsreport 2023 vor. link bei www.bmel.de 13.10.2023 + Tägliches Schnitzel war gestern: :Pflanzenbetonte Ernährung ist Trend BZfE News 18.10.2023
Kantine, Restaurant und Co.: Gemeinsam besser essen - vzbv fordert: Potenzial der Außer-Haus-Verpflegung für die Ernährungswende nutzen. link bei www.vzbv.de 25.01.2024
Colombe, Z. et al.: Effect of calorie labelling in the out-of-home food sector on adult obesity prevalence, cardiovascular mortality, and social inequalities in England: a modelling study. Lancet Public Health 9(3) E178-E185, doi.org/10.1016/S2468-2667(23)00326-2 (March.2024) ⇔ The Lancet Public Health: Menu calorie labelling may reduce deaths from cardiovascular disease in England, modelling study suggests. link bei www.eurekalert.org 28.02.2024
Trend-Barometer (GV-Barometer Prof. Wolfgang Irrgang) - in Zusammenarbeit mit Messe Internorga (link) z.B. 2015 - GV Manager Nr.4/2015, S.34 (scan im Archiv) - Charts
- Aufgedeckte Trends. GV-Barometer in GVmanager Nr.1-2/2017 (S.12- (Scan im Archiv) - Saisonal, Regional, Allergien, Snacks, vegetarisch
- Regionalität schlägt Bio. (GV-Barometer). GVmanager Nr.1-2/2018, S.16-18 (scan im Archiv)
(Trends im Außer-Haus-Verzehr (2007) - ZMP - Michels 2008) (2006)
Pressemeldung Stat.Bundesamt (11,01.11) - 90% der Haushalte essen auswärts - (2008) - 97€/Haushalt/monatlich
- www.grossverbraucher-panel.de -
Das Konsumentenpanel CREST gibt Auskunft über die Außer-Haus-Gewohnheiten der Verbraucher. Es steht für Consumer Reports on Eating Share Trends und als Basis dient ein Verbraucherpanel mit 200.000 Teilnehmern. Daraus berichtet eine repräsentative Stichprobe der Bevölkerung im Rahmen einer Online-Befragung über alle Besuche des Vortages. link
Gastronomiemarkt Österreich
Außerhaus-Verpflegung in Österreich - Diplomarbeit - C.Holzinger - Diplomarbeit - Inst.f.Ernährungsw. Wien, 2009
Individualverpflegung (Gastronomie)
Vorstufe - Essen mit "Fremden" und Freunden - Gäste beim Essen / Einladungen / Gastmahl-Zeiten - Gast-"Häuser".
- Restaurants: Gast- und Speisewirtschaften, Restaurants in Hotels, Gasthöfe, Pensionen, Kaufhausrestaurants, Kettenrestaurants (Systemgastronomie, Franchising);
- Reisen/Transport: Autobahnraststätten, Bahnhof und Zug, Flughafen und Flugzeug, Schifffahrt;
- Imbiss- und Snackbetriebe: einzelne, Ketten, im LEH, Freizeitbereich.
- Betriebsverpflegung: Kantinen, Betriebsrestaurants;
- Verpflegung im Bildungs-Bereich: Kindergärten, Schulen (nur geringe Anteile), Hochschulen (62 Studentenwerke mit 780 Mensen), Bildungsstätten, Schullandheime, Jugendherbergen (ca. 500);
- Anstaltsverpflegung: Gesundheitsbereich – Krankenhäuser (ca. 3000), Kur-, Rehabilitations- und Erholungseinrichtungen, Behinderteneinrichtungen, Sozialbereich – Kinder- und Altenheime (ca. 8000), Justizvollzugsanstalten (ca. 200), Bundeswehr (ca. 600);
- Mahlzeitendienste (ca. 1000).
Formen der Essenszubereitung in der GV
- frische Zubereitung - bis hin zu "Aufwärm-Küchen" / cook-and chill
Informationen - Zeitschriften
GVmanager - www.gvmanager.de --- www.gastroinfoportal.de ----
- Meilensteine des GVmanagers (seit 1949) - im Heft Nr.8; 2014 - Rückblick - 65Jahre (Scan im Archiv)
dazu Ausblick: Fortschritt Food - TK-Produkte / vorverarbeitetes Gemüse / High Convenience
(link - zu www.ernaehrungsnetzwerk.de )
Arbeitsplätze in der GV - Koch; Küchenpersonal, usw.
