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Die Werte der Ernährung für die Gesellschaft – Ernährungskultur - historische Dimension

Die Aufgaben der Daseinsbewältigung sind vielfältig und multidimensional, also komplex. Der Spielraum für die Lebensgestaltung ist einerseits, materiell betrachtet (z.B. Nahrungsresourcen) relativ eng an den jeweiligen Lebensraum und –zeit gebunden; andererseits ideell unendlich weit, denn menschliche Ideen und Phantasien überwinden  Grenzen. Doch selbst in den materiellen Strukturen des Lebens gibt es unendlich viele Ausgestaltungsmöglichkeiten. Der genetische Code hat nur vier Buchstaben, und damit wird die reale Biodiversität des natürlichen Lebens realisiert. Die virtuelle Welt ist aus binären Codes aufgebaut.  

Das Erlernen der menschlichen Grundfähigkeiten, wie die Beweglichkeit (Mobiltität; gehen lernen), die Kommunikationsfähigkeiten (Hören, Sprechen; Lesen) und das Sichernähren können, geschieht durch Einüben im langen Prozess der Sozialisation. Die Bewältigung der Alltagsaufgaben ist an die Ausbildung der in menschlichen Gesellschaften vorhandenen Strukturen gebunden, die durch biopsychosoziokulturelle Regelkreise verbunden sind. Leben verlangt Ordnung, Strukturen und stabile (flexible, doch nicht leicht auszuschaltende) Beziehungen. Menschen überwinden die rein biopsychologischen „Natur“- Strukturen (Reflexe, Automatismen, usw.) und haben sich sozial geprägte „Kultur“-Strukturen geschaffen. Die historische Entwicklung der Ernährungskultur wird hier skizziert.

Kultur kann als das mentale Programm einer jeweiligen (Kultur)Gemeinschaft bezeichnet werden. Das umfasst die Regeln zur Bewältigung der Alltagsaufgaben, die Theorie (Werte, Regeln, Normen, Gesetze und deren soziale Kontrolle) und die Praxis; die physischen Dinge (Werkzeuge), die sich die menschlichen Gesellschaften dafür schaffen. Der Kultur-Mensch veränderte die Natur nach seinen Bedürfnissen, und er erschaffte sich dazu geistige Fertigkeiten, wie die Sprache, das Schreiben und Lesen. Der Begriff der Kultur ist eng mit dem Begriff der Zivilisation verbunden. Die Begriffe gelten für die Menschheit allgemein. In bestimmten Lebensräumen und –zeiten treten jeweils spezifische Ethnien (Volksgemeinschaften) mit ihren eignen kulturellen Traditionen und Regeln auf. Jedes Volk hat seine eigene Ernährungskultur, die „Küche“ eines Landes.

Die Ernährungskultur wird in den verschiedenen Formen des gesellschaftlichen Lernens „tradiert“ und weiterentwickelt (soziales Gedächtnis). Je detaillierter bzw.  differenzierter die Kultur ist, desto differenzierter sind die Kommunikations- und Lernprozesse. Je „feiner“ die Gesellschaft, desto „feiner“sind z.B.  Sprache und Ausdrucksformen. Gibt es nur eine Sorte Brot und eine Sorte Wein, dann wird nur jeweils ein Wort dafür benötigt.

Die Ernährungskultur wird praktisch durch das alltäglich Handeln weitergeführt. Die Regeln sind in der jeweiligen Gruppe so vertraut, dass  sie gar nicht bewusst bemerkt werden. Es sei denn, man „isst“ in der Fremde (in anderer Gesellschaft mit anderen Eßkulturen) bzw. beim Fremden werden "Essfehler" entdeckt. Die Gesellschaft kontrolliert die Einhaltung der Regeln und sanktioniert Verstösse (z.B. Rechtschreibefehler im Diktat). Jede Ernährungskultur ist voller „ungeschriebener“ (Sitten) und definierter Regeln (Lebensmittelgesetzgebung). Ernährungsregeln werden als gesellschaftliches Instrument benutzt. In der Mikrostruktur der Familie gibt es Lob und Tadel durch bestimmte Speisen. In der Makrostruktur der Beziehungen zwischen den Ländern ist es analog; die einen erhalten Nahrungsmittel(hilfe), und andere werden „ausgehungert“ (Lieferboykott) (Food and Power - Nahrung als Waffe).

