11/18/13

Bayerische Küche

Der Freistaat Bayern (BY) ist das flächengrößte deutsche Bundesland und steht nach der Einwohnerzahl hinter Nordrhein-Westfalen an zweiter Stelle. Die Hauptstadt Bayerns ist München.
Im Süden und Südosten grenzt Bayern an Österreich, im Osten an Tschechien, im Westen an Baden-Württemberg, im Nordwesten an Hessen, im Norden an Thüringen und im Nordosten an Sachsen. 
Traditionell gliedert es sich in die drei Landesteile Franken,  Schwaben  und Altbayern (Regierungsbezirke Oberpfalz, Oberbayern und Niederbayern).
Diese Regionen haben eigene kulturelle Entwicklungen und ebenso eigene Küche. Hier wird die (alt)byerische Küche dargestellt; die anderen an anderen Stellen:
⇒⇒ fränkische Küche
-- schwäbische Küche
Sie alle zählen zur süddeutschen Küche.
(⇒⇒ österreichische Küche)

Die bayerische Küche (wikipedia) ist eine bodenständige, in den Ursprüngen bäuerliche Küche. Charakteristisch für die bayerische Küche sind die zahlreichen Fleisch- und Bratengerichte, Knödelgerichte und Mehlspeisen; sowie Münchner Biere (Hofbäuhaus), Bierfeste (Oktoberfest/Wiesn); Biergarten; Brotzeit, Weisswurst, u.a. Für viele ausländische Touristen ist dies typisch deutsch.
Die bayerischen Herzöge, vor allem die Wittelsbacher,  verfeinerten die bayerische Küche, um sie hoffähig zu machen. Diese Küche wiederum hielt Einzug in die bürgerlichen Haushalte, vor allem in den Städten. Die (alt-)bayerische Küche ist nicht nur durch die familiären Beziehungen der Herzoghäuser der Wittelsbacher und der Habsburger nah verwandt mit der böhmischen und österreichischen Küche. Schon in frühester Zeit stand Altbayern durch die nahe sprachliche, kulturelle und politische Verwandtschaft zu Österreich in regem Austausch mit den direkten Nachbarn.
Eine bayerische Besonderheit ist die Brotzeit, ein meist deftiger Imbiss, der ursprünglich zwischen Frühstück und Mittagessen oder noch häufiger zwischen Mittagessen und Abendessen eingenommen wurde.(⇒ Zwischenmahlzeit - Brotzeit)

In den als „bayerisch“ bezeichneten Kochbüchern des 19. Jahrhunderts werden sowohl ländlich-deftige Gerichte nach Art der Hausmannskost publiziert als auch Gerichte nach dem Vorbild der französischen Küche. Der Schwerpunkt lag auf Mehlspeisen und Knödel. Fleisch war für die einfache Bevölkerung, auch das einfache Bürgertum, nur Sonntagskost.
Die Kochbücher enthalten zahlreiche Rezepte für Suppen mit Knödeleinlagen. Die Fleischrezepte beziehen sich vor allem auf Rindfleisch und Kalbfleisch, wobei gekochtes Rindfleisch als Alltagskost galt. Beim Schweinefleisch spielte vor allem Spanferkel eine größere Rolle. „Die Verwendung von Innereien und des gesamten Schlachttieres – besonders des Kalbes – vom Kopf bis zu den Füßen könnte als Eigenart der Rezeptsammlungen bayerischer Kochbücher gelten. Euter, Kutteln, Kalbskopf, Kälberfüße u. a. sind heute auf dem Umweg über die ‚Arme-Leute-Küche‘ (…) zum gesuchten ‚Schmankerl‘ einer neu belebten bayerischen Regionalküche geworden. (…) Die Vielzahl der Sülzen, süß und sauer zubereitet, scheint ebenso eine Besonderheit bayerischer Küche gewesen zu sein.“
Knödel und Nudeln waren in Bayern traditionelle Fastenspeisen. Ende des 19. Jahrhunderts galten Schweinshaxen mit Knödel als typisch bayerisches Regionalgericht. Erst 1857 wurde die Münchner Weißwurst „erfunden“. Rezepte für Mischgemüse sind in den Kochbüchern selten, auch Eintöpfe spielen kaum eine Rolle, obwohl der Pichelsteiner Eintopf angeblich 1847 in Ostbayern eingeführt wurde. Der Großteil der Bayern aß im 19. Jahrhundert als Gemüse noch immer überwiegend Sauerkraut und Rüben. Französisch beeinflusst waren Gerichte wie Ragouts, Frikassee und „Böfflamott“ (Boeuf à la Mode), gespicktes und mariniertes Rindfleisch. 

