TYPO3 Musterprojekt - Friday, 6. December 2019
Druckversion der Seite: Geschmack
URL: ernaehrungsdenkwerkstatt.de/ernaehrungsverhalten/einstellung-zur-ernaehrung/geschmack.html

Geschmack (der Speisen) - schmecken

Der Geschmack (Genuß) der Lebensmittel (der Speisen, des Essens) ist ein wesentlicher Faktor für die Nahrungsauswahl (Abb)+ (NVS, S.111) und somit für das Ernährungsverhalten. Der Geschmack ist keine feste, allgemeingültige Eigenschaft (Dimension Lebensmittel) (obwohl sich aus Analysen die Stoffe, aus denen sich der Geschmack zusammensetzt - Aromastoffe; ermitteln lassen; - siehe Lebensmittel-Inhaltstoffe).

Menschen lernen die vielen entsprechenden Informationen, die vom Lebensmittel ausgehen (SensogrammAromagramm  http://www.wissenschaft-online.de/abo/lexikon/ern/699 ) aufzunehmen, zu differenzieren und zu bewerten, Geschmacksurteile abzugegeben. Geschmack ist nur zum Teil angeboren (genetisch festgelegt) (biologische Grundlagen der Sinneswahrnehmung), doch er wird in psycho-soziol-kulturellen Prozessen (Sozialisation, Bildung) erlernt, erworben und gepflegt. Geschmack ist die Summe aller Sinneseindrücke (die sich beim Essen ergeben), der sich vor allem aus gustatorischen (eigentlicher Geschmacksinn), olfaktorischen (Geruchssinn), haptischen (Tastsinn, Konsistenz der Speisen; einschl. Temperatur der Speise) und auch optischen Eindrücken (das Auge ißt mit; Farbe der Lebensmittel) zusammensetzt. Diese Faktoren (zusammen mit dem Ambiente der Essenssituation; Tischkultur; Speisenreihenfolge - Menu; Getränke) bestimmen den kulinarischen Genuss. Geschmack zählt zu den Einstellungen (links zu (Kunst)Geschichte des Geschmacks) (Lit - Anthelm Brillat-Savarin: Physiologie des Geschmacks). 

Geschmack allgemein stellt einen sozialen Orientierungssinn dar (Setzwein); Sinn für "Qualität" eines Gegenstandes, Sachverhaltes (subjektive Werturteile; das Gefallen ("das trifft meinen Geschmack"), die Vorliebn usw. (Die Fähigkeit ästhetischer, modischer oder kultureller Urteilsbildung; "dieser Mensch hat einen erlesenen Geschmack"); der  ästhetische Wertmaßstab einer bestimmten Zeit oder Epoche (Geschmack der Zeit). (Geschmack muss nicht Sinn haben/Werbung)

Der Geschmack im engeren physiologischen Sinn (engl. flavor) setzt sich aus mindestens fünf Grunddimensionen zusammen:

süß – ausgelöst durch Zucker (einige Aminosäuren, Peptide, Alkohole, Süßstoffe)

salzig – ausgelöst durch Speisesalz (NaCl) (einige andere Mineralsalze)

sauer – ausgelöst durch organische Säuren (Essigsäure)

bitter – ausgelöst durch Bitterstoffe (verschiedener chemischer Natur)

umami (jap.: fleischig, herzhaft) – ausgelöst durch Glutaminsäure (Glutamat) und Asparaginsäure.

Der Geschmack (als Teil der  Lebensmittelqualität)  wird durch "Profis" mittels sensorisches Verfahren (Sensorik-Studie) ermittelt. Es wird versucht die Objektivierung durch die Nutzung labor-analytischen Verfahren (z.B. Gaschromatographie; elektronische Nase, ua.a) (Sensogramme - Zahl der Aromastoffe usw) Die automatische sensorische Analysen sind noch nicht "100%ig". Das hängt damit zusammen, dass die Menschen verschieden (entwickelte) Geschmäcker haben. (Informationssammlung

Geschmack (der verschiedenen) Menschen ist subjektiv und will gelernt sein. Je mehr Übung ein Mensch hat, desto differenzierter kann er schmecken. Die sensorischen Fähigkeiten spiegeln sich in der Sprache wieder, das "klassische" Beispiel dafür ist der Sprache der Weinkenner (s. Aromarad des Weines) (Aromarad für Apfelsaft/-wein) (Semantik der Sinne;NawrockiBuckenhüskes). Geschmack muss durch Einüben erlernt werden (man kann nicht theoretisch die Sinne schulen); man muss es essen bzw. trinken (exposure effect). Die einmal erworbene Geschmackspräferenzen gelten als sehr stabil (Geschmackskonservatismus). 

