11/09/13

Schleswig-Holsteiner Küche

Schleswig-Holstein (SH) ist das nördlichste Land der Bundesrepublik Deutschland und wird als das Land zwischen den Meeren – Nord- und Ostsee – bezeichnet. Die Landeshauptstadt ist Kiel.  Es ist das zweitkleinste Flächenland. Es grenzt im Norden mit der Bundesgrenze an die dänische Region Syddanmark, im Süden an die Länder Hamburg und Niedersachsen sowie im Südosten an Mecklenburg-Vorpommern.
Geografisch besteht Schleswig-Holstein aus dem südlichen Gebiet der Kimbrischen Halbinsel (Jütland) und einem Teil der Norddeutschen Tiefebene. Historisch besteht Schleswig-Holstein aus den Herzogtümern Schleswig und Holstein, der Hansestadt Lübeck und dem ehemaligen Herzogtum Lauenburg.

Die Landschaft Schleswig-Holsteins gliedert sich von West nach Ost in die Marsch, die hohe und niedere Geest und das Schleswig-Holsteinische Hügelland (mit der Insel Fehmarn).
Die Westküste ist durch das Wattenmeer geprägt, wobei im Norden (Nordfriesland) neben den Nordfriesischen Inseln zahlreiche Halligen vorgelagert sind.  Die ebenfalls sehr fruchtbare Ostküste ist durch Förden und Buchten in die hügeligen Halbinseln Angeln, Schwansen, Dänischer Wohld und Wagrien gegliedert. Die Landschaft um die großen Holsteinischen Seen wird als Holsteinische Schweiz bezeichnet.
Im Verhältnis zu den anderen Bundesländern ist Schleswig-Holstein waldarm.(wikipedia)  (⇒⇒ Schleswig-Holstein)

In der Schleswig-Holsteinische Küche zeigen sich Einflüsse der niedersächsischen, der dänischen und der friesischen Kultur. Weitere Faktoren sind die Nähe zum Meer und das eher raue Klima.
Die Vorliebe dieser Regionalküche, die Süße einer Speise mit einem geschmacklichen Kontrast wie sauer oder salzig zu kombinieren, wird auch als Broken sööt (Gebrochene Süße) bezeichnet. Üblich ist vor allem die Geschmackskombination söötsuur (süßsauer). Das ist charakteristisch für die Norddeutschen Küchen.
Typische Gerichte, die den Broken-sööt-Geschmack bereits durch die Zubereitungsart erhalten, sind Göösküül söötsuur, die süßsaure Gänsekeule, das Holsteiner Sauerfleisch und das süßlich angemachte Rübenmalheur. Auch durch die Verbindung stark gesalzener und darum würziger Fleischgerichte mit süßen Beilagen entsteht dieser Geschmackseindruck. Zu den im norddeutschen Raum bekanntesten Gerichten dieser Art zählt der Eintopf aus Birnen, Bohnen und Speck, der die Süße der Kochbirnen mit der deftigen, fetthaltigen Speckbrühe vermengt. Ebenso findet sich Brooken sööt beim Grünkohl, der durch langes Schmoren mit Kochwurst bzw. Pinkel, Kasseler und Schweinebacke ein kräftiges Fleischaroma annimmt und mit karamellisierten Röstkartoffeln serviert wird, gegebenenfalls auch mit Streuzucker zum Nachsüßen bei Tisch. Die Süße der Gerichte rührt häufig von Backpflaumen oder Rosinen her, die nicht nur mit gestoßenem Zwieback zur Füllung von gebratenem Geflügel dienen, sondern auch zu gebratenem Fisch und zur Schweinerippe gereicht werden, zur Hühnersuppe wie zur Rinderbrühe. Desgleichen kennt die Regionalküche Fruchtsaucen und Kompott als Beilage zum Bratfisch.

Zu den bekanntesten Gerichte zählen
- Birnen, Bohnen und Speck,
- Grünkohl mit Kassler,
- „Kochwurst“ (eigentlich geräucherte Mettenden)
- Schweinebacke,
- Saure Rolle
- dänische Rote Grütze (gern mit flüssiger Sahne)
Weitere traditionelle Gerichte sind
- Labskaus,
- Mehlbüdel,
- Schnüüsch (Gemüse-Milch-Eintopf) (Nationalgericht im Angler Gebiet/Schleswig)
- Rübenmalheur,
- Holsteiner Rübenmus,
- Holsteiner Sauerfleisch,
- Fliederbeersuppe und Swattsuer,
- Buttermilchsuppe mit Klüten,
- Grünkohlsuppe
- Brotpudding

an der Westküste
- Dithmarscher Mehlbeutel,
- Großer Hans
- Nordseekrabben.

