TYPO3 Musterprojekt - Tuesday, 23. April 2019
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Geschichte der Haushalte -  Oikos - (Ursprung:  Griechenland)

Die alteuropäischen Lehren von der Haushaltungskunst (Rosemarie von Schweitzer: Wirtschaftslehre des Privathaushaltes) - Rosmarie von Schweitzer / BUFO-Geschichte Stübler(157) (BFE-Nr. W 1189) Oltersdorf, U., Preuß, T.: Haushalte an der Schwelle zum nächsten Jahrtausend: Aspekte haushaltswissenschaftlicher Forschung - gestern, heute, morgen. Campus Verl. Frankfurt/M., 1996, 435 S. (einzelne Kapitel als download vorhanden)

Alltagsforschung - Veränderung - 
Wichtige Zusammenstellung (Grundlage war eine Ausstellung des Deutschen Werkbundes) -
Oikos-Buch zu Hause / Haushalt und Wohnen im Wandel – Von der Feuerstelle zur Mikrowelle (Hauptnotiz – zu Haushalts-Ordner / Geschichte / Kultur des Haushaltes - Anabas-verlag, Gießen / 1992

Stichworte zum Inhalt -Alltag – Haushalt – Nahrungskette im Haus
S.30 – Familie rupft Gänse
Kaffee-Geschichte – Kaffeefilter
Mobiles Essen – mobile Küche – Picknick / Essen im Koffer - Schnellimbiss – Tolksdorf – S.300 /Fast Food – S. 308 Essen im Weltraum
 Küche – Herde – Ceran-Feld - Kühlschränke  - Küchenmöbel – Küchengeräte
Wasserkocher / Jenaer Glasgeschirr
Material – Bestecke – Holz – Edelstahl /Silberbesteck
Bee Wilson: Am Beispiel der Gabel. Insel-Verlag, 2014 -
Haushaltsgeräte – Energie
Intelligente Küchen – Zukunft
Haushaltsratgeber -  Tischkultur – Zivilisation des Essens / S. 395 / 402 - Unkultur – S.161
Verpackung
- einzelne Nahrungsmittel, wie Schwein, Bananen, Kartoffeln, Fleisch
Vorratskeller - Einwecken
Völlerei + Hunger – die zwei Gesichter der Ernährung / S.278 /283 
Feinschmecker
Hausreinigung / Waschtage / Persil – alte Marke – heutige Vielfalt – S. 448
Programmierbaren Genuss – Food Design - Das Auge isst mit (schöner essen – besser schmecken)

Folgender Text (aus Manuskript - Ernährungsgeschichte interdisziplinär - OLT)

Ernährung als solche ist eine Handlung die jeder für sich tun muss. Jeder Mensch braucht seine Nahrung. Er kann zwar etwas davon abgeben, aber nicht teilen in dem sinn, dass der Apfel gleichzeitig von mehreren Menschen gleichzeitig gegessen werden könnte. Andererseits ist Ernährung eng an andere Personen gebunden. Das Leben à la "Robinson!" - allein auf einer einsamen, wenn auch fruchtbaren Insel - kann nur Ausnahme sein. In der Regel sind wir von anderen Menschen abhängig. Dies wird deutlich durch den Lebenszyklus des Menschen. Am Anfang muss die Mutter den Bedarf des Säuglings stillen und am Ende das Kind die gebrechlichen Eltern versorgen.
(Robinson Crusoe - wikipedia / Robinsonaden in der Literatur. DLF Kultur 12.04.2019
Die Familien bzw. der (Familien-)Haushalt hat eine wichtige Stellung in der Regelung der Ernährung (Abb. 58/45). Dies betrifft so verschiedene Aspekte wie die Prägung der Ernährungsgewohnheiten, die Weitergabe von Ernährungssitten und -regeln (Ernährungserziehung in der Familie), die Beschaffung der Nahrung (das Einkommen des Ernährers der Familie), die Zubereitung der Nahrung und einiges andere mehr.
Betrachtet man die Haushalt von heute, so fällt auf, dass immer mehr Menschen in kleinen Haushalten leben (Abb. 78/53). So leben heute mehr als ein Viertel der Bewohner allein; darunter sind sowohl junge, aber vor allem vermehrt alte Menschen. Die Haushaltsstruktur verändert sich auch meist im Laufe des Lebenszyklus eines Menschen, so gibt es auch Haushaltstypologien wie:
- Junggesellen-Haushalte
- Frisch Verheiratete ohne Kinder
- Familien-Haushalt ("full nest") mit Kleinkindern
- Familien-Haushalt mit Schulkindern
- Familien-Haushalt mit älteren, abhängigen Kindern
- Ehepaar-Haushalt ("empty nest"), Kinder sind ausgezogen, der Mann/Frau? arbeitet noch
- Rentner-Haushalt
- Witwen(r)-Einzelhaushalt

