Die Ernährung besteht aus der Aufnahme von Stoffen (den Lebensmitteln) aus der Umwelt in den menschlichen Körper, der sich aus diesen fremden Substanzen mittels des Stoffwechsels das Material und die Energie beschafft, die er zum Leben und zur Gesunderhaltung benötigt. Darüber hinaus ist das ganze Ernährungssystem und der Mensch selbst Bestandteil der Umwelt. So ergeben sich ganz „natürlich“ die Beziehungen zwischen Mensch, Ernährung und Umwelt.

Die Notwendigkeit der Befriedigung der menschlichen Ernährungsbedürfnisse treibt, wie bei jedem Lebewesen, den Ernährungszyklus an. Die Biologie des Lebens beansprucht die Ressourcen der Umwelt, das sind Energie, Stoffe und Raum. Leben nimmt nicht nur auf, sondern gibt auch ab. Es sind Kreisläufe. Das gilt auch für das menschliche Leben, nur hat sich dieses bekanntermaßen wahrlich global ausgebreitet. Als Lebensgrundlagen werden schon lange nicht mehr nur die lokalen Ressourcen genutzt. Der menschliche Fortschritt wurde dadurch möglich, dass technische Möglichkeiten geschaffen wurden, die Ressourcen der Erde fast raum- und zeit-unabhängig nutzen zu können. Seit einigen Jahrzehnten wird uns wieder bewusst, dass Ressourcennutzung nicht unendlich ist. Seit den „Grenzen des Wachstums“ (Studie des Club of Romes) und der ersten Ölkrise (mit Sonntagsfahrverboten) vor knapp 30 Jahren, wird die Umwelt- und Ressourcenfrage immer dringender 

Seit langem wissen wir, dass unser Lebensstil dazu führt, dass alle Ressourcen der Erde übernutzt werden. Wir verbrauchen mehr, als wir schaffen. Das ist auf die Dauer nicht möglich, nicht nachhaltig, oder nur mit Nebenwirkungen, d.h. Kosten gehen zu Lasten anderer (anderen Mitbewohnern des Ökosystems Erde bzw. zukünftigen Generationen). Die Ernährung eignet sich sehr gut, solche Sachverhalte zu veranschaulichen. Die folgenden Darstellungen sind schon vor 30 Jahren bekannt geworden, und es ist keine Trendwende eingetreten. Moderne Ernährungssysteme mit intensiver Produktion verbrauchen das 10fache an Energie (E-input) in bezug zu der Energiemenge, die wir als Nahrung nutzen können (E-output)
 

Abb. Energieaufwand (E_input) zu Energie-Ertrags-Verhältnis (E_output) bei verschiedenen landwirtschaftlichen Systemen und bei einigen Nahrungsmitteln
Quelle: <media 5952>Cremer und Oltersdorf 1977</media>

Die sich damals international entwickelnde ökologische Betrachtung der Ernährung ist auch in Deutschland vertreten (z.B. gibt es seit 1971 die Fachzeitschrift „Ecology of Food and Nutrition“, Gussow 2000). Hier ist als Ausgangspunkt die Arbeitsgruppe Ernährungsökologie am Institut für Ernährungswissenschaft der Universität Giessen zu nennen  (http://www.uni-giessen.de/fbr09/nutr-ecol, Hoffmann 2000, Koerber und Kretschmer 2000). Kurzeitig gab es in Deutschland ( Zwischen 20002-003)  gibt es eine wissenschaftliche Fachzeitschrift, die Zeitschrift für Ernährungsökologie.

Es gibt eine Reihe von wichtigen Zusammenstellungen in diesem Bereich, auf die verwiesen wird bzw. die hier herangezogen werden, um wichtige Beziehungen zu betonen bzw. herauszustellen (Zöller und Stroth 1999, Hofer 1999, Minsch und Mogalle 2000, Jungbluth 2000, Erdmann et al. 2000, Tappeser et al. 2000).