Die Ernährungskultur umfasst alle Lebensbereiche, da Ernährung ein Totalphänomen ist. Es gibt Zeitstrukturen, z.B. bezogen auf das Jahr ist es der landwirtschaftliche Kalender (Saison); und bezogen auf den Tag sind es die Mahlzeiten. Das Ernährungssystem ist mit allen anderen Lebensbereichen verbunden, es hat eine zentrale Position (künstlerische Darstellung von Oskar Schlemmer). Ernährungskultur zählt nicht zu den Hochkulturen, sondern ist ein Bereich der Alltagskultur. Diese Abgrenzung ist in gewisser Weise immer willkürlich; so kann es sehr kunstvolle Nahrungsdekorationen geben; und die symbolhafte Verwendung von Tomatensuppen-Dosen (bzw. Werbesymbolen) wurde in der Popart zur "hohen" Kunst (Andy Warhol).  Die Dokumente der Geschichte der Ernährungskultur sind in verschiedenen Museen aufbewahrt und präsentiert; es gibt in Deutschland und Österreich kein Ernährungsmuseum, wohl in der Schweiz das Alimentatrium (www.alimentarium.ch ). Der Ernährungshistoriker H.-J. Teuteberg bemüht sich darum eines zu etablieren (Liste von "Teilbereichs"-Museen).

Charakteristisch für die Tradition der Ernährungskultur ist, dass es in jeder Gesellschaft deutlich Grundnahrungsmittel erkennbar sind (kulturelle Bewertung). Diese "Cultural Superfoods" stellen den Kern ("Core") der jeweiligen Ernährungskultur dar. Solche „Superfoods“ haben in manchen Sprachen oft eigene Wortkategorien, die sie von anderen Lebensmitteln unterscheidet. "Superfoods" werden nicht nur für das Essen benutzt, sondern auch án anderen Stellen des Alltags (und der Festtage); Beispiele sind die Kokos-Palme im Leben von Südsee-Insulanern-Kulturen und die Kamele bei Nomaden. Jede Ernährungskultur hat ein Bewertungschema zur Klassifikation von Lebensmittel und Speisen. (z.B. eßbar für alle, nur für bestimmte Gruppen; Notnahrung; nicht-essbar; tabu). Solche Klassifikationen zum Wert und Nutzen der Lebensmittel gibt es auch in unserer modernen Gesellschaft. Es gibt für bestimmte Personen und Situationen bestimmte Lebensmittel (Müsli - Frühstück; Schlummertrunk am Abend) (OLT026).

Die Regeln der Ernährungskultur haben sich parallel zur Entwicklung des Ernährungsystems (Ernährungsgeschíchte) entwickelt. Sie entstanden aus der Beobachtung und dem Erkennen von „Natur-Regeln, diese wurden kultiviert. Die Regeln haben in der "Regel" rationale Hintergründe; angefangen von der Kontrolle des Feuers über die Agrarkultur bis hin zur Agrartechnik; und von der Empirie ("Lebenserfahrung") bis hin zu allen Schichten der Wisschenschaften.  Das traditionelle Ernährungswissen hat die (Nähr)Werte der Lebensmittel schon recht gut erkannt. Viele Regeln sind schon sprichwörtlich alt.  Interessant ist, daß die Core-Lebensmittel fast immer (durch heute bekannte) ernährungsphysiologisch passende Beilagen (fringe) ergänzt werden (Mahlzeit - Core-Fringe-Model).

Die Regeln und Übereinkünfte, die die Ernährungskultur umfassen, sind nicht „basisdemokratisch“ ausgehandelt worden, vielmehr sind sie durch die Interessenlagen von Gruppen der Gesellschaft bestimmt worden. Die Kontrolle über die Aufteilung der (unsicheren) Ernten und Vorräten diente der Sicherstellung der Lebensgrundlage der Gesellschaft. Schutz der Schwachen (Kinder, Kranke), aber auch Stärkung der Mächtigen sind Entscheidungsgründe. Mahlzeitenstrukturen dienen der Kontrolle der Nahrungsverteilung; ebenso wie Alltags- und Festtagsspeiseregeln. Die Regeln der Ernährungskultur sind in traditionellen Gesellschaften werden durch Verbindungen zu(r) Religion(en) verfestigt. So gibt es viele antike Götter, die für Nahrung zuständg sind; und es gibt Nahrungsverbote in  monotheistischen Religionen).  Die heutigen Ernährungsregeln (Zulassungen; Höchstmengen, usw) sind ebenfalls Interesse-geleitet, wobei der Geld-Glaube stark ist. Es gibt grundsätzliche Diskussionen zur Objektivität und zur Bewertung; Ernährungskultur hat zwar einen harten Kern (Grundnahrungsmittel), doch darüber hinaus "Moden" unterworfen.

