03/28/14

Raclette

Das oder die Raclette (von französisch racler «schaben», «kratzen») ist – neben dem Käsefondue – eines der Schweizer Nationalgerichte, die aus geschmolzenem Käse zubereitet werden. Auch der zur Zubereitung verwendete Käse wird oft (der) Raclette genannt.
Zum Raclette wird meist Gschwellti (schweizerdeutsch für Pellkartoffeln), saure Gurken, Essigzwiebeln, Senffrüchte usw. gegessen.
Heute gibt es zahlreiche Sorten von Raclettekäse, die auch mit Knoblauch, Pfeffer oder Paprika oder aus Ziegenmilch hergestellt werden.
Raclette du Valais AOC («Walliser Raclette AOC») ist urtümliche Käse, hierbei wird ein halber Laib von besonders feinschmelzendem Vollfettkäse Walliser Käse so nahe ans Feuer gelegt, dass dieser langsam zu schmelzen beginnt. Dabei wird der Käse nicht nur geschmolzen, sondern gleichzeitig geräuchert und gegrillt. Daraus entsteht der unverwechselbare Geschmack des am Feuer zubereiteten echten «Raclette».
Wesentliches Element – neben dem kulinarischen Genuss – ist die Geselligkeit in der Gruppe am Lagerfeuer. Ein Raclette-Abend dauert mehrere Stunden. Schon die Vorbereitung braucht Zeit: Holz suchen, Feuerstelle einrichten, Feuer machen, warten bis sich Glut gebildet hat. Beim eigentlichen Essen wird immer eine Portion nach der anderen ausgegeben, und jeder Gast bekommt drei bis vier Portionen. Ein Raclettkäse wiegt etwa 5,0 bis 5,5 kg. Bei einem Bedarf von etwa 300 g pro Person ergibt das eine Gruppengrösse von 15 bis 20 Personen.
Der Raclette Üechtland ist ein Halbhartkäse aus dem Kanton Freiburg in der Schweiz.
Mittlerweile wird Raclette nicht mehr hauptsächlich am Feuer gemacht, sondern hat in der Form von speziell dafür gebauten elektrische Tischöfen (Racletteöfen). In Pfännchen werden vorgeschnittene Scheiben von Raclettekäse erhitzt (allein oder zusammen mit Beilagen wie Gemüse, Schinken u.s., und der gescholzene Käse mit dem Raclettemesser raclettiert.  Oberhalb der Heizspirale befindet sich meist eine Abdeckung aus Stein oder Metall, um vor direkter Berührung der heissen Spirale zu schützen und die Wärme im Gerät zu halten. Da die Abdeckung ebenfalls heiss wird, besitzen die Blechhauben oft Vertiefungen, die es erlauben, vornehmlich Fleisch oder Spiegeleier zu braten oder die Pfännchen vorzuheizen.
Teilweise können auf dieser oft mit Teflon beschichteten Abdeckung auch Crêpes zubereitet werden. Die Pfännchen werden auch dazu benutzt, Gemüse und andere Beilagen mit dem Käse zu gratinieren.
Viele Raclette-Öfen haben heutzutage einen elektrisch beheizten Stein. Dieser soll absolut geschmacksneutral und wesentlich leichter zu reinigen sein, überdies könne Grillgut ohne Öl gebraten werden, ohne dass es anbrennt.
Die Schweizer Käsesorten Raclette Suisse und Valdor reifen mindestens drei Monate und haben einen würzigen Geschmack. Die Laibe des Raclette Suisse können auch eckig sein und wiegen zwischen 11 und 15 Pfund. Im Jahr 2007 wurden 11.609 Tonnen Raclette Suisse produziert, von denen 436 Tonnen in den Export nach Deutschland gingen; damit ist Deutschland der grösste ausländische Absatzmarkt. Die Käselaibe des Valdor messen ca. 30 cm und wiegen um die 5 kg.
Im Handel in Deutschland wird neben dem schweizerischen auch französischer und deutscher Raclettekäse angeboten. Diese unterscheiden sich in Geschmack, Cremigkeit und Preis, zeichnen sich jedoch alle durch gute Schmelzeigenschaften aus.
(wikipedia)
Geschichte der Raclettegeräte - link

- Swiss-Info 06.11.2007 - Raclette ist kein geschützer Begriff

Gemütlicher Käsegenüß - AZ - 15.11.2013
Aid Aktuell - 18.12.13 - Raclette

Website eines Raclette-Geräte-Herstellers (link)

Verband - www.raclette-suisse.ch

Tanja Dusy: Raclette. GU Verlag
Beatrice Aepli: Raclette. Fona

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