11/07/13

(Sachsen)Anhaltinische Küche

Das Bundesland Sachsen-Anhalt (Landeshauptstadt Magdeburg) hat rund 2,3 Millionen Einwohner und eine Fläche von rund 20.400 Quadratkilometern. Das Land gehört sowohl zum niederdeutschen wie auch mitteldeutschen Sprachraum. Es wurde am 3.10.1990 (wieder)gegründet.
Angrenzende Länder sind Niedersachsen, Brandenburg, Sachsen und Thüringen.  Im Norden wird Sachsen-Anhalt von Flachland, der Altmarkt, geprägt. Diese geht über zur Region Elbe-Börde-Heide (fruchtbare Magdeburger Börde; Colbitz-Letzlinger Heide und Drömling). Im Südwesten liegt der Harz (Harvorland; Mansfelder Land).  An der Grenze zu Sachsen befindet sich der Ballungsraum Halle (Saale)/Merseburg/Bitterfeld-Wolfen (auch „Chemiedreieck“ genannt). An der Saale, der Unstrut sowie der Weißen Elster im Süden des Landes, befindet sich das Weinbaugebiet Saale-Unstrut.
-Region befindet, liegen Zeitz, Naumburg (Saale), Weißenfels und Freyburg
(wikipedia)

Anhalt - Anhaltnische Küche
(zur deutlicher Abgrenzung zur sächsischen Küche nicht sachsen-anhalter Küche genannt)

Sachsen-Anhalt besitzt ausgezeichnete Böden (vor allem in der Magdeburger Börde) für die Landwirtschaft, so wird eine große Vielfalt landwirtschaftlicher Erzeugnisse angebaut. Die Regionalküche im Norden (Altmark, Fläming,  Magdeburger Börde) ähnelt den im benachbarte Niedersachsen und Brandenburg.  Im Harz entwickelte sich auf Grund der landschaftlichen Gegebenheiten eine eigenständige Küche mit Spezialitäten wie dem Harzer Käse und verschiedenen Wildspezialitäten. Die Kochkunst des Südens des Landes lehnt an die Küche des benachbarten Thüringen an.

Speisen
- Klump – Schmorgerichte werden während des Garens im Ofen mit Hefeteig (Klump bzw. Hefeklump/Jestklump) oder Kartoffelteig (Kartoffelklump) gedeckelt (Bollenklump/Zwiebeln; Schotenklump/Erbsen)
- gebundenes Gemüse (weich gegartes Gemüse in einer aus Mehlschwitze und Wasser hergestellten dicken Sauce)
- Salzkartoffeln – die beliebteste Beilage Brocke – mit gesüßtem Malzkaffee übergossene Brotwürfel, als nahrhaftes Frühstück
- Pellkartoffeln, serviert mit Butter und Leberwurst oder mit feingehackter Zwiebel in mit Salz und Pfeffer gewürztem Öl
- „Ostfälischer Kartoffelsalat“ – in einem Sud aus Essig, Zwiebeln, Petersilie und Gewürzen gegarte Kartoffelscheiben, warm mit Salzkartoffeln und Spiegelei, kalt (und dadurch leicht geliert) als Beilage oder zum Abendbrot serviert
- Süßsaure Linsen-Suppe mit Blutwursteinlage Bratkartoffeln mit fettem Speck, serviert mit Spiegelei
- „Köthener Schusterpfanne“ – mit Kartoffeln und Birnen überbackener Schweinebraten (anhaltische Spezialität)
- Bauernfrühstück – mit Bratkartoffeln gefülltes Omelette
- Eier in Senfsauce (auch: Senfeier) – gekochte Eier in einer hellen Senf-Sauce, serviert mit Salzkartoffeln
- „Süßsaure Eier“ – in einer aus Mehlschwitze, Wasser, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker hergestellten dicken Sauce
- pochierte Eier, serviert mit Salzkartoffeln
- Braunkohl (auch: Brunkohl) – mit meist geräuchertem Schweinefleisch
- Braunkohol mit Klump
- geschmorter Grünkohl, serviert mit Salzkartoffeln; der Grünkohl sollte über Tage mehrmals aufgewärmt werden, ehe er sein optimales Aroma entfaltet
- Spargel, serviert mit Salzkartoffeln und Weißbrotschmelze (altmärkische Spezialität)
- „Altmärkische Hochzeitssuppe“ – Klare Bouillon vom Huhn mit Einlage von Gehacktesklößchen, Eierstich und Spargel (altmärkische Spezialität)
- Hühnerfrikassee – Ragout aus Hühnerfleisch, ergänzt durch Kapern, Fleischbällchen, Spargel und/oder Pilzen, serviert mit Salzkartoffeln oder Reis
- „Bötel mit Lehm und Stroh“ – Eisbein mit Erbspüree und Sauerkraut (Magdeburger Spezialität)
- Eisbein mit Meerrettich „Salzknochen“ mit Meerrettich – gepökeltes Schweinefleisch am Knochen mit Meerrettichsauce und Salzkartoffeln (Spezialität aus Weißenfels)
- Lose Wurst (auch: „Tote Oma“) – mit gehackter Zwiebel gebratene Blutwurst, die aus der Pelle ausgelöst wird und während des Garens eine breiige Konsistenz annimmt, serviert mit Sauerkraut und Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree
- Gehacktesstippe – gebundene Hackfleisch-Sauce, serviert mit Kartoffelpüree und Gewürzgurken (siehe auch Berliner „Beamtenstippe“)
- Klopse – gebratene Frikadellen aus Rinder- oder Schweinehack, serviert mit Salzkartoffeln und gebundenem Gemüse
- Speckkuchen
- Kohlrouladen – mit gewürztem Schweinehack gefüllte Weißkohlblätter, die zuerst angebraten und anschließend geschmort werden, serviert mit Salzkartoffeln
- Hackepeter – ungewürztes Schweinehack, das bei Tisch mit Eigelb, Senf, Zwiebel, Salz, Pfeffer und Graubrot individuell zubereitet wird
-„Pottsuse“
- „Surfleisch“ (Sauerfleisch)
„Halberstädter Würstchen“ – bekannte Marke aus Halberstadt (vor allem Bockwürstchen; die ersten in Dosen verkauften Würstchen der Welt)
- Harzer Käse – Sauermilchkäse aus dem Harz
- Wild aus dem Harz
- Fisch aus dem Arendsee (Altmark)
- Heringsbrötchen – weiße Brötchen mit rohem Sauerkraut und eingelegtem Heringsfilet belegt
- Schmalzbrötchen – weiße Brötchen mit Griebenschmalz bestrichen und mit Salz gewürzt
- Puddingsuppe
- Zwiebelkuchen
- Grießbrei, serviert mit Kompott aus gemischten Früchten
- Milchreis – in Milch gegarter Rundkornreis, serviert mit Zucker und Zimt oder mit Apfelmus
- Eierkuchen, serviert mit Apfelmus und Zucker
- Kartoffelpuffer, serviert mit Apfelmus und Zucker
- Klump mit Birnen, Kartoffelteig mit Birne (auch mit Pflaume oder Kirsche bzw. Teig auf Semmelbröselbasis)  (Bratgen - Trockenobst/Pflaume/Apfel/Birne - + Klump) (lange/über Nacht in Eisentöpfen auf Grudeherden erhitzt) (Sparherde; kleine spezielle Kochmaschinen, in denen durch Grudekoks mäßige, langanhaltende Hitze gehalten werden kann)
- Jestklump (Hefeteigklump) mit Rosinen/Zitronat/Orangeat - als Kaffee-Gebäck
- Bregenwurst, ursprünglich aus Hirn hergestellt
- Köthener Schusterpfanne
- Maräne (wikipedia) - (Arendsee)