Mit der Zeit entstehen auch andere Wohnformen wie z.B. heute Wohn- und Lebensgemeinschaften (ohne Heirat). Auf solche Veränderungen reagiert der Markt (Abb. 79/54).
Früher gab es viele Großfamilien. Die Jäger und Sammler waren noch als eine große Sippe organisiert. Bis vor wenigen Jahrzehnten war bei uns auch noch die Großfamilie und der Mehrgenerationenhaushalt die übliche Zusammenlebensform, die auch Auswirkungen auf die Ernährungsgewohnheiten hatte. Man musste für mehr Personen kochen. Die Enkel kannten noch Omas Küche. Mehr Menschen lebten auch auf dem Land, man kannte die Nahrungsproduktion noch, der Anteil der teilweisen Selbstversorgung war wesentlich höher, z.B. durch Schrebergarten und Sammelnahrung (Waldbeeren, Pilze, usw.).
Zu den Veränderungen in der Gesellschaft und in der Familie gehört auch die Änderung in der Geschlechterrolle. Zwar gehört es auch heute noch zu den Hausfrauenpflichten den Haushalt zu führe (Abb. 79/55), doch durch die Emanzipation der Frauen müssen Hausarbeiten von anderen übernommen werden. Das kann durch den Mann geschehen, man kann es sich aber auch bequem machen und "Convenience" Produkte verwenden. Man kann sich mehr außer Haus verpflegen, man kann versuchen Zeit zu sparen (instant food, fast food), man kann Fertiggerichte kaufen. 
Mit der Entwicklung der Gesellschaft ändert sich auch das Einkommen der Familien. Heute muss man nur noch zwischen 20 - 25 % des Einkommens für Nahrung verwenden (Abb. 79/56). In der frühen Gesellschaften war die ganze Arbeit auf den Erwerb der Nahrung ausgerichtet (s. S. 28, hier Seite 15). Mit zunehmender Entwicklung können auch weitere Bedürfnisse des Menschen als die pure Sicherstellung des Lebens erfüllt werden (Abb. 79/57). So schrieb 1857 der damalige Direktor des "Königlich Statistischen Bureaus" in Dresden Ernst Engel - aufgrund entsprechender Untersuchungen der Haushaltsausgaben von Familien mit verschiedenen Einkommen sein später nach ihm genanntes Engel´schen Gesetz: dass, je ärmer eine Familie ist, einen desto größeren Anteil von den Gesamtaufwendungen muss sie zur Beschaffung von Nahrung aufwenden."
Noch um die Jahrhundertwende lag der Anteil der Ausgaben, den die Mehrzahl der Arbeiter(Familien) für die Ernährung ausgeben mussten über 50 %, so war es auch noch nach den Zweiten Weltkrieg (Abb. 79/56).
Literatur:

Euler, M.: Ernährung in Deutschland im Wandel. aid-Verbraucherdienst, 26.1981(3, 4) 51-59, 75-83 (Lit. 8133/34)

Durch die anderen und weiteren Aufgaben im Familienhaushalt muss man auch die Arbeiten im Haushalt anders organisieren. Genau wie die Nahrungsproduktion vom Landwirt in die Hände vieler weiteren Mithelfer gelegt wurde (Abb. 54/34), so gibt es heute auch immer mehr Helfer im Haushalt (Abb. 80/58). Was früher im (groß)bürgerlichen Haushalt noch vom Dienstpersonal übernommen werden konnte, übernimmt heute ein Heer von Geräten. War die Küche früher ein Lebensraum in der Familie, so kann sie heute eine funktionelle Arbeitsstätte der Nahrungszubereitung sein. Eine gute Küche ist heute ein Ergebnis der rationellen Planung eine Teams von Wissenschaftlern:
- Haushaltswissenschaftler
- Wohnökologen
- Architekten
- Arbeitswissenschaftler, usw.

Natürlich hängt die Ausstattung der Küche von der wirtschaftlichen Lage des Haushaltes ab, wenngleich dabei heute auch ein Prestigedenken mitspielt. Die Bilder von der Küche früher unterschieden sich auch stark, je nachdem welcher Schicht man angehörte. So lebten die Tagelöhner in Preußen vor gut 100 Jahren noch in kärglichen Verhältnissen, bei denen man nicht von Küche, bestenfalls von Kochecke sprechen konnte. So heißt es etwa in einem Handbuch für das landwirtschaftliche Bauwesen von 1852: Die Mehrzahl dieser Wohnungen sind von kärglicher Beschaffenheit und kaum dem Aufenthaltsort menschlicher Wesen ähnlich. Ein einziges feuchtes, dumpfes Gemach diente oft einer zahlreichen Familie ... durch den Mangel an Küche und Keller tritt zuweilen auch noch die Notwendigkeit ein, in dem Wohn- und Schlafzimmer nicht allein kochen und waschen, sondern auch den Wintervorrat von Kartoffeln und Wurzeln ebenso in einem einzigen Gemach und zwar unter den Betten unterbringen zu müssen."

Literatur:
Eggebrecht, A. u.a.: Geschichte der Arbeit. Kiepenheuer & Witsch, Köln, 1980 (selbst separat)

So beschreiben die Bilder von der Entwicklung der Küchen und der Küchenausstattungen (Abb. 81/59, 81/60) auch eher den Zustand der "besseren Kreise" und sind nicht mit denen der Masse der Armen zu vergleichen. 
Mit anderen modernen Geräten verändern sich auch Ernährungsverhalten. Zu Mikrowellengeräten braucht man passende Rezepte und passendes Geschirr; die Lebensmittelindustrie konzipiert dafür entsprechende Fertiggerichte. Tiefkühlgeräte lassen eine andere Vorratswirtschaft im Haushalt zu, man kann entsprechende Sonderangebote nutzen, man kann größere Mengen kochen, usw. Das bedeutet auch, dass man regelmäßig das Gleiche isst. 
Blickt man in die Ernährungsgeschichte zurück, so werden an der Geschichte der "Küchentechnik" deutlich wie eng dies mit den Ernährungsgewohnheiten zusammenhängt. Mit der Erfindung des Feuers konnte man den Nahrungsspielraum ausweiten; man konnte Grillen und Suppen kochen (s. S. 40 ff.= hier S. 21) mit der Einführung von Küchenherden (z.B. statt kochen in Kaminen und anderen offenen Feuerstellen (Abb. 81/60), bei uns ca. im 18. Jahrhundert, und erst Eisenküchenherde b... 1850) konnte man nicht nur energiesparender kochen, sondern auch gleichzeitig in mehreren Töpfen verschiedene Gerichte zubereiten, in Pfannen braten und im Ofen backen. Daraus entstanden neue Rezepte und neue Essenszusammenstellungen (Menüs). Aber nicht nur neue Geräte führen zu neuen Ernährungsgewohnheiten im Haushalt, auch die Einführung neuer Nahrungsmittel führt neuen Geräten. Für das Essen einer Grapefruit ist es praktisch einen entsprechend geformten Löffel zu haben. Für Joghurt einen Joghurtlöffel und einen Joghurt-Brutapparat. Die Einführung der Kartoffel in die Ernährung unserer Vorfahren, die an Getreidezubereitungen gewohnt waren, erforderte auch neue Küchentechniken. Im Gegensatz zu dem Getreide (z.B. Mahlen, Stampfen für Breie, Suppen), kann die Kartoffel ohne weitere Bearbeitung zubereitet werden (Pell-, Salz-, Bratkartoffel). Man kann Kartoffel reiben (Kartoffelpuffer), zerstampfen und Stärke isolieren (Kartoffelklöße), frittieren (Pommes frites) und auch Kartoffeltrockenprodukte herstellen (kurz vor dem Ersten Weltkrieg, in München, die Firma Johannes Eckart, "Pfanni").

