11/11/13

Bremer Küche

Die Freie Hansestadt Bremen (HB) ist mit 419 km²  das kleinste Land der Bundesrepublik Deutschland. Es ist ein Zwei-Städte-Land: Bremen und Bremerhaven, sie haben etwasmehr als 650.000 Einwohner. Es ist in seiner Gesamtheit Teil der Metropolregion Bremen/Oldenburg; wird von Niedersachsen umgrenzt. (wikipedia)

Die Bremer Küche ist geprägt durch Bremens Norddeutsche Lage als Hafen- und Handelsstadt. (⇒ Nordeutsche Küche). Das Angebot an Fisch aus der Nordsee und der Weser  ist umfangreich. Durch den weltweiten Handel der Hansestadt kamen für eine bürgerlichen Küche Gewürz, exotischen Genussmitteln sowie spanische und französische Weine nach Bremen. Dazu kommen die Einflüsse aus dem Umland, der Niedersächsischen Küche.
"Een beten veel un en beeten good" (ein bißchen viel und ein bißchen gut)

Zu den bekanntesten Bremer Spezialitäten
- Kohl und Pinkel (Grünkohl - in Bremen: Braunkohl genannt) (Kochwurst; Kassler, Speck; Bratkartoffeln) Die Bremer Kohlsorte - Blauen Markstammkohl (Brassica oleracea var. medullosa), eine uralte Blattkohlsorte, ist etwas bräunlicher als Grünkohl. Mit ihren großen Blättern und ihrer stattlichen Größe von bis zu zwei Metern sieht sie zudem prachtvoll aus. Die Urform, „der Klippenkohl“ (Brassica oleracea cultivar medullosa), ist in Deutschland heute nur noch auf Helgoland zu finden und steht dort unter Naturschutz.
- Hochzeitssuppe, sie ist eine klare Hühnerbrühe mit Spargel, Eierstich (verquirlte und gestockte Eier, in kleine Würfel geschnitten) und Blumenkohl sowie Mettbällchen. Sie wird traditionell als erster Gang auf Hochzeitsfeiern serviert. Beim Kohl- und Pinkelessen gehört sie auch dazu.
- Bremer Labskaus wird ähnlich wie die dänische Variante (Skipperlabskovs), mit Schweine- und Rindfleisch anstelle des Pökelfleisches zubereitet. Das Labskaus schmeckt dadurch saftiger.
- Bremer Kükenragout wird aus den sogenannten Stubenküken zubereitet, jungen Hühnern mit einem Gewicht von 200 bis 600 Gramm, die nicht älter als einen Monat sind. Dazu können auch Flusskrebsschwänze, Krabben (Granat) und Rinderzunge gehören. Die Speise war auch Brauch als Festessen anlässlich der Wahl eines neuen Bremer Senators.
- Knipp auf Schwarzbrot ist ein beliebtes einfaches Mahl. Hergestellt wird Knipp aus Hafergrütze, Schweinskopf, Schweinebauch, Schwarte, Rinderleber und Brühe, gewürzt mit Salz, Piment und Pfeffer. Zusammen mit Vollkornbrot bzw. mit Brat- oder auch Salzkartoffeln und mit Gurken wird es zumeist warm verzehrt.(Knipp - Wurst - Wikipedia)
- Birnen, Bohnen und Speck ist ein deftiges Eintopfgericht aus grünen Bohnen, Kochbirnen und geräuchertem Bauchspeck, vergleichbar mit Pluckte Finken. das ist ein  Eintopf auf der Grundlage von weißen Bohnen, gestreiftem geräucherten Speck, Möhren, Kartoffeln, Äpfeln und Birnen.
- Stinte (Stinkfische) wandern von Januar bis Mitte März die Weser hinauf, früher in solchen Massen, dass sie in Eimern aus dem Fluss geschöpft werden konnten. Die Fische werden in Roggenschrot gewälzt und gebraten. Früher ein Arme-Leute-Essen, sind gebratene Stinte heute eine Spezialität.

- Bremer Scheerkohl (auch Scherkohl) ist eine leicht nussig schmeckende Variation des Blattkohls. Scheerkohl (brassica napus var. pabularia) ist ein Verwandter des Rapses. Dies war eine alte Bremer Spezialität, die nur noch wenigen Bremern bekannt ist.   Der Bremer Scheerkohl wird wie Spinat zubereitet und sorgt mit seinem milden, leicht nussigen Geschmack für eine herzhafte Mahlzeit.(Slow Food Arche)

- Matjes Heringe
- gedünstere Schellfisch

- Butterkuchen
- Bremer Klaben ist ein beliebtes Bremer Wintergebäck. Er wird zumeist Anfang Dezember gebacken, und zwar in solchen Mengen, dass er bis Ostern reicht. Dieses „urbremische Gebäck“ ist ein schwerer Stollen. Das Wort „Klaben“ bedeutet, dass das große, mehrpfündige Hefegebäck eine gespaltene Form hat. Den Bremer Klaben gibt es in verschiedenen Rezepturen, wobei jedoch fast jeder von sich behauptet, dass er das Originalrezept besitzt. Ein Bremer Klaben enthält in der Regel: Sultaninen und/oder Korinthen, Weizenmehl, Butter, Zucker, Zitronat, Orangeat, Mandeln, Rum, Hefe, Salz und geriebene Zitronenschale. Als Gewürz wird außerdem noch Kardamom verwendet.  Der Bremer Klaben hat eine jahrhundertelange Tradition, die bis ins Mittelalter zur großen Zeit der Hanse zurückreicht. Die erste urkundliche Erwähnung der „Bremer Klavenbecker“ stammt aus dem Jahre 1593.   Seit Dezember 2010 ist der Bremer Klaben von der Europäischen Union mit dem Siegel „geschützte geographische Angabe“ versehen worden. Er darf nur noch von Herstellern aus Bremen, Bremerhaven und dem angrenzenden Umland gebacken werden.

