TYPO3 Musterprojekt - Saturday, 28. March 2020
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Die Methoden, die den zurückliegenden Nahrungsverzehr (bzw. das Ernährungsverhalten, die Ernährungsgewohnheiten - food habits) erfassen, stützen sich im Allgemeinen darauf, das man eine Befragung (Interview) zu diesem Themenbereich durchführt. Dabei kann die Untersuchungseinheit sowohl eine einzelne Person, als auch eine Versorgungseinheit - Familie oder Haushalt - sein.
Dem Forscher bleibt es überlassen welchen Zeitraum er erfassen will. Eines der wichtigsten Kriterien für die entsprechende Entscheidung ist neben dem Untersuchungsziel die Anerkennung der prinzipiellen Schwäche dieser Methoden, nämlich die beschränkte Erinnerungsfähigkeit von Menschen, die besonders alltägliche Handlungen - wie es das Essen darstellt - betrifft. Es reicht bestenfalls einige Tage zurück, wenn dabei auch noch die aufgenommen Mengen erfasst werden sollen. So ist es eine häufig angewandte Methode, nur einen Tag zurück zu erfassen; das sind die 24-Stunden-Befragungen (24-hour recall). Ein Tag ist aber im allgemeinen ein zu kurzer Zeitraum, um die Ernährung eines Menschen richtig zu erfassen, sieht man von extrem monotonen Ernährungsweisen ab. Je nach individueller Eigenart, je nach saisonalen Schwankungen, je nach Forschungsziel und unter Berücksichtigung weiterer Faktoren müssten viele Tage zurück erfasst werden. Bei der Methode der Ernährungsgeschichte können dies Wochen und Monate sein. Bei den skizzierten Verfahren werden die Daten vor allem mittels mündlicher Interviews erhoben.

Die Mengen können nicht direkt erfasst werden sondern nur indirekt unter Verwendung von Hilfsmitteln wie - haushaltübliche Maße (Tasse, Löffel usw.), Nahrungsmittelmodelle oder Schablonen, das Nachwiegen im Haushalt, Heranziehen von Mengenangaben auf Verpackungen und eventuell auf Kassenzetteln.

Die Mengenangaben unterliegen auch den Erinnerungsschwächen, entsprechendes Erfragen bedeutet für die Beteiligten einen erhöhten Aufwand. So gibt es Methoden bei denen auf die Erfragung der Mengenangaben verzichtet wird; die Konzentration liegt ganz auf der Erfassung bestimmter Gesichtspunkte des Ernährungsverhaltens, wie z. B. der Häufigkeit des Verzehrs bestimmter Lebensmittel, den Vorlieben und Abneigungen, usw. Diese an sich heterogene Vielfalt an Befragungen kann mit dem Oberbegriff Fragebogenmethoden und Einkaufsliste abgedeckt werden.

All diese Methoden sind reaktive Methoden; Befragungen sind nur bedingt zu standardisieren. Sie unterliegen einem Kommunikations-Prozess. Starre Frageabfolgen können zur Karikatur werden, weil damit eine mangelnde Sensibilität für die Kommunikation-Situation angezeigt wird. Andererseits sind gleiche Vorgehensweisen notwendig, damit die Daten der verschiedenen Untersucher bzw. Interviewer miteinander verglichen werden können. Methoden-Variationen sollen nur dort, wo sie nötig sind eingesetzt werden; sie sollten nur mit gutem Grund angewandt werden.

Bei den Interviewmethoden wird der Nahrungsverzehr einer Person nach Art und Menge für den festgelegten Zeitraum so genau wie möglich erfragt. Die Methoden lassen sich in folgende Teilschritte unterteilen
- das Interview - als eigentliche Datenerhebung;
- Identifikation der genannten verzehrten Lebensmittel nach Art und Menge;
- Umrechnung der Mengenschätzungen in Gewichtseinheiten;
- Berechnung der Inhaltstoffe mittels Nährwert-Tabellen bzw. weitere Auswertungen.

Bei diesen retrospektiven Methoden steht am Anfang des Interviews die Ermittlung der Verzehrsstruktur im Vordergrund, also z. B. welche Mahlzeiten im zurückliegende Zeitraum eingenommen wurden. Danach werden die genannten Mahlzeiten entsprechend weiter aufgeschlüsselt - in Art und Menge an verzehrten Lebensmitteln.

Die Erinnerungsfähigkeit wird von vielen Faktoren beeinflusst; das sind die Art der Beschäftigung bzw. des Umganges mit Ernährung, dem Interesse daran und weiterer persönlicher Faktoren. Der Bildungsstand scheint weniger wichtig zu sein, als das Alter. Ältere Menschen neigen zur Vergesslichkeit. Frauen haben meist bessere Erinnerungen an das Essen der vergangenen 24 Stunden, sie hatten auch meist mehr damit zu tun. Die Erinnerungsfehler können wie folgt eingeteilt werden:
- das Vergessen des betreffenden Lebensmittels,
- falsche Benennung bzw. Zuordnung,
- falsche Mengenangaben.
Dazu kommen Fehler, die die Forscher bzw. Interviewer unterlaufen können, da z. B. folgende Aspekte nicht berücksichtigt wurden:
- saisonale Schwankungen,
- ungewöhnliche Verzehrsgewohnheiten,
- ungewohnte, z. B. mundartliche Benennungen bzw. Eigenamen für Lebensmittel,
- kleine Zwischenmahlzeiten - wie das Naschen - aber auch Getränke, vor allem alkoholische, werden "vergessen".

