11/11/13

Hamburger Küche

Die Freie und Hansestadt Hamburg ist ein Bundesland (wikipedia) ( Bundesland)

Die Hamburger Küche wurde bis weit in das 20. Jahrhundert besonders geprägt durch ein umfangreiches Fisch-Angebot aus der Elbe und der nahen Nordsee. Aus den Vierlanden kamen täglich frische Gemüselieferungen; das Obst wurde aus dem Alten Land bezogen, bis zu ihrer Industrialisierung galt Wilhelmsburg als „Milchinsel“ für Hamburg. Der weltweite Handel über den Hafen brachte bereits ab dem 16. Jahrhundert einen direkten Zugang zu Gewürzen und exotischen Genussmitteln (Kaffee, Tee) aus Indien und Südamerika mit sich, die in der bürgerlichen Küche Einzug hielten. Auf diesen Grundlagen entwickelte sich die Hamburger Küche, die durch die überregionale Angleichung an die Norddeutsche Küche teilweise ihren eigenen Charakter verloren hat. Gastronomisch zeigt Hamburg mit einigen Restaurants, die zum wiederholten Male mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden, ein hohes Niveau.
Seit der Hansezeit gilt Hamburg als reiche Kaufmannsstadt mit dem entsprechenden Bürgertum. In den groß- und gutbürgerlichen Häusern gab es zwei Küchen eine „Prunkküche“ und eine tatsächliche „Arbeitsküche“. Viele der heute als traditionell überlieferten Gerichte stammen aus den ärmeren Haushalten. Da das Feuerholz teuer war, wurde dieser nicht für das Kochen angeheizt. Warme Speisen waren entsprechend selten und wenn, dann wurden sie als Eintopf zubereitet.

Fischgerichte
Die Palette der Fischgerichte ist reichhaltig.
Heringsgerichte:  Matjes;  Bismarckhering ; Grüne Heringe (also frische Fische); gebratene Heringe werden in Essigmarinade eingelegt = Brathering; Räucheraale (seit Anfang des 19. Jahrhunderts auch von Straßenverkäufern  angeboten).
Die Finkenwerder Scholle gilt ebenfalls als typisch; ebenso
Pannfisch (Fischreste ohne Köpfe werden zusammen mit Bratkartoffeln zubereitet, dazu gibt es eine Senfsoße).
Stint
Karpfen ist ein traditionelles Weihnachts- oder Silvestergericht.

Eintöpfe
Ein Eintopf aus Steckrüben, Schweinebauch und Kartoffeln ist unter der Bezeichnung Hamburger National die Variante des in ganz Norddeutschland verbreiteten Rübenmalheurs beziehungsweise Steckrübeneintopfs.
- Birnen, Bohnen und Speck ;
- Labskaus
- Hamburger Aalsuppe, ein Gemüseeintopf mit Suppengrün und Backobst, um den der Streit geht, ob er traditionell mit oder ohne Aal gereicht werden müsste, wobei die Zubereitung "ohne Aal" nur als volksetymologisch eingeschätzt wird (aal rin volkssprachlich für alles rein)

Hauptgerichte
- Ochsensteert oder Ochsenschwanz (in Madeira/Wein eingelegt) ist ein Gericht der bürgerlichen Küche, das auf Hamburger Handel mit Portugal zurückzuführen ist und heute als Vorsuppe noch sehr beliebt ist.
- Schwarzsauer (Blutsuppe),
- Himmel, Erde und Hölle (Birne- Himmel; Kartoffel - Erde; Wurst - Hölle)
- Geflügelgerichte von Huhn, Ente und Gans. Insbesondere die Stubenküken sind eine vergangene Spezialität, es handelte sich um früh im Jahr gebrütete und tatsächlich in der Stube der Elbmarschbauern aufgezogene Küken, die jung geschlachtet wurden.
- Kohlgerichte (wie im benachbarten Norddeutschen Raum); Grünkohl; Kohlrouladen mit Wirsing.
- Hamburger Rauchfleisch mit Kohl
- Bickbeersuppe mit Klüten (Balubeeren, Grießklöse)
-Plumen und Klüten (Speck mit Backpflaumen)
-Snuten un Poten (Schweinskopf + füsse)
- Plockfinken (Wurzeleintopf mit Rauchfleisch)

