11/12/13

Die Trüffel - ob weiß oder schwarz - echt: teuer

Die Trüffel zählen zu den teuersten Luxus-Lebensmittel - sie sind die "Diamanten der Küche". (black diamonds - link)
Die echten Trüffeln gehören zu den echten Schlauchpilzen (Pezizomycotina). Der Begriff „Trüffel“ wird im Deutschen uneinheitlich gebraucht. Volkstümlich werden darunter viele unterirdisch wachsende Pilzarten verstanden, auch solche, die mit den echten Trüffeln nicht näher verwandt sind, wie die Hirschtrüffel. Selbst einige Arten mit oberirdischen Fruchtkörpern werden gelegentlich als „Trüffel“ bezeichnet, etwa die Böhmische Trüffel (Pisolithus arhizos, auch Gemeiner Erbsenstreuling) oder die Polnische Trüffel (Kartoffelboviste Scleroderma). (Es gibt auch eine Pralinenart, die Trüffel genannt wird)
Ähnliches gilt auch im englischsprachigen Raum für den Begriff „truffle“. So wird in den USA der dort als Delikatesse gehandelte Maisbeulenbrand (Ustilago maydis) als „mexikanische Trüffel“ („mexican truffle“) bezeichnet. Ein weiteres Beispiel ist der Mexikanische Kahlkopf (Psilocybe mexicana).

Das Wort „Trüffel“ geht zurück auf französisch „truffle“ (seltenere Form von „truffe“; diese wiederum vielleicht auf lateinisch tuber: Beule, Schwellung).
 Alte Bezeichnungen sind Nußpilz, Erdmorgeln, Erdschwämme, Grieblinge, Erdnüsse.

Die echten Trüffel sind
- Tuber melanosporum Vitt. — (Schwarze) Perigordtrüffel
- Tuber magnatum Pico — Weiße Albatrüffel oder (Weiße) Piemont-Trüffel

Wahrscheinlich waren Trüffeln schon den Menschen der Vorzeit bekannt (3000vChr. in Mesopotamien). Der ägyptische Pharao Cheops soll ein leidenschaftlicher Trüffelesser gewesen sein.[ Trüffel wurde von Griechen und Römern als Aphrodisiakum geschätzt. Das Kochbuch des Apicius behandelt die Trüffel umfangreich. Im Hochmittelalter galt Trüffelverzehr als Inbegriff der Sünde. Doch durfte abdererseits Trüffel auf keiner vornehmen Tafel fehlen, sie waren vornehme Geschenke, die selbst Päpsten angemessen waren. Früher war der afrikanische Trüffel und die Handelswege im Orient bedeutend. Ab 1770 begann der französische Trüffelhandel. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts exportierte Frankreich bereits 1,5 Mill. kg jährlich.[Durch übermäßige Nutzung der Bestände ging der Ertrag jedoch immer weiter zurück. So kamen 1990 nur noch 50.000 kg auf den Markt.
In Deutschland gehören die einheimische Trüffeln laut Bundesartenschutzverordnung zu den „besonders geschützten“ Arten[; die Gewinnung aus Plantagen unterliegt jedoch keiner Beschränkung.
Eine weit verbreitete Annahme ist, dass Trüffel noch mit „Trüffelschweinen“ gesucht werden. Der Duft des Pilzes ist vornehmlich auf (+)-Androstenon zurückzuführen, zugleich Sexualduftstoff des Ebers, weshalb weibliche, geschlechtsreife Schweine instinktiv danach suchen. Dies geschieht jedoch nur noch für Touristen, da Schweine beim Ausgraben im Allgemeinen großen Schaden an den Wurzelspitzen anrichten, weswegen sie zur Trüffelsuche in Italien auch verboten sind. Des Weiteren fressen die Schweine die Trüffel besonders gerne und sind schwer zu zügeln. Die heute am weitesten verbreitete Art, Trüffel zu suchen, geschieht mit speziell abgerichteten Hunden (insbesondere der Rasse Lagotto Romagnolo). Letztere Methode hat den Vorteil, dass den Hunden die Trüffeln einfacher entwendet werden können. Auch eine Fliegenart orientiert sich am Geruch von Trüffeln und nutzt entsprechende Stellen zur Eiablage, was z. B. von Trüffelsuchern in England, aber auch in Frankreich teilweise zum Auffinden von Trüffeln genutzt wird

Da die Zucht von Trüffeln lange Zeit unmöglich schien, beschränkte man sich darauf, Gebiete mit Eichensetzlingen aus Trüffelregionen aufzuforsten. Einen solchen Trüffelhain nennt man französisch auch Truffière. Diese Methode soll bereits nach zehn Jahren zu guten Ernten führen. Berühmt wurden die Aufforstungen am Fuße des Mont Ventoux im Département Vaucluse 1858. Seit einiger Zeit existieren großflächige Versuche in Frankreich und einigen südosteuropäischen Staaten zur Zucht von Trüffeln.