(Spruch - Zitat von Max Frisch - jeder Mensch erfindet sich früher oder später eine Geschichte...)

Die benutzen Fragebogen sind häufig wenig strukturiert; stattdessen werden den Interviewern aber umfangreiche, hierarchisch geordnete Lebensmittel-Listen an die Hand gegeben, damit sie entsprechend detailliert nachfragen können. (Interviews - Ernährungsfragebogen)

Bei manchen ernährungsepidemiologischen Studien - besonders bei der Krebs-Epidemiologie - sind sehr lange biographische Zeiträume - von bis zu einigen Jahrzehnten -zu überbrücken. So ist es interessant, was die Studienteilnehmer in ihrer Jugend verzehrt haben. Dies kann durch eine Ernährungsgeschichte nicht mehr erfasst werden. Entsprechende Versuche zeigen, dass es hier keine allgemein gültigen quantitativ auswertbare Ernährungserhebungs-Methoden gibt. Das bei solchen Erhebungen zu erfassende Ernährungsbild von der frühen Lebensphase ist unvollständig und stark von der gegenwärtigen Ernährungssituation geprägt.

(Lit.: Vignando, M. et al.: How experience modulates semantic memory for food: evidence from elderly adults and centenarians.  Nature Scientific Reports Vol. 8 (Article number: 6468) doi:10.1038/s41598-018-24776-3 (24.04.2018)  ⇔ link bei www.eurekalert.org 10.05.2018

Mittels Befragungen können die verschiedensten Gesichtspunkte des Ernährungsverhaltens erfasst werden, angefangen von der Nahrungsbeschaffung über die Zubereitung bis hin zum Verzehr. Daneben können die verschiedenen Bestimmungsfaktoren des Ernährungsverhaltens - wie Einstellungen, Präferenzen, Ernährungswissen, usw. - Inhalt von Fragen sein. Bei Fragebogenmethoden werden die Häufigkeiten - im Englischen "frequencies" - des Verzehrs bestimmter Mahlzeiten bzw. Lebensmittel und Zubereitungen innerhalb eines bestimmten zurückliegenden Zeitraumes ermittelt. Auf Mengenangaben wird meist ganz verzichtet, denn die Erhebung soll wenig aufwendig und schnell sein - es wird im Englischen von "short cut methods" gesprochen.

Bei den Fragebogenmethoden wird in der Regel ein recht gut strukturierter Fragebogen eingesetzt, der z. B. entsprechende Listen über Mahlzeiten, Lebensmittel und deren Zubereitungsformen enthält. Dies erleichtert die Durchführung und die Auswertung der Interviews; es bedeutet aber, dass zu ihrer Konstruktion gute Vorkenntnisse über die Ernährungsgewohnheiten der Zielbevölkerung bekannt sein müssen, denn die Auswahl der entsprechenden Fragebogen-Items - z. B. der Lebensmittel - soll diese Bild widerspiegeln.
Strukturierte Fragebogen erleichtern eine schriftliche Befragung. Der Inhalt des Fragebogens ergibt sich aus dem Untersuchungsziel; wichtig dabei ist, dass die verwendeten Begriffe für die Befragten klar definiert sind. Jeder Teilnehmer soll mit einem Begriff das Gleiche assoziieren.
Die Fragebogenmethode kann selbstverständlich auch mit anderen Erhebungsarten kombiniert werden. So kann z. B. die 24-Stunden-Befragung durch einen Fragebogen ergänzt werden, auch Kombinationen mit der Ernährungsgeschichte sind bekannt; sie haben meist Kontrollfunktionen.

Die Einkaufsliste ist eine Variante der Fragebogenmethode bei der nicht der Verzehr der Lebensmittel erfragt wird, sondern deren Einkauf. Dies stellt meist eine weitere Erleichterung der Befragung dar, denn die Akte des Erwerbens der Nahrung sind einfacher, als die des individuellen Verzehrs. Dabei wird allerdings die Annahme gemacht, dass was eingekauft auch verzehrt wird, die nicht immer zutrifft.

Die vorgenannten Erhebungsmethoden haben alle einen gewichtigen Nachteil - es sind alles reaktive Methoden. Menschen reagieren auf Befragungen und das Erinnerungsvermögen der Menschen ist ein weiterer Unsicherheitsfaktor.

Ein Versuch diese Nachteile zu vermeiden, stellt die Analyse der Überreste der Ernährung bzw. des Endpunktes der Nahrungskette dar. Bei der archäologischen Methode - die auch noch food waste analysis and survey of domestic food wastage genannt wird - wird der Haushaltsabfall - also z. B ein Mülleimer - auf Art und Menge der Speisereste, Verpackungsmaterial, eventuelle Kassenzettel und weitere mögliche "Ernährungs-Indizien" hin untersucht. Diese non-reaktive Erhebungsmethode wurde erstmals von HARRISON und Mitarbeiter beschrieben.

Dem Vorteil, dass das Ernährungsverhalten der Studienteilnehmer durch die Methode nicht beeinflusst werden kann, denn in dem Moment in dem der Abfall entsteht, wissen sie noch nichts über die Erhebung, stehen eine Reihe von Nachteilen gegenüber. Für die Untersucher ist es eine äußerst unangenehme Methode und es Bedarf hygienischer Vorsichtsmaßnahmen - wie z. B. eines gekachelten Untersuchungs- bzw. Sortier-Raumes. Die gewonnenen Informationen können nicht als vollständig angesehen werden, denn, alles was auf anderen Wegen endet - wie z. B. im WC, auf dem Kompost - oder keinen Abfall verursacht, entzieht sich der Erfassung.