- Bremer Rote Grütze  wird aus sechs Liter Wasser, 400 g Sauerkirschen, 400 g Himbeeren, 400 g Rote Johannisbeeren, 800 g Schwarze Johannisbeeren, einer halbierten Orange, 500 g Zucker, Vanille und Sago nach Bedarf hergestellt. Sie unterscheidet sich nur etwas von anderen Rezepten durch die Verwendung von Sauerkirschen.

- Babbeler sind menthol- bzw. pfefferminzhaltige Zuckerstangen, die in einer Manufaktur in Bremen (Zuckerwarenfabrik Germann) hergestellt und in Pergamentpapier eingewickelt werden. Sie enthalten neben dem Pfefferminzöl noch Zucker, Glucosesirup und Wasser und sind wohl die ersten Husten-Lutschstangen der Welt.  Es ist ein beliebter Wettbewerb bei Bremer Kindern, den Babbeler möglichst spitz zu lutschen. Babbeler gibt es in Apotheken, Drogerien, Kiosken, Supermärkten, Reformhäusern und einigen Teeläden innerhalb der Stadtgrenzen Bremens zu kaufen.Der Babbeler wurde 1886 von dem Utbremer Konditormeister und Bonbonkocher Albert Friedrich Bruns erfunden.
- Bremer Kluten bestehen aus Pfefferminz-Fondantstangen, die zur Hälfte mit dunkler Schokolade überzogen werden. Sie sind etwa so groß wie zwei Stückchen Würfelzucker.

- Wickelkuchen ist eine Gebäckspezialität des Bremer Raumes. Er wird mit verschiedenen Füllungen angeboten. Als Füllungen werden meist Sultaninen, Mandeln, Marzipan, Mohn und Nuss verwendet, es gibt aber noch weitere Varianten.
- Bremer Ein- und Zwieback wird in speziellen Zwiebacksrahmen, die auf ein Backblech gelegt werden. In einen solchen Rahmen passen 56 Stück Einback. Typisch für den Bremer Zwieback ist seine sechseckige Form. Bremer Zwieback besteht aus einem leichten Hefeteig, der wenig gesüßt ist.
- Heißwecken sind süße Hefebrötchen mit Rosinen. Sie werden traditionell mit Butter und Marmelade oder Gelee bestrichen gegessen. Umgangssprachlich werden Heißwecken auch „Hedwig“ bzw. „Hedewig“ genannt.
- Bremer Kaffeebrot  besteht aus Weißbrot mit Butter, Zucker und Zimt. Es wird in Laibform gebacken, nach einigen Tagen des Ablagerns des Gebäcks wird der Laib in Scheiben geschnitten. Eine Schnittfläche wird mit flüssiger Butter bestrichen und in Zimtzucker gedrückt. Die Scheiben werden dann mit der gezuckerten Seite nach oben zeigend auf ein Blech gelegt und geröstet. Kaffeebrot verzehrt man, indem man das Gebäck in den Kaffee tunkt (stippt) und dann isst.

- Bremer Kaffeebohnen sind eine Art Pralinen-Spezialität, die in den 1950er-Jahren in Bremen entwickelt wurde. Sie bestehen aus dunkel gerösteten Kaffeebohnen im Kern, die einzeln mit einer Vielzahl von hauchdünnen Schichten Mokka-Kuvertüre ummantelt und in Kakaopulver gewälzt werden.

Bremer Bier-Tradition
- Porter-Bier (Arche Slow Food)
- Beck´s

Bremer Kaffee-Traditon - 1673 wurde am Bremer Marktplatz das erste deutsche Kaffeehaus eröffnet (FAZ 16.04.07 ) - Johann Jacobs - Jacobs-Kaffee / Ludwig Roselius - Kaffee HAG (entkoffenierter Kaffee) / Kaffeemuseen

Schaffer-Mahlzeit (Tradition - Verabschiedung der Kapitäne nach der Winterzeit; strenges Menu-Abfolge; seit 1545; jährliches Brudermahl; nur Männer werden eingeladen;)
Das fünfstündige Festessen hat eine traditionell festgelegte Speisenfolge: Bremer Hühnersuppe; Stockfisch mit Senfsauce und Salzkartoffeln; Braunkohl mit Pinkel, Rauchfleisch, Maronen und Bratkartoffeln; Kalbsbraten mit Selleriesalat, Katharinenpflaumen und gedämpften Äpfeln; Rigaer Butt mit Sardellen, Wurst, Zunge, Chester-Käse und Früchte.
Nach dem Stockfisch wird als Teil des Menüs ein spezielles alkoholfreies Bremer Seefahrtsbier gereicht, das von der Brauerei Beck & Co. extra für die Schaffermahlzeit gebraut wird. Es ist ein sehr nahrhaftes Malzbier-Getränk, das an die Zeiten erinnert, in denen Obst und Gemüse auf den Segelschiffen nicht in ausreichender Menge vorhanden und Skorbut deswegen stark verbreitet war.
Jeweils zwei gegenübersitzende Teilnehmer kreuzen die Kelche mit dem Seefahrtsbier, stoßen mit dem traditionellen Ausspruch „Backbord, Steuerbord und mittschiffs“ dreimal an und trinken auf gute Gesundheit und Reise. (wikipedia)

Informationen

wikipedia  

Tourismus (link)
kulinarische Stadttouren (link) City-Tourist

Slow Food - Bremen

Henning Lühr – Internationales Grünkohl-Kochbuch -Kellner-Verlag, 2011

 

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