Münchner Küche
Die Küche der Einwohner der Landeshauptstadt unterschied sich etwas von der Alltagskost der Landbevölkerung, vor allem durch den wesentlich höheren Anteil an Fleisch. In der Stadt konnte sich ein größerer Teil der Bevölkerung täglich ein Stück Rindfleisch leisten, an Feiertagen wurde Kalbsbraten bevorzugt. Im Jahr 1840/41 wurden in München, das damals rund 83.000 Einwohner hatte, insgesamt 76.979 Kälber geschlachtet, statistisch also etwa ein Kalb pro Person. Die Zahl der geschlachteten Rinder betrug etwa 20.000 Stück. Besonders beliebt waren Bratwürste aus Kalbfleisch. Im 19. Jahrhundert wurden Kartoffeln auch in bayerischen Küchen allmählich akzeptiert.

 

Auswahl von bayerischen Speisen

Suppen und Eintöpfe

- Leberknödelsuppe
- Speckknödelsuppe
- Leberspatzesuppe
- Brotsuppe
- Pfannkuchensuppe
- Schwammerlsuppe mit Semmelknödel
- Grießnockerlsuppe
- Hochzeitssuppe
- Ochsenschwanzsuppe
- Pichelsteiner (Fleisch+Gemüse-Eintopf)
- Ritschert (Graupen+Hülsefrüchte)
- Sauerne Suppn 

Hauptspeisen

- Backhendl (Hühner)
- Böfflamott („Boeuf à la mode“) (Rindfleisch)
- Bröselschmarrn
- Erdäpfelmaultaschen
- Fleischpflanzerl
- Kalbsleber
- Kalbsvögerl
- Kalbszunge
- Kartoffelschmarrn
- Kasnocken / Kässpätzle
- Krautwickerl
- Kronfleisch (vom Rind)
- Millirahmstrudel
- Münchner Zwiebelfleisch
- Ochsenzunge
- Rehragout
- Reiberdatschi
- Rupoldinger Hirschziemer
- Sauerbraten
- Saures Lüngerl (weitere Innereien - Kutteln, Nieren, Leber, Zunge, Euter)
- Schlachtschüssel
- Schmalznudeln
- Schweinsbraten
- Schweinshaxe
- Spanferkel
- Steckerlfisch
- Surbraten/Surhaxe, Braten oder Haxe aus gepökeltem Schweinefleisch
- Tellerfleisch
- Wildschweinfilte
- Zwiebelrostbraten Allgäuer

Beilagen

- Semmelknödel
- Blaukraut
- Gwixte (Mehlklößchen) als Beilage zu Geselchtem
- Hopfenspargel
- Knödel / Nockerln
- Reiberknödel
- Sauerkraut
- Schupfnudeln
- Schuxen
- Schwammerl (Pilze)
- Spargel

Brotzeit

- Obatzter (wikipedia) (link) (engl)
- Bayerischer Blauschimmelkäse
- Brezn (früher traditionell nur zu Fasten- und Festzeiten - Oktoberfest)
- Griebenschmalz
- Kartoffelkäse
- Kren
- Radi
- Radieserl
- Süßer Senf
- Weißlacker

Süß- und Nachspeisen

- Auszogne
- Allerseelenzopf
- Apfelkücherl
- Auszogne
- Bavesen
- Bayerische Creme
- Bienenstich
- Dampfnudel
- Germknödel (mit Vanillesauce)
- Gugelhupf
- Kissinger
- Krapfen
- Mehlspeisen - Kaiserschmarrn - Regenwürmer -
- Rohrnudeln
- Scheiterhaufen
- Schmalzgebäck - Ausgezogene, Krapfen
- Zwetschgendatschi