Aus der Sicht der Ernährungswissenschaft muss das Ziel der Untersuchungen, Betrachtungen und Analysen ähnlich wie bei der Ernährungs- und Gesundheitsbewertung sein, die Bezüge zur Umwelt zu bewerten. Genau wie bei ersterem kann auch hier keine absolute Bewertung erfolgen, sondern nur eine relative. Die „ungenauen“ Elemente der Bewertung der Ernährung bezüglich der Umweltverträglichkeit ergeben sich aus den komplexen Beziehungen bzw. den komplexen Untersuchungsmodellen, und aus den Zielkonflikten bei den verschiedenen Bewertungsaspekten im „Qualitätskreis der Ernährung“ (Abb.). Darüber hinaus gibt es sehr viele Dimensionen der Umwelt- bzw. Ressourcen-Nutzung, die alle in die Bewertung eingehen können. Bei den vielen Details zeigen sich, ähnlich wie bei der Ernähr-ung, doch Grundtendenzen der Bewertung, und diese sollen hier herausgearbeitet werden.

Wichtige Informationen werden dadurch gewonnen, dass entlang der Nahrungskette (vom Feld bis zum Tisch), quasi als Produktlinien, der Energie- und der Stoff- bzw. Materialeinsatz berechnet und analysiert werden (Abb.). Solche Daten (von Produktlinienanalysen) werden traditionell in jedem Wirtschaftsbetrieb erfasst (Betriebskostenvergleiche). Es gilt, die einzelnen Stufen des Produktes bzw. des Lebensmittels in den Ernährungssystemzusammenhängen zu erfassen. Das wird als Ökobilanz (engl.: Life Cycle Asessment, LCA) bezeichnet. Die Methoden der Ökobilanzierung, die Zusammenstellung verschiedener rele-vanter Daten von der Rohstoffgewinnung bis zur endgültigen Entsorgung (bzw. zur neuen Nutzung des Rohstoffs), sind sehr vielfältig, haben sich recht rasch entwickelt, und es gibt schon Normvorschriften dafür (z.B. ISO 14040 bis 14043 – ISO – International Organization of Standardization, Environmental Management – Life Cycle Assesment Paris 1998, www.iso.ch/cate/1302060.html).

Abb. Summe des jährlichen Energieverbrauchs pro Kopf für die Bereitstellung der Nahrung in den Vereinigten Staaten, 1963  Quelle: Cremer und Oltersdorf 1977

Abb. Lebensweg für die Bilanzierung einer Mahlzeit - Quelle: Jungbluth 2000

Das Thema Abfall ist auch beim Schlüsselglied im Ernährungssystem, dem Verbraucher bzw. beim privaten Haushalt, sehr wichtig. Statistisch fallen jährlich 434 kg Abfall pro Person an, davon sind 50 kg organische Reste. Doch Lebensmittelverbrauch lässt auch Verpackungsmaterial zurück, sowie ausgesonderte Küchengeräte u.v.a.m. (Braun 2000, Umweltbundesamt o.J.) (Abb. 4.8)

Es wird versucht, Nachhaltigkeitskennzeichen zu entwickeln (Eberle 2000).

Der hohe Anteil des Ernährungssystems an der Ressourcennutzung ist evident. Es werden etwa 20 % der Primärenergie in Deutschland dafür benötigt. Die verschiedenen Glieder in der Nahrungskette haben unterschiedliche Anteile; hohe Anteile liegen in der Landwirtschaft, aber auch beim Verbraucher (Abb.). Entsprechend dem „Input“, ist auch der "Output" hoch. Das betrifft Treibhausgase wie CO2, aber auch andere Stoffe (Stahmer et al. 2000).