Gebäck und Süßwaren
- „Leckermäulchen“ – bekannter Marken-Milchquark aus Weißenfels „Halloren-Kugeln“ – bekannte Marken-Pralinen aus Halle (Saale)
-Hallorenkuchen
-Baumkuchen – röhrenförmiger Etagenkuchen, der schichtweise auf einer vor offenem Feuer drehenden Walze gebacken und anschließend mit einem Überzug aus Zucker oder Schokolade versehen wird (Spezialität aus Salzwedel in der Altmark und inzwischen als „Harzer Baumkuchen“ auch aus Wernigerode)
Baumkuchenspitzen
- Zuckerkuchen – Hefe-Blechkuchen, der vor dem Backen mit Zucker bestreut und mit Butterflöckchen belegt wird; in Bäckereien meist als „Platte“ statt als einzelnes Stück verkauft
- Bienenstich – Hefe-Blechkuchen, der vor dem Backen mit einer Mischung aus Honig, Milch und Mandeln bzw. Kokosraspel bestrichen wird (im Unterschied zum süddeutschen Bienenstich ist die norddeutsche Variante ungefüllt); in Bäckereien meist als „Platte“ statt als einzelnes Stück verkauft
- Streuselkuchen – Hefe-Blechkuchen, der vor dem Backen mit einer Streuselmasse belegt wird; in Bäckereien meist als „Platte“ statt als einzelnes Stück verkauft
- Wellkuchen – sehr dünner Blechkuchen, der beim Backen Wellen oder Blasen schlägt und mit Zucker bestreut ist
- Prilleken – ein Fettgebäck (frittiert)
- „Burger Knäcke“ – Marken-Knäckebrot aus Burg (bei Magdeburg)
- „Hansa“- und „Othello“-Kekse –
- Marken-Kekse der Firma „Wikana“ aus der Lutherstadt Wittenberg

Getränke
- Garley – die älteste Biermarke der Welt; ursprünglich aus Gardelegen, wird es heute in Penig gebraut und abgefüllt.
- Hasseröder – Bier aus Wernigerode Schierker
- Feuerstein – Kräuterbitter aus Schierke im Harz
- Wein aus der Saale-Unstrut-Region; überregional bekannt ist vor allem der Rotkäppchensekt.

- Milbenkäse aus Würchwitz ist eine Kuriosität.

- Eierkuchen mit süß-saurer Grünebohnensuppe mit Zucker überstreut („geditscht“) (Altmark)
- Milchreis mit Bock-, Schmor- oder Bratwurst wird in der Anhalt gereicht.

Informationen
wikipedia

Sachsen-Anhalt- Tourismus - kulinarische Spezialitäten -  Altmark - Anhalt - Börde - Harz - Saale-Unstrut

Agrarmarketing - website

Slow Food - Magdeburg - Harz

Lebensmittelzeitung - Länderreport

http://www.bernburg.de/?id=104270000412

Essen&Trinken - Sachsen-Anhalt-Spezialitäten

Burger Knäckebrot (website) (Burg bei Magdeburg)

Halberstadt - "Halberstädter" erste Dosen-Würstchen / website

Halle - Gewinnung von Salz aus Salzquellen/Sole; >1000 vChr dokumentiert / Salzsieder / Salzwirker (Halloren); Salzwirker Bruderschaft (Museum)

Klein Wanzleben - Zuckerrüben (im Wappen) / hohe Gewinne der Zuckerbauern in der Börde - Gutshäuser im Volksmund Rübenpaläste (link)

Hansestadt Salzwedel - Baumkuchen / Tourismus - Baumkuchenstadt /  Erste Salzwedeler Baumkuchen-Fabrik - website /

Hans Fallada - Damals bei uns daheim (u.a. Baumkuchen)  (link)

 

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