Literatur:
Benker, G.: In alten Küchen. Einrichtung, Gerät, Kochkunst. Calleway, München, 1987, 175 S. (selbst separat)
Gammerith, A.: Feuerstättenbedingte Kochtechnik und Speisen. In: N.-A. Bringús (Hrsg.), Ethnologica Scandinavica, Lund, Schweden, 1971
Teuteberg, H., J., Wiegelmann, G.:Einführung und Nutzung der Kartoffel in Deutschland. In: Teuteberg, H., J., Wiegelmann, G.: Unsere tägliche Kost. Studien zur Geschichte des Alltags. Coppenrath, Münster, 1986 (selbst separat)

Zum Essen in der Familie gehört auch das gemeinsame Essen - die Mahlzeit. Von den drei Hauptmahlzeiten werden vor allem das Abendessen (Abb. 82/61) noch gemeinsam eingenommen. Durch die Veränderungen in der Gesellschaft - kleinere Haushaltsgrößen (Abb. 78/53), Veränderungen in der Geschlechterrolle, veränderte Arbeitszeiten, usw. - wird eine Tendenz zur Auflösung dieser traditionellen Mahlzeitenformen (erstes und zweites Frühstück, Mittagessen, Nachmittagskaffe, Abendessen) sichtbar. Es erscheinen vermehrt neue Arten von Mahlzeiten: Brunch (Breakfast/Frühstück und Lunch/Mittagessen sind zusammengelegt), kleinere, informelle Essensaufnahmen (quasi im Vorbeigehen, zwischen einzelnen Tätigkeiten): Snack, Imbiss, Fast food, der "Riegel für zwischendurch". Es gibt ein Mehr an Versorgung durch verschiedene Einrichtungen außer Haus. Neben Kantine und Gaststätten bieten auch moderne Lebensmittelgeschäfte (Metzer, Bäcker, entsprechende Stände im Supermarkt, usw.) entsprechende Fertigmahlzeiten an. Es gibt entsprechende Fertiggerichte und Instantgerichte (z.B. "fünf Minuten-Terrine"). Moderne Lebensmitteltechnologie (Gefriertrocknung) und moderne Geräte (Mikrowellenherd) unterstützen diese Entwicklung.
Die Mahlzeitenstruktur, wie wir sie kennen, hat sich auch erst entwickelt. Im Mittelalter noch klar die Zwei-Mahlzeiten. So waren im 14. Jahrhundert zwei Mahlzeiten am Tag üblich. Frühstück war unbekannt. Ein Stück Brot und ein Glas Wein galt bereits als Luxus. Ein erstes Mahl gab es um 10.00 Uhr und ein Abendbrot nach Sonnenuntergang.

Eine wesentliche Veränderung trat in der Zeit nach ....? (s. Abschrift S. 83 letzter Absatz) vor allem durch den Dreißigjährigen Krieg ausgelösten Agrarkrisen im späten 17. Jahrhundert ein. Der Welthandel verlagerte sich von Deutschland ausgesehen vom Süden (Italien/Venedig, s. S. 53= hier S. 28) nach Norden und damit kamen neue Genussmittel in den mitteleuropäischen Raum wie Kaffee, Tee und Kakao. Diese werden von Teuteberg als "Basisinnovationen" bezeichnet, da sie das vorhandene Mahlzeitensystem entscheidend umgestalteten. Die Mahlzeiten konnten durch Heißgetränke ergänzt werden. Zwischen 1700 und 1750 erreichten sie das obere Besitz- und Bildungsbürgertum. Um diese Getränke herum bildeten sich bei ihnen neue Zwischenmahlzeiten und damit auch eine Verlagerung der Essenszeiten der bisherigen Mahlzeiten. So gab es dann im 18. Jahrhundert zwei Nebenmahlzeiten: Morgenmahlzeit und Vesper (Nachmittagskaffee), die die beiden Hauptmahlzeiten auf die Mittags- und Abendzeit rückten. Man erkennt auch, dass Kaffee und Tee (Kakao bzw. Trinkschokolade war zu teuer für eine weiter Verbreitung) das gesellige Zusammenleben der Menschen beeinflusste. Sie machten den alkoholischen Getränken Konkurrenz und ergänzten sie . Sie prägten das Beisammensein privat, so gab es einen neuen Typ von Besuchsmahlzeiten - nämlich den Nachmittagskaffee (das Kaffe-Kränzchen) aber auch den gewerblichen Bereich. Sie führen auch zur Herausbildung von neuen Arten im "Gaststättenwesen", nämlich den Kaffeehäusern, die Einfluss auf die bürgerliche Lebenskultur haben .1677 gründeten englische Kaufleute das erste Kaffeehaus in Hamburg. Von diesen Schichten verbreiteten sich die Mahlzeiten - wie Nachmittagskaffee (zuerst Sonntags (s. Abb. 63/50 - Innovations-Diffusionsmodell). In der Mitte des 18. Jahrhunderts gelangte Kaffee bereits im breitem Maße in die Dörfer - wurde das tägliche Getränk der Armen wie Bemittelten. Damit auch der Wunsch der Ärmsten nach "warmen Kaffee" erfüllt werden konnte, ersann man auch Ersatzprodukte, so ist ab 1770 der Zichorienkaffee bekannt. 