So zeigt sich, dass intensive Nutzungen in der Landwirtschaft hoher, nicht nachhaltiger Mitteleinsatz, Verlust an Böden (Erosion) und an Arten (Biodiversität) bedeutet, sowie un-nötig hoher Schadstoffeintrag (z.B. Pflanzenschutzmittel, Gülle, Nitrat im Trinkwasser) und -emissionen.

Die Lebensmittelverarbeitung konzentriert sich auf wenige Grundrohstoffe. Es werden aus wenigen Ausgangsprodukten (wie Milch, Zucker, usw.) eine unendliche Vielfalt von Pro-dukten mit kleinen Varianten erzeugt. Das gegenwärtige System zwingt die Anbieter zur Innovation und zur Verschwendung von Ressourcen aller Art.

Sowohl die Verbraucher als auch die Nahrungsmittelproduktion konzentrieren sich in ihren jeweiligen unterschiedlichen Standorten. Es gibt immer mehr Ballungsgebiete für die ver-schiedenen Lebensbereiche – Ballungsräume des Wohnens, der Arbeit, des Einkaufens, der Freizeit, der Landwirtschaft, usw. Zwischen diesen jeweiligen Zentren müssen Menschen und Güter transportiert werden.

Durch Änderungen im Ernährungssystem, bei denen alle Akteure beteiligt sein müssen, kön-nen Risiken vermindert (nicht ausgeschlossen) werden. Der Trend zu Monokultur (das Ver-schwinden von (Eigen-) Arten) und Konzentration ist nicht „natürlich“, sondern menschen- gemacht. Die Risiken sind uns bekannt, bei der Ernährung an sich schon historisch. Die Monokultur Kartoffel in Irland wurde durch Kartoffelbraunfäule (1845/46) so gründlich zum Erliegen gebracht, dass Millionen verhungerten und Hunderttausende nach Nordamerika übersiedelten. Aus manchen dieser irischen Wirtschaftsflüchtlinge wurden angesehene US-Amerikaner (Kennedy) (Hobhouse 1982). Es ist zu hoffen, dass Massentierhaltung und neue Infektionserreger, wie die für BSE, nicht ähnliche Auswirkungen haben. Biodiversität, Ver-schiedenheit allgemein, bedeutet Risikominderung. Das sind „uralte“ Erfahrungen der Bio-logie bzw. der Untersuchungen über das Zusammenleben der Arten. Die ökologischen Be-trachtungen entstammen der Biologie (E. Haeckel 1866), und bekannte Biologen weisen immer wieder darauf hin (wie z.B. Hubert Markl, früherer  Präsident der Max-Planck-Gesell¬schaft; Wirtschaftswoche Nr.50, 09.12.99 S. 145). Hervorhebung und Konzentration ist nicht nur in der Ernährungskultur riskant, sondern gilt für alle „Kulturen“ der Menschen. Selbst im Überfluss von Informationen, dem virtuellen Leben, gibt es Gefahren der "Monokultur“ bei Medienkonzentration (Stiefele 1999, Wissenschaftlicher Beirat der Bundesregierung 1999).

Die Vielfalt als Vorteil gilt im übertragenen Sinn auch hinsichtlich der Beurteilung von bestimmten Aspekten des Ernährungssystems. Es gibt kaum grundsätzlich Richtiges oder Fal-sches, keine allgemeingültigen Urteile, über die es nicht mehr lohnt nachzudenken. Sicher stimmt die Aussage „Obst und Gemüse ist gesund“ umgangsprachlich, als Merksatz, aber im Detail muss es wesentlich differenzierter beurteilt werden: welche Art ?, wie viel?, Was tun bei Unverträglichkeiten (Allergien)?, u.v.a.m. So ist Selbstzubereitung in mancher Hinsicht von Vorteil, in anderer nicht. Natur ist nicht nur gut und Chemie nicht immer schlecht. Die ganze Nahrungskette selbst zu gestalten (Selbstversorgungssystem) kann kein realistisches Ziel sein. Es würde zu viel von allem Kosten, an Zeit, Können, Ressourcen. Es wäre nicht nachhaltig für die Welt der heutigen Menschen. Ebenso wenig wie Nahrung gar nicht mehr in die Hand zu nehmen, nur von Fertiggerichten zu leben. Das ist physiologisch denkbar und kann sicher sein, wenn die „Köche“ einen guten „Brei“ (nach allen wissenschaftlichen Er-kenntnissen) erstellen, aber dieses Ziel bedeutet eine Lebensform, die heute kaum einer will. Doch was wollen wir morgen? Das kann anhand der Fragen ans heutige Ernährungssystem diskutiert werden.