Ergonomie in der Küche . Küche Heft 9/2011 (Teil 1) Heft 10/2011 (Teil 2)
Ergonomie in der Küche - link bei www.kueche.de
Ergonomie und Funktionalität in der Küche - link bei www.kuechen-atlas.de
Arbeitgeberverband
Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) ~ ...www.ngg.net/ - http://www.ngg.net/branche_betrieb/gastgewerbe/
Verpflegungsmarketing ("Werbung für Kantinen-Besuch") - wichtiges Ereignis, Treffpunkt während der Arbeit; Stimmungsmacher; Betriebsklima, Betriebsqualität; Visitenkarte des Unternehmens; Zufriedenheit der Betriebsangehörigen;
Zusatzaspekte - Kaffeebar; Kochkurse, Ernährungsberatung; Shop auf Rädern (durch das Haus); Mini-Bäckerei;
Kontrolle - Lebensmittelsicherheit -
Gemeinschaftsverpflegung: große gesellschaftliche Verantwortung. MLR_BW 05.2021
Die Ernährungswende braucht alle: Schlüsselrolle für Außer-Haus-Verpflegung. BZfE News 04.08.2021
Das Smiley Projekt im Bezirk Pankow (link)
er Smiley wird an Betriebe und gastronomische Einrichtungen vergeben, die bei der amtlichen Lebensmittelkontrolle eine überdurchschnittliche Qualität und Hygiene nachgewiesen haben. Diese im wahrsten Sinne des Wortes saubere Arbeit wird damit für alle Besucherinnen und Besucher sichtbar, denn das Unternehmen bekommt eine Urkunde und einen Aufkleber mit einem Logo, die an prominenter Stelle für die gute Arbeit werben. Die amtliche Lebensmittelüberwachung prüft, welche Unternehmen die Kriterien für den Smiley erfüllt haben und bietet den Abschluss einer gemeinsamen Vereinbarung an, die alle Formalitäten regelt. Seinen rechtlichen Ursprung hat das Projekt in dem 2008 novellierten Verbraucherinformationsgesetz (VIG)(Externer Link), welches verschiedene Möglichkeiten derartiger Informationen für die Verbraucherinnen und Verbraucher zulässt. Demnach hat jede/r das Recht, Auskunft über die Ergebnisse der Kontrollen zu erhalten. Eine ähnliche Regelung wird in Dänemark seit Jahren erfolgreich praktiziert.
Wirths, W.: Energie- und Nährstoffbedarfsdeckung in der Gemeinschaftsverpflegung unter Berücksichtigung arbeitsphysiologischer Erkenntnisse. Medizin und Ermährung 12 (1971) S.145f
Schumacher, B.: Ernährungswende im Fokus. "Guten Appetit" statt "Mahlzeit" (Kantinen- und Schulessen) Slow Food Maganzin Nr.03/2021, S.62-65 + S.71-73: Liebig-Braunholz, S.: Mittagspause im Betrieb - Der Spirit der Vordenker (im Archiv) - Außerhaus-Markt: 32,3 Mrd € (Deutschland, 2019) / 13.800 Caterer setzen 9,9 Mrd € um /
Yang Du et al.: Association Between Frequency of Eating Away-From-Home Meals and Risk of All-Cause and Cause-Specific Mortality. J Acad Nutr Diet doi.org/10.1016/j.jand.2021.01.012 (25.03.2021) ⇔"Frequent consumption of meals prepared away from home associated with an increased risk of death." link bei www.eurekalert.org 25.03.2021
Rückert-John, J.; John, R. und Niessen, J. (2010) Verstetigung des Angebots von Öko-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung: Analyse von Gründen für den Ausstieg und Ableitung präventiver Maßnahmen. Stuttgart: Universität Hohenheim. online-Bericht
Leicht-Eckardt, E.: Ressourcenmanagement - ein Beitrag zur Nachhaltigkeit in Haushalten am Beispiel Verpflegung. HuW 1_2011, S.28f
Speck, M et al.: Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung - das Forschungsprojekt NAHGAST. HuW 2_2016, S.86-92 - www.nahgast.de -
