03/26/20

Obstbrei - Obstmus

Mus (von mittelhochdeutsch muos) ist ein Brei oder Püree aus gekochtem Obst undGemüse. Weit verbreitet sind bei uns Apfel- und Pflaumenmus.Früher war Mus auch ein Synonym für jede gekochte Speise und wurde in der Alltagssprache oft nicht von Brei oder Suppe unterschieden. Außerdem war es eine regionale Bezeichnung für Gemüse, so dass in manchen Regionen der Gemüsegarten auch als „Musgarten“ bezeichnet wurde.

Apfelmus - auch Apfelbrei und Apfelkompott genannt - wird aus gegarten Äpfeln mittels einer Passiermühle ("Flotte Lotte") hergestellt. Dazu werden die Äpfel erst vom Kerngehäuse getrennt, evtl. geschält, in kleine Stücke zerschnitten und aufgekocht. Je nach verwendeter Apfelsorte zerfällt das Fruchtfleisch beim Kochen unterschiedlich stark und kann sich von Gelb in Zartrosa oder dunkles Rostrot verfärben, das folgt aus den Oxidationsprodukten der Fruchtsäuren und der Farbe der Schale, sofern sie mitverarbeitet wird. Bevorzugt wird der Schöne aus Boskoop verwendet, der aufgrund seines hohen Säuregehaltes eine natürliche gelbe Färbung besitzt und gleichmäßig zerfällt. Nach dem Aufkochen kann das Apfelmus z. B. mit einer „Flotten Lotte“ (Name in der Schweiz: Passevite) oder einem Pürierstab püriert zerkleinert und mit Zucker und Zimt abgeschmeckt werden. Bisweilen werden die Äpfel auch zusammen mit Rosinen oder anderen Früchten, z. B. Aprikosen, gekocht.
Apfelmus wird als Nachspeise, pur oder z. B. zu Milchreis gegessen. Auch als Beilage zu pikanten Gerichten wie Kartoffelpuffer oder auch zum Sauerbraten oder der Weihnachtsgans kann es verwendet werden. In der Schweiz ist es eine beliebte Beilage zu Älplermagronen.
Im Lebensmittelhandel erhältliches Apfelmus ist normalerweise gesüßt; reines Apfelmus ohne weitere Zusätze (außer Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel) wird unter der Bezeichnung Apfelmark gehandelt und ist in der Regel nur als Bio-Produkt erhältlich.
Als Apfelschaum bezeichnet man ein Dessert, bei dem unter das Apfelmus entweder Sahne oder steif geschlagenes Eiklar gehoben werden. Apfelschaum hat damit eine leichtere Konsistenz als reines Apfelmus.

Informationen:
- wikipedia - engl. Apple sauce -
Apfelmus und Apfelmark im Test Von gut bis gerade noch ausreichend. Test April 2020  (dpa-Meldung am 25.03.2020 z.B. in Hann Allgemeine + Rhein-Zeitung)

Pflaumenmus ist ein dick eingekochter Brei aus Zwetschgen oder anderen Pflaumen, der als Brotaufstrich und Zutat für Süß- und Mehlspeisen dient. In der Schweiz nennt man das dort übliche Pflaumenmus Latwerge, in Österreich Powidl. In Teilen von Hessen spricht man von Zwetschgenhonig. In Südhessen und der Pfalz ist ebenfalls Latwerge, in Lothringen und im Elsass Quetscheschläggel (Quetsche = Zwetschge) gebräuchlich, in schlesischer Mundart spricht man von Schmootsch. In verschiedenen Regionen ist auch die Bezeichnung Kreude verbreitet.
Im Gegensatz zur Marmelade oder Konfitüre wird Pflaumenmus traditionell nur durch Reduzieren ohne Gelier- und Konservierungsstoffe hergestellt. Zur Zubereitung werden möglichst reife und süße Zwetschgen entkernt, grob zerkleinert, mit höchstens einem Viertel ihres Gewichts an Zucker und je nach Rezept mit etwas Essig vermischt, um einen Tag zu ruhen. Dann hat der Zucker einen großen Teil des Saftes mittels Osmose aus dem Zellgewebe gezogen. Anschließend wird die Mischung bei mäßiger Hitze über mehrere Stunden und unter regelmäßigem Rühren offen gekocht, bis ein dickes, dunkelviolettes bis braunes Mus entstanden ist.
Nach dem Deutschen Lebensmittelbuch muss ein unter dem Namen „Pflaumenmus“, „Zwetschgenmus“ oder „Zwetschenmus“ gehandeltes Produkt folgende Anforderungen erfüllen:  Auf 100 Teile Pflaumenmus kommen mindestens 140 Teile entsteinte Pflaumen und höchstens 30 Teile Zucker. Von den 140 Teilen Frucht dürfen höchstens 35 Teile aus Dörrpflaumen stammen. Die Trockenmasse muss mindestens 50 % betragen.
Es gibt viele traditionelle regionale Pflaumenmus-Varianten. Meist wird dick eingekochtes Pflaumenmus mit Zimt, Nelken oder Sternanis gewürzt, die vor oder während des Kochens hinzugefügt werden. Eine besondere Note erhält das Mus, wenn man einige grüne Walnüsse mit Außenschale beigibt. Es entsteht dann ein fast schwarzes Endprodukt.

Informationen:
- wikipedia -  engl. Powidl -

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