Die Trüffel ist der teuerste Speisepilz: ein Kilogramm weiße Trüffeln kostet bis zu 9.000 Euro, in Japan bis 15.000 Euro. Der Preis der weißen Trüffel variiert stark. Zum einen ist dies abhängig vom Vorkommen und der Nachfrage. Je nach Witterung und Klima gibt es „bessere“ und „schlechtere“ Trüffeljahre. Die Größe und die Form der Trüffeln hat ebenfalls Einfluss auf den Preis: Eine runde Trüffel besitzt im Verhältnis zum Volumen weniger Oberfläche als eine anders geformte. Eine „normale Portion“ Trüffel für zwei Personen (ca. 20–25 Gramm) kostet ca. 40–60 Euro. Tuber aestivum Vitt. — Sommertrüffel sind in Italien in Umbrien frisch ab ca. 20,- Euro pro 100 g zu bekommen (Preis Sommer 2011).
(Meldung in der AHGZ - 12.11.2013 - Zwei Trüffel (950g) wurden für 90.000€ ersteigert - in Grinzane Cavour/Piemont - Tagespiegel - Video)
 

Die weltweit größten Trüffellieferanten sind Frankreich und Neuseeland. klassische Gegenden für "Trüffel-Funde" - Perigord, Piemont, Umbrien; Provence, Quercy; aber auch: China; Kalahari (SW-Afrika)
kalkhaltige Böden (Wurzelnähe - Eichen; Kastanien);
weiße Trüffel (Sommertrüffel; Sept-Jan), schwarze Trüffel (Winter - Dez-März); ;

Die hohen Preise für Trüffeln machen es für Fälscher (vor allem aus China, Marokko und Osteuropa) attraktiv, minderwertige Sorten in den Handel zu bringen, die von den hochwertigen äußerlich kaum zu unterscheiden sind. Solche Fälschungen hat es auch früher schon gegeben.

Es gibt natürlich nicht nur frische Trüffel, sondern auch andere Trüffelprodukte (und hier ist die Gefahr der Verfälschungen, des "Nepp" noch größer):
Trüffelöle (mit künstlichem Aroma verfälscht), ebenso Trüffelbutter, getrüffelte Pasteten, Fertiggerichte, Fleisch- und Wurstwaren. Hier werden selten hochwertige Trüffeln, wie Périgord- und Albatrüffeln benutzt.

Da Trüffeln jahreszeitlich abhängige Produkte sind (Périgord-Trüffeln werden z. B. nur von Dezember bis März geerntet), liegt es nahe, diese zu konservieren. Das Konservieren ist jedoch unter Feinschmeckern umstritten.

Informationen:
wikipedia (sehr umfangreich) - englisch - truffle

Thomas, P., Büntgen, U.: A risk assessment of Europe's black truffle sector under predicted climate change. Science of The Total Environment 655: 27-34 doi.org/10.1016/j.scitotenv.2018.11.252 (10.03.2019) ⇔ link bei www.eurekalert.org 21.11.2018

Trüffel nicht radioaktiv belastet - aid aktuell, 16.03.2016 -

- Périgord- vs. Piemont-Trüffel.  link bei www.eat-drink-think.de Blog 21.11.2017
- Zwischen November und Februar dreht sich für Südfrankreichs Trüffelzüchter alles um ,,la mélano'‘, Tuber melanosporum - TAZ 20.01.2018 -

Guy Bontempelli: Die Trüffel. Der schwarze Diamant. Laaber Verlag, Laaber 1989, ISBN 3-89007-302-6
Adolphe Chatin: La truffe. Atude des conditions generales de la production truffire. Bochard-Huzard, Paris 1869
Klaus W. Gerard: Die Geheimnisse des Trüffelsuchers. Mit handverlesenen alten und neuen Trüffelrezepten. Piper, München,2005
Patrick Jaros (Hrsg.), Otward Buchner (Texte): Trüffel. Die Diamanten der Küche. Feierabend, Berlin 2004, ISBN 3-89985-024-6
Wolf Uecker: Trüffeln en vogue. Mosaik Verlag, München 1988, ISBN 3-570-05793-3
Ralf Bos, Thomas Ruhl: Trüffel und andere Edelpilze. Fackelträger-Verlag; Köln, 4.Aufl., 2008 (312 S; 69€) (also deutlich billiger als Trüffel selbst).
Jean-Marie Dumaine: Trüffeln - die heimischen Exoten. AT-Verlag, 2010 www.at-verlag.ch (http://www.at-verlag.ch/pages/index.cfm?srv=cms&dom=18&rub=2403&arub=2403&orub=2282&osrub2282&id=101965991  )---
Mangold, Matthias F.: Die ehrenwerte Trüffelgesellschaft: S.40-44 inNr.8 - Klink, V (Hg). Cotta´s kulanarischer Almanach 2001/2002 (Klett-Cotta - Verlag -link) (google books) (im Archiv)

Gibt in Italien eine Reihe von Messen (dazu auch Sonderstempel - siehe Philatelie)  Trüffel-Messe –  www.fieradeltartufo.org

- Einkommensalternative Trüffel. aid aktuell 02.11.2016 ⇒ link bei www.lid.ch -
- aid aktuell 08.03.2017 - www.trüffelverband.de

2009 Feb - Tuber melanosporum  ca 500€/kg (2008 waren es 1000.-€) / Französische Trüffelproduktion 2009 ca 100 Tonnen (Notiz Südd Ztg 7.2.09)

Trüffeln - geheimnisvolle Knollen. SWR2 Wissen 14.11.2017 (Wiederholung 20.11.2018)

Dokumentarfilm: Sylvestre Meinzer: Für einen Korb Trüffel (F 2011) (arte tv - 23.9.2012) (Notiz - Agrar-TV News)http://www.agrar-tvnews.de/veranstaltungen/fur-einen-korb-truffel/  Versuche von Trüffelbauern; Bewässerung; Trüffel-Maffia

Briefmarken - www.mykothek.de -- Tuber melanosporum

Holstein, S.: Hier spricht der Mykophilatelist. Teil 20 - Köstlichkeiten aus der Erde - die Trüffeln. Agrarphilatelie Nr.174 (Okt 2018) S.42-45

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