Der Geschmack ändert sich mit der Zeit (des Essens); was vorher verzehrt wurde. So lässt mit steigender Sättigung (auch Wiederholungen) der Geschmack nach ("Für satte Mäuse schmeckt das Mehl bitter") (sensoric specific satiety - Lit)   Durch Abwechslung - durch immer wieder neue Sinneseindrücke - werden die Sinne gereizt, sind „Satte wieder hungrig zu machen“ (Marketingziel). Für den "Geschmacksexperten" können feine Geschmacksunterschieden bereits eine Abwechslung darstellen. Wer nur Standard-Essen (Fertigkost; Markenprodukte mit garantiert gleicher Qualität) isst, der kennt keine feinen Unterschiede (fertig vs selbst kochen) Diskussion –(vs Vielfalt vs Einfalt - Monotonie). Geschmack ist von Situation und der Disposition abhängig; Geschmack hängt vom Gesundheits- und Ernährungszustand ab. 

In den sozialempirischen Studien zum Ernährungsverhalten wird der "Geschmack" der Bevölkerung z.B. dadurch ermittelt, dass ein erhöhter Verbrauch (Hypothese - was besser schmeckt, wird auch häufiger verzehrt) (Beliebtheit) mit dem bevorzugten Geschmack in Verbndung gebracht wird. Umgekehrt - was nicht schmeckt, wird auch nicht gegessen (s. Präferenz/Aversion). Die Verbrauchszahlen sind jedoch von vielen weiteren Faktoren abhängig (z.B. Preis). Zu den Geschmackspräferenzen der Menschen gibt es eine Reihe von Fragebogen-Methoden.  Im Marketing-Bereich werden meist in besonderen Sensorik-Studies (aber auch am POS) sensorische Verbraucher- und Beliebtheitstest durchgeführt. Die geschmackliche Beurteilung ist jedoch Situation (Congtext-abhängig); es ist ein Unterschied, ob man im Supermarkt etwas zum "Schmecken" hat, zu Hause, bei Einladungen, im Gourmet-Restaurant, im Urlaub, u.v.a.m.  Die Art der Ermittlung hängt ebenso vom Alter der Befragten ab; kann jedoch bereits bei Klein-Kindern durchgeführt werden (z.B. durch die Benützung von "Smiling"-Skalen.  (Informationssammlung) (Sensorische Tests mit Kindern)

Die Geschmackskultur (in unserer Gesellschaft) ist sehr widersprüchlich. Es gibt immer mehr sensorische Eindrücke (z.B. durch Zusatz von Aromastoffen und Geschmacksvwerstärkern).  Andererseits gibt es für viele Kinder immer weniger Gelegenheiten Geschmackskultur zu lernen (weniger gemeinsames Essen; weniger Tischkultur). Sensorische Deprivation steht dem  „Sensoric enforcement“ ( www.senomyx.com). (www.gourmetconnect.de )  Weil die individuelle Speisenzubereitung abnimmt und die Nutzung der standardisierten convenenience Lebensmittel und Fertiggerichte zunimmt, nimmt die Geschmacksmonotonie  zu. Es gibt sehr eine unüberschaubare Vielzahl von Lebensmitteln, doch diese werden nac einheitliche (massenhaften) Geschmacksstandards konzipiert. Als "Synonym" solcher Kultur steht "McDonald"; und solche McDonaldisierung durchdringt alle Lebensbereiche (Medien, Kunst und auch die Politik richtet sich nach dem "Geschmack" des Marktes; nur das Beliebteste - höchste Verkaufszahl, Quote -  bleibt am Markt. Theoretische gibt es viele Varianten - wie z.B. 210 zertifizierte Kartoffelsorten und 480 Möhrensorten, usw - doch davon kommen nur die beliebtesten auf den Markt (siehe auch Ranking) (die TOP 10 ...) (Prägung der Präferenzen - Muttermilch (Geschmackstoffe des Essens der Mutter); Säuglingsmilch; Abstillnahrungen - häufig mit Vanillin-Geschmack - "Vanillisierung" des Geschmacks der Verbraucher; andere Prägung/Konditionierung durch Verbindung Geschmack und Energiedichte; biologisch sinnvoll energiereichere Variante zu präferieren - Leann Birch; viele Convenience Kinderlebensmittel sind unötig energiedicht; heute ist "Suche" nach Nahrungsenergie eher von Nachteil; "genetische Falle").

