05/23/22
Traubensaft - Traubenmost
Traubenmost (lateinisch vinum mustum „junger Wein“) oder Weinmost ist der durch Keltern gewonnene Saft aus Weintrauben. Er ist Ausgangsstoff für die Wein- und Sektbereitung, Traubensaft (Traubensüßmost), Fruchtsaft, Süßreserve, Mostkonzentrat und rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK). Dieser Most kann aus Weiß- oder Rotweinsorten hergestellt werden.
Die Gewinnung erfolgt im Wesentlichen durch Pressen, Mahlen oder Quetschen. Ein Teil des Mostes wird jedoch bereits durch das Eigengewicht der Trauben herausgedrückt. Er wird als Vorlaufmost bezeichnet und gilt als besonders wertvoll. Den danach durch das Pressen gewonnenen Most bezeichnet man als Pressmost. Je nach Reifegrad und Flüssigkeitsgehalt der Trauben erhält man zwischen 75 und 80 % Most. Die übrig bleibenden festen Bestandteile beim Pressen der Maische (Schalen, Samen, Stiele) bezeichnet man als Treber oder Trester.
Die Verarbeitung der Trauben zu Traubensaft erfolgt zügig, denn es werden keine Schutzmittel (gegen Oxidation und Mikroorganismen) eingesetzt. Nur absolut gesundes Traubenmaterial ist zu verwenden. Verletzte und gefaulte Trauben neigen zu stärkerer Enzymtätigkeit und damit zu mehr Bräunung. Für die Traubensüßmosterzeugung verwendete Trauben sollen aus geschmacklichen Gründen ein günstiges Zucker/Säureverhältnis (13–15 °KMW = 65–75 °Ö und 8–13 g/l Gesamtsäure) aufweisen.
Verarbeitungsschritte bei der gewerblichen Süßmosterzeugung (bei naturtrübem Traubensaft fallen einige Punkte zur Klärung weg):
- Lese in den frühen Morgenstunden, um die Trauben kühl zur Verarbeitung zu bringen.
- Keine Maischestandzeit.
- Bei der Herstellung von Rotem Traubensaft wird die Maische kurz auf 80–85 °C bzw. 2–3 h auf 55–60 °C erhitzt, um die Farbe aus den Beerenschalen zu bekommen.
- Einsatz von Pektinasen zur Verbesserung der Selbstklärung und Filtration.
- Verhinderung einer Eiweißtrübung durch Bentonitbehandlung.
- Eventuell Verbesserung des Kläreffektes und der Filtrationsleistung Durchführung einer Kieselsol-Gelatinschönung.
- Klärung
- Eine Weinsteinstabilisierung kann durch zwei Tage Lagerung im Tank bei 0–2 °C erreicht werden. Ansonst ist ein Hinweis auf den natürlichen Vorgang des Weinsteinausfalles am Etikett sinnvoll.
- Mikrobiologische Stabilisierung durch Pasteurisation bei 80 °C.
Traubendicksaft ist ein stark konzentrierter, dickflüssiger Traubenmost. Dicksaft zeichnet sich durch einen höheren Zuckergehalt und geringeren Wassergehalt aus.
Verwendung bei der Weinerzeugung (lt. EU-Verordnung Nr. 606/2009):
- Anreicherung (Alkoholerhöhung)
- Restsüßeverleihung
Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) ist das flüssige, nicht karamellisierte Erzeugnis, das durch Rektifikation und weitgehenden Wasserentzug sowie weitere zugelassene Behandlungen zur Entfernung der Inhaltsstoffe außer Zucker aus Traubenmost hergestellt wird. Es ist ein hoch konzentrierter Zuckersirup aus Traubenmost. Verwendung bei der Weinerzeugung (lt. EU-Verordnung Nr. 606/2009): Anreicherung (Lesegutaufbesserung, Alkoholerhöhung) - Restsüßeverleihung
Süßreserve ist ein speziell behandelter, lagerfähig gemachter Traubenmost zur nachträglichen Süßung (Zusatz von einigen Gramm/l Zucker) von Wein; die Süßreserve darf dabei maximal 1 Vol.-% Alkohol enthalten. Die Verwendung einer Süßreserve verleiht den Weinen einen deutlichen anderen Charakter (von der zugesetzten Menge abhängig) und wird daher kaum mehr angewendet. Auch die Herstellung und Lagerung ist kostenintensiv. Für eine Süßung des Weines kommt vorwiegend rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) zum Einsatz.