Durch die beginnende Industrialisierung im 19. Jahrhundert bestimmte der Arbeitsrhythmus die Mahlzeitenstruktur. Hier traten große Unterschiede auf, wenn man sich die verschiedenen Klassen der Bevölkerung ansieht. Die Arbeiter in den entstehenden industriellen Ballungsgebieten, die früh zur Arbeit müssen und einen langen Arbeitstag haben, der zudem kaum Pausen zulässt, können am Morgen nur ein knappes Frühstück mit warmem Getränk und etwas Brot oder Reste vom Abendessen einnehmen. Formelle Pausen für Essen innerhalb der Arbeit müssen erkämpft werden. Die ersten "Imbiss" und "Fast Foods" setzen sich durch, als belegte Brote, Wurstzipfel und Stückchen Speck; der Hunger und der Blick auf die Realität der schlechten Lebenslage wird durch einen "Schluck aus dem Flachmann vernebelt", erst abends konnte man eine richtige Mahlzeit erwarten, die jedoch auch recht eintönig war und vor allem auf verschiedenen Kartoffelzubereitungen (Breie, Suppen, Eintöpfe) basierte. Gegen diese schlechte Ernährungsversorgung unter Arbeitern gab es eine Reihe von Initiativen, wie Gründung von Arbeiterkonsumvereinen, Suppenanstalten, Kosthäuser, private Mittagstische, Volksküchen, usw. Die Aufgabe ... fehlt da was?...vermehrt städtische Arbeiterhaushalte zu ernähren bei denen auch die Frauen zur Arbeit gehen mussten. Dies führte in der Lebensmittelindustrie auch zur Entwicklung entsprechender Produkte, z.B. Margarine als billiger Fettbelag für Brot (Fertigsuppen wie die Erbswurst oder Liebig´s Fleischextrakt) und die Konservenindustrie erfährt ihre erste Blüte.

In Haushalten auf dem Land war die Mahlzeitenstruktur konstanter, doch bei armen Bauern, wie Tagelöhnern, eben auch sehr eintönig, wie folgender Gesindespruch andeutet:
"Erdapfelsuppe in der Früh,
Erdapfel zu Mittag in der Brüh,
Erdapfel am Abend in der Schal"

 Literatur:
Kuczuynski, J.: Geschichte des Alltages des deutschen Volkes. Bd. 2, Kapitel 8: Ernährungssituation, 1981, 280 S. (insgesamt 3 Bände) Lit. 7846
Teuteberg, H.-J.: Die tägliche Kost unter dem Einfluss der Industrialisierung, S. 344-361 und Wiegelmann, G.: Tendenzen kulturellen Wandels in der Volksnahrung des 19. Jahrhunderts. S. 363-370 in: H.-J. Teuteberg, G. Wiegelmank: Unsere tägliche Kost. Studien zur Geschichte des Alltags. F. Coppenrath, Münster, 1986 
Wiegelmann, G.: Alltags- und Festspeisen. Wandel und gegenwärtige Stellulng. Elwert, Marburg, 1967 (selbst)
Schivelbusch, W.: Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft. Eine Geschichte der Genussmittel. Hanser, 1980 (selbst)

An diesen Beispielen über die Veränderungen der Mahlzeit kann man erkennen, dass dieses Element des Ernährungsverhaltens, die zentrale Schnittstelle in der Einbindung der Ernährung zwischen physiologischer Notwendigkeit (Grundbedürfnis) und Ernährung in ihrer sozialen Aufgabe und Rolle ist. Die Ernährung ist nicht nur über die einzelne Person und ihren engeren Lebensumkreis (Haushalt und Familie) gesteuert, sondern eben auch von der weiteren Umwelt abhängig (Abb. 58/45). Diese Zusammenhänge werden in der Mahlzeit deutlich strukturiert, wie entsprechende Modelle von Tolksdorf und Wiegelmann zeigen (Abb. 86/62). 
Zu einer Mahlzeit gehört eine soziale Situation. Man issst allein anders, als wie in Gemeinschaft. Beim gemeinschaftlichen Essen kann man verschiedene Bedeutungen sehen, die dabei mitentscheidend sind, was man isst und wie man isst. Das Essen dient nicht nur dem physiologischen Zweck satt zu machen, zu nähren, sondern damit werden auch soziale Ziele verfolgt. Dies ist auch heute noch so, wenngleich die Bedeutung der Mahlzeit - des Mahles - manchmal doch sehr auf den physiologischen Zweck reduziert erscheint: "Man wirft schnell mal etwas in sich hinein" bzw. "würgt es hinunter", "füllt sich ab", usw. Die alten Esskulturen und Sitten scheinen angesichts der "Auflösung der Mahlzeiten" (s. S. 23), wenn wir z.B. an Essen vor dem Fernseher (TV-Dinner) denken. Doch auch in unserer Zeit hat Essen noch soziale Funktionen. Wir feiern Feste und bieten dazu entsprechende Speisen und Getränke an.; entsprechende Festessen kann es zu Familienereignissen (Taufe, Geburtstage, Hochzeit, Begräbnis, usw.) geben, genau wie zu persönlichen Ereignissen (z.B. bestandene Prüfungen). Man kann Essen einsetzen um Beziehungen zu knüpfen und verfestigen, diese können geschäftliche (Arbeitsessen/Bewirtung von Geschäftspartnern) aber auch privater Natur sein (Freundin zum Essen ausführen).
Die Bedeutung der Mahlzeit hat aber im Laufe der Geschichte gewechselt. Während man heute darunter mehr den Zeitpunkt des Essens versteht (Essenszeit, Regelmäßigkeit), hat es noch vor wenigen Jahrzehnten eine umfassendere Bedeutung, die sich vom altnordischen "mâl" herleitete, d. h. es beinhaltete auch "Sprache und Vertrag", d. h. das Essen geschah in einem festgelegten, rituellen Rahmen. Dazu gehört der Aspekt Zeit, diese muss festgelegt sein, damit sich eine Gruppe zum gemeinsamen Tun treffen kann. Ferner sind dazu von Bedeutung:
- Art und Zweck des Anlasses
- der Ort des Essens
- der anwesende Personenkreis
- die Art der Vorbereitung auf das Essen (Händewaschen, Tischgebet, warten bis alle Anwesend sind, usw.)
- der Ablauf während des Essens (Tischzeremonie, Speisefolge, usw.)

