Trockenfleisch

Trockenfleisch oder Dörrfleisch ist durch Entzug von Wasser konserviertes, rohes Fleisch.  Neben der traditionellen Lufttrocknung wird rohes als auch erhitztes Fleisch heutzutage auch mit Heißluftstrom (40 – 60 °C), durch Vakuumtrocknung oder mit der schonenden Gefriertrocknung hergestellt. Wesentlich ist der gleichmäßige Wasserentzug im ganzen Erzeugnis, nicht nur an der Oberfläche. Trockenfleisch hat weniger als 10 % Wassergehalt, im Vergleich haben luftgereifte, luftgetrocknete, langgereifte, naturgereifte u. ä. Schinken zwischen 60 und 70 % Wasseranteile. Es kann sich um Fleischstücke handeln, die im Ganzen getrocknet worden sind und vor dem Verzehr in Scheiben oder kleinere Teile geschnitten werden. Eine andere Möglichkeit ist, das Fleisch schon vor dem Trocknen in Streifen zu schneiden, was eine schnellere Trocknung ermöglicht und ein verzehrfertiges Trockenfleisch ergibt.
Eine andere Variante rohe Fleischstücke zu trocknen, besteht darin sie in einem Gemisch von Salz, Kräutern und Gewürzen zuerst zu lagern und anschließend einige Tage oder mehrere Wochen luftig zum Trocknen aufzuhängen. Große Teile wie etwa Schinken trocknen bis eineinhalb Jahre. Der Gewichtsverlust kann dabei 40 bis 50 %, teils noch mehr betragen. Es bilden sich mit der Zeit die typischen Aromen, woran auch der Edelschimmel beteiligt ist, der sich auf der Oberfläche jedes Stückes bildet.

Weltweit gibt es eine Reihe von traditionellen Trockenfleischsorten. In Südafrika gibt es Biltong aus Wild oder Rind, das auf hölzernen Gestellen an Luft und Sonne getrocknet wird. Aus Nordamerika stammt Pemmikan, in Portugal und Brasilien gibt es das Carne seca und Carne de Sol, Tassajo in Uruguay, Dendeng auf den Malaien, im weiteren Südamerika Charqui, in der Türkei Pastırma, in Spanien Cecina. Das amerikanische Beef Jerky besteht aus zuvor marinierten, getrockneten Fleischstreifen. In der Mongolei wird Yakfleisch zu Borts verarbeitet.  Es gibt niedersächsisches Nagelfleisch und Thüringer Landjäger. Das Bündnerfleisch ist eigentlich kein Trockenfleisch, da es noch 45 % Wasser enthält.

Trockenfleisch war in Europa einmal ein Grundnahrungsmittel der Bergbauern. Inzwischen ist es zu einem der teuersten Fleischstücke geworden. In der Schweizer Region Wallis ist man stolz auf das regionale geschützte Walliser Trockenfleisch, das dort nur aus Rindfleisch hergestellt wird, ähnlich dem Bündnerfleisch oder dem Veltliner Bresaola. 

Liste:
- Beef Jerky - 
- Biltong -
- Borts -
- Bresaola - 
- Bündnerfleisch -
- Cecina (Lebensmittel) - 
- Charqui - 
- Coppa (Lebensmittel) -
- Guanciale- 
- Kilishi -
- Klausenburger Speck -
- Lomo embuchado -
- Lonzu - 
- Pancetta -
- Parmaschinken -
- Pastırma -
- Pastrami - (link)
- Pemmikan -
- Tiroler Speck - 
- Walliser Trockenfleisch -
- Walliser Trockenspeck -

Informationen:
- Trockenfleisch - wikipedia -  engl. Dried meat - 
- Kategorie: Trockenfleisch wikipedia - 

Trockenfleisch - link bei www.fleischtheke.info -