Ein Gegentrend zu mehr Geschmackskultur ist in der "Slow Food" Bewegung, Ernährungswende-Aktiitäten (Bio-Nahrung - Ernährungsökologie) und ähnlichen Aktiitäten zu sehen. Ziele sind dabei das Einüben von "Geschmackskultur" durch Kernnenlernen der regionalen Lebensmittelproduktion, des Wochen- und Direkt-Marktes; des Selbstkoche . (Rettung des Geschmacks, und Arche von Lebensmitteln) (rote Listen) (Informationen zu Geschmackskultur) 

Die Geschmäcker der Menschen sind erschieden, das gilt für alle Menschengruppen; so ist z.B. bei Deutschen häufiger der saure Geschmack beliebter (z.B trockene Weine; Sauerbraten); in Frankreich kommt dies nicht so gut an (siehe auch Flight et al).

Das Material auf/aus dem Speisen und Getränke stammen beeinflusst den Geschmack; so ist es ein Unterschied z.B. aus welcher Tassenform ich Kaffee trinke (dickes Tonmaterial, vs dünnes edeles Porzellan); auch die Form des Tellers hat Einfluss, z.B. „Napf“ vs dekorierter angerichtem Teller. (Lit. T. Hummel, J. F. Delwiche, C. Schmidt and K. -B. Hüttenbrink: Effects of the form of glasses on the perception of wine flavors: a study in untrained subjects, Appetite 41(2) 197-202 (2003) (auch IME 4-10067 –Nr.1 2004)

Die Riech- und Schmeckfähigkeit von zu vielen Kindern ist ungenügend entwickelt (da die sensorische Reizvielfalt verarmt ist - monotone Umgebung - McStandard-Umwelt).

Mehlig, K. et al.: Children’s propensity to consume sugar and fat predicts regularalcohol consumption in adolescence. Publ Hlth Nutr doi.org/10.1017/S1368980018001829 (24.08.2018) (Children from the European IDEFICS/I.Family cohort study were examined at ages 5–9 years and followed up at ages 11–16 years)

⇒⇒ Geschmack-Lern-Aktionen bei www.geschmackstage.de

Verrückt nach Vanille. Spektrum der Wissenschaft 09.03.2019 (+ Hatts dufte Welt: Drei Sinne sorgen für Geschmack. 08.04.2019) ⇒ Hatt, H.,  Dee; R.: Das kleine Buch vom Riechen und Schmecken. Verlag: Knaus, 2012

Kathrin Wesolowski: "Elfmal essen, bis es schmeckt" (Geschmack-Gewöhnung-Exposure)? (Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung - 20.08.2017)

Umfrage - Dr.Rainer Wildstiftung zum Geschmack (2011) - 81% der Deutschen essen regelmäßig Lebensmittel und Speisen, die nicht ihrem persönlichen Geschmack entsprechen. (Pressemeldung) (Tagung).

Wortspiel - Jandl-Art - Geschmackssache
Cartoons -  Geschmackssache (Volker Kriegel) (Scans)

Weitere Informationen zu:

Geschmack -

Burger, K.: Lässt sich unser Geschmackssinn überlisten? Spektrum der Wissenschaft 16.11.2018

Höhl, K., Hahn,l.: Geschmack: wichtigtes Kriterium der Lebensmittelwahl?  Ernährung im Fokus 2013_01_02,S.3f (aid)

Was schmeckt uns? Und warum? Apotheken-Umschau, 17.02.2016

Schregle, Greta; Hahn, Lisa: Geschmack im Alltag - Warum essen wir Dinge, die uns nicht schmecken? Bericht einer empirischen Untersuchung. IAKE-Mitteilungen, Heft 20 (April 2013), S.23-27