Kuchen
- Gugelhopf
- Prinzregententorte

Gebildbrote
- Doppelzopf
- Geburt des Frühlings
- Mutterherz
- Neujahrsrad

Süßwaren

Bayrisch Blockmalz

Wurst und Fleischwaren

- Bauernseufzer
- Bierwurst
- Blutwurst
- Gelbwurst
- Leberkäs  (⇒ Leberkäse)
- Milzwurst
- Presssack
- Regensburger
- Schwarzgeräuchertes
- Geselchtes
- Stockwurst
- Sulz
- Weißwurst (⇒ Weißwurst)
- Wollwurst

Salate

- Bayerischer Kartoffelsalat
- Bayerischer Wurstsalat
- Erdäpfel/Gurkensalat
- Krautsalat
- Ochsenmaulsalat
- Saure Knödel
- Saurer Käs
- Saurer Pressack

Käse (⇒⇒ Käse)

- Allgäuer Bergkäse
- Emmentaler
(Bayrischer Käse-Website)

 

Getränke

- Bier (Biere aus Bayern - website) (wikipedia) (⇒ Bier)
-- Helles
-- Märzen
-- Starkbier
-- Weißbier (Weizenbier)

- Kochen mit Bier - Münchner Biersuppe - Niederbayrisches Bierfleisch
- Metapher "Bier - das flüssige Brot"
- Katholische Kirche / Klöster / Fastenzeit / Bierbrauen - Klosterbier - z.B. Andechser - www.andechser.de
- Hopfenanbaugebiet - Hallertau

Biermischgetränke
-- Radler
-- Russ
-- Spezi

- Schnäpse (⇒ Hochprozentige Alkoholika ⇒⇒ Kräuterbitter )
-- Bärwurzschnaps
-- Blutwurzschnaps
-- Enzianschnaps
-- Obstler

-- Klosterliköre

Bayerische Wirtshäuser
- Wirtshaus-Semmel / Klagelied einer Wirtshaussemmel - Karl Valentin (link)
Gartenwirtschaft - Biergarten

Informationen:

wikipedia  
- bayerischen Küchenbezeichnungen siehe Regionale Küchenbegriffe.

Agrarmarketing - www.food-from-bavaria.de
-- www.spezialitaetenland-bayern.de
--- www.weltgenusserbe.eu -

-Lebensmittel-Zeitung - Länderreport Bayern 2013 --
Bayerisches Bier - www.biershop-bayern.de / www.bayerisches-bier.de
Käse www.milchland-bayern.de
Meerrettich - www.schamel.de  ---

Tourismus - Bayern - Kulinarisches ABC
Regionen - www.geniesserland-tegernsee.de -- www.ostbayern-tourismus.de -- www.oberbayern.de --- www.tvabs.de (Torismus Allgäu Bayrisches Schwaben)

Slow Food vor Ort - München - Allgäu - Augsburg - Bad Tölz/Tegernsee - Chiemgau/Rosenheimer Land - Fünfseenland - Ingolstadt - Niederbayern - Oberschwaben - Regensburg/Oberpfalz - Schwäbische Donau - Weilheim/Pfaffenwinkel - Zugspitzregion
Münchner Brotzeitsemmel / Arche – Slow Food Magazin 05_2013, S.88-89 - Maurerlaiberl; Pfennigmuckerln; Schuastabuam / Riemische – Remische – Römische bayrische Brotzeit - Arche-Passagier "Münchener Brotzeitsemmeln" - Renaissance für die Brotzeitsemmel -  Die Bioküche 9.7.2003

- Ulrike Zischka: Kochkunst in Bayern. In: Die anständige Lust. Esskultur und Tafelsitten. München 1994

Bayerisches Kochbuch (wikipedia) - Ein Klassiker seit über 100 Jahren. TAZ 03.06.2017

Genußreise nach München. Slow Food Magazin Nr.05/2018 S.20-29 (Scan im Archiv)

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