Früher diente die Ausgestaltung der Mahlzeiten auch deutlich zur Darstellung der gesellschaftlichen Stellung. In herrschaftlichen Häusern aß man "besser", als bei "einfachen Leuten". Diese Unterscheidung wurde durch die kulturellen Essensregeln und -Normen festgeschrieben, die in manchen Gesellschaftsformen bis hin zu Speiseverboten für bestimmte Personengruppen führten.
Besonders deutlich werden die Bindungen des Essen an soziale Normen bei der Betrachtung des Aspektes der Religion, der in unserer Gesellschaft für die meisten nur noch eine untergeordnete Rolle spielt (s. S. 41). Das Bewusstsein von der Abhängigkeit von Nahrung, die den Göttern, bzw. der Natur abgerungen werden musste, führte zu Ritualen, wie "(Nahrungs)Opfergaben" und Gebeten. In den Religionen spielen Essen und Mahlzeiten eine hervorgehobene Rolle, dazu sollte man sich nur an ein Stichwort: das Abendmahl - die heilige Mahlzeit - erinnern. Dabei tritt auch deutlich der kommunikative Aspekt des gemeinsamen Essens heraus. Der Freundschaft festigt "Friedensmahl" und das Gefühl der Zusammengehörigkeit stärkt???, wie eben umgekehrt das Verweigern von gemeinsamen Essen, ein deutliches Zeichen für Misstrauen, Fremdheit bis hin zur Feindseligkeit darstellt.

Literatur:
Josuttis, M., Martin, G. M.: Das heilige Essen. Kulturwissenschaftliche Beiträge zum Verständnis des Abendmahls. Kreuz Verlag, Stuttgart, 1980 (selbst separat) 
Althoff, G.: Der frieden-, bündnis- und gemeinschaftsstiftende Charakter des Mahles im früheren Mittelalter. In: Bitsch, I., Ehlert, T., von Ertzdorff, X.: Essen und Trinken im Mittelalter und Neuzeit. Thorbecke Verl., Sigmaringen, 1987, 13-25

Die Bedeutung der Essrituale hat mit der gesellschaftlichen Entwicklung abgenommen. Heute kann sich fas jeder jedes Essen leisten, Essen ist demokratischer und gleichförmiger geworden (s. S. 15 und S. 44). Es gibt neben Ernährung heute mehrere Möglichkeiten sich und seinen Lebensstil (s. S. 32) zu zeigen. In früheren Zeiten in denen für die meisten die Beschaffung von Nahrung ein wesentlicher Lebensinhalt war, konnte über die Gestaltung der Mahlzeiten die Stellung in der Gesellschaft, die man hatte, bzw. zu erringen versuchte, zum Ausdruck gebracht werden. Die Entwicklung der Gesellschaft spiegelt sic in der Entwicklung der Esskultur wieder, wie Norbert Elias in seinem "Über den Prozess der Zivilisation" eindrucksvoll beschreibt. In Hochkulturen findet man auch Esskulturen, dies trifft auch für die frühen Kulturen von den Ägyptern bis zu den Römern zu. Notzeiten, bei denen das physiologische Grundbedürfnis wichtiger ist als die Erfüllung der gehobenen Bedürfnisse (Abb. 79/57), gehen einher mit dem Zerfall der Ess-Sitten. In der Not ist man froh, wenn man etwas zum "Futtern" findet, dann braucht man nicht unbedingt "Speisen". Essen kommt vor der Moral, Mundraub galt als ein kriminelles Delikt, das auf einiges soziales Verständnis stieß.

Lit.:
Rath, C.-D.: Reste der Tafelrunde. Das Abenteuer der Esskultur. rororo -Nr. 7816, Reinbek, 1984 (selbst separat)
Simmel, G.: Brücke und Tür. Essays, Hrsg.: Landmann, M., Susman, M., Stuttgart, 1957 (Lit. 8572)

Die soziale Einbindung der Ernährung kommt auch dadurch zum Ausdruck, wenn man den Aspekt der Form der Organisation von Arbeit betrachtet. Aus der Arbeitsdauer und -schwere ergibt sich der Nahrungsenergiebedarf (Abb. 13/5); wer schwerer und längrer arbeitet hat einen größeren Arbeits-Energie-Umsatz und folglich einen höheren Nahrungs-Energie-Bedarf. Heute gibt es kaum noch Schwerarbeiter, auch Berufsgruppen, die traditionell zu den Schwerarbeitern nählen, da sie viel körperliche Arbeit leisten mussten, sind heute so organisiert, dass die menschliche Arbeitskraft durch Maschinen ersetzt wurde (Abb. 54/34). Man isst aber noch so viel, als ob man arbeitet wie früher, dies wird als ein Hauptgrund für die Häufung von Übergewicht angesehen, das heute bei uns zu den Haupternährungs- und Gesundheitsproblemen zu zählen ist. Im Laufe unserer Geschichte hat sich nicht nur das Berufsbild geändert; von einer landwirtschaftlichen Bevölkerung wurde ein Land der Industriearbeiter und heute sind wir auf dem Weg einer Dienstleistungsgesellschaft, damit einher ging neben der Veränderung des Schweregrades der Arbeit (Abb. 90/63) auch eine Verminderung der Arbeitszeit (Abb. 90/64). Ein Teil der körperlichen Aktivität holen wir uns durch Freizeitaktivitäten wieder zurück, dazu sei an Stichworte wie "Trimm Dich", "Volkslauf", "Aerobic", "Jogging", usw. erinnert. Mit diesen Veränderungen im täglichen Zeitablauf einher gehen auch andere Essensgewohnheiten. Dabei spielen auch die heute größeren Entfernungen zwischen Wohn- und Arbeitsort eine Rolle; hier sind Stichworte: Pendler, Vertreter, Serviceleute, Montagearbeiter, Wochenendpendler aber auch Gastarbeiter und Wirtschaftsasylanten. Das Mehr an Freizeit will auch gestaltet sein, so gibt es ebenfalls Auswirkungen in Richtung des Ernährungsverhaltens, die nur durch einige Stichworte angedeutet werden sollen: Urlaub (Tourismus) und ausländische Küche, (Grill)-Party und Erlebnisgastronomie. 