Nachhaltig aufgetischt. GVmanager Nr.1-2; S.22f (2017) (scan im Archiv) - Ökonomie/Ökologie/Soziales/Gesundheit - www.gastroinfoportal.de/nachhaltigekonzepte -
Service-Portal: www.gv-nachhaltig.de -
- EssPresse Nr.1/2017 - Themenschwerpunkt: Gemeinschaftsverpflegung: KiTA, Schule, Mensa, Betrieb
Nachhaltige Ernährung in der Großküche - aid aktuell 17.12.2014 - Ernährung im Fokus Heft 9/10_2014 -
link bei www.oekolandbau.de -
- GVmanager Heft 6-7/2016 u.a. Genießen ohne Reste ("united against waste") (link) / Fußabdruck klein halten - Hessisches Modellprojekt CO2OK - www.co2ok-hessen.de
- Currywurst entthront (von Spaghetti Bolognese) - Menücharts von Apetito Top Ten: Die beliebtesten Gerichte 2020 (Arbeitsplatz) / weitere Ranglisten (in KiTas und Schulen) (Linsensuppe) + bei Senioren (Rinderroulade). Pressemeldung von www.apetito.de 18.05.2021 + GVmanager 6-7/2021 S.6
Digitalisierung in der Küche - intern - aber auch extern - gläserne Küche (für Gäste, Verbraucher)
z.B. GVmangager Heft Nr.5/2016 (download) - Kollege Küche (im Archiv)
Was kann die Blockchain? GVmanager Nr.08/2019, S.166-172 (scan im Archiv)
(DGH - Rosmarie Zacharias; Horst Dürr): Lebensmittelverarbeitung im Haushalt. (Eugen Ulmer-Verlag; UTB, 5.Aufl. 1992 - Archiv) (4.Aufl. 1984 - ausges.)
Hamburger Messe und Congress GmbH (Hg): GV Barometer. Das Innovations- und Investitionsklima in der Gemeinschaftsverplfegung, 2009 (Internorga - link)
Niessen,J., Paffe,M.: Außer-Haus-Verpflegung und Bio-Lebensmittel. Hemmnisse, Chancen, Trends. Ergebnisse einer Expertenbefragung in Deutschland. Vita Rustica & Vita Urbana 4; 2010 (Stuttgart)
Universität Giessen - im FB 09 - Professur für Management personaler Versorgungsbetriebe (link) Prof. Dr. Dietmar Bräunig (Vorgänger - Prof. Dr. Jörg Bottler - Großhaushalt
Bottler, J.: Das Konzept einer Wirtschaftslehre des Großhaushalts, S.255-264 in 11.Hochschultagung (15.+16.10.1975) - Heft XIII der "Ergebnisse landwirtschaftlicher Forschung an der Justus Liebig-Universität" (im Archiv)
Seel, J.: Probleme der Anwendung arbeitswissenschaftlicher Erkenntnisse in Großverpflegungseinrichtungen, S.265-280 (im Archiv)
Fachhochschule Niederrhein Mönchengladbach. Fachbereich Oekotrophologie -
Prof.Dr.Detlef Hebel - u.a. Wirtschaftslehre des Großhaushaltes
Prof.Dr.Volker Peinelt - Catering Services
Prof.Dr. Angelika Sennlaub - Hospitality Management
Studiengang "Catering und Hospitality Services"
Sennlaub, A., Wetterau,J.: Akademiker für die Außer-Haus-Versorgung. HuW 2012(2) 90-92 (scan im Archiv)
DGE Referat Gemeinschaftsverpflegung (Ltg. Dr. Margit Bölts) -⇒⇒ Fachkräfte
- Qualitätsstandards, usw. - www.jobundfit.de
Food-EPI (www.jpi-pen.eu) weist auf Reformbedarf der deutschen Ernährungspolitik hin - Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards gilt als aussichtsreiche Reformmaßnahme. DGE-Pressemitteilung 19.10.2021
DGE-Fachgruppe Gemeinschaftsverpflegung (Prof. Ulrike Arens-Azévedo; FH Hamburg)
"Den Essalltag von morgen gestalten; Herausforderungen für die Außer-Haus-Verpflegung"; Tagung in Stuttgart 21.07.2014 (MLR-BW - link)
Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und GV (HOGA) - Nürnberg (seit 1950) (website)
(Rückblick im GVmanager Nr.8_2014, S.10f - Scan im Archiv)
zeitgeschichtlich:
Cremer, H.D. (Mainz): Ernährungsprobleme der Großverpflegung. Ernährungs-Umschau 1956(3) 54-56 / Heft 4; S.73-75 (dabei auch Ernährung als Funktion für Leistungsfähigkeit) / (1956)