Dessert 
- Rode Grütt (Rote Grütze) mit Milch oder flüssiger Sahne
- Fliederbeersuppe,
- Große Hans, ein in einer geschlossenen Form im Wasserbad gekochter Teig aus Mehl, Butter, Eier und Rosinen, der mit Kirschenkompott gegessen wird,
- Brodt-Pudding mit Zitronensoße.
- Quetschmadam (Milchreis, Erdbeersaft)

Gebackenes
- Das ursprüngliche Brötchen in Hamburg ist ein Rundstück,
- Das Schwarzbrot ist ein dunkles lockeres Vollkornbrot.
- Franzbrötchen (süßes Feingebäck) (soll aus der Franzosenzeit stammen; der Versuch der Hamburger Croissants zu backen). (dpa-Meldung 14.08.2017 - z.B. in Rhein-Zeitung + Frankf Neue Presse)
- Kopenhagener (Plundergebäck mit roter Marmelade oder Marzipan gefüllt, das in Dänemark Wienerbrød heißt).
- echte Hamburger Apfeltorte (Äpfel zuvor in einer Pfanne angebraten und mit Weißwein abgelöscht)
- Klöben, ein Hefegebäck mit Rosinen und Sukkade, das in Brotform gebacken wird (in der Weihnachtszeit)
- Braune Kuchen (mit Rübensirup und Lebkuchengewürz als dünne, rechteckige Kekse kross gebacken)
- Weiße Kuchen  sind ein Zucker-Schmalzgebäck.
- Heißwecken sind ein Hefegebäck mit Korinthen, mit Puderzucker überstäubt, das aufgeschnitten und mit Schlagsahne gefüllt. (früher hauptsächlich in der Fastenzeit gegessen).

Getränke
Seit dem frühen 14. Jahrhundert ist das Bierbrauen in Hamburg belegt, im Jahr 1375 gab es in Hamburg 457 Brauereien, von denen 270 für den Export produzierten.  Der Bierexport bildete zusammen mit der Öffnung der Handelswege durch die Hanse die Grundlage des Reichtums von Hamburg, das als „Brauhaus der Hanse“ galt. Im 16. Jahrhundert wurden 600 Brauereien in Hamburg erwähnt, die das Bier mit Lastenseglern bis nach Schweden und Russland exportierten. Ab dem 17. Jahrhundert wurde auch das Bockbier über Hamburg exportiert. Die Einbecker unterhielten im Eimbeck’schen Haus ein eigenes Lager mit Umschlagmöglichkeiten. Im 18. Jahrhundert gingen sowohl die Produktion wie der Export stark zurück, erst mit dem starken Bevölkerungswachstum im späten 19. Jahrhundert entstanden in Hamburg und seinen Nachbarorten neue Brauereien. Heute gibt es noch die 1879 in Altona gegründete Holsten-Brauerei und die 1982 gegründete Gröninger Privatbrauerei.

Spirituosen
Kümmel oder Köm, ein dem Aquavit ähnlicher, farbloser Getreidebranntwein, wird häufig getrunken.
Der Handel mit Südamerika brachte insbesondere den Rum in die Hafenstadt. Aus der Seemannskultur ist der Grog überliefert.

Import von Wein: Der Schwerpunkt lag auf dem Import von Weinen aus der Region Médoc über Bordeaux, die hier in Fässern bei geringen Temperaturschwankungen und feucht-nebeligem Klima bis zur Flaschenreife lagerten und die Geschmacksnote von Rotspon annahmen.

Import von Kaffee und Tee: Ein großer Teil des deutschen Kaffee- und Teeimports wird noch heute über Hamburg abgewickelt und hier aus den einzelnen Sorten gemischt und im Falle des Kaffees auch geröstet. Die verschiedenen Sorten wurden hier seit dem 17. Jahrhundert geschätzt und viel und gern getrunken. Das erste Kaffeehaus in Hamburg ist für das Jahr 1677 nachgewiesen.

Der Hamburger - das globale Fast Food - ist ein "Rückkehrer" aus den USA.

 

Informationen
wikipedia

--- www.hamburg-kulinarisch.de --  Magazin (website)

Feinschmeckerfest in Hamburgs Großmarkthalle - Hamburger Food Market

Frischmärkte in Hamburg (link)
Tourismus in Hamburg - link zu Essen+Trinken

 Hamburg - Genussreise: Slow Food Magazine 6_2010; S.18ff (scan im Archiv) - www.slowfood-hamburg.de  (www.mutterland.de -- www.gut-wulksfelde.de

Gewürzmuseum - www.spicys.de

Freilichtmuseum - www.kiekeberg-museum.de 

Lebensmittel-Zeitung - Länderreport Hamburg

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