Sensorische Grundlagen - Geruch und Geschmack Vorlesungscharts (Psychologie Giessen)-
- Meyerhofer - DIFE - Mechanism der Geschmackswahrnehmung - Moderne Ernährung heute - März 2003
Franzke - Geschmackolle Lebensmittel - Moderne Ernährung heute - März 1999
Geschmack - Nahrungspräfenzen - Beziehungen - Literaturliste (INFO-Datei)
Geschmacksinn und Analyse der Nahrung (Vorlesung Heidelberg 2005) - 
AMC _ Geschmacksreport
Gustatorische Wahrnehmung - Geschmack der Lebensmittel - Informationssammlung

EUFIC Nr.75 (Jan/Feb 2011) - Geschmäcker sind verschieden (Genetik; + vorgeburtliche Prägung; Muttermilch, Konditionierung - Exposure; Neophobie / Familiengeschmack / . (Basis - Dokument der Wild Stiftung - 2008)
Miriam Busemann: Einfluß sensorischer Sensitivitäten auf Lebensmittelpräferenzen in dern ersten Lebensjahren; Diplomarbeit FH Hamburg (2007) (online Zugang)  (im Archiv)

 

Tauscher - Methoden zur sensorischen Bewertung von Lebensmittel   - Moderne Ernährung heute - Jan 2002
Sensorische Prüfung von Gemüse (Busch-Stockfisch)
Sensorische Methoden (Informationssammlung)

Sensorisches Forschungsinstitut - Frankreich - CESG Centre Europeen des Sciences du Gout -  Dijon (Infos)

Dijksterhius - Sensoric Profiling in the Future (CRFSN 2005)  /Dynamic Methods (TFST; 2001)

Neophobie - 
Australische Studie  zu Neophobie in verschiedenen Kulturen

Raudenbush- Food Neophobia and Smell/Odor - Appetite 1998


Buckenhüskens - Semantik der Sinne (Zürich) - Dimensionen des Geschmackes

Nawrocki - Wortsinn und Geschmacksinn

Aroma -  Flavor Teachnology Informationen

Aromastoffe in Lebensmitteln - Text - Ernährung im Fokus

 

http://www.answers.com/topic/taste 

 http://www.answers.com/topic/flavor 

 

Slow Food Magazin 04_2010 - Schwerpunktsthema Geschmack

Sinneschulung für Kinder - www.foodmedia.de/fws 
Thomas Vilgis: Kochuniversität Geschmack. Tre Tori, 2010

Sinne üben - "Nichts ist im Verstand, was nicht vorher in den Sinnen war" (John Locke - 1632-1704) - http://www.kindergartenpaedagogik.de/419.html
Alle Sinnen wirken zusammen - Sinnesparcours für Kinder - viele Beispiele -
http://www.verbraucher.de/download/Sinnesparcours.pdf 

http://www.edeka.de/SUEDWEST/Content/de/Presse/Pressemeldungen/Pressemeldung0010.html 

Klaus Tschira Stiftung _ Schlau kochen. Ein Entdeckerkochbuch für neugierige Kinder und Erwachsene. Umschau-Verlag, 2009  - 
www.idw-online.de/pages/de/news334367      

Geschmackstraining für Erwachsene - meist für spezielle Lebensmittel
- Seminare für... -  Proben für ...
* Bier - z.B. http://www.bier-spass.de/ 
* Wein - z.B. - http://www.viniversitaet.de/  
* Schokolade - z.B. -  www.schokoladen-seminar.de 
* Kaffee - z.B.  http://www.slowfood.de/slow_food_tv/kaffeeseminar/ 
usw.

 

Feinschmecker-Seminare - z.B.

www.schlemmer-reisen.de/feinschmecker-seminare_uebersicht.php

http://www.feinschmecker-seminare.de/ 

Focus-online Expertin Gesa Schönberger: Geschmack ist ein Gefühl - im besten Fall ein gutes (18.12.2013)

Ritchey, N., Olson, Chr.: Relationships between family variables and children's preference for and consumption of sweet foods. Ecol Food Nutr 13(4): 257-266 (1983)