Gemüse wird oft mit einer Butter-Mehl-Sauce als Gestovtes Gemüse zubereitet. In Eiderstedt werden als Beilage zur Sauren Rolle traditionell aus Steckrüben zubereitete Gestovte Rüben gereicht.
In der Region um Elmshorn sind Graue Erbsen ein Gericht mit langer Tradition.

Einen besonderen Stellenwert haben Milch- und Fleischprodukte.
Holtsee-Käse ist eine Spezialität, ebenso wie Holsteiner Katenschinken.
Salzwiesen-/Deichlämmer in Nordfriesland und auf Halligen
Federwild - Wildenten, Fasan (heute aber fast nur Zuchtgeflügel)

- www.kaesestrasse-sh.de

Fisch + Meeresfrüchte spielt eine große Rolle.
Maischollen,
Heringe
Kieler Sprotte
Karpfen (gekocht, blau) -  typisches Silvestergericht.
Austern - Sylt - Sylter Muschelsuppe
Krabben - Büsum  (link)

Dessert 
Vanilleeis mit Friesischer Bohnensuppe
rote Grütze

Getränke
Neben den allgemein üblichen Getränken sind in Schleswig-Holstein Schnäpse wie Korn und Köm zum Bier beliebt; ein kleines Bier und einen Schnaps bestellt man gern als „Lütt un Lütt“ („Klein und Klein“).
Die beliebtesten Biersorten kommen aus dem Bundesland selbst: Flensburger Pilsener und Dithmarscher Pilsener, beide in der charakteristischen Bügelflasche.
Flensburg - Rum  (historischer Rumhandel - Westindien/Dänemark - ab 18.Jahrh) (früher viele Firmen; letzte - Johannsen-Rum - website) (Rummuseum)
(Ein Schluck Kulturgeschichte TAZ 25.10.2014)
- Rumtopf / verschiedene Punsche (Rum; Zitronen-/Orangensaft; Zucker, Gewürze; Wein); Teepunsch; Eier Grog;
Heiße Spezialitäten sind „Tote Tante“, anderenorts als Lumumba (Kakao+Rum+Sahne) bekannt, sowie der Pharisäer (Kaffee+Rum+Sahne).
In Angeln trinkt man Angler Muck, ein punschartiges Getränk.

Gerade aus der bäuerlichen Küche sind viele Gerichte seit der Mitte des 20. Jahrhunderts zunehmend in Vergessenheit geraten. Hierzu zählen
- Mädchenröte als Dessert,
- Förtchen als Gebäck und Vorläufer der Berliner Pfannkuchen,
- Munkmarscher Muscheltopf,
- Kalbfleischpudding
- gefüllte Schweinebrust, eines der vielen Fleischgerichte mit süßen Beilagen.

Lübeck:
Marzipanstadt - Niederegger  - mit Marzipan-Museum
- Die www.luebecker-marzilade.de - neue Kreation aus Marzipan und Früchten/Marmeladen

Lübecker National (Kassler)
Lübecker Rotspon - in Fässseern gelagerter franz.Rotwein
- www.luebecker-kultouren.dewww.luebeck-erleben.de
- www.natur-genuss-festival.de -
- www.kaesestrasse-sh.de - - Slow Food Magazin Nr.1, 2016, S.16-25 - Genussreise Lübeck

Husum: Husumer Ochsenkuchen (Ochsenschwanz)

Dithmarschen - größtes Kohlanbaugebiet - Dithmarscher Kohltage

Eingang in die Literatur bei Thomas Mann und Theodor Storm
(T. Mann Buddenbrooks - Brooken Sööt - Buddenbrooksche Menü (auch in enstr. Filmen) (Thomas Mann. Weihnachten bei den Buddenbrooks. Mit Rezepten des Weihnachtsmenus, Fischer TB)

Informationen

wikipedia

Tourismus  - link

AgrarMarketing - www.gzsh.de

Vom hohen Norden bis an die Alpen. Regionale Küchen in Deutschland - Ernährung im Fokus Sonderausgabe 01/Juli 2019

Slow Food - Kiel - Lübeck

Genussreise: Westküste Schleswig-Holsteins (Husum, Büsum, Dithmarschen) - Slow Food Magazin Nr.4/2017, S.20-29 (Krabben, Lamm, Kohl, Rinder, Käse, Gänse)

Lebensmittelzeitung - Länderreport 2011 / Länderreport 2013

Landesregierung - traditionelle Küche

Essen&Trinken - link

www.geniesserland-sh.de Stiftung Naturschutz Schleswig-Holstein Eschenbrook 4 24113 Molfsee

arte TV (8.12.2013; 19,45) Zu Tisch in ... Schleswig-Holstein  (4.5.2012)

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