Der Umgang mit dem Faktor Zeit hat im Laufe der Entwicklung der menschlichen Gesellschaft einen radikalen Wandel erfahren. Zwar gab spätestens mit der Einführung des Ackerbaus einen wesentlichen Zwang an die Zukunft zu denken; man musste den Zeitraum zwischen zwei Ernten einteilen. Diese Zeit war jedoch eingebettet in einen immer wiederkehrenden Rhythmus (der Zyklen der Saison). Die irdische Zeit war auch in einen übergeordneten Rahmen eingebaut. Man entstammte einer Ordnung (die vor allem auf den Religionen basierte), war im Leben darin eingebunden (dem Schicksal auf Erden ausgeliefert) und blieb auch nach dem Tod in dieser großen Weltgemeinschaft. (Abb. 91/65, Scharioth, D.: Die neuen Szenarien (Batelle-Studie). In: Der Handel auf dem Weg in 21. Jahrhundert. Eckes-Symposium, 86, Niederolm, 1987, 63-104 (selbst separat). Auch dieser menschliche Lebenszyklus war eine Geschichte. Das soziale Konzept der Zeit ändert sich mit der Naturverwissenschaftlichung der Betrachtung unseres Lebens und wurde besonders revolutioniert mit der Industrialisierung. Jetzt war die Zeit genauso ein Wirtschaftsfaktor ("Zeit ist Geld"), wie die Arbeitskraft und das Kapital. Damit wurde die Zeit zu einem knappen Gut. Wer arm war musste viel arbeiten, es blieb ihm kaum Zeit zum Essen.

Lit.:
H.-W. Hohn: Die Zerstörung der Zeit. Wie aus einem göttlichen Gut eine Handelsware wurde. fischer alternativ TB-Nr. 4170, Frankfurt/Main, 1984 (selbst separat)

Die Gesellschaft legt Wert auf die Sicherstellung der Arbeit. Dazu gehört auch die menschliche Arbeitskraft. Dabei spielt die Gesundheit und die Ernährung eine wichtige Rolle. War noch im Mittelalter der Wohnort fast immer identisch mit dem Arbeitsort, so dass die Aufgabe der Ernährung im Haushalt stattfinden konnte: kann man heute davon ausgehen, das bis auf Ausnahmen Wohn- und Arbeitsstätten weit auseinander liegen. Für die Zukunft zeichnet sich allerdings ein Trend ab, der wieder mehr Heimarbeit zulässt. Bedingt durch die Entwicklungen hin zu mehr Dienstleistungen und zu mehr elektronischer Datenverarbeitung kann man dies mittels Personal-Computer, Bildschirmtext, ISDN, usw. "vom Sessel im Wohnzimmer aus" erledigen (Abb. 91/65). Dann können wir wieder alle Mahlzeiten zu Hause einnehmen. 
Heute ist die Außer-Haus-Verpflegung noch ein großer Teil des Ernährungsmarktes mit ansteigender Tendenz (Abb. 91/66).
Die Verpflegung am Arbeitsplatz ist als Institution (Betriebskantine) eine relativ neue Einrichtung, die zusammen mit der Entwicklung zu Großbetrieben einher ging. Doch auch die Arbeitgeber zu früheren Zeiten, von den Pharaonen, die ihre Pyramiden bauen ließen, über die Heerführer, die ihre Söldner auf weiter Eroberungszüge schickten; die adeligen Grundbesitzer, die zur Bestellung der Ländereien ihr Gesinde und Tagelöhner hatten; bis hin zum Handwerksmeister, der Gesellen beschäftigt., wussten aus Erfahrung, dass Menschen, die arbeite auch ernährt werden müssen. Die zur Verfügung gestellte Lebensmittelmenge (Ration in Form von Naturalien - also dem Essen - oder als Lohn) sollte zwar ausreichend sein (um die Arbeit leisten zu können), aber auch nicht unnötig hoch sein. Der Arbeitnehmer sieht seinen Bedarf, den er für den Lebensunterhalt (alimentare, sich ernähren, mit Nahrung versorgen; Alimente = den Lebensunterhalt bezahlen) anders. In der Regel in einem höheren Niveau als der Arbeitgeber ihm zubilligt. Der "Kampf um den gerechten Lohn" begleitet die Entwicklungsgeschichte des Menschen. 
Mit der Industrialisierung wird auch die Organisation der Arbeit verwissenschaftlicht. Es gibt entsprechende Studien über die Lage der Arbeiter (s. Haupttext S. 45). Die Arbeiter beginnen sich zu organisieren. Es entstehen Gewerkschaften und der Kampf um die Sozialgesetzgebung. Gute, philantropische Arbeitgeber haben schon früh im 19. Jahrhundert Betriebsverpflegung eingeführt. Schübe in der Entwicklung der Kantinen brachten beide Weltkriege mit sich; denn in solchen Krisenzeiten einer Gesellschaft ist es auch von übergeordneten Interesse des Staates, dass die Produktion optimiert wird.

Literatur:
Glew, G.: Catering - food service outside the home. In: C. Ritson, L. Gifton, J. McKenzie: The food consumer. John Wiley, Chichester, 1986, 227-240 (selbst separat).