Veränderungen (Wandel) in der Ernährungskultur ergeben sich aus Motiven wie Neugier und Bequemlichkeit. Wie können die Bedürfnisse leichter efüllt werden, und wie kann der Grundutzen (Sattwerden) durch Zusatznutzen geschmückt werden. (Fast alle) Menschen sind unersättlich.

Schließlich gehören zur Ernährungskultur auch die Aspekte von Körperbildern. Das Bild vom Körper hängt von der Ernährung ab; ein Armer ("Hungerleider") sah früher anders aus als ein Wohlhabender. Heute haben auch Arme Zugang zu billiger Nahrung (food democracy); dick und bequem sind heute Attribute der Armen; die "Oberschicht" kann sich dies nicht leisten (body image; Übergewicht - soziale Gradienten).  Die Ernährungskultur wirkt auf die Sprache der Menschen; Feinschmecker (Weinkenner) haben ein bestimmtes charakteristisches Vokabular (Weinsprache- www.winzersprache.de); über gemeinsame Erfahrungen kann man sich in "Sprachbildern" (Metaphern) austauschen. Hier gibt es eine Menge Sprachbilder aus der Ernährungskultur (von den süssesten Früchten die oben hängen bis hin zum Eingemachten).  Bestimmte Lebensmittel (und Speisen) sind symbolhaft aufgeladen; charakterisieren z.B. ganze Völker (Krauts, Spaghettis).  Die Kommunikation, die auf solchen Ernährungskultur-Übereinkünften basiert, ist vom Verständnis dieser "Symbole/Zeichen" abhängig. Lebensmittel und Speisen, die handwerklich erzeugt sind haben andere, weiterführende Sinnes-Resonanzen, als maschinell erzeugtes. "Live-Essen" und Automaten-Kost hat eine Analogie in "Live-Musik" und der (ungestörten) CD-Musikwiedergabe (Hand - Hirn - Beziehung).

Verschiedene "Kulturen" haben für das gleiche Bild manchmal verschiedene Interpretationen. Ein gutes Beispiel ist in unserer Gesellschaft die Vieldeutigkeit des Begriffes "Energie".  Beim Essen soll der Energiegehalt gering sein; im Beruf und im Leben soll der Mensch viel Energie (Tatendrang) haben.

Die heutige Ernährungskultur hat nicht mehr die enge Bindung an alle Sinne; sondern die "Fernsinne" haben hohe Bedeutung. Das Ernährungsmarketing versucht alte Regeln (und Symbole), die die Ernährung kontrollieren, abzubauen; und die "niederen Instinkte" - die äusseren Reize - wirksam werden zulassen. So ist die Ernährungskultur heute eine andere, wie gestern. Wobei manche modernen Ernährungsweisen teilweise eine recht "archaische" Kultur repräsentieren; viele Menschen essen im Gehen (Imbiß-Snack - ..-to-go) (und  nicht mehr am gedeckten Tisch).

 

weitere Informationen

Ernährungsmuseum

Ernährungskulturgeschichte  - Literaturliste

Marvin  Harris:Wohlgeschmack und Widerwillen. Klett-Cotta, Stuttgart 2005. ISBN 3-608-94412-5
http://de.wikipedia.org/wiki/Marvin_Harris

"Ernährungsgötter-Liste"

Childs, N.M. Consumer Perceptions of Energy. Nutrition Reviews. Vol.59, Nr.1, Jan 2001 (Definingy Energy for a New Millenium) (ILSI North America)

Handarbeit  - Maschinenarbeit

 
H-W Prahl, Monika Setzwein: Soziologie der Ernährung. Leske + Budrich, Opladen, 1999

Oltersdorf, U.: Die Problematik der Bewertung von Lebensmitteln und von Ernäh-rungsweisen. Hauswirt.Wiss. 35 (4) 184-196 (1987)

Oltersdorf, U.: Ernährungswissenschaft interdisziplinär. S. 435-465 in Band 2 von Möller, B. (Hrsg): Logik der Pädagogik. BIS-Verlag, Universität Oldenburg (1992)

Oltersdorf, U.: The use of traditional nutritional wisdom in modern nutrition research - Thoughts on some important sources of information for nutritional epidemiology. curare (Zeitschrift für Ethnodmedozin) 16 (3+4): 237-241 (1993) (erschienen im März 1995)

 

Methfessel.B. Esskultur und familiale Alltagskultur - link zu www.familienhandbuch.de

"Veränderte Eßkultur: Bequemlichkeit neben Luxus"  link zu www.forum-ernaehrung.at