Die Beeinflussung der Gesundheit durch die Umwelt insgesamt geht über das Gefährdungspotential durch den Bereich Ernährung hinaus, weil auch andere Umweltfaktoren die Gesundheit beeinflussen. Diese sind in vielfacher Weise zusammengestellt worden, und es zeigt sich, dass nicht nur die Noxen, die Stoffe, zu beachten sind, sondern auch die Lebensbedingungen. (Meyer und Sauter 1999). Die Umweltgefahren sind in unterentwickelten Ländern noch deut-licher als bei uns. Lebensbedingungen sind nicht gleichmäßig verteilt. Es gibt Gegenden, die aus vielerlei Gründen riskantere Umweltbedingungen haben (gesundheitliche Standortnach-teile – Industrieansiedlungen, Verkehrslärm, Überschwemmungsgefahr, Erdbebenrisiko, usw.) (Environews Forum 1999).

Die raumbezogenen Informationen sind vorhanden, denn die Agrarberichterstattung erfasst kleine Einheiten. Mit modernen Fernerkundungssystemen können fast punktgenaue Informa-tionen abgerufen werden (z.B. Informationen der neuen Firma Infoterra, Friedrichshafen des europäischen Astrium-Konzerns). Die landwirtschaftlichen Betriebe sind ebenso registriert und gezählt wie die Stätten der lebensmittelverarbeitenden Industrie und des Handwerks, des Handels, der Gaststätten, usw. Informationstechnologische Programme zur räumlichen Dar-stellung sind vorhanden, die vorhandenen Informationen könnten entsprechend umgesetzt werden. Aus einer räumlichen Darstellung und deren Veränderungen mit der Zeit kann deut-lich der Transportfluss und seine Änderungen abgelesen werden. Dass Nahrung und Men-schen zusammenkommen müssen ist naturgegeben unabänderlich, doch wie es organisiert wird, hängt von der Gesellschaft, von uns, ab. Die Raumplanung des Ernährungssystems sollte zu einem Bestandteil der allgemeinen gesellschaftlichen Raumordnung werden. Dabei ist besonders die lokale Ebene wichtig: die Standorte der „outlets“ für Lebensmittel und deren Erreichbarkeit steuern Ernährungsverhalten und damit das Ernährungssystem.

Materialien des www.bpb.de zur Ernährunssituation -  http://www.bpb.de/themen/CZMN9V     - davon der (Download)

Global Food Explorer - Explore the world's food system crop-by-crop from production to plate. link bei www.ourworldindata.org - 

The Food Systems Dashboard. Global Alliance for Improved Nutrition (GAIN) and Johns Hopkins University. 2020.
Geneva, Switzerland. www.foodsystemsdashboard.org.  GAIN - www.gainhealth.org/  - 

Dinesh, D. et al.: Enacting theories of change for food systems transformation under climate change. Global Food Security 31: 100583 https://doi.org/10.1016/j.gfs.2021.100583 (Dec 2021) ⇔ New models needed for food system transformation. link bei www.eurekalert.org 22.12.2021

Whitmee, S. et al.: Safeguarding human health in the Anthropocene epoch: report of The Rockefeller Foundation– Lancet Commission on planetary health. Lancet 2015; 386: 1973–2028 doi.org/10.1016/ S0140-6736(15)60901-1 (16.07.2015)