Ähnliche Entwicklungen gibt es auch bei den anderen Außer-Haus-Verpflegungseinrichtungen. So wurde auch in früheren Gesellschaften für die Versorgung der Bedürftigen - der Kranken, der Armen, der Alten und Gebrechlichen gesorgt, wobei allerdings der Hauptteil der Verpflegung durch die Großfamilie mit übernommen wurde. Daneben bestanden in den überschaubaren sozialen Gebilden der Dörfer und Städte verschiedene "soziale Netze" in Form von Spitälern und Armenhäusern. Mit der Entwicklung der industriellen Massengesellschaften wurde es notwendig, die sozialen Dienste durch staatliche Fürsorgeeinrichtungen zu ergänzen. Die Lebensrisiken werden nicht mehr als gottgegeben und schicksalhaft angesehen; die sozialen Probleme werden zum Politikum. Auf Druck der entstehenden Gewerkschafts- und Arbeiterparteibewegungen beginnt der Staat gesetzliche Regelungen zur sozialen Sicherheit der Bevölkerung (Kranken- Renten- Unfallversicherung, öffentliches Gesundheitswesen, Arbeitsmedizin) einzuführen. Für Deutschland wir die Thronrede des Kaisers Wilhelm I. als Ursprung des heutigen Sozialversicherungssystems angesehen. Mit der Geschichte der Sozialgesetzgebung einher geht die Entwicklung der Krankenhäuser und Altenheime, der Schul- und Heimverpflegung. 

Literatur:
Funkkolleg: Umwelt und Gesundheit. Hrsg.: H. Schaefer, M. Blohmke, Studienbegleitbrief 11, Soziale Sicherung. Beltz, Weinheim, Basel, 1979, Seiten? (selbst separat)
Peters, H.: Geschichte der sozialen Versicherung. Bonn/Bad Godesberg, 1971
Tennstedt, F.: Sozialgeschichte der Sozialversicherung. In: M. Blohmke, Ch. von Ferber, K. P. Kisker, H. Schaefer: Handbuch der Sozialmedizin, ... Verl., Stuttgart, II. 1977, Seiten?

Eine andere Art von Außer-Haus-Verpflegung stellt das privat organisierte Gastgewerbe dar. In vielen Fälle wird auch hier der "Grundnutzen" - die Erfüllung des physiologischen Grundbedürfnisses, die Stillung des Hungers im Laufe des Arbeitstages - der wichtigste Grund für die Nutzung des Angebotes sein. Doch man sieht im Angebot der Gastronomie auch andere "(Zusatz)Nutzen" wie Erlebnis, Unterhaltung, Kommunikation, Prestige, sich was Gönnen, usw. Die verschiedenen Gründe für den Außer-Haus-Verzehr und die verschiedenen Essstiele (S. 32 Abb. 61/48) führen dazu, dass die Gastronomie sich in einem breiten Spektrum von verschiedenen Betriebsformen darstellt (Abb. 94/67). Dabei zeigt sich, dass der Grundnutzen heute der überwiegende Grund ist (Abb. 94/67), warum man das private Gastgewerbe in Anspruch nimmt. Die traditionelle Gastronomie ist immer noch der Marktführer (Abb. 94/69), wobei auch die herkömmlichen Imbissstände einen hohen Anteil haben, doch seinen phänomenalen Aufschwung zeigt die Idee des Mr. Ray Kroc, der 1955 sein erstes "McDonald" Fastfood-Restaurant in den USA eröffnete, welches um die ganze Welt zieht. Es gibt heute weltweit über 10.000 McDonald´s. 1988 wurde das erste "Hamburger"-Restaurant sogar in der UdSSR eröffnet. Diese Kombination zwischen Grundnutzen, Nahrungsaufnahme zu günstigen Kosten und Zusatznutzen wie Entspannung Zwanglosigkeit, Begegnung, dieses Fastfood-Image, welches durch dieses System-Image gepflegt wird (Abb. 94/70) wurde durch viele McDonald-Nachahmer übernommen. Einige dieser Ketten gehören großen Lebensmittelkonzernen (wie Wimpy, United Biskuit Ltd., Burger King, Pills-bury, Wendy, Dr. Oetker, Pizza Hut und Pepsi Cola. die "Hamburger" sind zu einem Kennzeichen unserer Zeit geworden; so sind sie auch Zielscheibe von zeitkritischen Betrachtungen geworden. Es gibt auch Bürgerinitiativen dagegen wie "Bürger gegen Bürger" und "Volksmund". 

Literatur:
Love, J.: McDonalds. Die Anatomie und Geschichte eines Welterfolges. Heyne, München, 1987, 512 S. Grefe, C., Heller, P., Herbst, M., Pater, S.: Das Brot des Siegers. Die Hamburger Konzerne. Lamuv TB Nr. 55, Bornheim, 1987, Seiten? (Lit. 21.5 x x)
Autor?... Das Hackfleisch-Imperium. Natur, Heft oder Band 10.1985, 31-37
Autor?... Der weltweite Erfolg des "Hamburgers" ist ungebrochen. McDonald eröffnet kürzlich das 10.000 Restaurant. Die neue Ärztliche. 20.04.1988, Seiten? (Lit. 21. 021)
GFM-Panelforschung: Essen außer Haus. Umfrage September 1987, Hamburg, 1987, Seite? (Lit. 21.037)
Kleinspehn, Th.: Gaumenkitzel und Gier. Die verborgenen Zusammenhänge zwischen Fastfood und feiner Küche. physiologie heute, Nr. 12, Dezember 1987, 44-49 (Lit. 21.517)
Anti-Fast-Food Aktion: Bürger gegen Bürger. Die Zeit, 01.07.1988, Seite? (Lit. 21.547)

Der Imbiss - Teil einer Mahlzeit, das Essen zwischen den Mahlzeiten, das schnelle Essen zwischendurch, der "Schnellimbiss" z.B. währen der kurzen Arbeitspausen, hat seine Wurzeln auch in de Industrialisierungsphase unserer Geschichte. Arbeiter, die sich immer weiter von ihrem Wohnort entfernten um arbeiten zu können, die nicht mehr warmes Essen (im Henkelmann) von zu Hauser erhalten konnten, mussten anderweitig versorgt werden (siehe auch Seite 45/46/51). Dazu entstanden mobile Küchen, die Rumfordsche Sparsuppe und Volksküchen sind entsprechende Stichpunkte (s. auch Seite 45/46/49) Daraus entwickelten sich mehr permanente Imbissbuden und Imbisskneipen, aber auch Kantinen. Die Imbissverpflegung steht auch im Zusammenhang mit der Entwicklung des Verkehrs. Reisende auf Bahn und Straßen benötigen auch zwischendurch ein Essen (Abb. 95/71). 
Das Gastgewerbe als solches hat natürlich auch eine Geschichte. Sie hat einerseits Wurzeln in der Kommerzialisierung der Gastfreundschaft, die noch im frühen Mittelalter herrschte, man verköstigte und beherbergte seine Freunde und Gäste im eigenen Haus. Mit der Entwicklung des Handels nahm auch die Zahl der nötigen Bewirtung der "Handelsgäste" zu. So organisierten die betroffenen Händler und Handwerker entsprechende Bewirtungseinrichtungen wie Kaufmannshöfe und ständisch-kooperative Lokale, für die verschiednen Zwecke der Unterkunft, der Bewirtung, aber auch Feiern (z.B. Freisprechung von Lehrlingen, Hochzeiten, usw.). Das sind die Vorläufer von Vereinsheimen.

Eine andere historische Entwicklungslinie ist das öffentliche Gastgewerbe mit seinen drei Dienstleistungsbereichen: der Übernachtung (frühere Herberge, später Hotel), das Essen (von einfacher Garküche zum Restaurant) und für das Trinken (früher Schenke oder Taverne, heute Kneipe oder Bar). Als das älteste Gasthaus in Deutschland gilt der "Rote Bär" in Freiburg/Breisgau, das erstmals am 13.01.1387 urkundlich erwähnt wurde (siehe Guiness, Lexikon der Superlative, Nestlé-Info, 18.06.1984; Lit. 11.649). Außerhalb Deutschlands gab es schon viel früher Gasthäuser und Herbergen. Sie entstanden mit dem Ausbau der Handelswege im Altertum in Griechenland, im Römischen Reich, usw. 
Anfangs war die Gaststube identisch mit der Küche des Hauses (s. auch S. 44, Abb. 96/72, sie war Ort der Essenszubereitung und der Gastlichkeit. Je größer und gewerbsmäßiger die Gaststätten wurden, desto getrennter wurden die Funktionen organisiert. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts entwickelt sich der Ladentisch - die Theke, der Tresen, die Bar. Auch hier wird wieder der Einfluss der industriellen Revolution sichtbar. Es gibt mehr Kundschaft, die aber weniger Zeit hat und schnell etwas trinken (hineinkippen) und essen (hinunterschlingen) will. Dies geht im Stehen schneller. So gibt es mit Beginn des 19. Jahrhunderts in den englischen Industriestädten wie Manchester "Gin-Palaces" (Abb. 97/73) von denen berichtet wird, dass sie über 400 Kunden pro Stunde "abfüllten". In Deutschland hat sich dieses Trinken im Stehen nicht so durchgesetzt wie im anglo-amerikanischen Raum. Allerdings gibt es auch hier "Stehkneipen" wie bei der Imbissentwicklung oben beschrieben (Abb. 97/74). 
Neben der einfachen Gastronomie entwickeln sich auch Feinschmeckerlokale. Hier ist Frankreich der Vorreiter. In Paris waren um 1770 solche bekannt, bei denen man nach einer Speisekarte "à la Carte" bestellen konnte, die eine Auswahl zwischen 12 Suppen, 24 Hors Doeuvres, 15 Rindfleisch-, 24 Hammel-, 30 Wild- und Geflügel-, 20 Kalbfleisch-, 24 Fisch- 15 Braten- und 50 Nachtischen ermöglichten. Diese "Haute Cousine" ist auch im Zusammenhang mit der Entwicklung zum "Nobel-Herbergswesen" zu sehe, das einen wesentlichen Sprung im 1870 machte und für den zwei Namen stehen: Cesar Ritz und Auguste Escoffiér

Literatur:
W. Schivelbusch: Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft. C. Hanser Verl., München, 1980 (selbst separat)
Autor?: Kulturgeschichte des Essens: a la Carte. Capital, 1976(3), 194-199 (Lit. 21.513)

Die Gesellschaft muss auch die Produktion und Verteilung der Lebensmittel organisieren. Die Struktur des entsprechenden Lebensmittelmarktes ist recht verzweigt und zählt zu dem bedeutendsten Wirtschaftsfaktor (Abb. 97/75), das heißt fast jeder sechste Arbeitsplatz hat mit unserer Ernährung zu tun. Die Umsätze steigen immer noch, wenn auch Sättigungsgrenzen in dem umkämpften Markt sichtbar werden (Abb. 55/39). Die Umsätze des Ernährungsgewerbes haben 1987 einen Wert von 150 Mrd. DM erreicht, das waren 2,8 % weniger. Damit ist der Umsatzwert für Lebensmittel in der Geschichte der Bundesrepublik erstmals deutlich gesunken. Dies war jedoch durch niedrige Preise bedingt, mengenmäßig ist der Absatz nicht gesunken (Abb. 55/38). 

Literatur:
(Hrsg.)Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, Bonn, Informationen Nr. 14, 05.04.1988 (Lit. 21.348)
Hammerton, J. A. ( Edited by): The Concise Household Encyclopedia: A Practical Guide to Every Branch of Homecraft by the Leading Experts on Building, Decorating, Furnishing, Collecting, Woodwork, Amateur Mechanics, Cookery, Domestic Economy & Law, Health, Needlework, Poultry...... , The Amalgamated Press Ltd. The Fleetway House 1920 Elektronisch zugänglich via - link)

Cornell-University - elektronische Zugänge:
HEARTH - Home Economics Archives - Research-Tradition-History (link)
What was Home Economics - link  / Historical Photographs - link

Isabella Beeton: Book of Household Management; London 1861 (wikipedia)

 

Historisch: 
Wilson; B.: Am Beispiel der Gabel - Eine Geschichte der Koch- und Esswerkzeuge. Insel (Suhrkamp), 2014 (original english: Consider the Fork: A History of How we Cook and Eat, illustrated by Anabel Lee. Basic Books, New York City, USA 2012) (ref. New York Times - 16.11.2012; Review in zeteo)

Hausrat (Hans Paur, Holzschnitt um 1475) (Abb) (Die Küche im späten Mittelalter - link)